Nous voici arrivés à la deuxième partie, la plus intéressante, concernant lalevure mère : l'ingrédient qui a le pouvoir de transformer la pâtisserie en un art. Dans cet article, nous allons vous guider à travers les étapes de base pour créer et entretenir votre propre levain à partir de zéro. Retroussez vos manches, il est temps de commencer !
LES TECHNIQUES DE FABRICATION DU LEVAIN
Il existe plusieurs façons defaire du levain, mais avec le temps et l'expérience, chaque cuisinier crée sa propre technique. Les trois techniques de base pour la fabrication du levain sont les suivantes:
Les trois techniques de base pour la fabrication du levain sont les suivantes
- Enveloppez la levure avec un tissu de coton et attachez-la, pas trop serrée, avec des ficelles fines. Cela créera un environnement avec de l'oxygène qui favorisera le développement de micro-organismes en surface, au contraire, au cœur il y aura une absence d'oxygène favorisant le développement d'une microflore spécifique.
- Enveloppez la levure, après la pâte, avec de la cellophane imperméable à la vapeur d'eau et à l'oxygène. Avec cette méthode, vous créerez immédiatement uneanaérobiose avec le développement de micro-organismes anaérobies spécifiques au sein de la pâte.
- Laissez-la libre (c'est-à-dire non ficelée ou enveloppée dans des chiffons) dans une cuve et recouvrez-la de cellophane afin qu'elle puisse être stockée correctement. Dans ce cas, une microflore vraiment hétérogène se créera, mais le délai peut être très long.
Nous vous conseillons de les essayer tous, vous trouverez ainsi celui qui vous convient le mieux et qui répond le mieux à vos besoins
RECETTE DE LEVAIN : ÉTAPES ET ASTUCES DES EXPERTS
Lalevure mère est assez simple à créer, mais vous devrez respecter son timing, alors armez-vous de beaucoup de patience ! Je vous encourage à suivre attentivement les instructions et à observer le comportement de votrelevure mère, car chaque environnement peut influencer différemment le processus de fermentation.
INGREDIENTS
- 200 g de farine W de 350-380
- 100 g d'eau à température ambiante
- Une cuillère à soupe de malt, de miel ou de sucre (facultatif pour accélérer la fermentation) miel ou sucre (facultatif pour accélérer la fermentation initiale)
- Toile de coton
- Démarrage
*Pour réduire le temps de maturation de lalevure mère et accélérer l'acidification de la pâte, on utilise des déglutoirs, c'est-à-dire des substances qui introduisent des micro-organismes vivants. On utilise généralement du yaourt en raison de la présence naturelle de bactéries lactiques, ou des fruits mûrs (pêche mixée, purée de tomate, jus de raisin). Dans ce dernier cas, cependant, en plus des bactéries lactiques, il y a un risque de bactéries du vinaigre et d'autres contaminants qui ne sont pas toujours les bienvenus.
LEVAIN : PROCÉDURE
- Mélanger 200 g de farine avec 250 g de yaourt maigre 0,1%mg.
- Une fois la pâte formée, laisser lever à 26-28 °C dans un récipient recouvert de cellophane, de manière à ce qu'aucune croûte ne se forme à la surface, pendant environ 48h.
- Lorsque la pâte a atteint une fois et demie son volume initial, remplacer la même quantité de levure et de farine (200 g +200 g) par 88 g d'eau à 24°C (attention à ne pas augmenter la quantité d'eau car cela favoriserait un développement excessif del'acide acétique, nocif s'il n'est pas en bonne proportion avec l'acide lactique).
4. Procédez à l'abaissement de la pâte, qui doit être lisse et homogène. Façonnez la pâte en cylindre et placez-la à l'intérieur d'un torchon propre et non blanchi. Enveloppez-la dans un torchon en coton et n'attachez pas trop serré pour permettre la fermentation. La levure liée doit rester à température ambiante, si possible entre 18 et 21 °C, pendant 24 heures.
5. Le lendemain, retirez le torchon, coupez les deux extrémités de la levure à l'aide d'un couteau à pain dentelé et enlevez la croûte qui s'est formée à l'extérieur de manière à ce qu'il ne reste que le cœur de la levure mère (200 g).
6. La couper en tranches de 1 cm d'épaisseur et la placer dans le mélangeur planétaire avec les 88 g d'eau à 24 °C : tourner à petite vitesse jusqu'à ce que le mélange soit complètement dissous.
7. Ajouter 200 g de farine et créer une pâte lisse et homogène, puis procéder à nouveau à la liaison et au repos. Cette opération doit être répétée pendant 15 à 20 jours afin que la force et le pH de la levure se stabilisent.
8. Après les 15-20 jours nécessaires à la création du levain, vous devrez procéder aux opérations d'entretien et de conservation : placez la levure emballée et ficelée au réfrigérateur pendant 24 à 72 heures (lisez la première partie du blog pour savoir quand votre levure est prête)
QUELQUES CONSEILS D'EXPERTS
Si votre levure est trop forte ou trop faible, vous pouvez appliquer ces petites mesures pour équilibrer votresourdough:
- Si votrelevure mère est trop forte (elle a un goût amer, une odeur acide et piquante, une couleur grisâtre, des alvéoles rondes et un pH de 3-4), vous devrez diminuer son acidité :
- Coupez la levure en tranches et mettez-la dans 1 litre d'eau à 20-22°C avec 2 g de sucre pendant 10-15 minutes.
- Après le lavage (lavage), pressez-la pour éliminer les substances acides et rafraîchissez-la avec le dosage suivant : 200 g de levure, 400 g de farine, 180 g d'eau. L'augmentation de la quantité de farine a pour but de diminuer l'acidité de la levure ; lors des rafraîchissements ultérieurs, il faudra doser la farine pour obtenir une levure de bonne consistance et de bonne maturité (elle fermente en 4 heures à une température de 28 °C).
2. Si votrelevure mère est trop faible (a un goût sucré, une odeur de farine, une couleur blanche, une mauvaise alvéolisation et un pH de 5-5,5), vous devrez l'aigrir : rafraîchissez avec 250 g de levure, 200 g de farine 90 g d'eau. Procédez ensuite aux opérations normales de rafraîchissement et d'entretien.
Et voilà, nous sommes arrivés à la fin ! Nous avons exploré ensemble comment créer un levain, un ingrédient qui peut transformer la farine et l'eau en délices culinaires qui parlent au cœur et au palais. Maintenant que vous avez les connaissances et les outils pour commencer, je vous invite à expérimenter et à laisser votre curiosité vous guider pour trouver votre propre méthode ! N'oubliez pas quechaque levain est unique, tout comme les créations qu'il vous permettra de réaliser
