Welkom terug, vrienden van Erre4M! Vandaag variëren we ons blogonderwerp een beetje door een twijfel weg te nemen die ons bezighoudt: kneedmachine of keukenmachine?
Om te beginnen maken we meteen een belangrijk onderscheid tussen de twee machines: de kneedmachine is voor het broodbakken, terwijl de keukenmachine voor de patisserie is.
Maar laten we de kneedmachine eens beter bekijken, waarvan er 3 soorten bestaan: vork-, duikarm- en spiraalkneder. Laten we beginnen met de laatste, die jullie ook op onze site kunnen vinden.
Deze kneedmachine kan tot 5 kg deeg bevatten voor maximaal 3 kg bloem; hij heeft dezelfde kenmerken als die voor professioneel gebruik, met als enige verschil dat hij compacter is. Hij kan één enkele snelheid hebben of de regelaar gebruiken, voor een maximumsnelheid van 300 tpm; de armen zijn spiraalvormig uitgevoerd om de beweging van onze handen na te bootsen, en de kuip draait zodat het deeg altijd weer naar beneden komt. Bovendien helpt de centrale spil het deeg om samen met de kuip rond te gaan.
Maar laten we nu overgaan naar de keukenmachine; het model dat we bekijken is van Kitchenaid en ook dat kunnen jullie op onze site vinden.
Dit is de 6,9-literversie "Heavy duty": de kuip draait niet zoals bij de kneedmachine, maar is vastgezet op de schuifarmen die door de zijhendel worden bediend. Dit alles vergrendelt de kuip stevig voor de verwerking, en wat draait is de centrale spil waaraan de gereedschappen worden gehaakt, samen met de kop van de kom van de machine. Zo wordt de beweging van de planeten om de zon nagebootst – precies daarom heet ze planeetmenger! Deze machine is uitgerust met 3 gereedschappen: de garde, de spiraal en de platte menghaak, afhankelijk van het product dat je wilt maken. Bovendien is het heel eenvoudig om de gereedschappen te plaatsen dankzij de bajonetsluiting.
Dus: kneedmachine of keukenmachine? Het antwoord is dat het afhangt van het soort product dat jullie willen maken, want de keukenmachine wordt vooral in de patisserie gebruikt, maar bijvoorbeeld ook om vers gebak en vullingen te maken. De kneedmachine wordt alleen gebruikt voor gerezen degen die we met de keukenmachine niet kunnen verkrijgen.
Laten we de twee machines op de proef stellen door met beide hetzelfde deeg te bereiden.
We gebruiken dezelfde hoeveelheid bloem, dezelfde hoeveelheid water — die 55 % van de bloem moet bedragen —, dezelfde watertemperatuur en dezelfde kneedtijd.
We gieten 500 g bloem en 275 g water op 25 °C erin en kneden 5 minuten op lage snelheid. Na de 5 minuten voegen we het zout toe en verhogen we de snelheid naar 4 voor beide. Zodra we klaar zijn, kunnen we zien dat het deeg in de keukenmachine naar beneden werd gehouden en dus aan een temperatuurstijging werd blootgesteld, terwijl in de kneedmachine het deeg samen met de kuip draait, waardoor een hoge zuurstofopname en een geringe verhitting worden bevorderd.
Zodra de degen klaar zijn, blijkt het verschil hieruit: dat van de keukenmachine is minder elastisch, terwijl dat van de kneedmachine elastischer en doorschijnender is.
