Vrienden van Erre4m, goedemorgen en welkom op onze blog. In eerdere posts hebben we gezien hoeveel reacties er in een brooddeeg kunnen plaatsvinden. Hoewel de ingrediënten maar weinig talrijk zijn — bloem, water, gist, zout, reuzel of extra vierge olijfolie — spelen zowel hun vermenging als de volgorde waarin ze worden toegevoegd een cruciale rol in het welslagen van het eindproduct, zoals we hieronder zullen zien… laten we beginnen!
Het vormen van het deeg is misschien wel de belangrijkste fase, niet alleen vanwege de fouten die je gemakkelijk kunt maken, maar vooral omdat de ingrediënten waaruit het bestaat met elkaar in contact komen en zo hun structuur veranderen.
De belangrijkste verschijnselen die tijdens het kneden op gang komen en zich voltrekken, laten zich grofweg als volgt samenvatten:
- vorming van het glutennetwerk,
- opname van water door alle bestanddelen van de bloem zelf, dus niet alleen door de eiwitten maar ook door de zetmeelkorrels,
- de activering van de enzymen,
- de gelijkmatige verdeling van de gist door het deeg, met de daaruit volgende ontwikkeling en vermeerdering van de gistcellen,
- de opname van lucht en het begin van de omzetting van zetmeel in enkelvoudige suikers.
Maar laten we bij het begin beginnen. Het is geen toeval dat de vorming van het glutennetwerk als eerste is genoemd.
Juist het ontstaan ervan is de factor waaraan bijzondere aandacht besteed moet worden, vooral wanneer het deeg ingrediënten bevat die het verrijken en verzwaren zoals rozijnen, walnoten, olijven, chocoladestukjes enzovoort. Deze ingrediënten moeten altijd aan het einde van het kneden worden toegevoegd, om problemen te voorkomen die samenhangen met het scheuren van het glutennetwerk, met als gevolg een tragere vorming ervan, een langere kneedtijd of een deeg dat aan de kuip van de kneedmachine blijft plakken.
Om deze begrippen rond de vorming en het intact houden van het glutennetwerk van een deeg beter te begrijpen, moeten we stilstaan bij het ingrediënt dat de gluteneiwitten bevat, namelijk de bloem.
Zuiver eiwittechnisch gezien bestaat bloem uit 10–15% in water oplosbare eiwitten, zoals de globulinen en de albuminen, en uit 85–90% onoplosbare eiwitten, dat wil zeggen de eiwitten die al uit eerdere posts bekend zijn: gliadine en glutenine.
De gliadinen en de gluteninen zijn eiwitten met verschillende eigenschappen. De eerste zijn bolvormige eiwitten met een sferische structuur, terwijl de tweede vezelig zijn, met een langgerekte structuur. Juist het samenspel tussen hun verschillende structuren maakt de vorming mogelijk van het complexe raster dat verantwoordelijk is voor de bakeigenschappen, namelijk het gluten ofwel het glutennetwerk. Opdat dit zich vormt, moet echter aan twee fundamentele en onmisbare voorwaarden zijn voldaan:
- De toevoeging van water is noodzakelijk om de hydratatie van alle eiwitten in de bloem te waarborgen; bovendien brengt de aanwezigheid van water de eiwitten zodanig in beweging dat de oplosbare zich aan de buitenkant van het deeg gaan plaatsen, terwijl de onoplosbare beschermd blijven aan de binnenkant, waardoor optimale omstandigheden ontstaan voor hun interactie, die uiteindelijk uitmondt in het gluten.
- De mechanische werking van de kneedmachine is onmisbaar om het water gelijkmatig over de bloemdeeltjes te verdelen en om de eiwitketens dichter bij elkaar te brengen, waardoor geleidelijk een homogene massa ontstaat. Op macroscopisch niveau is dat goed te zien: het deeg gaat van een aanvankelijke kleverigheid over in een fluweelzacht, glad deeg — zonder scheuren of breuken, zacht en vervormbaar — aan het einde van de kneedfase.
Gluten blijkt dus een visco-elastische massa te zijn die ontstaat wanneer de gliadinen en de gluteninen met elkaar in wisselwerking treden door water op te nemen; deze structuur is onoplosbaar in water en in staat om zowel de lucht die tijdens het kneden wordt opgenomen als het koolstofdioxide dat tijdens de metabolische processen van de gistingen ontstaat, vast te houden.
Ten tweede spelen de zetmeelkorrels die tijdens het maalproces beschadigd of gebroken zijn een belangrijke rol. Een overmatige vermaling kan ze te sterk doen breken, met als gevolg een toename van de snelheid van de wateropname, en dat leidt tot gebreken in het eindproduct. Juist op het moment dat de beschadigde zetmeelkorrels water opnemen, komen al die chemische en biochemische reacties op gang die aan de basis liggen van de omvorming van een stuk deeg tot brood. Zojuist noemde ik de opname van lucht tijdens het kneden. Dat speelt een zeer belangrijke rol… de chemische samenstelling van lucht bestaat grofweg uit 20% koolstofdioxide, 79% stikstof en 1% zuurstof.
Aan het einde van het kneden wordt de zuurstof door de gisten gebruikt om de ademhaling te voltrekken, zodat het enige gas dat in een meetbare hoeveelheid aanwezig is stikstof is, die zich fijn door het deeg verdeelt en kleine gaatjes en luchtcellen vormt; die luchtcellen vormen vervolgens de basis voor de latere structuur van de kruim.
Tijdens de daaropvolgende verwerking ontsnappen stikstof en koolstofdioxide uit het deeg, maar terwijl het verloren koolstofdioxide wordt vervangen door dat wat vooral bij de alcoholische fermentatie ontstaat, wordt de stikstof volledig verwijderd. Het koolstofdioxide dringt binnen in de gaatjes die door de stikstof zijn vrijgelaten en heeft de neiging ze meer of minder te vergroten, afhankelijk van de structuur van het deeg, de werking van de gisten, de fermentatie, de temperatuur, de timing van de bulkrijs, enzovoort.
In dit geheel van synergieën begint en eindigt de actieve rol van gluten niet bij het vermogen om het deeg te vormen, maar gaat veel verder: het schept een structuur die het ontsnappen van gas tijdens de fermentatie verhindert en speelt een sleutelrol bij het bakken.
In de volgende post gaan we verder met het analyseren van de verschijnselen die zich tijdens het kneden voordoen.
BLIJF ONS VOLGEN!
Blog van Enrico Gumirato, banketbakker en trainer
