Zuurdesem | Erre4m
shutterstock_1572554242.jpg
Blog
 / Salty

Zuurdesem

Nadat we het belangrijkste ingrediënt (bloem) hebben geanalyseerd, dat de structuur, de kleur en de geur van het gebakken product mogelijk maakt, bekijken we nu wat het volume kan genereren.

03 november 2020
shutterstock_1572554242.jpg

Erre4m vrienden goedemorgen en welkom op deze nieuwe post. Vandaag hebben we het over zuurdesem! Er zijn drie soorten zuurdesem. Laten we ze eens bekijken:

1. FYSISCHE LEVIGHEID is het gevolg van de thermische expansie van water in de vorm van waterdamp en/of luchtbellen, aanwezig in het deeg, tijdens het bakken. In het eerste geval fungeert het water in de oven als rijsmiddel, omdat het door de hitte wordt omgezet in stoom die, in een poging om uit het deeg te ontsnappen en de weerstand van het meelgluten te vinden, het product omhoog duwt, waardoor het gaat rijzen. In het tweede geval, wanneer het deeg wordt bereid door in te werken op de opkloppingskracht van de ei-eiwitten, waardoor een grote hoeveelheid luchtbellen kan worden opgeslagen, zetten deze luchtbellen tijdens het bakken uit, waardoor het volume van het gekookte produkt toeneemt.

2. CHEMISCHE LEVING Hoofdzakelijk gebruikt voor banketbakkerswaren, wordt deze zuurdesem verkregen dank zij chemische stoffen, namelijk ammoniumbicarbonaat en natriumbicarbonaat. Deze stoffen zijn in staat kooldioxide in het deeg te doen ontstaan. De CO2 belletjes in de oven verwijden, waardoor het deeg rijst. Ammoniumbicarbonaat produceert CO2 tijdens het bakken omdat het reageert op warmte, terwijl natriumbicarbonaat CO2 produceert wanneer het in contact komt met water. Er zij op gewezen dat natriumbicarbonaat veel sterker reageert in aanwezigheid van vloeistoffen op basis van zuren; daarom worden zure zouten zoals monokaliumtartraat toegevoegd aan chemische rijsmiddelen, die het natriumbicarbonaat in sterkere mate activeren

3. BIOLOGISCHE LEVENSBRANDING Bij dit type van zuurdesem wordt het koolzuurgas geproduceerd door alcoholische gisting die wordt opgewekt door micro-organismen. De micro-organismen die geschikt zijn voor organisch gisten zijn te vinden in geperste of droge biergist of natuurlijke gist, ook wel bekend als zuurdesem en zuurdesem. Biologisch zuurdesem geeft het gebakken product een rijk en kenmerkend aroma.

Leeuwenhoek.jpg

Biologisch zuurdesem wordt hoofdzakelijk gebruikt bij de bereiding van brood, maar ook bij al dat zuurdesem voor het ontbijt en de grote verscheidenheid aan grote zuurdesemprodukten zoals pandoro, panettone, duiven, enz... Dit zuurdesem moet, zoals vaak het geval is, bij toeval zijn ontdekt in de oudheid, toen men waarschijnlijk vergat het brood onmiddellijk na de bereiding te bakken, zoals gewoonlijk werd gedaan. Er werd zeker opgemerkt dat het stuk brood zachter, smakelijker en verteerbaarder was nadat men het enkele minuten had laten rusten nadat het was gevormd. De kennis van alle gistingsprocessen bleef echter vele eeuwen lang onbekend. De bakker beperkte zich ertoe aan het deeg stukjes zuurdeeg of bierbezinksel toe te voegen, die in staat waren dat spontane opzwellen van het deegstuk te veroorzaken, waardoor het een onvergelijkbare zachtheid en uiteindelijke smaak kreeg. Pas aan het einde van de jaren 1600 ontdekte de Deense opticien Van Leeuwenhoek gisten en hun "gistende" capaciteit door residuen van de bierproductie onder een microscoop te observeren. De cirkel werd gesloten in 1850 door Pasteur, die het voortplantings- en gistingsmechanisme van gistcellen bestudeerde, hun vermogen om zowel in aanwezigheid als in afwezigheid van lucht te leven en suikers, nodig voor hun voeding, om te zetten in ethylalcohol en kooldioxide. De gist die het meest wordt gebruikt om biologische gisting te verkrijgen is die van de Saccharomyces, Saccaromyces Cerevisae genaamd. Saccharomyceten zijn eencellige schimmels.

