Pâte fermentée : le secret d'un pain moelleux et croustillant à l'extérieur
La fermentation – deuxième partie
Dans l'article précédent, nous avons découvert ce qu'est la fermentation et quels en sont les bienfaits. Aujourd'hui, nous allons faire un petit retour en arrière pour découvrir les racines historiques de cette technique, avant d'analyser les étapes qui permettent de faire fermenter nos pâtes dans les règles de l'art.
Nous sommes au 19e siècle lorsque le chimiste et microbiologiste français Louis Pasteur est engagé par des producteurs de vin français pour démontrer scientifiquement pourquoi le vin de certains millésimes était mauvais et se transformait en vinaigre. Louis Pasteur réalise plusieurs expériences et parvient à prouver que le glucose seul, dans un environnement privé d'air, ne fermente pas. À partir de grains de raisin fraîchement coupés, il réussit à cultiver des cellules de levure et montre que celles-ci étaient responsables des fermentations successives du jus extrait des grains écrasés : c'est en 1857 que Louis Pasteur émet l'hypothèse que la fermentation est provoquée par des organismes microscopiques, les levures, qui travaillent à transformer les sucres en alcool et en dioxyde de carbone.
Louis Pasteur a défini la fermentation comme la vie sans air, car ces micro-organismes parviennent à vivre et à travailler même dans des environnements où l'oxygène se fait rare. Grâce à cette découverte, non seulement on a compris comment faire le pain et produire le vin, mais on a aussi révolutionné la manière de conserver les aliments et jeté les bases de la microbiologie moderne.
Comment faire fermenter une pâte ?
La fermentation du pain maison est un processus qui transforme une simple pâte d'eau et de farine en un pain moelleux et aromatique. La fermentation du pain repose sur l'activité de levures et de bactéries qui, en se nourrissant des sucres présents dans la farine, produisent du dioxyde de carbone et de l'alcool, contribuant ainsi à la levée de la pâte et au développement de saveurs et d'arômes uniques.
Ingrédients
Pour commencer, vous n'aurez besoin que de quelques ingrédients simples :
- Farine. Vous pouvez utiliser différents types de farine selon le résultat que vous souhaitez obtenir. La farine de type 0 ou 1 est couramment utilisée pour le pain, mais vous pouvez aussi expérimenter avec des farines complètes ou des farines particulières comme l'épeautre ou le seigle (parfaites pour les personnes intolérantes au gluten).
- Eau. L'hydratation joue un rôle crucial dans la consistance finale du pain. La quantité d'eau peut varier selon le type de farine utilisé et l'humidité de l'environnement.
- Levure. Vous pouvez utiliser un levain naturel (pasta madre) ou de la levure de boulanger. Le levain apporte de la profondeur au goût et améliore la digestibilité du pain.
- Sel. Améliore le goût et renforce la structure du gluten.
Procédure : première partie
- Mélangez la farine et l'eau. Commencez par mélanger la farine avec l'eau dans un grand bol, jusqu'à obtenir une pâte homogène. C'est le moment d'ajouter le levain ou la levure de boulanger, en veillant à ce qu'il soit bien réparti dans la pâte.
- Autolyse. Laissez reposer la pâte pendant environ 30 minutes : ce processus, appelé autolyse, permet à la farine d'absorber complètement l'eau et rend la pâte plus facile à travailler.
- Ajoutez le sel. Après l'autolyse, incorporez le sel à la pâte.
Fermentation et levée
Avant de passer à la deuxième partie du procédé, nous devons ouvrir une petite parenthèse : quelle est la différence entre la levée et la fermentation ?
La différence entre la levée et la fermentation est subtile mais significative, et concerne principalement le rôle et l'activité des micro-organismes impliqués, ainsi que les effets spécifiques que ces processus ont sur la pâte.
- La levée est un processus qui se produit lorsque les levures, en présence d'oxygène, se multiplient et produisent du dioxyde de carbone. Ce gaz se retrouve emprisonné dans la structure de la pâte, ce qui en augmente le volume. La levée est donc étroitement liée à la capacité des levures à produire du gaz et à faire "gonfler" la pâte, la rendant plus moelleuse et plus légère.
- La fermentation, en revanche, se produit lorsque les levures modifient leur métabolisme et commencent à transformer les sucres présents dans la pâte en alcool et en dioxyde de carbone, sans nécessairement se multiplier. Ce processus contribue non seulement à l'augmentation du volume de la pâte (grâce à la production de gaz), mais aussi au développement des arômes et des saveurs caractéristiques du produit fini. La fermentation peut également faire intervenir d'autres micro-organismes, comme les bactéries, qui peuvent produire différentes substances, telles que l'acide lactique, influençant encore davantage la saveur et la texture de la pâte.
Procédure : deuxième partie
- Première levée. Couvrez le bol d'un linge humide et laissez reposer la pâte dans un endroit chaud pendant 2 à 4 heures (ou jusqu'à ce qu'elle double de volume). Pendant ce temps, les levures et les bactéries commencent à fermenter et produisent du gaz qui fait gonfler la pâte.
- Rabats. Après la première levée, transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et effectuez quelques rabats. Cette étape aide à développer la structure du gluten et répartit uniformément les gaz de fermentation.
- Seconde levée. Placez la pâte dans un banneton ou un bol, couvrez-la et laissez-la reposer encore une heure ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Un pain moelleux et parfumé ? Choisissez la bonne cuisson !
- Préchauffez le four. Préchauffez le four à la température la plus élevée possible, idéalement entre 220°C et 250°C. Si vous disposez d'une pierre réfractaire, placez-la dans le four dès le préchauffage.
- La cuisson à la vapeur. Pour reproduire l'environnement humide d'un four professionnel, vous pouvez placer un plat rempli d'eau dans le fond du four ou vaporiser de l'eau sur les parois du four pendant les premières minutes de cuisson.
- Enfournez le pain. Renversez la pâte sur une plaque farinée ou directement sur la pierre chaude du four. Réalisez ensuite une entaille peu profonde sur la pâte à l'aide d'un couteau bien aiguisé pour guider son expansion pendant la cuisson.
- Cuisson. Faites cuire le pain pendant environ 20–30 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit doré et que la croûte soit croustillante. La température à cœur du pain doit atteindre 98°C.
- Refroidissement. Laissez le pain refroidir sur une grille avant de le couper, afin de permettre à la mie de se stabiliser.
Faire son pain à la maison demande de la patience et de la pratique, mais le résultat est incroyablement gratifiant. Expérimentez avec différents types de farine, différents taux d'hydratation et différents temps de fermentation pour trouver votre recette préférée !
Blog réalisé par Enrico Gumirato, pâtissier et formateur.
