Il est un parfum qui fait fondre le cœur, un arôme enveloppant qui embaume toute la maison : celui des tartes et des petits biscuits tout juste sortis du four, prêts à être trempés dans le thé. Mais ces douceurs partagent un secret : la pâte sablée.
Préparer la pâte sablée est un rite ancien, transmis de génération en génération, un lien indéfectible avec les racines culinaires italiennes. Chaque famille a sa recette secrète, un trésor jalousement gardé, car la véritable magie de la pâte sablée réside dans l’amour avec lequel on la prépare.
Une pincée d’histoire
La pâte sablée a des origines très anciennes : on ne sait pas exactement quand elle est née, mais dès l’an 1000 environ, on préparait déjà des pâtes qui lui ressemblaient, grâce à la canne à sucre importée du Moyen-Orient, d’Égypte et de Syrie.
Au XVIIe siècle, la pâte sablée commença à se répandre largement en Europe, mais c’est l’Italie qui apprécia tout particulièrement cette recette : Bartolomeo Scappi la cita dans l’un des textes majeurs de la cuisine italienne de la Renaissance. La pâte sablée devint vite l’une des préparations les plus utilisées d’Italie, avec ses nombreuses variantes régionales. Au cours du XVIIIe siècle, la recette fut encore perfectionnée et s’imposa comme base des tartes, des biscuits et des produits de pâtisserie.
Comment faire la pâte sablée ?
Mais avant de passer en cuisine, il faut distinguer trois recettes de base de la pâte sablée : la pâte sablée classique, la pâte sablée riche en beurre et la pâte sablée à foncer. Ce qui distingue ces trois types de pâte, c’est le rapport entre le beurre et le sucre, par rapport à une constante : la quantité de farine, qui est l’ingrédient de base.
- La pâte sablée classique présente un rapport égal entre matière grasse et sucre, chacun pesant la moitié du poids de la farine. Exemple : 50 g de matière grasse, 50 g de sucre, 100 g de farine. Cette pâte convient surtout à la préparation de biscuits.
- La pâte sablée riche en beurre contient un pourcentage plus élevé de matière grasse et moins de sucre : 60 g de matière grasse, 40 g de sucre, toujours pour une constante de 100 g de farine. Elle est excellente pour la préparation de gâteaux au four et de biscuits pour le thé.
- La pâte sablée à foncer est l’inverse de la pâte riche en beurre : elle contient un pourcentage plus élevé de sucre et moins de matière grasse — 40 g de matière grasse, 60 g de sucre, pour 100 g de farine. Elle est indiquée pour les fonds cuits qui seront ensuite garnis de préparations crémeuses.
Vous remarquerez que, dans ces trois recettes, il manque l’ingrédient qui apporte de l’humidité à la pâte : les œufs. Dans la pâte sablée, la quantité d’œufs se calcule en additionnant le poids des ingrédients solides et en divisant le résultat par 10–12.
Et maintenant, en cuisine !
INGRÉDIENTS
- 300 g de farine type 00
- 150 g de beurre froid
- 150 g de sucre semoule
- 3 jaunes d’œufs
- 1 pincée de sel
- 1 gousse de vanille (ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille)
Préparation
- Dans un saladier, tamisez la farine avec le sel et le sucre semoule. Ajoutez les graines de vanille et mélangez.
- Ajoutez le beurre froid en petits morceaux et travaillez-le du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- Incorporez les jaunes d’œufs et amalgamez rapidement jusqu’à former un pâton lisse et homogène. Ne travaillez pas trop la pâte, sinon elle sera gâchée !*
- Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
- Une fois le temps de repos écoulé, étalez la pâte sablée au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné, sur une épaisseur d’environ 3–4 mm.
- Utilisez maintenant votre pâte sablée pour préparer des tartes, des biscuits ou d’autres desserts selon vos recettes préférées !
*Comment travailler la pâte sablée ?
Il n’existe pas seulement trois types de pâte : il existe aussi trois méthodes pour travailler la pâte sablée ! Voyons-les :
- La méthode classique. Vous travaillez la matière grasse avec le sucre et les arômes, puis vous ajoutez les liquides et vous terminez par la farine. Cette méthode est conseillée pour les pâtes pauvres en matière grasse et donne une structure peu friable.
- La méthode par sablage. Appelée aussi méthode inversée, elle consiste à travailler d’abord la farine avec la matière grasse et les arômes, puis à ajouter les liquides et enfin le sucre. Ce procédé est idéal pour les recettes riches en matières grasses, afin d’obtenir une structure bien friable, et il est particulièrement indiqué lorsqu’on travaille dans un environnement chaud.
- La méthode montée. La séquence d’incorporation des ingrédients est la même que pour la méthode classique ; la différence, c’est que la matière grasse est montée avec le sucre et les arômes, que les liquides sont ensuite ajoutés en filet (afin que la masse montée les incorpore lentement) et que la farine arrive en dernier, très délicatement et à la main, pour éviter de faire retomber l’appareil. Cette méthode s’utilise pour les pâtes qui doivent rester crémeuses après le mélange et se dressent à la poche à douille.
Les conseils de l’expert
Il arrive souvent que la pâte sablée s’effrite après son repos au réfrigérateur : consistance impossible à travailler, aspect huileux, parties séparées et irrégulières… pas de panique ! Ces signes indiquent que la pâte sablée a « tranché », mais il est possible de la rattraper en suivant quelques astuces.
La première étape consiste à incorporer progressivement de l’eau glacée ou du blanc d’œuf très froid, une cuillerée à la fois, jusqu’à ce que la pâte retrouve une forme compacte. Travaillez ensuite délicatement la pâte avec les mains pendant quelques minutes, sans trop la réchauffer. Formez enfin un pâton compact et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de l’étaler. L’ajout d’un liquide froid et ce repos supplémentaire permettent à la pâte de se raffermir et d’absorber l’excès de matière grasse qui s’était séparé.
Il est important de ne pas trop travailler la pâte, pour éviter de la réchauffer à nouveau. Si en revanche la pâte n’est pas homogène ou que les bords se fissurent quand vous l’étalez, vous pouvez ajouter un peu de farine, petit à petit, pendant que vous la travaillez. En suivant ces astuces toutes simples, vous pourrez rattraper votre pâte sablée même quand elle semble condamnée : plus besoin de la jeter, et vous économiserez un temps précieux et de bons ingrédients !
Nous voici arrivés à la fin de ce rendez-vous : n’oubliez pas de nous envoyer vos réalisations ! Nous sommes toujours curieux de découvrir vos créations.
