QUELLE EST LA DIFFÉRENCE ENTRE LE LEVAIN ET LA LEVURE NATURELLE ?
Le levain - première partie
Il existe un ingrédient qui nous aide depuis des siècles à préparer la pâte et les produits levés : bien que tout le monde ne le connaisse pas, lalevure mère est extrêmement importante pour donner au pain, aux pizzas et aux gâteaux une qualité et une saveur incomparables. Lalevure mère n'est pas seulement un agent levant, mais un véritable écosystème en miniature qui peut donner aux produits de boulangerie une texture unique, tout en les rendant plus légers et plus digestes.
Lalevure mère était déjà enracinée dans les traditions culinaires de nos ancêtres : on pense qu'elle est née dans l'Égypte ancienne, vers 3500 av, j.-C., où l'on a commencé à laisser reposer la pâte avant de la cuire, permettant ainsi aux levures naturelles de fermenter et de faire lever la pâte. Cette pratique a marqué le début de l'utilisation de lalevure mère dans la fabrication du pain, transformant radicalement la façon dont le pain était fabriqué et consommé.
Avant l'introduction de lalevure mère, le pain était essentiellement un pain plat aplati cuit sur pierre, semblable au pain azyme d'aujourd'hui. Grâce à la découverte de lalevure mère, les anciens Égyptiens ont pu produire un pain moelleux et parfumé, très semblable à celui que nous connaissons aujourd'hui. Cette découverte a non seulement amélioré le goût et la texture du pain, mais a également augmenté sa valeur nutritionnelle, ce qui en a fait un aliment de base dans le régime alimentaire de nombreuses civilisations.
Ce sujet étant très riche et intéressant, nous allons l'aborder en répondant à vos questions ! Êtes-vous prêt à enfiler votre tablier et à vous salir les mains ? C'est parti !
QUELLE EST LA DIFFÉRENCE ENTRE LE LEVAIN ET LA LEVURE NATURELLE ?
Le termelevure naturelle peut prêter à confusion car il est parfois utilisé comme synonyme delevure de mère, mais il peut également désignerla levure de bière.
Le termelevure naturelle est parfois utilisé comme synonyme delevure de mère
La principale différence entrela levure mère etla levure naturelle réside dans leur composition et leur processus de fermentation. La levure de bière se compose principalement d'une seule souche deSaccharomyces cerevisiae, un champignon unicellulaire cultivé et fermenté dans des conditions contrôlées, puis utilisé comme agent levant industriel. Lalevure mère est un mélange d'eau et de farine qui contient une variété de levures et de bactéries lactiques, telles queLactobacillus Pediococcus et Leuconostoc, qui se développent naturellement au cours du processus de fermentation. Ces micro-organismes travaillent ensemble à la fermentation de la pâte : à basse température, les bactéries lactiques contribuent au développement de l'acide acétique, qui augmente la durée de conservation du produit levé ; à haute température, elles favorisent le développement de l'acide lactique, qui génère les arômes caractéristiques du produit levé
L'acide lactique et l'acide acétique dans la bonne proportion (rapport lactique-acétique de 3:1) confèrent à la pâte une acidité plus élevée que les pâtes contenant de la levure comprimée, ce qui est essentiel pour assurer une plus longue durée de conservation du produit.
LE LEVAIN EST-IL MEILLEUR QUE LA LEVURE DE BIÈRE ?
Lalevure de mère et lalevure de bière sont toutes deux des agents levants utilisés en panification, mais elles présentent des différences substantielles qui peuvent influencer le choix de celle à utiliser en fonction du pain à fabriquer.
Lalevure de mère est un organisme vivant, nécessitant soin et attention, et avec des temps de levage très longs, mais le résultat est un pain extrêmement plus digeste et aromatique grâce à la présence de bactéries et de différentes familles de levures. Lalevure de mère est exempte d'additifs artificiels et de conservateurs, ce qui donne un pain plus tolérable, même pour les diabétiques, et la fermentation de lalevure de mère favorise l'absorption de nutriments essentiels tels que les antioxydants, les vitamines (y compris l'acide folique), le calcium, le zinc, le fer et le magnésium
Mais alors, quelle est la meilleure solution à utiliser ? Cela dépend ! Lalevure mère est préférable pour ceux qui recherchent un produit plus riche en goût et plus digeste, tandis que lalevure de bière convient mieux à ceux qui recherchent une solution rapide et pratique
COMMENT SAVOIR SI LE LEVAIN EST PRÊT ?
Avant de vous lancer dans lacréation du levain (voir article 2), vérifiez la température de la pièce dans laquelle vous allez le laisser reposer : la température idéale pour la fermentation doit se situer entre 18°C et 25°C, les températures plus froides ralentissant le processus, tandis que les températures plus chaudes peuvent l'accélérer.
La température idéale pour la fermentation doit se situer entre 18°C et 25°C, les températures plus froides ralentissant le processus, tandis que les températures plus chaudes peuvent l'accélérer
Pour comprendre quand le levain est prêt à être utilisé, il y a quelques signes clés à observer :
- Apparence visuelle.Le levain prêt présente souvent une surface mousseuse, signe que la fermentation s'est déroulée correctement, et une couleur jaune clair.
- Doublement de volume.Le levain est considéré comme mature et prêt pour la panification lorsqu'il double de volume en 3 à 4 heures après un rafraîchissement* : cela indique que les micro-organismes du levain sont actifs et capables de produire la quantité de gaz nécessaire pour faire lever la pâte.
- Consistance et arôme. Un levain prêt à l'emploi doit avoir une consistance spongieuse et un arôme agréable, légèrement acidulé. Si l'odeur est trop forte et aigre, cela peut être un signe que le levain est trop acide et qu'il a besoin d'être rafraîchi plus souvent (le PH doit être de 4/4,5). Une autre méthode pour tester l'état du levain est le test de flottabilité : un petit morceau de levain doit flotter dans un verre d'eau s'il est prêt à être utilisé. Cela indique que suffisamment de bulles de gaz se sont formées à l'intérieur de la levure pour la rendre légère.
* Le rafraîchissement du levain est un processus essentiel pour maintenir cette culture de levures et de bactéries lactiques active et vitale. Lors du rafraîchissement, de l'eau et de la farine sont ajoutées au levain existant, fournissant de nouveaux nutriments aux micro-organismes présents, qui déclenchent une nouvelle fermentation. Ce processus permet non seulement d'assurer la viabilité du levain, mais aussi d'améliorer ses capacités levantes et aromatiques.
N'oubliez pas que chaquefourrage au levain est unique et peut nécessiter quelques expériences pour savoir exactement quand il est prêt à être utilisé !
Dans le prochain article, nous expliqueronscomment fabriquer un levain au levain et comment l'entretenir, et nous découvrirons ensemble comment créer ce fantastique ingrédient à partir de zéro. Nous vous guiderons pas à pas dans la création de votrelevure de mère, en vous révélant tous les secrets pour la nourrir et la conserver de la meilleure façon possible. Êtes-vous prêt à mettre la main à la pâte et à devenir un véritable maître boulanger ? Ne manquez pas le prochain rendez-vous !
