Die Crème anglaise, ein zeitloser Klassiker der Konditorei, wird von vielen Gaumen für ihren zarten Geschmack und ihre samtige Konsistenz geliebt. Im Vergleich zur Konditorcreme ist die Crème anglaise flüssiger und eignet sich wunderbar als Sauce, um zahlreiche Süßspeisen zu verfeinern: von einfachen Katzenzungen bis hin zu aufwendigeren Desserts wie Torten und Mug Cakes, oder für Hefegebäcke wie Colomba und Panettone.
Der Schlüssel zu einer perfekten Crème anglaise liegt im Einhalten der Temperaturen und in der ständigen Aufmerksamkeit während des Garens: Finden wir gleich heraus, wie man diese köstliche Creme zubereitet!
Zutaten
Wir stellen dir drei Varianten der Crème anglaise vor, die du je nach deinem Geschmack und Bedarf auswählen kannst.
Crème anglaise 100% Milch: Sie wird sehr leicht und wenig dickflüssig und eignet sich gut, um die Basis für Bayerische Cremes, Dessertsaucen und Mousses zuzubereiten.
- 500gr frische Vollmilch
- 125gr Eigelb
- 125gr Kristallzucker
- ½ Vanilleschote
- 2gr Zitronenschale
- 1gr Salz
Crème anglaise 50% Milch 50% Sahne: Sie wird fester als die vorige und eignet sich, um die Basis für geschmackvollere Bayerische Cremes oder für schokoladenreiches Cremeux herzustellen.
- 125 g frische Vollmilch
- 125 g Sahne
- 100 g Eigelb
- 100 g Kristallzucker
- ½ Vanilleschote
- 2 g Zitronenschale
- 1 g Salz
Crème anglaise 100% Sahne: Sie wird dank der Sahne sehr fest und geschmackvoll und eignet sich hervorragend für Frucht-Cremeux oder für Buttercremes.
- 500 g frische Sahne
- 100 g Eigelb
- 75 g Kristallzucker
- ½ Vanilleschote
- 2 g Zitronenschale
- 1 g Salz
Jetzt, wo du dich für eine Variante entschieden hast, können wir zur Zubereitung übergehen!
Zubereitung
- Beginne damit, die Milch mit der Sahne zu erhitzen, bis sie eine Temperatur von 80°C erreicht: Wir empfehlen dir, ein Küchenthermometer zu verwenden, denn in diesem Rezept sind die Temperaturen entscheidend für ein gutes Gelingen.
- Verrühre in einer Schüssel die Eigelbe, den Zucker, die Vanille und die Zitronenschalen und rühre mit einem Schneebesen, bis du eine glatte, cremige Masse erhältst.
- Gib die Masse zur Sahne, die inzwischen die richtige Temperatur erreicht hat, und verrühre alles mit einem Schneebesen. Gare alles in der Mikrowelle bis 83–84°C.
- Passiere die Masse durch ein feines Sieb in einen weiten Behälter, decke sie anschließend mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche ab und lasse sie abkühlen.
Sobald sie Zimmertemperatur erreicht hat, ist die Crème anglaise fertig! Sie hält sich im Kühlschrank 2–3 Tage.
Fragen und Antworten!
Was ist der Unterschied zwischen Crème anglaise und Konditorcreme?
Der wesentliche Unterschied zwischen Crème anglaise und Konditorcreme liegt in der Zusammensetzung und der endgültigen Konsistenz der beiden Produkte. Beide sind klassische Zubereitungen der Konditorei, weisen aber charakteristische Merkmale auf, die sie für unterschiedliche Verwendungen geeignet machen:
- Crème anglaise. Die Crème anglaise hat eine flüssigere Konsistenz als die Konditorcreme, bedingt durch das Fehlen von Mehl oder Maisstärke. Die Crème anglaise dickt durch die Gerinnung der Eiproteine bei kontrollierter Temperatur ein, ohne je den Siedepunkt zu erreichen, um die Bildung von Klümpchen zu vermeiden.
- Konditorcreme. Die Konditorcreme ist eine dicke, samtige Creme, die aus ähnlichen Zutaten wie die Crème anglaise (Milch, Eigelb, Zucker) hergestellt wird, jedoch unter Zugabe von Mehl oder Maisstärke. Letztere verleihen der Konditorcreme eine dickere, stabilere Konsistenz und machen sie ideal als Füllung für Torten, Windbeutel, Cannoli und andere Backwaren.
Sind die Temperaturen bei der Zubereitung der Crème anglaise wirklich so wichtig?
Die Crème anglaise entsteht durch die kontrollierte Gerinnung der Eigelbe bei 84°C: Da sie keine Stärke enthält, sind die Eigelbe die einzige Zutat, die die Crème anglaise eindickt. Das Garen der Crème anglaise ist heikel und muss unterhalb der kritischen Schwelle von 85°C erfolgen: Wird diese Temperatur überschritten, beginnen die Eigelbe zu gerinnen und sich vom Rest der flüssigen Bestandteile zu trennen, wodurch die Creme körnig wird.
Wie gart man die Crème anglaise?
Die Crème anglaise kann auf verschiedene Arten gegart werden; sehen wir uns die gängigsten an:
- Wasserbad: die schonendste und sicherste Garmethode, aber auch die längste.
- Direkte Hitze: eine schnellere Garmethode, doch empfehlen sich ein Stahltopf und kleinste Flamme.
- Induktionskochfeld: eine Methode ähnlich der vorherigen; es empfiehlt sich, bei 83°C zu garen.
- Mikrowelle: die einfachste und sicherste Methode. Die Creme 15–30 Sekunden in den Ofen geben und dabei bei jedem Durchgang umrühren und die Temperatur messen, bis die Gartemperatur erreicht ist.
Achtung! Nach dem Garen muss die Crème anglaise sofort in einen weiten Behälter passiert, mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abgedeckt und schnell abgekühlt werden.
Ein paar Tipps zu den Zutaten
- Flüssiger Anteil. Die Milch ist der Hauptbestandteil und muss frisch und vollfett sein. Zusätzlich oder als Ersatz kannst du frische Sahne verwenden: Dank ihres Fettgehalts (35%) ergibt sie eine strukturiertere und cremigere Crème anglaise;
- Zucker. Bevorzuge Kristallzucker und vermeide Puderzucker. Alternativ kannst du rohen Rohrzucker verwenden, um eine Crème anglaise mit angenehmem Melassegeschmack zu erhalten, oder Honig.
- Eigelb. Der Ausgangsanteil liegt bei 12–15% der gesamten Zutaten, doch wenn du eine dickere Creme möchtest, musst du mehr Eigelb hinzufügen.
- Salz. Beim Zubereiten von Süßspeisen niemals zu vergessen: Salz ist in kleinsten Mengen zu verwenden, um den süßen Geschmack der Zutaten hervorzuheben.
- Aromen. Du kannst die Aromen verwenden, die du am liebsten magst; wir empfehlen Vanilleschoten (1 Schote auf 1 Liter Flüssigkeit) oder fein geriebene Zitronenschale, um alle Gaumen zufriedenzustellen. Alternativ kannst du Kaffeebohnen verwenden (zerkleinert in der kochenden Milch ziehen lassen), Schokolade (nach dem Garen, vor dem Abkühlen) oder Likör (nach dem Garen, während des Abkühlens).
Die Crème anglaise verbindet Schlichtheit und Raffinesse in einer Sauce mit zartem Geschmack und samtiger Konsistenz. Ihre Vielseitigkeit macht sie in der Küche unverzichtbar, denn sie kann eine einfache Süßspeise in ein kulinarisches Kunstwerk verwandeln. Ob pur serviert, als Basis für aufwendigere Desserts oder als bereicherndes Element für andere Köstlichkeiten – die Crème anglaise lädt dazu ein, die Konditorei mit Kreativität und Leidenschaft zu erkunden. Wir verabschieden uns für heute an dieser Stelle, doch wir können es kaum erwarten, deine Kreationen und die Kombinationen zu sehen, die du für deine Crème anglaise erfinden wirst!
Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder
