Vrienden van Erre4m welkom terug op onze blog. Vandaag zetten wij onze zeer interessante reis voort over de complexe reacties die tijdens de kneedfase plaatsvinden. In de vorige post hebben we gluten onder het vergrootglas gelegd. Vandaag hebben we het over een ander zeer belangrijk ingrediënt...laten we het eens nader bekijken!
Onder de ingrediënten die een fundamentele rol spelen in brooddeeg, mag zout niet worden vergeten. De concentratie ervan is variabel en hangt van vele factoren af; zij ligt in het algemeen tussen 1,8 en 2,2% (dit percentage wordt berekend op de totale hoeveelheid gebruikte bloem) en in ieder geval ver van de concentraties die schadelijk worden geacht voor het overleven van de cellen van de saccharomyces, zoals we in eerdere berichten hebben gezien.
De vertraging van de gistingsactiviteit door het zout kan praktisch worden waargenomen door een vermindering van het volume van het deeg in combinatie met een fijnere alveolatie van de kruim. Terwijl de aanwezigheid van grove alveolatie in een deeg kan worden verminderd door zout toe te voegen of door de rijsduur drastisch te verkorten.
Men kan dus stellen dat zout in een deeg een antiseptische werking uitoefent, zowel door zijn rechtstreekse werking op de gist als door zijn werking om ongewenste gisting, die hoofdzakelijk door bacteriën wordt uitgevoerd, af te remmen.
Om deze reden moet geen zout worden toegevoegd aan gegiste degen zoals bigas en poolish, tenzij een opzettelijke vertraging van de rijping van de voordegen gewenst is in bepaalde zomerse weersomstandigheden. Hetzelfde geldt voor natuurlijke gist. In dit verband is het zeer interessant op te merken dat veel industrieën vrijwillig ongeveer 0,5% zout toevoegen aan de natuurlijke gist, met als enig doel een sterk geselecteerde melkzuurmicroflora te verkrijgen en de aanwezigheid van zogenaamde contaminanten te beperken.
Naast zijn antiseptische werking op micro-organismen heeft zout ook een hygroscopische werking, d.w.z. het vermogen om water te absorberen. Wanneer zout aan het deeg wordt toegevoegd, kan men in de minuten onmiddellijk na de toevoeging een grotere compactheid van de gluten constateren, die het gevolg is van het spannen van de mazen als gevolg van de vorming van een groter aantal bindingen; ook merkbaar is de afname van de kleverigheid en plakkerigheid van het deeg zelf.
In de meeste degen wordt zout aan het begin van de tweede kneedfase toegevoegd om een betere glutenvorming in de eerste minuten van deze fase te bewerkstelligen; bovendien vertraagt de toevoeging van zout aan het begin de oxidatie van het deeg en zorgt het voor een kruim met een ivoorkleur, terwijl de toevoeging van zout aan het eind van het kneden zorgt voor een overdreven wit-glanzende kleur van het kruim als gevolg van de oxidatie van het deeg.
In bijzonder droge degen, d.w.z. met een watergehalte van ongeveer 40-42% van het totale meelgehalte, of in degen die niet mechanisch behoeven te worden verwarmd door de werking van de kneder en die daarom alleen met de eerste snelheid worden gekneed, wordt het onmiddellijk bij het begin toegevoegd, omdat het door de verminderde hoeveelheid water niet zou oplossen en de kristallen ervan in de kruim van het eindprodukt zichtbaar zouden zijn.
Er zij aan herinnerd dat zout niet alleen een directe invloed heeft op de kleur van de kruim, maar ook op de kleur van de korst. Een brood dat zout bevat, heeft een meer uitgesproken korstverkleuring dan een brood zonder zout.
Tenslotte zij eraan herinnerd dat zout ook inwerkt op de conservering van het eindprodukt, juist door zijn microscopisch vermogen. Het gebeurt zeer dikwijls dat broden die op hetzelfde ogenblik, in dezelfde omgeving, met dezelfde afwerking en van dezelfde afmetingen zijn vervaardigd, niet even lang houdbaar zijn; de oorzaak hiervan moet hoofdzakelijk worden gezocht in de relatieve vochtigheid van de omgeving waarin het gezouten product wordt bewaard. In een vochtige omgeving absorbeert het zout aan de buitenkant van het product een deel van de vochtigheid van de omgeving, waardoor het product zacht wordt en minder lang houdbaar is. De tegenovergestelde situatie doet zich voor in droge omgevingen.
Samenvattend kan worden gesteld dat zout de volgende eigenschappen heeft:
1. Antiseptische en fermentatie vertragende eigenschappen
2. Antioxiderende eigenschappen
3. Hygroscopische eigenschappen met werking op zowel deeg als conservering
4. Werkt in op korst en kruimelkleuring
5. Handelingen inzake bewaring
6. Werkt in op de vorming van gluten
BLIJF ONS VOLGEN EN TOT ZIENS!
Blog van Enrico Gumirato banketbakker
