Willkommen zurück, liebe Freunde von Erre4M! Im heutigen Blog lernen wir die Creme kennen, die Italien und Frankreich vereint: die Chibouste, die ihren Namen von dem Chefkoch trägt, der sie erfunden hat und der sie mit italienischer Meringue mischen wollte.
Wie üblich beginnen wir mit den Zutaten:
-250g Vollmilch
-45g Eigelb
-37g Kristallzucker
-25g Speisestärke
-3g Gelatineblätter
Für die italienische Meringue benötigen wir:
-30g Wasser
-100g Kristallzucker
-90g Eiweiß bei Raumtemperatur
Um die Meringue zuzubereiten, geben wir zunächst den Kristallzucker und das Wasser in einen kleinen Topf, kochen die Masse bei schwacher Hitze und rühren dabei, ohne den Rand des Topfes zu überzuckern. In der Zwischenzeit geben wir das Eiweiß in einen anderen Topf und beginnen, es aufzuschlagen, sobald der Zucker 113°C erreicht hat. Wenn das Eiweiß zu schäumen beginnt und der Zucker die Kochtemperatur von 118°C erreicht hat, gießen wir den Zucker in dünnem Strahl hinein und vermeiden dabei sorgfältig den Kontakt mit den Drähten des Schneebesens; sobald die Meringue abgekühlt ist, können wir aufhören, die Masse aufzuschlagen.
Nachdem die Meringue fertig ist, gehen wir zur Creme über.
Wir beginnen damit, die Milch auf 80°C zu erwärmen; in der Zwischenzeit vermengen wir den Zucker mit dem Eigelb und rühren sofort um, damit sich keine Mikrogranulate bilden. Währenddessen sieben wir die Speisestärke und geben sie anschließend zum Eigelb und zum Zucker.
Wenn die Milch die Temperatur erreicht hat, gießen wir die Milch und die Creme zusammen und stellen alles wieder auf den Herd, um es bis 82°C zu kochen. Achten wir darauf, eine moderate Hitze zu halten, damit die Creme nicht am Boden ansetzt und folglich anbrennt. Bei etwa 65–70°C beginnen sich Körnchen zu bilden, die wir durch kräftiges Rühren entfernen müssen, auch um die Creme homogener zu machen.
Sobald die Temperatur von 82°C erreicht ist, geben wir die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine hinzu und rühren weiter. Der letzte Schritt besteht darin, die Meringue und die Creme zu vereinen und gut zu vermengen.
Und da ist sie, eure Chibouste-Creme, die perfekte Mischung aus Italien und Frankreich, ganz bequem bei euch zu Hause!
