Die kleine Welt des Malzes | Erre4m
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Die kleine Welt des Malzes

und seine Funktionen im Teig

30 März 2022

Freunde von Erre4m guten Morgen und willkommen zu diesem neuen Beitrag. Heute geht es um MALT.

Die Tatsache, dass diese Zutat für einige Teigsorten nützlich, wenn nicht gar unverzichtbar ist, wie wir in diesem Beitrag sehen werden, ist nicht jedermanns Sache.

Die Hauptfunktionen von Malz in Brotteigen und in einigen Fällen auch in Kuchen bestehen darin, die Gärung des Teigs selbst zu erleichtern und den Geschmack, das Aroma und die Färbung der Kruste zu verbessern.

Malz ist eine Zutat, die aus der Keimung von Getreidekörnern gewonnen wird. Das am besten geeignete Getreide ist Gerste. Der Prozess der Umwandlung von Getreidekörnern in Malz wird als Mälzen bezeichnet und besteht aus dem Keimen der Körner, die zuvor in warmem Wasser eingeweicht werden, um das Wachstum des Keims auszulösen. Anschließend werden die Körner getrocknet, vom Keimling getrennt und schließlich gemahlen.

Wenn das Getreidekorn zu keimen beginnt, laufen in ihm eine Reihe von chemischen Reaktionen ab, die die Ernährung und das Wachstum des Keimlings fördern. Die wichtigste dieser chemischen Reaktionen ist die Verzuckerung von Stärke, d. h. ihre Umwandlung in Maltose durch das Enzym Diastase.

Wie bereits erwähnt, sind die wichtigsten Bedingungen für die Keimung der Körner in erster Linie die Hydratation, aber auch die Anwesenheit von Sauerstoff. Durch die Erzeugung eines warmen, feuchten Milieus werden alle im Getreide vorhandenen Enzyme, einschließlich der Diastase, aktiviert. Der überwiegende Teil der chemischen Bestandteile des Getreides ist Stärke, und durch deren Verzuckerung wird eine beträchtliche Menge an Maltose gewonnen.

Die Keimung wird fortgesetzt, bis der maximale Maltosegehalt im Korn erreicht ist. Durch anschließendes Trocknen und Mahlen des Getreides entsteht das Malzmehl, das neben Maltosezucker auch Enzyme enthält, von denen (wie wir in früheren Beiträgen gesehen haben) die Amylasen von großer Bedeutung sind. Malz ist jedoch nicht nur eine Zuckerquelle, sondern auch eine Quelle von Enzymen, vor allem von Alpha- und Beta-Amylase.

Die Hefe ernährt sich von Zuckern, deren Überfluss im Teig die Gärungsaktivitäten begünstigt. Um dies zu erreichen, darf der Zucker, sei es Maltose oder Saccharose, nicht einfach dem Teig zugesetzt werden, sondern muss kontinuierlich durch die Verzuckerung der Stärke im Mehl durch die Arbeit der Amylasen erzeugt werden. Die Aktivität der im Malz vorhandenen Enzyme ist genau das, was seinen Wert bestimmt.

Im Handel sind verschiedene Arten von Malz für die berufliche Tätigkeit erhältlich:

  • Malzmehl, das, wie wir gesehen haben, durch das Mahlen gekeimter Getreidekörner gewonnen wird. Es ist im Vergleich zu den Malzen, die wir später sehen werden, einfach zu verwenden, hat eine hohe diastatische Kraft, enthält aber nur wenig Malzzucker.
  • Malzextrakt in Sirup wird durch Verzuckerung von Malzmehl gewonnen und hat eine hohe diastatische Kraft und einen hohen Maltosegehalt. Im Gegensatz dazu ist es sehr klebrig und zähflüssig.
  • Malzextraktkonzentrat in Sirup ist ein Konzentrat des früheren Malzes mit sehr ähnlichen physikalischen Eigenschaften, aber einem höheren Gehalt an diastatischer Kraft und Malzigkeit.
  • Malzextraktpulver wird durch Trocknen von Malzextrakt in Sirup gewonnen. Er enthält viel Maltose, aber das Trocknungsverfahren halbiert die diastatische Aktivität.

Für den Laien ist es recht einfach, Malz zu finden, und die Auswahl ist sehr groß. Große Supermärkte, vor allem aber Naturkostläden, sind in der Regel gut damit bestückt; vor allem die in Sirup.

Wir wollen nun sehen, welche praktischen Vorteile diese Zutat für den Teig hat:

  1. er bewirkt eine aktivere Gärung des Teigs
  2. das Brot hat einen intensiveren Geschmack und Duft, der durch die Maillard-Reaktion entsteht, bei der sich der nach dem Aufgehen verbleibende Zucker mit den Aminosäuren zu duftenden flüchtigen Substanzen verbindet
  3. das Produkt hat eine besser entwickelte Alveolierung und ist daher leichter und verdaulicher, was auf eine aktivere Gärung zurückzuführen ist
  4. eine stärkere Goldfärbung der Kruste aufgrund der Karamellisierung des Restzuckers aus dem Sauerteig.

Die Verwendung von Malz wird immer empfohlen, ist aber bei Teigen, die nach der indirekten Methode zubereitet werden, unerlässlich, da der Vorteig nach so vielen Stunden der Gärung nur noch wenig Zucker enthält.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass diese in der Welt der Amateure wenig bekannte Zutat in der professionellen Umgebung immer präsent ist und häufig verwendet wird, da sie all die oben genannten positiven Aspekte mit sich bringt. Wenn Sie also ein Brotliebhaber sind und noch kein Malz verwendet haben, lautet mein Rat an Sie: Versuchen Sie es!

 

Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder