Tausendundein Blatt Gebäck | Erre4m
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Tausendundein Blatt Gebäck

Zu den Grundlagen des Gebäcks gehören PASTAMUSKEL

28 März 2022

Freunde von Erre4m, willkommen zu diesem neuen Beitrag. Heute geht es um eine der Grundlagen der Konditorei, aber auch um eine der kompliziertesten Zubereitungen: PASTA SFOGLIA.

Der Blätterteig ist eine der sechs Säulen der Konditorei und hat, verglichen mit seinen Schwestern, sehr alte Ursprünge. Historische Quellen führen die Entstehung dieses Produkts auf die Ägypter zurück.

Griechen, Römer und Ägypter bereiteten Gerichte aus mit Olivenöl eingefetteten Schichten von Filoteig zu. Auch die alten Griechen bereiteten Blätterteiggebäck zu, um den Wein am Ende einer Mahlzeit zu begleiten. Aber wie wir wissen, ist der Ursprung der Nahrungsmittelzubereitungen eine kontinuierliche Folge von Entwicklungen und Anpassungen im Laufe der Zeit. 

Das modernste Beispiel für das alte Blätterteiggebäck ist BAKLAVA, ein traditionelles türkisches Gebäck, bei dem viele Schichten ausgerollten Teigs übereinandergelegt, mit Butter bestrichen und mit gezuckerten, mit Zitronensaft und Gewürzen aromatisierten Trockenfruchtstücken gefüllt werden.

Der moderne Blätterteig, der heute in Konditoreien auf der ganzen Welt verwendet wird, ist das Werk des Kochs Pierre de La Varenne, der um 1600 lebte.

Varenne arbeitete am Hof von Maria de' Medici und lernte die Geheimnisse der italienischen Küche der Renaissance und des Mittelalters kennen. Er erfand eine neue und raffinierte Art der Zubereitung von Sfogliata (wie sie damals genannt wurden), die darin bestand, Butter in Form von "Runden" in den Teig einzuarbeiten.

Und Sie werden sich fragen, was sind die "Runden", von denen de la Varenne spricht? Bevor wir uns mit diesem zentralen Thema befassen, wollen wir sehen, was das Hauptmerkmal ist.

Das modernste Beispiel für das alte Blätterteiggebäck ist BAKLAVA, ein traditionelles türkisches Gebäck, bei dem viele Schichten ausgerollten Teigs übereinandergelegt, mit Butter bestrichen und mit gezuckerten, mit Zitronensaft und Gewürzen aromatisierten Trockenfruchtstücken gefüllt werden.

Der moderne Blätterteig, der heute in Konditoreien auf der ganzen Welt verwendet wird, ist das Werk des Kochs Pierre de La Varenne, der um 1600 lebte.

Varenne arbeitete am Hof von Maria de' Medici und lernte die Geheimnisse der italienischen Küche der Renaissance und des Mittelalters kennen. Er erfand eine neue und raffinierte Art der Zubereitung von Sfogliata (wie sie damals genannt wurden), die darin bestand, Butter in Form von "Runden" in den Teig einzuarbeiten.

Und Sie werden sich fragen, was sind die "Runden", von denen de la Varenne spricht? Bevor wir uns mit diesem zentralen Thema befassen, wollen wir sehen, was das Hauptmerkmal ist.

Bevor wir diesen Beitrag abschließen, wollen wir noch einen Blick auf die Eigenschaften werfen, die die Zutaten von Gebäck und Teig haben müssen:

MEHL: Da es sich bei Blätterteig um ein sehr aufwändiges Produkt handelt, ist die Verwendung von widerstandsfähigen Mehlen erforderlich. Das wiederholte Dehnen und Falten des Teigs belastet die Glutinproteine stark; ein Mehl mit geringem Glutengehalt führt daher dazu, dass das Gebäck dem ständigen Dehnen nicht standhalten kann und folglich der Teig- und Butterzustand nicht erreicht wird. Deshalb wird ein mittelfestes und elastisches Mehl mit W 300 verwendet, das die richtige Festigkeit und Elastizität des Teigs und des Gebäcks garantiert.

BUTTER: Dies ist genau die Zutat, die das physikalische Aufgehen des Teigs ermöglicht. Die Fette in der Butter erzeugen unvergleichliche Aromen und Geschmacksrichtungen. Die Butter verleiht dem Blätterteig außerdem Knusprigkeit und Geschmack. Der Nachteil von Butter ist, dass sie einen sehr niedrigen Rauchpunkt hat (28-33 °C), so dass sie für die Zubereitung von Blätterteig nur schwer zu verwenden ist. Mit Butter zubereitetes Blätterteiggebäck muss nämlich zwischen den einzelnen Durchgängen abkühlen.

WASSER: Zusammen mit dem Fettanteil ist das Wasser die Zutat, die das physikalische Aufgehen des Teigs auslöst. Das Wasser für die Zubereitung des Teigs muss nämlich immer KALT sein, um eine schnelle Abkühlung zu gewährleisten. Denken Sie daran, dass der Teig mit Butter in Berührung kommt und Butter einen sehr niedrigen Schmelzpunkt hat. Ein weiteres sehr wichtiges Detail: Das Wasser muss in der richtigen Menge zugeführt werden, um eine Pastellmasse mit der gleichen Konsistenz wie der Kuchen zu erhalten, damit die Schichtung perfekt wird.

SALZ: Es wurde nie angegeben, aber das Gebäck ist nicht süß... es ist salzig! Und genau diese Besonderheit macht ihn sowohl für süße als auch für herzhafte Zubereitungen geeignet. Das Salz dient jedoch nicht nur dazu, den Blätterteig überwiegend salzig zu machen, sondern auch dazu, das Glutennetz zu verstärken und das Produkt während des Backens zu färben.
 

Das Rezept für die klassische Sfoglia ist eine Selbstverständlichkeit, aber für das Verfahren und die kleinen Geheimnisse der Zubereitung einer ausgezeichneten Sfogliata verweise ich Sie auf den nächsten Beitrag.

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Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder