La crème anglaise, un grand classique intemporel de la pâtisserie, est appréciée de nombreux palais pour son goût délicat et sa texture veloutée. Par rapport à la crème pâtissière, la crème anglaise est plus fluide et se prête merveilleusement comme sauce pour enrichir une multitude de douceurs : des simples langues de chat aux desserts plus élaborés, par exemple des gâteaux et des mug cakes, ou pour des gâteaux levés comme la colomba et le panettone.
La clé d'une crème anglaise parfaite réside dans le respect des températures et une attention constante pendant la cuisson : découvrons tout de suite comment préparer cette délicieuse crème !
Ingrédients
Nous vous présentons trois variantes de crème anglaise, à choisir selon vos goûts et vos besoins.
Crème anglaise 100% lait : elle sera très légère et peu dense et convient pour réaliser la base de bavarois, de sauces pour desserts et de mousses.
- 500gr de lait entier frais
- 125gr de jaune d'œuf
- 125gr de sucre semoule
- ½ gousse de vanille
- 2gr de zeste de citron
- 1gr de sel
Crème anglaise 50% lait 50% crème : elle sera plus consistante que la précédente et convient pour réaliser la base de bavarois plus gourmands ou de crémeux riches en chocolat.
- 125 g de lait entier frais
- 125 g de crème
- 100 g de jaune d'œuf
- 100 g de sucre semoule
- ½ gousse de vanille
- 2 g de zeste de citron
- 1 g de sel
Crème anglaise 100% crème : elle sera très consistante et gourmande grâce à la crème et est excellente pour des crémeux aux fruits ou des crèmes au beurre.
- 500 g de crème liquide fraîche
- 100 g de jaune d'œuf
- 75 g de sucre semoule
- ½ gousse de vanille
- 2 g de zeste de citron
- 1 g de sel
Maintenant que vous avez choisi quelle variante préparer, nous pouvons passer à la préparation !
Préparation
- Commencez par chauffer le lait avec la crème jusqu'à atteindre la température de 80°C : nous vous conseillons d'utiliser un thermomètre de cuisine, car dans cette recette les températures sont essentielles pour une bonne réussite.
- Dans un saladier, réunissez les jaunes, le sucre, la vanille et les zestes de citron et mélangez au fouet jusqu'à obtenir un appareil lisse et crémeux.
- Ajoutez l'appareil à la crème, qui aura désormais atteint la bonne température, et mélangez le tout au fouet. Faites cuire le tout au micro-ondes jusqu'à 83–84°C.
- Filtrez l'appareil à l'aide d'une passette dans un grand récipient, puis couvrez au contact avec du film alimentaire et laissez refroidir.
Une fois la température ambiante atteinte, la crème anglaise sera prête ! Elle se conserve au réfrigérateur 2–3 jours.
Questions et réponses !
Quelle est la différence entre la crème anglaise et la crème pâtissière ?
La principale différence entre la crème anglaise et la crème pâtissière réside dans la composition et la texture finale des deux produits. Toutes deux sont des préparations classiques de la pâtisserie, mais elles présentent des caractéristiques distinctes qui les rendent adaptées à des usages différents :
- Crème anglaise. La crème anglaise a une texture plus liquide que la crème pâtissière, en raison de l'absence de farine ou d'amidon de maïs. La crème anglaise épaissit grâce à la coagulation des protéines de l'œuf à une température contrôlée, sans jamais atteindre l'ébullition, afin d'éviter la formation de grumeaux.
- Crème pâtissière. La crème pâtissière est une crème dense et veloutée, préparée avec des ingrédients semblables à ceux de la crème anglaise (lait, jaunes d'œuf, sucre), mais avec l'ajout de farine ou d'amidon de maïs. Ces derniers confèrent à la crème pâtissière une texture plus épaisse et stable, ce qui la rend idéale comme garniture pour des gâteaux, des choux, des cannoli et d'autres pâtisseries.
Les températures sont-elles vraiment si importantes pour préparer la crème anglaise ?
La crème anglaise s'obtient grâce à la coagulation contrôlée des jaunes à 84°C : ne contenant pas d'amidon, le seul ingrédient qui épaissit la crème anglaise, ce sont les jaunes. La cuisson de la crème anglaise est délicate et doit se faire en restant en dessous du seuil critique de 85°C : au-delà de cette température, les jaunes commencent à coaguler en se séparant du reste des composants liquides, produisant ainsi un effet de grainage de la crème.
Comment cuire la crème anglaise ?
La cuisson de la crème anglaise peut se faire de plusieurs manières ; voyons les plus courantes :
- Bain-marie : c'est la cuisson la plus délicate et la plus sûre, mais aussi la plus longue.
- Feu direct : une cuisson plus rapide, mais une casserole en acier et une flamme au minimum sont conseillées.
- Plaque à induction : cuisson semblable à la précédente ; il est conseillé de cuire à 83°C.
- Micro-ondes : c'est la méthode la plus simple et la plus sûre. Placez la crème au four pendant 15–30 secondes, en mélangeant et en mesurant la température à chaque passage jusqu'à atteindre la température de cuisson.
Attention ! Après la cuisson, la crème anglaise doit être immédiatement filtrée dans un grand récipient, couverte au contact avec du film alimentaire et refroidie rapidement.
Quelques conseils sur les ingrédients
- Partie liquide. Le lait est l'élément principal et doit être frais et entier. En complément ou en remplacement, vous pouvez utiliser de la crème liquide fraîche : grâce à sa teneur en matière grasse (35%), elle donne une crème anglaise plus structurée et plus crémeuse ;
- Sucres. Privilégiez le sucre semoule et évitez le sucre glace. Vous pouvez également utiliser du sucre de canne brut, pour obtenir une crème anglaise au goût agréable de mélasse, ou du miel.
- Jaune. Le pourcentage de départ est de 12–15% du total des ingrédients, mais si vous souhaitez une crème plus dense, vous devrez ajouter davantage de jaunes.
- Sel. À ne jamais oublier lorsqu'on prépare des desserts, le sel doit être utilisé en très petites quantités afin de rehausser le goût sucré des ingrédients.
- Arômes. Vous pouvez utiliser les arômes que vous préférez ; nous vous conseillons les gousses de vanille (1 gousse pour 1 litre de liquide) ou le zeste de citron finement râpé pour satisfaire tous les palais. Vous pouvez aussi utiliser le café en grains (à concasser et à faire infuser dans le lait bouillant), le chocolat (après cuisson, avant le refroidissement) ou la liqueur (après cuisson, pendant la phase de refroidissement).
La crème anglaise allie simplicité et raffinement dans une sauce au goût délicat et à la texture veloutée. Sa polyvalence la rend indispensable en cuisine, car elle est capable de transformer un dessert simple en une œuvre d'art culinaire. Qu'elle soit servie seule, comme base pour des desserts plus complexes ou comme élément d'enrichissement pour d'autres gourmandises, la crème anglaise invite à explorer la pâtisserie avec créativité et passion. Pour aujourd'hui, nous nous quittons ici, mais nous avons hâte de voir vos créations et les accords que vous inventerez pour votre crème anglaise !
Blog rédigé par Enrico Gumirato, pâtissier et formateur
