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Deux, c'est mieux qu'un

Chers amis de Erre4M, aujourd'hui nous allons parler de la méthode indirecte

18 juillet 2020
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Nous poursuivons notre tour d'horizon des méthodes de pétrissage du pain. Aujourd'hui, nous allons traiter du pain fabriqué selon la méthode indirecte. La méthode indirecte est une évolution de la méthode directe et elle est similaire à la méthode semi-directe en ce sens que, dans la méthode indirecte également, une "pré" pâte est préparée mais elle présente des caractéristiques différentes, tant au niveau des ingrédients que de la fermentation, par rapport à la pâte reportée. Dans le post sur la méthode indirecte nous avons compris comment la pâte améliore, par rapport à la méthode directe, les caractéristiques de goût, d'arôme, de digestibilité et de conservation du pain grâce à l'augmentation de l'acidité de la pâte due à la fermentation de la pâte elle-même. Pour la méthode indirecte, les mêmes principes sont valables, mais en augmentant le temps de fermentation, la qualité du pain sera plus exaltée par rapport au pain avec la méthode semi-directe.

Mais alors qu'est-ce que la méthode indirecte ? Si dans la méthode semi-directe nous prenons deux pâtes directes et les assemblons après avoir laissé l'une d'entre elles fermenter pendant un certain temps (3-12 heures), dans la méthode indirecte nous prenons de la farine, de l'eau et de la levure dans des proportions précises parmi les ingrédients d'une recette avec la méthode directe, nous les mélangeons, nous les laissons fermenter (pendant de nombreuses heures, même deux fois plus longtemps que la pâte) et ensuite nous les mélangeons à nouveau avec le reste des ingrédients de la recette. La méthode indirecte consiste à séparer une pâte directe afin d'augmenter ses activités fermentaires, bactériennes et enzymatiques pour obtenir un pain, certes plus long dans le temps de préparation comme nous le verrons, mais avec un goût, un parfum, une légèreté, une digestibilité, un croustillant, un moelleux, une durabilité tout à fait supérieurs.

La définition de laméthode indirecte est la suivante : ladivision de la pâte en deux phases ; dans la première phase, une pré-pâte est préparée, dans la deuxième phase, tous les autres ingrédients sont ajoutés à la pré-pâte préalablement fermentée. Il existe deux types de prépâte : BIGA ou POOLISH ; voyons les différences

La Biga

Le BIGA est une pré-pâte sèche qui contient 44-50% d'eau par rapport au poids de la farine utilisée pour sa préparation qui subit une fermentation qui varie de 16 à 24 heures (on peut porter la fermentation même à 48h dont les premières 24 heures au réfrigérateur à une température de 4°C, les 24 heures suivantes à 18-20°C).

La biga se prépare avec des farines fortes (c'est-à-dire à forte teneur en protéines de gluten, voir le post "avanti tutta") dont le W est supérieur à 300. Les bigas pétris avec des farines moins fortes risquent de ne pas résister à la longue fermentation (au moins 16 heures) de la biga en raison de l'activité enzymatique persistante qui reste active pendant cette période. L'eau utilisée dans la biga est normalement froide pour permettre une fermentation lente de la levure insérée et sa température doit toujours être calculée comme nous le verrons plus tard. Enfin, la levure est l'ingrédient qui génère les processus de fermentation de la pré-pâte.

La recette de base du BIGA est :
500g de farine W 3oo (100%),
220g d'eau (44%),
5g de levure (1%).

La faible teneur en eau du biga permet une fermentation plus lente et par conséquent un niveau d'acidité plus élevé car il met plus de temps à lever. Pour cette raison, le pain produit avec la biga aura une alvéolation large et irrégulière, une mie douce et parfumée, une pâte au goût plus rond.

La Biga

La préparation de la biga est un peu particulière et doit être faite avec soin pour obtenir une pâte "juste" et par conséquent une fermentation optimale. Par rapport aux pâtes à pain normales, dont le pétrissage prend environ 15 minutes, le temps nécessaire pour faire la biga est très court (2-4 minutes)afin d'obtenir non pas une consistance lisse comme une pâte normale, mais une consistance rugueuse et grumeleuse, c'est-à-dire que les trois ingrédients doivent être juste mélangés et doivent être pétris toujours à très faible vitesse afin de ne pas chauffer la pâte. Par ailleurs, le temps de pétrissage de la biga est également lié à sa taille, plus il est long, moins il est long (2 min), plus il est court, plus il est long (4 min).

