Zwak deeg
Vandaag zullen we het hebben over de laatste grote basis van het gebak, de "zwakste" van allemaal en waaraan het zijn naam ontleent: de PASTA FROLLA.
Vrienden van Erre4m, welkom bij deze nieuwe post. Vandaag zullen we het hebben over de laatste grote basis van het gebak, de "zwakste" van allemaal en waar het zijn naam aan ontleent: de PASTA FROLLA.
Zoals alle bodems die wij reeds hebben genoemd, heeft ook korstdeeg een oeroude oorsprong. Volgens historisch onderzoek dateert het ontstaan van dit gebak, dat vooral in ons land zeer gangbaar is, van rond het jaar 1000 in de maritieme stad Venetië. Venetië was in die tijd het Europese handelscentrum met het Oosten; de rietsuiker die voor de bereiding van de koeken werd gebruikt, kwam zelfs uit het Oosten. Uit recenter bewijsmateriaal blijkt dat zanddeeg tijdens de Renaissance wijdverbreid was in Noord-Italië, terwijl meer betrouwbare schriftelijke bronnen ons vertellen dat dit product in de zeventiende eeuw in heel Italië en zelfs in de keukens van de hoven voorbij de Alpen bekend was en werd bereid.
Zoals bij alle oude bereidingen zijn de ingrediënten van zanddeeg eenvoudig: bloem, vet, suiker en eieren. Korstdeeg wordt gebruikt als basis voor een verscheidenheid van zoetigheden, te beginnen met taarten, maar ook voor koekjes in alle soorten en vormen. Er zijn ontelbare variaties van recepten met zanddeeg, wat wijst op de oudheid van deze zoete basis.
We kunnen echter drie basisrecepten voor korstdeeg onderscheiden: klassiek korstdeeg, sablè korstdeeg en bodemdeeg. Wat deze drie soorten korstdeeg onderscheidt, is de verhouding boter-suiker, ten opzichte van een constante, namelijk de hoeveelheid bloem die het basisingrediënt is. Laten we deze aanwijzingen eens in detail bekijken.
In klassiek zanddeeg is de verhouding tussen het vetgedeelte en de suiker gelijk en is hun gewicht de helft van dat van de bloem. Voorbeeld: 50 g vet, 50 g suiker, 100 g bloem. Dit soort zanddeeg wordt hoofdzakelijk gebruikt voor de bereiding van verschillende soorten koekjes.
Sablè zanddeeg, daarentegen, heeft een toename van de hoeveelheid vet en een afname van de hoeveelheid suiker: 60 g vet, 40 g suiker, altijd met een constante 100 g bloem. Het is uitstekend geschikt voor de bereiding van gebakken taarten en theebiscuits.
Het brood voor fondant is het tegenovergestelde van sablè-korstdeeg, dat wil zeggen dat we een verhoging van het suikergehalte hebben en een verlaging van het vetgehalte: 40 g vetgehalte, 60 g suiker, op 100 g bloem. Geschikt voor gekookt gebak dat vervolgens wordt gevuld met romige producten.
Zoals we kunnen zien, ontbreekt in deze drie recepten het ingrediënt dat vocht aan het deeg geeft, namelijk de eieren.
In korstdeeg wordt de hoeveelheid eieren berekend door het gewicht van de vaste ingrediënten op te tellen en het resultaat te delen door 10/12.
Laten we eens in detail kijken:
- In het bovengenoemde recept van klassiek zanddeeg is het gewicht van de drie vaste ingrediënten: bloem, vet en suiker 200 g; om het gewicht van de eieren te vinden moeten we 200 delen door 10/12 en het resultaat is 20 g eieren.
- Dezelfde bewerking moet worden uitgevoerd voor het sablè-korstdeeg, maar er is een klein puntje dat moet worden opgemerkt. In het recept voor sablè van zanddeeg is er een toename van de hoeveelheid vet in vergelijking met het recept voor klassiek zanddeeg. De grotere hoeveelheid vet in het recept heeft tot gevolg dat dit soort zanddeeg een grotere, zij het relatieve, hoeveelheid vocht bevat, zodat de hoeveelheid eieren enigszins moet worden verminderd om een zachtheid van zanddeeg te verkrijgen die vergelijkbaar is met die van klassiek zanddeeg, d.w.z. dat 25% van het gewicht van de eieren moet worden verwijderd. Een voorbeeld: 200 g totale vaste stof, gedeeld door 10 = 20 g eieren - 20% = 16 g
- Voor het zanddeeg voor bodems is de discours omgekeerd aan die van het zanddeeg sablè. Door de hoeveelheid suiker te verhogen en de hoeveelheid vet te verlagen, zal het uitgangsvocht van de vaste stof dalen; dus bij 200 g van het gewicht van de vaste stof gedeeld door 10/12, zal het resultaat een verhoging met 4 gram eieren moeten zijn om de verlaging van het vet te compenseren.
Er zijn ook drie methoden om het zanddeeg te kneden, laten we ze eens bekijken:
- CLATISCHE METHODE: het vette gedeelte wordt gekneed met de suiker en de smaakstoffen, vervolgens worden de vloeistoffen toegevoegd en tot slot wordt het meel toegevoegd. Deze methode wordt aanbevolen voor zanddeeg met een laag vetgehalte, waardoor een weinig kruimelige en "glazige" structuur wordt verkregen.
- ZANDMETHODE: ook bekend als de omgekeerde methode, waarbij eerst het meel wordt gemengd met het vet en de smaakstoffen, vervolgens de vloeistoffen worden toegevoegd en ten slotte de suiker wordt toegevoegd. Dit procédé is ideaal voor vetrijke recepten en zorgt voor een kruimelige structuur en wordt aangegeven wanneer in een warme omgeving wordt gewerkt.
- GETROKKEN METHODE: is hetzelfde als de klassieke methode als een opeenvolging van ingrediënten alleen wordt het vet opgeklopt met suiker en smaakstoffen, vervolgens worden de vloeistoffen langzaam en gelijkmatig toegevoegd zodat de opgeklopte massa ze langzaam opneemt en tenslotte wordt de bloem er voorzichtig en met de hand in gedaan om te voorkomen dat het deeg uit elkaar valt. Deze methode wordt gebruikt voor korstdeeg dat na het kneden zacht en smeuïg blijft en kan worden gebruikt met behulp van een spuitzak.
Ook bij korstdeeg is de functie van elk afzonderlijk ingrediënt zeer belangrijk in relatie tot het eindproduct. Laten we ze eens bekijken:
- FLOR is, zoals aan het begin te zien is, het basisingrediënt van het recept. Het voor het korstdeeg te gebruiken meel moet altijd zwak zijn, d.w.z. weinig glutenproteïnen bevatten, om een deeg te verkrijgen dat weinig elastisch en resistent is...d.w.z. brokkelig en kruimelig. Als u een bloem met een hoge sterkte hebt, kunnen we deze op twee manieren verlagen:
- Vervang een deel van de hoeveelheid bloem door zetmeel: aardappelzetmeel, maïszetmeel of rijst. Zetmeel bevat geen gluten;
- Met de gezandstraalde methode. Deze methode maakt het mogelijk dat het vet de glutineuze eiwitten omhult met een laag die ondoordringbaar is voor water. In feite weten we dat gluten worden gevormd wanneer de gluteneiwitten worden bevochtigd met vloeistof. Door ze waterdicht te maken, verlagen we dus hun bindend vermogen.
- VET DEEL Dit ingrediënt maakt het deeg niet alleen bros, maar geeft het ook smaak. Hoe groter de hoeveelheid, hoe groter de brosheid; integendeel, als we die verminderen, verminderen we de brosheid. In de eerste plaats kunnen we de boter noemen, die dankzij haar consistentie het gebak zeer plastisch maakt en het een karakteristieke smaak geeft; dan zijn er de plantaardige margarines, die een consistentie hebben die vergelijkbaar is met die van boter, maar een gevoel van patina in de mond achterlaten omdat zij een smeltpunt hebben van meer dan 40°C en niet smelten in de mond; de oliën, die een gebakje met een geringere hoeveelheid vet opleveren omdat zij vloeibaar zijn. Kristalsuiker geeft een knapperig gebakje omdat de kristallen ervan niet in het deeg worden opgelost en, als ze heel blijven, tijdens het koken zullen karamelliseren, waardoor een knapperige textuur ontstaat. Poedersuiker vergemakkelijkt de vorming van een kneedbaar en kneedbaar korstdeeg. Ruwe rietsuiker zorgt voor een kleurrijker korstdeeg met een aangename melassesmaak. Honing kan aan het recept worden toegevoegd in plaats van maximaal 10% van het gewicht van de suiker om de consistentie van het gebak niet te veranderen en ook omdat honing een reducerende suiker is die de neiging heeft het gebak tijdens het koken aanzienlijk te kleuren
- Eieren zijn het belangrijkste ingrediënt om het zanddeeg te bevochtigen; zij bevorderen de homogenisering van de vetstof met de suikers en helpen de structuur te binden zowel tijdens het kneden als tijdens het bakken dankzij hun eiwitten. Eieren kunnen zowel heel als rood of wit worden gebruikt. Als we de dooier gebruiken (die 50% water bevat), moeten we de dosis verhogen omdat die minder water bevat dan de hele eieren (75% water), dus als het recept 100 g hele eieren bevat, moeten we die vervangen door 167 g dooier. Als we het eiwit (88% water) willen gebruiken in plaats van 100 g hele eieren, zullen we 88 g moeten gebruiken. Men kan ook andere vloeistoffen gebruiken, zoals water, melk, room of vruchtenmoes, maar men weet dat deze, omdat zij geen bindende eiwitten bevatten, een brozer gebakje opleveren. 100 g eieren komt overeen met: 75 g water of vruchtenpuree, 90 g melk, 125 g vloeibare room.
Tot slot nog een paar leuke kleine tips. Het korstdeeg mag niet te lang worden gekneed, omdat anders een elastisch en resistent deeg wordt verkregen dat hard is wanneer het wordt gebakken en de neiging heeft sterk te ovalen.
Na het kneden moet het korstdeeg altijd in de koelkast rusten, zodat de meeleiwitten zich na het kneden ontspannen en de vetten herkristalliseren. De minimale rusttijd is 5 uur, maar de aanbevolen tijd is 12 uur.
Het te rollen zanddeeg heeft geen overdreven hoeveelheden bloem nodig, weinig aan beide zijden en maakt vaak een meer dan bevredigend werk mogelijk. Ik raad ook aan het deeg uit te rollen met bakpapier of een siliconenmatje als ondergrond, omdat het deeg dan niet aan het werkoppervlak blijft kleven.
Na het uitrollen van het deeg moet het, om producten te krijgen die niet vervormen, ongeveer een uur rusten bij kamertemperatuur of in de koelkast.
Tot slot moet het zanddeeg altijd langzaam worden gekookt om een homogene hazelnootkleur te verkrijgen en om het product tot in de kern te laten garen, omdat het anders een rauwe meelsmaak zou krijgen of te snel zacht zou worden wanneer het in contact komt met vochtige producten zoals room, jam of de vochtigheid van de omgeving zelf. Dus het zanddeeg moet over het algemeen worden gebakken op 170°C als we een statische oven gebruiken en ervoor zorgen dat we de ovendeur iets openen zodat het product volledig uitdroogt; of op 150-160°C in een geventileerde oven.
Dit gezegd hebbende, laat ik u nu over aan uw banketbakkerstests...tot de volgende keer!
Blog bewerkt door Enrico Gumirato banketbakker en trainer.
