Mr Fat & Mrs Sugar
Fett und Zucker: die zwei entscheidenden Zutaten für Hefegebäck
Freunde von Erre4m, guten Morgen und willkommen zu diesem neuen Beitrag. Heute sprechen wir über Hefegebäck und über zwei Zutaten, die darauf einen sehr großen Einfluss haben. FETT UND ZUCKER.
Auf den ersten Blick könnte man meinen, dass Fett und Zucker wenig mit dem Brotbacken zu tun haben, doch wie wir in diesem Beitrag sehen werden, kann ihre Zugabe das Ergebnis verbessern. Fügt man sie in den richtigen Prozentsätzen und Mengen hinzu, wirken sie sich positiv auf die Teigausbeute und die Ausbeute des Endprodukts aus.
Sehen wir uns ihre Merkmale und Besonderheiten an.
Fett spielt in Hefegebäck eine dreifache Rolle: Es bestimmt dessen Struktur, erhöht die Haltbarkeit und verleiht dem Produkt Geschmack.
Die vor allem in der Bäckerei und Konditorei (bei süßem Hefegebäck) verwendeten Fette sind Schmalz, Butter und Olivenöl.
Die Zugabe von Fett verbessert vor allem die Elastizität der Proteine, die das Glutennetz bilden, und verleiht dem Teig mehr Geschmeidigkeit und Dehnbarkeit.
Ein weiterer Vorteil des Fetts besteht darin, die Frische des Endprodukts zu verlängern, da es die Stärkekörner des Mehls isolieren kann. Mit der Zeit, nach dem Backen, verliert die Stärke das beim Kneten aufgenommene Wasser: Ein Teil wird vom Gluten zurückgehalten, ein anderer wandert von der Krume in die Kruste und entweicht in die Umgebung. So wird die Krume immer trockener und die Kruste immer feuchter – ein Faktor, der die Schimmelbildung begünstigt.
Das Fett behindert in diesem Fall diesen Vorgang (das sogenannte Altbackenwerden), da es eine Art undurchlässigen Film um die Stärke bildet, der das Entweichen und damit die Wanderung des Wassers verhindert und die Haltbarkeit des Produkts verlängert. Zudem kann das Fett die im Glutennetz entstandenen Kohlendioxidbläschen mit einem öligen Film umhüllen und so festhalten. Dieser Vorgang ist für das Volumen und die Weichheit des Endprodukts äußerst nützlich, denn durch die Zugabe von Fett lassen sich voluminösere und weichere Hefegebäcke mit einer feineren und gleichmäßigeren Krumenstruktur erzielen. Außerdem erhöht die Zugabe von Fett den Nährwert des Endprodukts beträchtlich.
Fett wirkt sich negativ auf die Hefe aus, weil es ihre Aktivität verlangsamt, indem es ihre Zellen abschirmt und Wasser sowie die nötigen Nährstoffe nicht durchlässt. Wie der Zucker sollte auch das Fett nicht zu Beginn des Knetens, sondern erst in der Schlussphase zugegeben werden.
Zucker ist, wie schon mehrfach betont, nicht nur Nahrung für die Hefezellen, sondern wirkt auch als Gärungsanreger und bestimmt dank der Maillard-Reaktion Aroma und Färbung der Kruste.
Zu beachten ist, dass eine große Zuckermenge – wie beim Salz – die Gärung von Hefeteigen eher verlangsamt als anregt. Wie beim Salz führt eine hohe Zuckerkonzentration im Rezept zur Plasmolyse der Hefezellen, denn der Zucker erzeugt rund um die Zelle einen starken osmotischen Druck, der sie zerstört. So wird bei Rezepten für gesäuertes Frühstücksgebäck wie Brioche, das bis zu 10–15 % Zucker enthält, stets empfohlen, ihn nicht zu Beginn des Teigs, sondern erst in der mittleren Phase zuzugeben.
Zucker fördert das Zusammenkommen der Zutaten dank seiner Bindekraft, die auf der natürlichen Viskosität beruht, die er entwickelt, sobald er sich im Teig aufgelöst hat.
Er lässt sich zu 1–2 % durch Honig ersetzen, wodurch die Bräunung beim Backen und die Haltbarkeit des Produkts zunehmen, besonders wenn im Teig Kakao vorgesehen ist. Kakao hat die Eigenschaft, auch nach dem Backen erhebliche Wassermengen aufzunehmen, und beschleunigt so das Altbackenwerden.
Honig kann im Vergleich zu Zucker die Wirkung des Kakaos hemmen und die Krume des gebackenen Teigs weicher halten.
Wegen ihrer Fähigkeit, die Gärung zu verlangsamen, machen Zucker und Fett, wenn sie dem Teig zugegeben werden, eine größere Hefemenge im Rezept erforderlich. Enthält der Teig dagegen viel Zucker und Fett, werden die Gärfunktionen der Hefe fast vollständig lahmgelegt. Deshalb wird bei Teigen mit großen Mengen an Zucker und Fett die Bäckerhefe durch Backpulver ersetzt, wie zum Beispiel in der Konditorei.
Sieht ein Rezept dagegen viele reichhaltige Zutaten vor, muss aber trotzdem kräftig aufgehen (und hier meine ich die großen italienischen Hefegebäcke wie Panettone, Pandoro, Colomba usw.), so werden diese Zutaten nach und nach zugegeben – nach einer Gärphase und über mehrere Teigstufen hinweg.
Zum Abschluss dieses Beitrags: Fett und Zucker erweisen sich als unverzichtbar, wenn man im Produkt Weichheit, Geschmack, Farbe und eine längere Haltbarkeit sucht. Und es spielt kaum eine Rolle, ob das herzustellende Produkt überwiegend herzhaft oder süß ist: Diese beiden Zutaten verleihen dem Hefegebäck ein Plus an organoleptischen Eigenschaften, das ohne sie nicht zu erreichen wäre. Ob also Ölbrot, ein Ferrarese oder ein Maritozzo – Mr. Fat und Mrs. Sugar bieten sich an und verbinden sich auf angenehme Weise mit unserem Gaumen.
Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder
