Lelevain est un processus biologique fondamental dans la préparation de nombreux aliments, tels que le pain, la pizza, les gâteaux et autres produits de boulangerie, qui transforme une pâte dense et compacte en un produit final doux, moelleux et appétissant. La magie dulevain réside dans l'activité de micro-organismes, principalement des levures, qui agissent sur les ingrédients de la pâte en produisant des gaz qui en augmentent le volume
MAIS LE LEVAIN... QU'EST-CE QUE C'EST ?
Saccharomyces cerevisiae, pour les produits de boulangerie, et laSaccharomyces pastorianus, pour la production de bière et de vin. Ces micro-organismes se nourrissent des sucres présents dans la farine et les transforment en alcool éthylique et en dioxyde de carbone par un processus appeléfermentation alcoolique. C'est le dioxyde de carbone produit qui fait gonfler la pâte, créant les bulles d'air caractéristiques qui rendent le pain et les autres produits levés souples et légers.
Il existe 3 types de levain :
- Le levain physique. Le levain physique est un processus qui n'implique pas de réactions chimiques ou l'activité de micro-organismes tels que les levures, mais qui est basé sur l'introduction d'air, ou de vapeur, dans une pâte. Un exemple classique delevain physique est celui des blancs d'œufs battus en neige : en battant les blancs d'œufs, de nombreuses petites bulles d'air sont incorporées qui, une fois au four, se dilatent sous l'effet de la chaleur, ce qui rend le produit final souple et léger. Ce type de levain est typique de certains gâteaux qui comprennent des blancs d'œufs fouettés, où il n'est pas nécessaire d'ajouter de la levure parce que le volume et le moelleux sont garantis par l'air emprisonné pendant le fouettage. Levain chimique. Le levain chimique est un processus qui fait gonfler et lever les pâtes et les composés sans l'utilisation de micro-organismes, tels que les levures. Ce type de levain résulte d'une réaction chimique entre deux substances : un acide et une base. Lorsque ces deux substances se rencontrent, en présence d'humidité (comme l'eau dans la pâte), elles réagissent en produisant du dioxyde de carbone (CO2), qui forme des bulles à l'intérieur de la pâte, ce qui la fait gonfler et la rend plus souple et plus légère. Lelevain chimique est largement utilisé dans la préparation des gâteaux, tels que les cakes et les muffins, en raison de sa capacité à agir rapidement et à ne pas nécessiter de temps d'attente pour le levage.Le levain biologique. Le levain biologique est un processus naturel qui fait gonfler et lever la pâte, comme le pain ou la pizza. Ce phénomène est dû à l'action de micro-organismes vivants, principalement des levures et des bactéries lactiques, qui se nourrissent des sucres contenus dans la pâte. En mangeant ces sucres, ils produisent du dioxyde de carbone (CO2) et de l'alcool éthylique par un processus appelé fermentation alcoolique. Le dioxyde de carbone qui se forme crée des bulles dans la pâte, ce qui la fait gonfler et la rend plus souple et plus légère. Lelevain biologique contribue non seulement à donner du volume et du moelleux aux produits de boulangerie, mais aussi à améliorer leur saveur et leur digestibilité
LEVAIN NATUREL OU BIOLOGIQUE ?
Entre les termeslevain biologique etlevain naturel il y a une certaine confusion, ils sont souvent compris comme étant le même processus, mais ils ne sont pas la même chose.
- Le levain naturel est un processus naturel qui se produit grâce à l'activité de micro-organismes tels que les levures et les bactéries lactiques, qui transforment les sucres de la pâte en dioxyde de carbone et en alcool éthylique par fermentation alcoolique.
- Le levain naturel fait référence à l'utilisation delevure mère ou de pâte mère : un mélange d'eau et de farine que l'on laissefermenter naturellement. Ce type de levure n'est pas seulement composé deSaccharomyces cerevisiae (la levure de bière), mais comprend une variété d'espèces deSaccharomyces, de Candida et de différentes bactéries lactiques telles queLeuconostoc, Lactobacillus etWeissella. Ces micro-organismes travaillent ensemble pour fermenter la pâte et le résultat est un produit de boulangerie avec une saveur et une texture plus riches et plus complexes, ainsi qu'une meilleure durée de conservation.
Alors que lelevain biologique décrit le processus général impliquant des micro-organismes vivants, lelevain naturel se concentre plus spécifiquement sur l'utilisation d'un levain qui contient une variété de micro-organismes et contribue à la création d'une saveur et d'une texture distinctives pour le produit final.
Les levains naturels sont des levains qui contiennent des micro-organismes et qui peuvent être utilisés pour la fabrication d'un produit
5 POINTS À VÉRIFIER POUR OBTENIR UN BON LEVAIN
Plusieurs facteurs peuvent influencer l'efficacité du levain, notamment :
- Température.La température optimale pour le levain se situe entre 25°C et 30°C. Les températures trop basses ralentissent le processus, tandis que les températures trop élevées peuvent tuer la levure. Les températures trop basses ralentissent le processus, tandis que les températures trop élevées peuvent tuer la levure.
- Type de levure. Il existe différents types de levure, notamment la levure fraîche, la levure sèche et la levure instantanée, chacune ayant des caractéristiques et des temps d'activation spécifiques.
- Quantité de levure. La quantité de levure utilisée influe sur le temps de levage ; une plus grande quantité de levure peut accélérer le processus, tandis qu'une quantité moindre prend plus de temps.
- Humidité. Un environnement humide est favorable à la levée : si votre environnement est très sec, nous vous recommandons de mettre un petit bol d'eau dans le four pendant la cuisson pour maintenir un bon pourcentage d'humidité.
- Ingrédients supplémentaires. Des ingrédients tels que le sucre peuvent favoriser la levée, alors que le sel peut la ralentir, c'est pourquoi il est important de ne pas mélanger directement la levure et le sel.
La levée est un processus complexe dont dépend le succès d'un gâteau ou d'une pâtisserie, mais c'est aussi une aventure culinaire que tout le monde devrait essayer au moins une fois dans sa vie ! Oui, il y a plusieurs facteurs à prendre en compte, mais ne vous laissez pas intimider !
Que vous soyez débutant ou cuisinier expérimenté, rappelez-vous : tout grand voyage commence par un petit pas. Faites de ce moment le vôtre, allumez le four et préparez-vous à vous étonner, vous et vos amis, avec vos produits de boulangerie moelleux et légers. L'art du levain vous attend, êtes-vous prêt à relever le défi ?
