Freunde von Erre4m, guten Morgen und willkommen zu diesem neuen Beitrag. Heute sprechen wir über MALZ.
Dass diese Zutat für bestimmte Teigsorten nützlich, wenn nicht sogar unverzichtbar ist, wie wir in diesem Beitrag sehen werden, weiß längst nicht jeder.
Die wichtigsten Funktionen des Malzes in Brotteigen und in manchen Fällen auch in Süßgebäcken bestehen darin, die Gärung des Teigs zu fördern und Geschmack, Aroma und die Färbung der Kruste zu verbessern.
Malz ist eine Zutat, die aus der Keimung von Getreidekörnern gewonnen wird. Das mit Abstand am besten geeignete Getreide ist die Gerste. Das Verfahren, mit dem Getreidekörner in Malz umgewandelt werden, heißt Mälzen und besteht in der Keimung der Körner, die zuvor in lauwarmem Wasser eingeweicht werden, um das Wachstum des Keims in Gang zu setzen. Anschließend werden die Körner getrocknet, vom Keimling getrennt und schließlich gemahlen.
Wenn das Getreidekorn den Keimungsprozess beginnt, laufen in seinem Inneren zahlreiche chemische Reaktionen ab, die die Ernährung und das Wachstum des Keimlings fördern. Die wichtigste dieser chemischen Reaktionen ist die Verzuckerung der Stärke, also ihre Umwandlung in Maltose durch das Enzym Diastase.
Wie soeben erwähnt, sind die wichtigsten Bedingungen für die Keimung der Körner in erster Linie die Hydratation, aber auch die Anwesenheit von Sauerstoff. Erzeugt man ein lauwarmes, feuchtes Milieu, werden alle im Getreide vorhandenen Enzyme aktiviert, darunter die Diastasen. Der überwiegende Teil der chemischen Bestandteile des Getreides entfällt auf die Stärke, und durch ihre Verzuckerung wird eine beträchtliche Menge Maltose gewonnen.
Die Keimung lässt man so lange fortlaufen, bis im Korn der maximale Maltosegehalt erreicht ist. Das anschließende Trocknen und Mahlen des Korns ergibt das Malzmehl, das neben dem Malzzucker auch die Enzyme enthält, unter denen (wie wir in früheren Beiträgen gesehen haben) die Amylasen von großer Bedeutung sind. Davon abgesehen ist Malz nicht nur eine Quelle für Zucker, sondern auch für Enzyme, in erster Linie Alpha- und Beta-Amylasen.
Die Hefe ernährt sich von Zuckern, deren Fülle im Teig die Gärungsvorgänge begünstigt. Um dieses Ergebnis zu erzielen, darf der Zucker – ob Maltose oder Saccharose – nicht einfach dem Teig zugesetzt werden, sondern muss fortlaufend durch die Verzuckerung der Stärke des Mehls dank der Arbeit der Amylasen erzeugt werden. Die Aktivität der im Malz vorhandenen Enzyme ist genau die Eigenschaft, die seinen Wert bestimmt.
Für die professionelle Tätigkeit sind im Handel verschiedene Arten von Malz erhältlich:
- Malzmehl, das, wie gesehen, durch das Mahlen gekeimter Getreidekörner gewonnen wird. Es ist im Vergleich zu den Malzen, die wir später betrachten, leicht zu verwenden; es hat eine hohe diastatische Kraft, enthält dafür aber wenig Maltose.
- Malzextrakt in Sirup wird durch die Verzuckerung von Malzmehl gewonnen und hat eine hohe diastatische Kraft sowie einen hohen Maltosegehalt. Dafür ist er sehr klebrig und zähflüssig.
- Konzentrierter Malzextrakt in Sirup ist ein Konzentrat des vorigen Malzes mit völlig ähnlichen physikalischen Eigenschaften, aber einem höheren Gehalt an diastatischer Kraft und Malz.
- Malzextrakt in Pulverform wird durch das Trocknen von Malzextrakt in Sirup gewonnen. Er enthält viel Maltose, doch das Trocknungsverfahren halbiert die diastatische Aktivität.
Für die nicht professionelle Tätigkeit ist Malz recht leicht zu beschaffen, und die Auswahl ist sehr groß. Große Supermärkte, vor allem aber Bioläden, führen es in der Regel reichlich, insbesondere die Variante in Sirup.
Sehen wir uns nun aus praktischer Sicht an, welche Vorzüge diese Zutat dem Teig verleiht:
- sie sorgt für eine aktivere Gärung des Teigs
- das Brot hat einen intensiveren Geschmack und Duft, hervorgerufen durch die Maillard-Reaktion, die die nach dem Aufgehen verbliebenen Zucker mit den Aminosäuren verbindet und so duftende flüchtige Verbindungen bildet
- das Produkt hat eine besser ausgebildete Porung und ist folglich leichter und bekömmlicher, dank der aktiveren Gärung
- eine goldenere Färbung der Kruste dank der Karamellisierung der nach dem Aufgehen verbliebenen Restzucker.
Die Verwendung von Malz ist grundsätzlich stets zu empfehlen, wird aber bei Teigen, die nach der indirekten Teigführung zubereitet werden, unverzichtbar, denn nach so vielen Stunden Gärung des Vorteigs ist die Zuckermenge gering.
Zusammenfassend: Diese in der Amateurwelt wenig bekannte Zutat ist in der professionellen Umgebung stets präsent und wird viel verwendet, da sie all die oben beschriebenen verbessernden Eigenschaften mit sich bringt. Wenn ihr also Brotliebhaber seid und noch kein Malz verwendet habt, lautet mein Rat: PROBIERT ES AUS!
Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder
