La pâte semi-directe offre plusieurs avantages, tels queune plus grande digestibilité du produit fini, unarôme plus intense etune meilleure durée de conservation par rapport aux méthodes traditionnelles. Cette méthode est particulièrement appréciée par les boulangers et les pizzaïolos pour sa capacité à améliorer les caractéristiques organoleptiques du pain et de la pizza, les rendant plus savoureux et plus agréables au palais
COMMENT FAIRE DE LA PÂTE SEMI-DIRIGÉE ?
Avant de découvrir comment préparer la semi-pâte, nous allons nous pencher sur certains aspects techniques indispensables à un résultat final réussi.
Dans la préparation des produits de panification, il existe deux variantes fondamentales pour obtenir un résultat optimal : latempérature de la pâte et lestemps de pétrissage et de levée.
Dans la préparation des produits de panification, il existe deux variantes fondamentales pour obtenir un résultat optimal : latempérature de la pâte et lestemps de pétrissage et de levée
TEMPERATURE
Si une pâte est trop froide, le gluten ne sera pas complètement formé et la fermentation sera ralentie. A l'inverse, une pâte trop chaude aura une maille de gluten trop rigide et partiellement déchirée : l'activité enzymatique accrue accélère la fermentation, ce qui a pour conséquence de rendre la pâte finale aigre.
Les pâtes à base de gluten sont des pâtes à base de gluten
La température finale de la pâte dépend de 4 facteurs:
1.Température de la salle de pétrissage.
2.Température de la farine normalement 1 degré de moins que la température de la salle.
3.Température de l'eau de pétrissage à calculer.
4.Chaleur fournie par le pétrin normalement de 9 à 12°C.
Température finale de la pâte x 3 - température ambiante - température de la farine - température de chauffage du pétrin =température de l'eau.
Cette formule est dérivée de nombreuses expériences pratiques et approuvée par toutes lesassociations de boulangers italiens.
Exemple. Si nous devons réaliser une pâte molle avec une température finale de 25°C, quelle sera la température de l'eau ? 25°C (température finale de la pâte)x 3 =75-22 (température ambiante) -21 (température de la farine, 1°C inférieure à la température ambiante) -10 (chauffage du pétrin) =22°C de température de l'eau.
TEMPS DE PÉTRISSAGE ET DE LEVÉE
Après avoir calculé la bonne température finale de la pâte, il reste la deuxième variable, qui est letemps de pétrissage et de fermentation.
Normalement, la pâte est pétrie en deux étapes : la première à basse vitesse, qui permet de mélanger les ingrédients, qui dure normalement5 minutes, et la seconde à vitesse plus élevée, qui consiste en la formation de la maille de gluten sur une période de5-6 minutes. Pour mieux comprendre les temps de levée, nous vous recommandons de lire notre article dédié.
INGRÉDIENTS ET TEMPS DE LEVAGE : VALENCES AVEC PÂTE REPORTÉE
- Pâte à reporter
- 100 g Farine W 300
- 55 g Eau
- 4 g Levure
- 2 g Sel
- Temps de pétrissage: 5 minutes à 1 vitesse
La température finale de la pâte est de24°C. Laisser lever à température ambiante suffisamment longtemps pour que la pâte dégage une odeur aigre intense et agréable.
PÂTE FINALE : INGRÉDIENTS
- 150 g de pâte de report
- 500 g de farine W 240
- 225 g d'eau
- 5 g de levure
- 2,5 g de malt
- 10 g de sel
- 25 g d'huile extra
Temps de pâte:5 minutes à 1 vitesse et 7 minutes à 2-3 vitesses;
La température finale de la pâte est de26°C.
PROCEDURE
- Démarrer la pâte avec la farine, 80% d'eau et le malt.
- A mi-parcours, ajouter la garniture, le sel, l'huile et ajouter lentement le reste de l'eau.
- Laisser reposer la pâte bien couverte à température ambiante pendant 80/90 minutes.
- Écraser en morceaux de 65g et former les valences en les étirant avec un rouleau à pâtisserie et en les roulant deux fois.
- Couvrir d'un tissu en nylon et laisser lever pendant environ 45 minutes.
- Découper en forme de selle et cuire à 230°C avec la porte du four légèrement ouverte (vous pouvez vous aider du manche d'une cuillère en acier).
- Après environ 10 minutes, fermer le four et réduire la température à 200°C.
La pâte demi-ronde n'est pas seulement une méthode de cuisson, c'est de la magie culinaire ! Avec son équilibre parfait, elle est l'alliée idéale de tous ceux qui veulent s'essayer à la pâtisserie et obtenir des résultats comme de vrais professionnels. Nous sommes curieux de voir les merveilles que vous pourrez créer avec cette nouvelle technique ! Ensemble, nous pouvons transformer chaque cuisine en un petit coin de paradis.
Article d'Enrico Gumirato, pâtissier et formateur
