Tausendundein Blatt
Zu den Grundlagen der Konditorei gehört ganz sicher der BLÄTTERTEIG
Freunde von Erre4m, willkommen zu diesem neuen Beitrag. Heute sprechen wir über eine der Grundlagen der Konditorei, aber auch über eine der am schwierigsten herzustellenden: den BLÄTTERTEIG.
Der Blätterteig ist eine der sechs tragenden Säulen, die die Grundlagen der Konditorei bilden, und hat im Vergleich zu seinen Schwestern sehr alte Ursprünge. Historische Quellen führen die Entstehung dieses Produkts sogar auf die Ägypter zurück.
Griechen, Römer und Ägypter bereiteten Speisen aus Schichten hauchdünn ausgezogenen Teigs zu, die mit Olivenöl bestrichen wurden. Auch die alten Griechen bereiteten kleine Blättergebäcke zu, um sie am Ende einer Mahlzeit zum Wein zu reichen. Aber wie wir ja wissen: Der Ursprung von Speisezubereitungen ist ein stetiges Aufeinanderfolgen von Entwicklungen und Anpassungen im Laufe der Zeit.
Das aktuellste Beispiel für den alten Blätterteig ist das BAKLAVA, eine türkische Traditionssüßigkeit, die durch das Übereinanderschichten vieler Lagen hauchdünn ausgezogenen Teigs entsteht, die miteinander verbuttert und mit Stücken gezuckerter, mit Zitronensaft und Gewürzen aromatisierter Trockenfrüchte gefüllt werden.
Der moderne Blätterteig, der heute in Konditoreien auf der ganzen Welt verwendet wird, ist das Werk des Küchenchefs Pierre de La Varenne, der im 17. Jahrhundert lebte.
Varenne arbeitete am Hof von Maria de' Medici und lernte dort die Geheimnisse der italienischen Küche der Renaissance und des Mittelalters kennen. Er entwickelte eine neue und geniale Methode zur Herstellung der Sfogliata (wie sie damals genannt wurde), die darin bestand, die Butter mithilfe einiger "Touren" in den Teig einzuschließen.
Und ihr fragt euch nun sicher, was diese Touren sind, von denen de La Varenne spricht? Bevor wir dieses zentrale Thema behandeln, sehen wir uns sein wichtigstes Merkmal an.
Der Blätterteig ist ein mürbes, aromatisches Produkt. Diese Eigenschaften verdankt er den ganz wenigen Zutaten, aus denen er besteht (Mehl, Wasser, Salz und einem Fettanteil), und vor allem der Zubereitungsmethode. Viele Teigschichten, die sich mit ebenso vielen dünnen Schichten Olivenöl oder Butter abwechseln, ermöglichen das getrennte Backen der einzelnen Teigblätter und erzeugen so die Knusprigkeit des Produkts, während die Feuchtigkeit der Masse das Aufgehen und den daraus folgenden Duft des Teigs bewirkt.
Die außergewöhnliche Eingebung des Küchenchefs Varenne bestand darin, den Produktionsprozess zu verkürzen, indem er den Fettanteil in den Teig einschloss: Er legte direkt in den Grundteig eine Butterplatte aus Butter. Diesem "Block" aus Grundteig und Butterplatte gab de La Varenne die berühmten Touren (ein Begriff, der in der Konditoreiliteratur noch heute verwendet wird), das heißt, er zog den Teig sechsmal aus und faltete ihn wieder auf sich selbst zusammen. Dieser geniale Vorgang schuf viele Schichten aus Teig und Fett wie in der alten Version, konnte darüber hinaus aber Entwicklung und Qualität des Produkts perfektionieren.
Die Zutaten, aus denen der von Varenne perfektionierte Blätterteig besteht (heute als klassischer Blätterteig bekannt), sind vier: Mehl, Wasser, Salz und Butter.
Ein wichtiges Detail des Rezepts für den klassischen Blätterteig verlangt, dass das Verhältnis von Mehl zu Fettanteil stets gleich ist; daher entspricht 1 kg Mehl 1 kg Butter.
Sehen wir uns gemeinsam das Rezept an:
700 g Mehl
360 g Wasser (um den Teig geschmeidig zu machen)
20 g Salz, gemeinsam verknetet, ergeben einen weichen Teig namens GRUNDTEIG.
Während
1 kg Butter
300 g Mehl (die die Butter geschmeidiger machen) bilden die BUTTERPLATTE.
Butterplatte und Grundteig werden zu einem einzigen "Block" zusammengefügt.
Der Grundteig wird, sobald er geknetet und geruht hat, ausgerollt, und in seine Mitte wird die Butterplatte gelegt, der nach dem Kneten eine quadratische Form gegeben wurde. Der ausgerollte Grundteig, größer als die Butterplatte, bedeckt diese vollständig.
Die beiden Massen bilden den "Block". An diesem Punkt beginnt man nach Varennes Anweisungen, den Block auszurollen, ihn auszuziehen und auf sich selbst zurückzufalten, um die Schichten zu bilden.
Bevor wir diesen Beitrag abschließen, sehen wir uns gemeinsam an, welche Eigenschaften die Zutaten von Grundteig und Butterplatte haben müssen:
- MEHL: Da der Blätterteig ein sehr aufwendiges Produkt ist, erfordert er die Verwendung widerstandsfähiger Mehle. Das wiederholte Ausziehen und die wiederholten Faltungen des Teigs beanspruchen die Glutenproteine erheblich; ein glutenarmes Mehl führt daher dazu, dass der Grundteig den ständigen Dehnungen nicht standhalten kann und folglich die Schichten aus Teig und Butter nicht entstehen. Man verwendet deshalb ein mittelstarkes und elastisches Mehl mit W 300, das die richtige Festigkeit und Elastizität von Grundteig und Butterplatte gewährleisten kann.
- BUTTER: Dies ist genau die Zutat, die das physikalische Aufgehen des Blätterteigs ermöglicht. Die Fette der Butter erzeugen unvergleichliche Düfte und Aromen. Zudem verleiht die Butter dem Blätterteig Mürbheit und Geschmack. Der Nachteil der Butter ist ihr sehr niedriger Rauchpunkt (28–33 °C), weshalb sie in der Blätterteigherstellung schwer zu verwenden ist. Mit Butter zubereiteter Blätterteig muss nämlich zwischen einer Tour und der nächsten abkühlen.
- WASSER: Zusammen mit dem Fettanteil ist das Wasser die Zutat, die das physikalische Aufgehen des Blätterteigs auslöst. Das Wasser für die Zubereitung des Grundteigs muss nämlich stets KALT sein, um eine rasche Abkühlung zu gewährleisten. Denken wir daran, dass der Grundteig mit der Butter in Berührung kommt und Butter einen sehr niedrigen Schmelzpunkt hat. Ein weiteres äußerst wichtiges Detail ist dieses: Das Wasser muss in der richtigen Menge vorhanden sein, um einen Grundteig von derselben Konsistenz wie die Butterplatte zu erhalten, damit eine perfekte Schichtung entsteht.
- SALZ: Es wurde nie erwähnt, aber der Blätterteig ist keine süße Basis … er ist herzhaft! Und gerade diese Besonderheit macht ihn sowohl für süße als auch für herzhafte Zubereitungen geeignet. Das Salz hat jedoch nicht nur den Zweck, den Blätterteig überwiegend herzhaft zu machen, sondern auch das Glutennetz zu festigen und das Produkt beim Backen zu färben.
Das Rezept für den klassischen Blätterteig setzen wir als gegeben voraus; für das Verfahren und die kleinen Geheimnisse zur Zubereitung einer ausgezeichneten "Sfogliata" verweise ich euch auf den nächsten Beitrag.
Folgt uns weiterhin!
Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder
