Herr Fett & Frau Zucker | Erre4m
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Herr Fett & Frau Zucker

Fett und Zucker: die beiden wichtigsten Zutaten für Sauerteigprodukte

30 März 2022

Freunde von Erre4m guten Morgen und willkommen zu diesem neuen Beitrag. Heute geht es um gesäuerte Produkte und zwei Zutaten, die einen sehr großen Einfluss auf sie haben. FETT UND ZUCKER.

Auf den ersten Blick könnte man meinen, dass Fett und Zucker nicht viel mit dem Backen zu tun haben, aber wie wir in diesem Beitrag sehen werden, kann ihre Zugabe das Ergebnis verbessern. Wenn wir sie in den richtigen Prozentsätzen und Mengen zugeben, haben sie einen positiven Einfluss auf die Teigausbeute und den Ertrag des Endprodukts.

Wir wollen sehen, welche Merkmale und Besonderheiten sie haben.

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Fett spielt in Sauerteigprodukten eine dreifache Rolle: Es definiert die Struktur, verlängert die Haltbarkeit und verleiht dem Produkt Geschmack.
Die in der Bäckerei und Konditorei (bei gesäuerten Süßwaren) hauptsächlich verwendeten Fette sind Schmalz, Butter und Olivenöl.

Die Zugabe von Fett verbessert vor allem die Elastizitätsfähigkeit der Proteine, die das Klebergeflecht bilden, und verleiht dem Teig mehr Geschmeidigkeit und Dehnbarkeit.

Ein weiterer Vorteil von Fettstoffen besteht darin, dass sie die Frische des Endprodukts verlängern, da sie die Fähigkeit haben, die Stärkekörner des Mehls zu isolieren. Im Laufe der Zeit, nach dem Backen, verliert die Stärke das Wasser, das sie beim Kneten aufgenommen hat. Ein Teil davon wird vom Kleber zurückgehalten, ein anderer Teil geht von der Krume in die Kruste über und verteilt sich in der Umgebung. Auf diese Weise wird die Krume immer trockener und die Kruste immer feuchter, was die Entstehung von Schimmel begünstigt.

Das Fett verhindert in diesem Fall diesen Prozess (der als Kühlung bezeichnet wird), da es eine Art undurchlässigen Film um die Stärke bildet, der das Entweichen von Wasser und damit die Migration verhindert und die Haltbarkeit des Produkts verlängert. Außerdem umhüllt das Fett die Kohlendioxidblasen, die sich im Glutennetz gebildet haben, mit einem öligen Film und kann sie dadurch blockieren. Dieses Verfahren ist für das Volumen und die Lockerheit des Endprodukts von großem Nutzen, da durch die Zugabe von Fett größere und lockerere Hefeprodukte mit einer feineren und homogeneren Krumenstruktur erzielt werden können. Außerdem wird durch die Zugabe von Fett der Nährwert des Endprodukts deutlich erhöht.

Fett wirkt sich negativ auf die Hefe aus, weil es ihre Aktivität verlangsamt, indem es ihre Zellen isoliert und den Durchfluss von Wasser und notwendigen Nährstoffen verhindert. Ebenso wie der Zucker sollte auch das Fett nicht zu Beginn des Knetvorgangs, sondern erst in der Endphase zugegeben werden.

Wie bereits mehrfach betont, dient Zucker nicht nur als Nahrung für die Hefezellen, sondern auch als Gärungsstimulans und bestimmt durch die Maillard-Reaktion das Aroma und die Färbung der Kruste.

Es ist zu beachten, dass eine große Menge Zucker in Backmischungen die Gärung eher verlangsamt als anregt, ebenso wie Salz. Wie bei Salz führt eine hohe Zuckerkonzentration in der Rezeptur zur Plasmolyse der Hefezellen, da sie einen starken osmotischen Druck um die Zelle herum erzeugt, der sie zerstört. In Rezepten, z. B. für gesäuerte Frühstücksprodukte wie Brioche, die bis zu 10-15 % Zucker enthalten, wird immer empfohlen, ihn nicht am Anfang des Teigs zuzugeben, sondern ihn in die mittlere Phase zu verschieben.

Der Zucker trägt dazu bei, dass sich die Zutaten zusammenfügen, da er aufgrund seiner natürlichen Viskosität, die er nach dem Auflösen im Teig entwickelt, eine bindende Wirkung hat.
Er kann durch Honig in einer Menge von 1 bis 2 % ersetzt werden, wodurch die Färbung während des Backens und die Haltbarkeit des Produkts erhöht werden, insbesondere wenn Kakao im Teig enthalten ist. Kakao hat die Eigenschaft, auch nach dem Backen erhebliche Mengen an Wasser zu absorbieren, was den Abkühlungsprozess beschleunigt.

Honig hemmt im Vergleich zu Zucker die Kraft des Kakaos und hält die Krume des gebackenen Teigs weicher.

Zucker und Fett verlangsamen die Gärung, wenn sie dem Teig zugesetzt werden, und zwingen zu einer Erhöhung der Hefemenge im Rezept. Sind dagegen Zucker und Fettanteile im Teig erheblich, werden die Gärfunktionen der Hefe fast vollständig inaktiviert. Aus diesem Grund wird bei der Teigzubereitung mit großen Mengen an Zucker und Fett die Bierhefe durch chemische Hefe ersetzt, wie z. B. bei der Zubereitung von Gebäck.

Wenn ein Rezept hingegen viele Beläge enthält, aber auch gleichmäßig aufgehen muss (und ich beziehe mich in diesem Fall auf große Sauerteigprodukte wie Panettone, Pandoro, Colomba usw.), werden diese Zutaten nach einer Gärungszeit und mehreren Knetvorgängen nach und nach hinzugefügt.

Abschließend sei gesagt, dass Fett und Zucker unverzichtbar sind, wenn es um Weichheit, Geschmack, Farbe und längere Haltbarkeit des Produkts geht. Dabei spielt es keine Rolle, ob das zu verpackende Produkt eher herzhaft oder süß ist, denn diese beiden Zutaten verleihen dem Sauerteigprodukt ein Plus an organoleptischen Eigenschaften, die ohne sie nicht zu erzielen sind. Ob Brot mit Öl, ein Ferrarese oder ein Maritozzo, Mr. Fat und Mrs. Sugar bieten sich an und vereinen sich angenehm mit unserem Gaumen. 

Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder