Vrienden van Erre4m, goedemorgen en welkom bij deze nieuwe post.
Met de term patisserie bedoelen we die kunst die ons gehemelte behaagt. Zoetheid is onvermijdelijk het belangrijkste kenmerk van de patisserie. Maar zeker ook de reukzin: geuren en subtiele nuances maken deel uit van de mystieke ervaring van het genieten van een dessert.
Hoewel er in wezen vier hoofdingrediënten zijn om een dessert te maken — suiker, melk en de daarvan afgeleide producten, meel en eiproducten, die vooral de smaak bepalen —, spreken ook de aroma’s de reukzin aan. Enkele grammen aroma kunnen, vergeleken met de veel grotere hoeveelheid van de hierboven genoemde ingrediënten, de beleving van een dessert diepgaand kenmerken. Het gebruik van aroma’s zou bij het bereiden van een dessert altijd goed moeten worden overwogen, want ze kunnen de smaakbeleving werkelijk verbeteren of verslechteren.
Het aroma bij uitstek is uiteraard vanille, en meteen ook het meest gebruikte ter wereld.
Ze wordt verkocht in donkerbruine stokjes met een uiterst intense geur. Het aroma zit vooral binnenin, in de piepkleine bolvormige zwarte zaadjes, maar ook de peul zelf is ermee doordrenkt en wordt eveneens gebruikt.
Vanille is de vrucht van een orchideeënsoort die oorspronkelijk uit Mexico komt, al wordt ze tegenwoordig in de hele tropische gordel van de aarde geteeld. In de natuur komen meer dan 110 variëteiten van de vanilleplant voor, maar slechts drie worden geteeld om hun commerciële waarde.
De meest gewaardeerde is de vanille Planifolia of Bourbon en wordt geproduceerd in Madagaskar, samen met de Réunion-eilanden de grootste producent ter wereld; daarnaast is er de vanille Pompona, die beter bestand is tegen ziekten dan de vorige maar van mindere kwaliteit is; en de vanille Tahitensis, die alleen op het eiland Haïti wordt geteeld en zich kenmerkt door een kruidig aroma.
De vruchten, of peulen, zijn tot 30 cm lang en worden geoogst wanneer ze nog onrijp, groen en zonder enig aroma zijn, want vanilline — de molecule die het vanille-aroma het sterkst bepaalt — komt gebonden voor aan een suiker, glucovanilline. Na de verwerking van de peulen wordt het vrijgemaakt door een enzym, bèta-glucosidase, en pas dan krijgen de peulen hun karakteristieke geur en hun typische donkere kleur.
De productie van vanille is verre van eenvoudig en vereist heel wat stappen voordat ze op de markt komt. Laten we ze dus samen bekijken.
De eerste stap heet doden en houdt in dat de peulen worden ondergedompeld in water met een temperatuur tussen 60 en 80 °C, om de vitaliteit van de peul te verminderen en tegelijk haar fermenten te behouden. Deze stap is heel belangrijk voor de ontwikkeling van het vanille-aroma.
De tweede bewerkingsfase heet zweten en dient om het vocht uit de peulen te verwijderen en de vorming van schimmels en bacteriën te voorkomen. Daardoor komt de enzymatische werking op gang, waardoor vanilline en andere verbindingen vrijkomen. Het proces eindigt zodra de peulen hun karakteristieke donkerbruine kleur en hun onmiskenbare aroma hebben gekregen.
Zo begint de derde fase, het drogen: de peulen worden in de zon uitgespreid om te drogen en het grootste deel van hun vocht te verliezen.
Vervolgens gaat men over naar de vierde fase, het conditioneren, waarbij de peulen naar grootte en kwaliteit in bundels worden verdeeld, in met zakken bedekte houten kisten worden gelegd en enkele maanden laten rusten, waarin de chemische reacties doorgaan en de verschillende aroma’s bepalen.
Vóór verzending worden de peulen naar lengte en kwaliteit in categorieën ingedeeld, van de hoogwaardige extra vanille tot de mindere kwaliteiten met roodachtige peulen en een gerimpelde, uitgedroogde schil.
De complexiteit van de vanilleproductie rechtvaardigt haar hoge kostprijs, maar daar staat tegenover dat het aroma van deze vrucht in de verste verte niet te vergelijken is met dat van de chemisch gewonnen vanillines die we zo vaak met vanille associëren. De zakjes die we in de supermarkt kopen ZIJN GEEN VANILLE; ze worden juist gewonnen uit de lignine van bepaalde houtsoorten.
Om de zaadjes uit de peul te gebruiken, gaan we als volgt te werk:
- allereerst moeten we kijken of het stokje zacht is (in dat geval gaan we door naar de volgende stap) of droog. Is het droog, dan moeten we het zacht maken door het te verwarmen in een vloeistof, bijvoorbeeld in kokende melk om banketbakkersroom te bereiden.
- met de rug van een klein puntig mesje drukken we het oppervlak van het stokje over de hele lengte licht in, zodat de zaadjes binnenin loskomen en samenklonteren;
- nu snijden we met het lemmet van het mesje in de lengte in de peul, waarbij we proberen haar niet helemaal te doorboren maar alleen de bovenzijde van het stokje open te snijden;
- we leggen het mesje weer op de rug, openen met de punt de ingesneden schil en schrapen dan, opnieuw in de lengte van het stokje, de zaadjes eruit terwijl we goed aandrukken. Deze laatste handeling herhalen we een paar keer.
Het staat vast: als jullie nog nooit echte vanille hebben ervaren, zullen jullie versteld staan.
Zoals net gezegd zit het aroma van de vanillepeul in de zaadjes ervan, die je in kleine hoeveelheden gebruikt; om jullie een vergelijkingsmaat te geven: 1/4 stokje op 250g melk voor room, of op 500g meel om zanddeeg te maken; met één stokje doen we dus behoorlijk lang. De schil daarentegen is niet het eigenlijke aromatische deel, ook al is ze er enorm mee doordrenkt.
Ik laat jullie achter met een klein recept waarmee je ook het vanillestokje volledig kunt gebruiken… lekker bakken allemaal!
VANILLE-EXTRACT
20g gedroogde vanillepeulen
30g kristalsuiker
20g water
10g honing
BEREIDING
Hak in een keukenmachine de gedroogde peulen fijn en de kristalsuiker. Breng het water en de honing aan de kook en giet dit over het poeder en mix alles.
Bewaar in de koelkast. 10g extract = 1 peul
Blog van Enrico Gumirato, banketbakker en trainer