Zonder in al te technische uiteenzettingen te vervallen, is het interessant enkele bijzonderheden van deze gisten te belichten die van invloed zijn op de bereiding van brood. Onder de celwand bevindt zich een membraan dat vele enzymen bevat die nodig zijn om de voeding voor het leven van de cel zelf, namelijk glucose, te ontvangen en te assimileren. Zoals we ook bij gisten kunnen zien, is de functie van enzymen fundamenteel. Laten we ze eens bekijken:

1. INVERTASE breekt de in het meel aanwezige sacharose af in glucose (dat wordt gebruikt om de cel te voeden) en maltose.
2. MALTASE breekt maltose, reeds afgebroken door amylases, af tot twee glucosemoleculen > voedsel voor de cel
3. ZIMASIS synthetiseert glucose dat de cel voedt met daaropvolgende productie van CO2 en ethylalcohol > zuurdesem

Een andere fundamentele bijzonderheid voor biologische gisting is dat gisten zowel in aërobe (aanwezigheid van zuurstof) als in anaërobe (afwezigheid van zuurstof) omstandigheden leven; tijdens het kneden nemen de machines een aanzienlijke hoeveelheid zuurstof uit het deeg op, zodat de gisten, die zich in aërobe omstandigheden bevinden, zich beginnen te vermenigvuldigen door knopvorming (d.w.z. de dochtercellen maken zich los van de moedercel, waarbij een nieuwe cel wordt gevormd die gelijk is aan de vorige); zodra de gisten geen zuurstof meer hebben en zich dus in anaërobe omstandigheden bevinden, beginnen zij te gisten. De reactie van alcoholische gisting produceert gas (CO2) met als gevolg een toename van het volume van het deeg.

De meest gebruikte gist voor de bereiding van gistende produkten is geperste gist, de zachte gist in broden om precies te zijn. Het heeft een lichtbeige kleur en het oppervlak kan nuances vertonen die afhangen van de zuiverheid, de zuurtegraad en de vochtigheid. Het heeft een flauwe en lichtzure smaak als gevolg van de productiebasis (de melasse) en de melkzuurbacteriën die het bevat. Biergist wordt ook in de handel gebracht in een actieve droge vorm. De voordelen van het gebruik ervan in vergelijking met geperste gist bestaan in een langere houdbaarheid en een hoger rendement; het gebruik van gedehydrateerde droge gist maakt het gebruik van lage doses mogelijk, die zelfs de helft kunnen bedragen van die van geperste gist. Het advies is dan ook de verschillende soorten gist uit te proberen om te zien welke het best past bij onze manier van bereiden van hartige of zoete gistproducten

OLIEBROOD

500g sterk meel W320
250g water
50g extra vergine olijfolie
15g samengeperste gist
20g verse volle melk
10g zout
Eindtemperatuur deeg 24°C

Stamp de gist in de melk en meng met de bloem en het zout gedurende 5 min op lage snelheid Schakel over op een hogere snelheid (2-3) gedurende nog eens 5 min om de kleverige massa te vormen, zodat een elastisch, glanzend en soepel deeg wordt verkregen. Laat gedurende 2 uur goed afgedekt rijzen in de kom van de machine bij een temperatuur van 22°C. Breek het deeg in stukjes van 60 g, geef de gewenste vorm, dek af en laat nog een uur rijzen bij 25-26°C. Bak op 220°C, besprenkel het oppervlak met warm water en bak gedurende 25-30 minuten, waarbij u de ovendeur de laatste 10 minuten iets opent

gerelateerde artikelen

pasta-frolla1.jpeg

HET ZWAKKE DEEG

Vandaag zullen we het hebben over de laatste grote basis van het gebak, de "zwakste" …

sourdough-4-res-copia.jpg

DE MOEDER VAN ALLE PASTEN - Deel 1

Vrienden van Erre4m welkom bij deze nieuwe post. Vandaag zullen we het hebben over de …

pexels-kaboompics-com-5765 (1).jpg

Het Magische Stof - Deel 2

In dit vervolg zullen wij de gistingseigenschappen van meel bespreken, d.w.z. het vermogen van meel …

villacostanza-blog-articolo-farina-00-1024x683.jpg

Het Magische Stof - Deel 1

Nieuwe blog van Enrico Gumirato banketbakker en trainer!

sergio-arze-BXeJttTeD_s-unsplash.png

Vive la France!

De Franse baguette, lekker en geurig is de ster van de blog van vandaag!