Il est un parfum qui fait fondre le cœur, un arôme enveloppant qui envahit toute la maison : c'est l'odeur des tartes et des biscuits fraîchement sortis du four, prêts à être trempés dans le thé. Mais ces douceurs partagent un secret : lapâte brisée.
La fabrication de lapâte brisée est un rituel ancien, transmis de génération en génération, un lien indéfectible avec les racines culinaires de l'Italie. Chaque famille a sa recette secrète, un trésor jalousement gardé, car la véritable magie de la pâte brisée réside dans l'amour avec lequel elle est préparée
UN PEU D'HISTOIRE
Lapâtisserie brisée a des origines très anciennes : on ne sait pas exactement quand elle est née, mais déjà vers l'an 1000 de notre ère, des pâtes semblables à la pâte brisée étaient préparées grâce à l'importation de canne à sucre du Moyen-Orient, d'Égypte et de Syrie
Pasta frolla
COMMENT FAIRE DE LA PÂTE BRISÉE ?
Avant de commencer à cuisiner, il convient toutefois de distinguer trois recettes de base depâte brisée : lapâte brisée classique, lapâte brisée sablée et lapâte brisée de fond. Ce qui distingue ces trois types de pâte brisée, c'est le rapport entre le beurre et le sucre, par rapport à une constante qui est la quantité de farine qui est l'ingrédient de base.
La pâte brisée est une pâte qui se compose d'un mélange de beurre, de sucre et de farine
- La pâte brisée classique a un rapport égal entre la matière grasse et le sucre et leur poids est la moitié de celui de la farine. Exemple : 50 g de matière grasse, 50 g de sucre, 100 g de farine. Cette pâte brisée convient principalement pourfaire des biscuits.
- La pâte brisée Sablè a un pourcentage plus élevé de la partie grasse et moins de sucre : 60 g de matière grasse, 40 g de sucre, toujours sur une base constante de 100 g de farine. Elle est excellente pourfaire des gâteaux et des biscuits pour le thé.
- La pâte sablée sablè est le contraire de la pâte sablée sablè, c'est-à-dire qu'elle a un pourcentage plus élevé de sucre et un pourcentage plus faible de la partie grasse : 40 g de partie grasse, 60 g de sucre, sur une base constante de 100 g de farine. Il estindiqué pour les fonds cuits qui seront ensuite garnis de produits crémeux.
Vous remarquerez qu'il manque à ces trois recettes l'ingrédient qui apporte de l'humidité à la pâte, les œufs. Dans lapâte brisée, la quantité d'œufs est calculée en additionnant le poids des ingrédients solides et en divisant le résultat par 10/12.
Maintenant, commençons à cuisiner !
- 300g de farine 00
- 150g de beurre froid
- 150g de sucre en poudre
- 3 jaunes d'œufs
- 1 pincée de sel
- 1 gousse de vanille (ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille)
PRÉPARATION
- Dans un saladier, tamiser la farine avec le sel et le sucre en poudre. Ajouter les graines de vanille et mélanger le tout.
- Ajouter le beurre froid en petits morceaux et le malaxer du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange sableux.
- Ajouter les jaunes d'œufs et pétrir rapidement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Ne pétrissez pas trop fort, sinon la pâte sera abîmée ! *
- Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
- Après le temps de repos, étalez la pâte brisée sur une surface légèrement farinée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle ait une épaisseur d'environ 3-4 mm.
- Utilisez maintenant votre pâte brisée pour confectionner des tartes, des biscuits ou d'autres desserts selon vos recettes préférées !
*COMMENT PÉTRIR UNE PÂTE BRISÉE ?
Il n'y a pas que trois types de pâte, il y a aussi trois méthodes de pétrissage de la pâte brisée ! Voyons-les :
- Laméthode classique.On pétrit la partie grasse avec le sucre et les arômes, puis on ajoute les liquides et on termine par la farine. Cette méthode est recommandée pour les pâtes brisées qui sontfaibles en matières grasses, ce qui donne une structure peu friable.
- Laméthode sablée.Aussi connue sous le nom deméthode inverse, elle consiste à mélanger d'abord la farine avec la partie grasse et les arômes, puis à ajouter les liquides et enfin le sucre. Ce procédé est idéal pour les recettes riches en matières grasses, afin d'obtenir une structure friable, et est particulièrement adapté lorsque l'on travaille dans un environnement chaud.
- Laméthode du fouet. Il s'agit de la même méthode que la méthode classique en ce qui concerne la séquence d'ajout des ingrédients, à la différence que la partie grasse est fouettée avec le sucre et les arômes, puis les liquides sont ajoutés en filet (afin que la masse fouettée les incorpore lentement) et enfin la farine est ajoutée, très délicatement et à la main pour éviter de désassembler la pâte. Cette méthode est utilisée pour les pâtisseries courtes qui doivent rester crémeuses après le pétrissage et doit être utilisée à l'aide d'une poche à douille.
L'AVIS DE L'EXPERT
Il arrive souvent que la pâte brisée s'effrite après avoir reposé au réfrigérateur, devenant impossible à travailler, huileuse, avec des parties séparées et inégales - pas besoin de s'alarmer ! Ces signes indiquent que la pâte brisée est devenue "folle", mais il est possible de la récupérer en suivant quelques étapes.
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