We vormen het deeg | Erre4m
pexels-malidate-van-784631.jpg
Blog
 / Salty

We vormen het deeg

laten we beginnen

15 april 2022

Vrienden van Erre4m goedemorgen en welkom op onze blog. In vorige berichten hebben we gezien hoeveel reacties er in een brooddeeg kunnen voorkomen. Hoewel de ingrediënten zeer beperkt zijn: bloem, water, gist, zout, reuzel of extra olijfolie van eerste persing, spelen hun vermenging, maar ook de volgorde waarin ze worden toegevoegd, een cruciale rol in het succes van het eindproduct, zoals we hieronder zullen zien...laten we beginnen!

De vorming van het deeg is misschien wel de belangrijkste fase, niet alleen omdat er gemakkelijk fouten kunnen worden gemaakt, maar vooral omdat de ingrediënten waaruit het deeg is samengesteld met elkaar in contact komen, waardoor hun structuur verandert.

De belangrijkste verschijnselen die tijdens het kneden beginnen en plaatsvinden, kunnen generiek worden gespecificeerd in:

vorming van de glutinische maas, 
absorptie van water door alle bestanddelen van het meel zelf en dus niet alleen de eiwitten maar ook de zetmeelkorrels, 
de activering van enzymen, 
gelijkmatige verdeling in het deeg van de gist met als gevolg de ontwikkeling en reproductie van zijn cellen, 
de opname van lucht en het begin van de omzetting van zetmeel in enkelvoudige suikers.

Maar laten we in volgorde verder gaan. Het is geen toeval dat de vorming van het glutennetwerk als eerste werd genoemd.

Juist aan de vorming ervan moet bijzondere aandacht worden besteed, vooral als het deeg ingrediënten bevat die het verrijken en verzwaren, zoals sultanarozijnen, walnoten, olijven, chocoladestukjes, enz. Deze ingrediënten moeten altijd aan het einde van het kneedproces worden toegevoegd om problemen in verband met het verbreken van de glutenband te voorkomen, waardoor de vorming ervan wordt vertraagd, de kneedtijd langer wordt of het deeg aan de kuip van de kneder blijft kleven.

Om deze concepten in verband met de vorming en instandhouding van het glutennetwerk van een deeg beter te begrijpen, moeten wij ons concentreren op het ingrediënt dat de gluteneiwitten bevat, d.w.z. meel.

Zuiver eiwitgewijs bestaat meel uit 10-15% in water oplosbare eiwitten, zoals globulinen en albumine, en 85-90% onoplosbare eiwitten, d.w.z. de eiwitten die al in eerdere berichten zijn genoemd, gliadine en glutenine.

Gliadinen en gluteninen zijn eiwitten met verschillende eigenschappen. De eerste zijn bolvormige eiwitten met een bolvormige structuur, terwijl de laatste vezelachtige eiwitten zijn met een langgerekte structuur. Het is juist de wisselwerking tussen hun verschillende structuren die de vorming mogelijk maakt van het complexe raster dat verantwoordelijk is voor de kenmerken van de broodbereiding, namelijk het gluten- of gluteninegaas. Om deze te kunnen vormen, moeten echter twee fundamentele en onmisbare voorwaarden vervuld zijn:

  1. De toevoeging van water is noodzakelijk om de hydratatie van alle eiwitten in het meel te verzekeren; bovendien veroorzaakt de aanwezigheid van water een beweging van de eiwitten zodat de oplosbare zich aan de buitenkant van het deeg gaan positioneren, terwijl de niet-oplosbare aan de binnenkant worden beschermd, waardoor een optimale conditie wordt geschapen voor hun interactie, die uiteindelijk resulteert in het gluten.
  2. De mechanische werking van de kneedmachine is van essentieel belang om het water tussen de meeldeeltjes gelijkmatig te verdelen en de eiwitketens dichter bij elkaar te laten komen, waardoor geleidelijk een homogene massa ontstaat. Op macroscopisch niveau is dit gemakkelijk waarneembaar wanneer het deeg van een aanvankelijke kleverigheid overgaat in een fluweelachtig, glad deeg, zonder scheuren of barsten, zacht en vervormbaar aan het einde van de kneedfase.

Gluten is dus een visco-elastische massa die ontstaat wanneer gliadinen en gluteninen met elkaar in contact komen door water op te nemen; deze structuur is onoplosbaar in water en is in staat de lucht vast te houden die tijdens het kneden wordt opgenomen en het koolzuurgas dat ontstaat tijdens de stofwisselingsprocessen van de fermentatie.

Ten tweede spelen zetmeelkorrels die tijdens het maalproces beschadigd of gebroken worden een belangrijke rol. Overmatig pletten kan ertoe leiden dat ze te snel worden afgebroken, waardoor de waterabsorptie toeneemt, en dit leidt tot gebreken in het eindproduct. Juist op het moment dat de beschadigde zetmeelkorrels water opnemen, komen al die chemische en biochemische reacties op gang die aan de basis liggen van de transformatie van een stuk deeg tot brood. Ik had het eerder over de lucht die bij het kneden vrijkomt. Dit speelt een zeer belangrijke rol...de chemische samenstelling van lucht is, ruwweg, 20% kooldioxide, 79% stikstof en 1% zuurstof. 

Aan het einde van het kneden wordt de zuurstof door de gist gebruikt om het ademhalingsproces uit te voeren, zodat het enige gas dat in een detecteerbaar percentage aanwezig is, stikstof is, dat fijn verdeeld is in het deeg en kleine gaatjes en alveolen creëert; de alveolen vormen dan de basis voor de latere structuur van de kruim. 
Tijdens de verdere verwerking ontsnappen stikstof en kooldioxide uit het deeg, maar terwijl het verloren kooldioxide wordt vervangen door het kooldioxide dat hoofdzakelijk door alcoholische gisting wordt geproduceerd, wordt de stikstof volledig geëlimineerd. Het koolzuurgas dringt door in de gaten die door de stikstof zijn vrijgemaakt en heeft de neiging deze meer of minder te vergroten, afhankelijk van de structuur van het deeg, de werking van de gist, de gisting, de temperatuur, het tijdstip van het ponsen, enz.

In dit complex van synergieën begint en eindigt de actieve rol van gluten niet met hun vermogen om het deeg te vormen, maar gaat veel verder door een structuur te creëren die voorkomt dat tijdens de gisting gas ontsnapt en die een sleutelrol speelt bij het bakken.

In het volgende bericht zullen we verder gaan met de analyse van de verschijnselen die zich voordoen tijdens het kneden.

BLIJF ONS VOLGEN!

Blog van Enrico Gumirato banketbakke

gerelateerde artikelen

pexels-malidate-van-784633.jpg

We vormen het deeg... de terugkeer