Vrienden van Erre4m, welkom terug op onze blog. Vandaag zetten we de bijzonder boeiende reis voort door de complexe reacties die tijdens de kneedfase plaatsvinden. In de vorige post hebben we het gluten onder het vergrootglas gelegd. Vandaag hebben we het over een ander bijzonder belangrijk ingrediënt… laten we het eens beter bekijken!
Onder de ingrediënten die een fundamentele rol spelen in brooddeeg mag het zout niet worden vergeten. De concentratie ervan is variabel en hangt af van vele factoren; doorgaans ligt zij tussen 1,8–2,2% (dit percentage wordt berekend op het totaal van de gebruikte bloem) en in elk geval ver onder de concentraties die schadelijk worden geacht voor het overleven van de saccharomyces-cellen, zoals we in eerdere posts hebben gezien.
De vertragende werking van het zout op de gistingsactiviteit van de gisten is in de praktijk waarneembaar aan een vermindering van het deegvolume in combinatie met een fijnere kruimstructuur. De aanwezigheid van grove luchtcellen in een deeg kan daarentegen worden verminderd door zout toe te voegen of door de bulkrijs drastisch te verkorten.
Men kan dus stellen dat zout in een deeg een antiseptische werking uitoefent, zowel doordat het rechtstreeks op de gist inwerkt als door zijn werking om de ongewenste gistingen, die hoofdzakelijk door bacteriën worden uitgevoerd, af te remmen.
Om deze reden mag aan gegiste degen zoals de bigas en de poolish geen zout worden toegevoegd, tenzij men de rijping van de voordegen zelf bewust wil vertragen onder bijzondere zomerse klimaatomstandigheden. Hetzelfde geldt ook voor de natuurlijke gist. Zeer interessant om in dit verband op te merken is dat veel bedrijven bewust ongeveer 0,5% zout aan de natuurlijke gist toevoegen, met als enig doel een sterk geselecteerde melkzuurmicroflora te verkrijgen en de aanwezigheid van de zogenaamde contaminanten te beperken.
Naast de antiseptische eigenschappen op micro-organismen oefent zout een hygroscopische werking uit, dat wil zeggen het vermogen om water te absorberen. Wanneer het zout aan het deeg wordt toegevoegd, kunnen we in de minuten onmiddellijk na de toevoeging een grotere compactheid van de gluten waarnemen, die het gevolg is van het dichter bij elkaar komen van de mazen door een groter aantal bindingen dat zich vormt; bovendien wordt de afname van de kleverigheid en plakkerigheid van het deeg zelf duidelijk.
Over het algemeen wordt in de meeste degen het zout aan het begin van de tweede snelheid toegevoegd om in de eerste minuten van deze fase een betere glutenvorming te bewerkstelligen; bovendien vertraagt het dankzij zijn antioxiderende eigenschappen, wanneer het aan het begin wordt toegevoegd, de oxidatie van de degen en zorgt het voor een kruim met een ivoorkleur, terwijl het, wanneer het tegen het einde van het kneden wordt toegevoegd, door de oxidatie van het deeg zorgt voor een overdreven wit-glanzende kleur van de kruim.
Bij bijzonder droge degen, dat wil zeggen met een waterhoeveelheid van ongeveer 40–42% van het totaal aan bloem, of bij die degen die niet de mechanische verwarming door de werking van de deegkneder mogen ondergaan en die daarom alleen op de eerste snelheid worden gekneed, wordt het meteen aan het begin toegevoegd, aangezien het zich – juist door de geringe hoeveelheid water – niet zou oplossen en zijn kristallen zichtbaar zouden zijn in de kruim van het eindproduct.
Naast een directe invloed op de kleur van de kruim, moet eraan herinnerd worden dat zout ook rechtstreeks inwerkt op de kleur van de korst. Een brood dat zout bevat, vertoont een sterkere korstkleur dan een brood zonder zout.
Tot slot zij eraan herinnerd dat zout ook inwerkt op de houdbaarheid van het eindproduct, juist vanwege zijn microscopische eigenschappen. Het gebeurt zeer vaak dat broden die op hetzelfde moment, in dezelfde omgeving, met dezelfde bewerking en van hetzelfde formaat zijn gemaakt, niet even lang houdbaar zijn; de oorzaak moet vooral worden gezocht in de relatieve vochtigheid van de omgeving waarin het gezouten product wordt opgeslagen. In vochtige omgevingen absorbeert het zout aan de buitenkant van het product een deel van de omgevingsvochtigheid, waardoor het product zacht wordt en de houdbaarheid ervan wordt beperkt. De tegenovergestelde situatie doet zich voor in droge omgevingen.
Samenvattend kan worden gesteld dat zout de volgende eigenschappen heeft:
- Antiseptische en gistingsvertragende eigenschappen
- Antioxiderende eigenschappen
- Hygroscopische eigenschappen met werking op zowel het deeg als de houdbaarheid
- Werkt in op de kleur van de korst en de kruim
- Werkt in op de houdbaarheid
- Werkt in op de vorming van gluten
BLIJF ONS VOLGEN EN TOT GAUW!
Blog van Enrico Gumirato, banketbakker