Il est primordial de respecter le temps de pétrissage car :

1. Les bigas trop pétris vont mûrir prématurément à cause de l'échauffement thermique dégagé par la machine et de la fermentation trop rapide des levures;
2. Les bigas qui ont été trop peu pétris, développent une incrustation superficielle excessive due au temps de pétrissage réduit et à une mauvaise absorption d'eau. Souvent ils ne mûrissent pas, au contraire ils sont proches de la pourriture à cause du manque de multiplication cellulaire de la levure;
3. Les bigas pétris avec un pourcentage d'eau supérieur à 50% mûrissent plus tôt que le temps prévu en raison d'une humidité plus élevée à l'intérieur, ce qui stimule davantage le processus métabolique de la levure "fermentation".

Nous en arrivons, en conclusion, à la dernière variable (de première importance d'ailleurs) qui discrimine le résultat final d'une biga, c'est la température de l'eau. Afin de mieux comprendre les caractéristiques et la meilleure maturation du biga, il est essentiel de toujours effectuer le calcul de la température de l'eau. Attention, d'ailleurs, comme vous le verrez dans l'exemple que je fournis ci-dessous, la température de la farine (si elle est stockée à température ambiante) est toujours inférieure de 1 degré Celsius à la température de l'environnement dans lequel nous la stockons et la travaillons.

Exemple : Calcul de la température de l'eau à utiliser pour un environnement estival à 25°C

55 (= constante fixe) - (Farine T + pièce T) = température de l'eau Donc : 55 - ( 24 + 25 ) = 6°C

Le résultat obtenu est la température de l'eau à utiliser pour pétrir la biga qui sera ensuite laissée à maturation pendant 18-22 heures dans un environnement à une température de 25°C. Il est évident que lorsque la température de la pièce change, et par conséquent celle de la farine aussi, la température de l'eau varie et le calcul doit être répété.

Pour mémoire je dois ajouter que la température idéale de maturation de la biga est 18-19°C, en fait les boulangeries qui travaillent avec la biga sont équipées de vérandas qui maintiennent inchangée à toutes les périodes de l'année cette température optimale, donc ne pas avoir un tel équipement est bon pour stocker la farine et maturer la biga dans la pièce la plus fraîche de la maison par temps chaud (c'est-à-dire quand la température commence à dépasser 20-21 ° C).

Pendant l'été, avec la chaleur et l'humidité, pour pétrir la biga il convient de réduire la quantité de levure de 1% à 0,7-0,8%, et l'eau à 40-42% et si cela ne suffit pas il faut ajouter 2 g de sel par kg de farine pétrie (le sel à ces doses fonctionne comme un inhibiteur de fermentation de la levure). Dernier conseil : si la quantité de biga à préparer est faible (jusqu'à 750g de farine), il est préférable d'ajouter l'eau petit à petit afin d'humidifier lentement la farine pour obtenir une pâte uniformément hydratée.

Poolish

Le POOLISH, comparé au biga, représente son contraire, c'est-à-dire que tandis que le biga est une pâte très sèche le poolish est très hydraté, en fait l'eau a la même quantité de farine tandis que la dose de levure reste presque la même variant légèrement en fonction du temps de fermentation. Grâce à sa forte hydratation, le poolish produit une pâte plus extensible, avec une alvéolation plus petite et plus régulière par rapport à la biga, une croûte plus croustillante et un goût légèrement plus acide.

La recette de base du POOLISH est la suivante :
350g de farine W300 (100%)
350g d'eau (100%)
8g de levure (2,5%)

Comme mentionné ci-dessus, la quantité de levure change en fonction du temps de fermentation. Le rapport dose de levure/temps de fermentation est inversement proportionnel, donc plus le poids de la levure est important, plus le temps de fermentation est court.

1-2 heures de fermentation = 2,5-3% de levure ; 4-5 heures = 1,5% ; 7-8 heures = 0,5% ; 10-12 heures = 0,2% ; 15-18 heures = 0,1%.

Aussi pour le poolish nous devons calculer la température de l'eau en fonction de sa température finale (pour le calcul voir le post "UNE PIÈCE PAR TEMPS") qui doit être entre 23 et 25°C, alors que la température de fermentation doit être de préférence autour de 20-22°C.

Le temps de mélange également pour le poolish doit être court (4-5 min) avec une vitesse légèrement plus rapide que pour le biga pour mélanger correctement les ingrédients, jusqu'à obtenir une masse élastique et bien unie que nous couvrirons et laisserons fermenter pendant le temps approprié. En conclusion, on comprend la bonne fermentation du poolish lorsqu'en son centre se crée une légère dépression et que son odeur n'est pas trop piquante.

Et comme toujours pour conclure en beauté je vous laisse les recettes du post

SABOTS AVEC CHARIOT

Pré-pétrissage Biga (16-18 HEURES):
Farine W300 - 250 g
Farine de semoule de blé dur - 250 g
Eau - 250 g
Levite - 5 g
Temps de pétrissage Biga : 4 minutes en première vitesse


Ingrédients de la pâte finale :
Biga +
Farine de semoule 50 g
Eau (70% de la farine totale) 135 g
Levite 1 g
Malt 2,5 g
Sel 11 g
Temps de pétrissage : 5 minutes première vitesse + 8 minutes troisième vitesse
Température finale de pétrissage : 26°C

SABOTS AVEC CHARIOT

PROCÉDURE
Préparez le biga puis pétrissez-le avec les autres ingrédients sauf le sel qui sera ajouté au début de la deuxième vitesse et 20% de l'eau qui sera ajoutée goutte à goutte après le sel.
Laissez reposer la pâte dans un récipient graissé à l'huile pendant environ 40 minutes, puis retournez délicatement la pâte sur une table bien farinée, divisez-la en morceaux de la taille souhaitée et placez-les sur des planches bien farinées, le côté coupé vers le haut.
Couvrez et laissez lever pendant 35-40 minutes selon la température de l'environnement, puis retournez délicatement et étirez légèrement les morceaux. Faites cuire au four préchauffé et sur un plateau à 240°C pendant le temps nécessaire en fonction de la taille du pain.

FILONCINI AVEC POOLISH

FILONCINI AVEC POOLISH

Préparation de la pâte (4-5 HEURES):
Farine W300 - 160 g
Eau - 160 g
Poudre levante - 2,5 g
Temps de pétrissage de la pâte : 4 minutes en seconde vitesse
Température finale de la piscine : 23°C


Ingrédients de la pâte finale :
Poolish +
Farine moyenne 260W 640 g
Eau 336 g
Levite 11 g
Sel 17 g
Temps de pétrissage : 3 minutes première vitesse + 8 minutes troisième vitesse
Température finale de la pâte : 24°C

FILONCINI AVEC POOLISH

PROCÉDURE
Préparez la poolish en dissolvant la levure dans l'eau puis en ajoutant la farine, mettez-la à fermenter bien couverte dans un environnement approprié jusqu'à ce qu'elle commence à s'affaisser au centre. Pétrissez le poolish avec les autres ingrédients à l'exception du sel qui sera ajouté à mi-chemin de la pâte et de 10% de l'eau qui sera ajoutée goutte à goutte immédiatement après le sel. Laissez reposer la pâte pendant environ 10 minutes, divisez-la en 7 morceaux de 189 g et donnez-lui la forme d'un pain court, couvrez-la et après 25-30 min étirez-la à 30 cm et mettez-la dans un linge légèrement fariné bien couvert et laissez-la lever pendant 45-50 min.
Arrêtez dans un moule, faites 3 entailles obliques sous la peau, vaporisez la surface avec de l'eau et faites cuire dans un four préchauffé à 240°C pendant 20-25 minutes, en ouvrant une petite fente dans le four pour permettre aux pains de sécher dans les 5-10 dernières minutes de cuisson.


Bon travail !

(blog d'Enrico Gumirato, chef pâtissier et formateur)

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