Zwart goud | Erre4m
jocelyn-morales-TYA9f8hYEX4-unsplash.jpg
Blog
 / Sweet

Zwart goud

vanille, aroma bij uitstek

16 april 2022

Vrienden van Erre4m goedemorgen en welkom bij deze nieuwe post. 
De term gebak verwijst naar de kunst om ons gehemelte te bevredigen. Het is onvermijdelijk dat zoetheid het belangrijkste kenmerk van gebak is. Maar zeker ook de reukzin: geuren en luchtjes maken deel uit van de mystieke ervaring van het genieten van een dessert.

Hoewel de hoofdingrediënten voor de bereiding van een taart in wezen vier zijn: suiker, melk en daarvan afgeleide produkten, meel en eiprodukten, die hoofdzakelijk voor de smaak zorgen, is bij aroma's ook de reukzin betrokken. Zeer weinig grammen aroma kunnen, in vergelijking met de veel grotere hoeveelheid ingrediënten die hierboven is genoemd, de perceptie van een gebakje ingrijpend karakteriseren. Bij de bereiding van een taart moet altijd goed worden nagedacht over het gebruik van aroma's, want die kunnen de smaakbeleving echt verbeteren of verslechteren.

Vanzelfsprekend is het aroma bij uitstek vanille en het meest gebruikte ter wereld.
Het wordt gekocht in donkerbruine staafjes met een zeer intens aroma. Het aroma zit vooral in de kleine zwarte bolvormige zaadjes, maar de bes is er ook mee doordrenkt en wordt ook gebruikt.

Vanille is de vrucht van een orchideeënsoort die oorspronkelijk uit Mexico komt, maar tegenwoordig overal in de tropische zone van de aarde wordt geteeld. Meer dan 110 variëteiten van vanilleplanten komen in de natuur voor, maar slechts drie ervan worden voor hun commerciële waarde geteeld. 

De meest gewaardeerde is de vanille Planifolia of Bourbon, die wordt geproduceerd in Madagaskar, de grootste producent ter wereld, samen met de Réunion-eilanden; dan is er de vanille Pompona, die beter bestand is tegen ziekten dan de eerstgenoemde, maar van mindere kwaliteit is; en de vanille Tahitensis, die alleen op het eiland Haïti wordt geteeld en wordt gekenmerkt door een kruidig aroma.

De vruchten, of bessen, zijn tot 30 cm lang en worden geoogst wanneer ze nog onrijp, groen en zonder enig aroma zijn omdat vanilline, de molecule die het meest bepalend is voor het vanille-aroma, gebonden is aan een suiker die glucovanilline wordt genoemd. Na de verwerking van de peulen wordt het vrijgemaakt door een enzym, beta-glycosidase, en pas dan krijgen de peulen hun karakteristieke geur en donkere kleur.

De productie van vanille is geenszins eenvoudig en vergt verschillende stappen alvorens zij op de markt kan worden gebracht. Laten we ze samen bekijken.

De eerste stap heet "killing" en bestaat uit het weken van de peulen in water tussen 60 en 80°C om de vitaliteit van de bes te verminderen en tegelijk de gisten te behouden. Deze stap is zeer belangrijk voor de ontwikkeling van het vanille-aroma.

De tweede bewerkingsstap heet zweten en wordt gebruikt om het vocht uit de peulen te verwijderen en de vorming van schimmels en bacteriën te voorkomen. Dit brengt de enzymatische actie op gang, waarbij vanilline en andere bestanddelen vrijkomen. Het proces eindigt wanneer de peulen hun karakteristieke donkerbruine kleur en onmiskenbare aroma hebben gekregen.

Zo begint de derde fase, het drogen, waarbij de peulen in de zon worden uitgespreid om te drogen en het meeste vocht te verliezen.

Dan volgt de vierde fase, de conditionering, waarbij de peulen naar grootte en kwaliteit in bundels worden verdeeld en in houten kisten worden gelegd die met zakken worden afgedekt, waarna men ze enkele maanden laat rusten waarin de chemische reacties doorgaan en de verschillende aroma's bepalen.

Vóór verzending worden de peulen naar lengte en kwaliteit ingedeeld in categorieën, van de topkwaliteit extra vanille tot de mindere kwaliteit met roodgekleurde peulen en gerimpelde, uitgedroogde schil.

De complexiteit van de vanilleproductie rechtvaardigt haar hoge kostprijs, maar anderzijds komt het aroma van deze vrucht in de verste verte niet in de buurt van dat van de chemisch geëxtraheerde vanillines die wij zo vaak met vanille associëren. In feite zijn de zakjes die wij in de supermarkt kopen GEEN VANILLA, maar worden zij gewonnen uit de lignine van bepaalde houtsoorten.

Om de zaden van de bes te gebruiken, gaan we als volgt te werk:

Eerst moeten we zien of de stok zacht is (in dat geval gaan we naar de volgende stap) of droog. Als het droog is, moeten we het zacht maken door het te verhitten in een vloeistof, bijvoorbeeld in kokende melk om custard te maken. 
Druk met de achterkant van een klein puntig mes lichtjes op het oppervlak van het stokje in de lengte, zodat de zaden binnenin loskomen en compact worden;
Snijd nu met het lemmet van het kleine mes in de lengte van de bes, waarbij u probeert de bes niet helemaal te doorboren maar het bovenste blad van het stokje te doorsnijden;
Leg het mes weer op de rug, gebruik de punt om de ingesneden huid te openen en schraap, opnieuw over de lengte van het stokje, de zaden eruit, waarbij u goed aandrukt. We herhalen deze laatste operatie een paar keer.

Het is zeker dat als je nog nooit echte vanille hebt ervaren, je versteld zult staan.

Zoals gezegd is het aroma van de vanilleboon het zaad ervan, dat in kleine hoeveelheden wordt gebruikt; om een vergelijking mogelijk te maken: 1/4 stokje op 250 gram melk om room te maken, of op 500 gram meel om zanddeeg te maken; met één stokje kunnen we dus een hele tijd doen. De schil daarentegen is niet het eigenlijke aromatische deel, hoewel het er sterk mee is doordrenkt.

Ik laat jullie achter met een klein recept waarbij je het vanillestokje helemaal kunt gebruiken... lekker bakken allemaal!

VANILLE-EXTRACT                                           
20 g gedroogde vanillestokjes                           
30 g basterdsuiker                                       
20g water                                                            
10g honing              

PREPARATIE 
Hak de gedroogde bessen en de basterdsuiker fijn in een keukenmachine. Breng het water en de honing aan de kook, giet dan het poeder erover en meng alles door elkaar.
Bewaar in de koelkast. 10g extract = 1 bes                                            


Blog van Enrico Gumirato banketbakke

gerelateerde artikelen

bruna-branco-7r1HxvVC7AY-unsplash.jpg

Het goud van de Middellandse Zee

citrusvruchten