PÂTE FERMENTÉE : LE SECRET D'UN PAIN MOELLEUX ET CROUSTILLANT À L'EXTÉRIEUR
Fermentation - Deuxième partie
Dans l'article précédent, nous avons découvertce qu'est la fermentation et quels sont ses avantages. Aujourd'hui, nous allons faire un petit retour en arrière pour découvrir les racines historiques de cette technique, puis nous analyserons les étapes pour fermenter nos pâtes dans les règles de l'art.
Nous sommes au 19ème siècle lorsque le chimiste et microbiologiste français, Louis Pasteur, est engagé par certains producteurs de vin français pour démontrer scientifiquement pourquoi le vin produit dans certains millésimes était mauvais et se transformait en vinaigre.Louis Pasteur a réalisé quelques expériences et a réussi à prouver que le glucose seul, dans un environnement sans air, ne fermente pas. À partir de baies fraîchement coupées, il a pu cultiver des cellules de levure et a montré que celles-ci étaient responsables de la fermentation ultérieure du jus extrait des baies écrasées : c'est en 1857 que Louis Pasteur a émis l'hypothèse que la fermentation est provoquée par des organismes microscopiques, les levures, qui travaillent à transformer les sucres en alcool et en dioxyde de carbone.
Louis Pasteur a défini lafermentation commela vie sans air, car ces micro-organismes sont capables de vivre et de travailler même dans des environnements où l'oxygène est rare. Grâce à cette découverte, on a non seulement compris comment fabriquer du pain et du vin, mais on a aussi révolutionné le mode de conservation des aliments et jeté les bases de la microbiologie moderne.
Strong>Strong>Strong>Fermentation : la vie sans air
COMMENT FAIRE FERMENTER UNE PÂTE ?
Lafermentation du pain maison est un processus qui transforme une simple pâte d'eau et de farine en un pain moelleux et aromatique. Lafermentation du pain repose sur l'activité de levures et de bactéries qui, en se nourrissant des sucres de la farine, produisent du dioxyde de carbone et de l'alcool, contribuant ainsi à la levée de la pâte et au développement de saveurs et d'arômes uniques.
La fermentation du pain fait maison est un processus qui transforme une simple pâte d'eau et de farine en un pain moelleux et aromatique
INGREDIENTS
Pour commencer, vous aurez besoin de quelques ingrédients simples :
- Farine. Vous pouvez utiliser différents types de farine en fonction du résultat que vous souhaitez obtenir. La farine de type 0 ou 1 est couramment utilisée pour le pain, mais vous pouvez aussi expérimenter avec des farines complètes ou spéciales comme l'épeautre ou le seigle (parfaites pour les intolérants au gluten).
- L'eau. L'hydratation joue un rôle crucial dans la consistance finale du pain. La quantité d'eau peut varier en fonction du type de farine utilisé et de l'humidité ambiante.
- Lievite. Vous pouvez utiliserun levain naturel (sourdough starter) ou de la levure de bière. Le levain ajoute de la profondeur à la saveur et améliore la digestibilité du pain.
PROCÉDURE : PREMIÈRE PARTIE
- Mélanger la farine et l'eau. Commencez par mélanger la farine avec l'eau dans un grand bol jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. C'est le moment d'ajouter le levain ou la levure de bière, en veillant à ce qu'ils soient bien répartis dans la pâte.
- Autolyse. Laisser reposer la pâte pendant environ 30 minutes : ce processus, appeléautolyse, permet à la farine d'absorber complètement l'eau et rend la pâte plus facile à travailler.
- Ajouter le sel. Après l'autolyse, incorporez le sel à la pâte.
LA FERMENTATION ET LE LEVAIN
Avant de passer à la deuxième partie du processus, nous devons faire une petite parenthèse :Quelle est la différence entre le levain et la fermentation ?
Ladifférence entre le levain et la fermentation est subtile mais significative, et concerne principalement le rôle et l'activité des micro-organismes impliqués, ainsi que les effets spécifiques que ces processus ont sur la pâte.
La différence entre le levain et la fermentation est subtile mais significative, et concerne principalement le rôle et l'activité des micro-organismes impliqués, ainsi que les effets spécifiques que ces processus ont sur la pâte.
- Lalevée est un processus qui se produit lorsque les levures, en présence d'oxygène, se multiplient et produisent du dioxyde de carbone. Ce gaz se retrouve piégé dans la structure de la pâte, ce qui entraîne une augmentation de son volume. Le levain est donc étroitement lié à la capacité des levures à produire du gaz et à faire "gonfler" la pâte, ce qui la rend plus souple et plus légère.
- Lafermentation, quant à elle, se produit lorsque les levures modifient leur métabolisme et commencent à transformer les sucres de la pâte en alcool et en dioxyde de carbone, sans nécessairement se multiplier. Ce processus contribue non seulement à l'augmentation du volume de la pâte (en raison de la production de gaz), mais aussi au développement d'arômes et de saveurs caractéristiques du produit fini. La fermentation peut également impliquer d'autres micro-organismes, tels que des bactéries, qui peuvent produire différentes substances, telles que l'acide lactique, influençant ainsi la saveur et la texture de la pâte
PROCÉDURE : DEUXIÈME PARTIE
- Première levée. Couvrir le bol d'un linge humide et laisser reposer la pâte dans un endroit chaud pendant 2 à 4 heures (ou jusqu'à ce qu'elle double de volume). Pendant ce temps, la levure et les bactéries commencent à fermenter, produisant du gaz qui fait gonfler la pâte. Pliage. Après la première levée, transférez la pâte sur une surface légèrement farinée et faites des plis. Cette étape permet de développer la structure du gluten et de répartir uniformément les gaz de fermentation.
- Seconde levée. Placer la pâte dans unpanier à levain ou un bol, la couvrir et la laisser reposer pendant une heure supplémentaire ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.
UN PAIN MOELLEUX ET PARFUMÉ ? CHOISISSEZ LA BONNE CUISSON !
- Chauffez le four. Chauffez le four à la température la plus élevée possible, idéalement entre 220°C et 250°C. Si vous disposez d'une pierre réfractaire, placez-la dans le four pendant le préchauffage.
- La cuisson à la vapeur. Pour simuler l'environnement humide d'un four professionnel, vous pouvez placer une casserole avec de l'eau dans le fond du four ou vaporiser les parois du four avec de l'eau pendant les premières minutes de cuisson. Cuisson du pain. Faire basculer la pâte sur une plaque farinée ou directement sur la pierre chaude du four. Faites ensuite une entaille peu profonde sur la pâte à l'aide d'un couteau bien aiguisé pour guider l'expansion pendant la cuisson.
- Cuisson. Cuire le pain pendant environ 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré et que la croûte soit croustillante. La température interne du pain doit atteindre 98°C. Refroidissement. Laissez le pain refroidir sur une grille avant de le couper, pour permettre à la chapelure de prendre.
La fabrication du pain à la maison demande de la patience et de la pratique, mais le résultat est incroyablement gratifiant. Expérimentez avec différents types de farine, d'hydratation et de temps de fermentation pour trouver votre recette préférée !
Blog d'Enrico Gumirato pâtissier et formateur.
Les pains sont faits à la main
