La levée est un processus biologique fondamental dans la préparation de nombreux aliments comme le pain, la pizza, les gâteaux et d'autres produits de boulangerie ; elle transforme une pâte dense et compacte en un produit final moelleux, léger et agréable en bouche. La magie de la levée réside dans l'activité de micro-organismes, principalement des levures, qui agissent sur les ingrédients de la pâte en produisant des gaz qui en augmentent le volume.
Mais la levée… qu'est-ce que c'est ?
La levée commence lorsque la levure, un champignon unicellulaire, est ajoutée à la pâte. Les levures les plus couramment utilisées sont Saccharomyces cerevisiae, pour les produits de boulangerie, et Saccharomyces pastorianus, pour la production de bière et de vin. Ces micro-organismes se nourrissent des sucres présents dans la farine et les transforment en alcool éthylique et en dioxyde de carbone au cours d'un processus appelé fermentation alcoolique. C'est le dioxyde de carbone produit qui fait gonfler la pâte, créant les bulles d'air caractéristiques qui rendent le pain et les autres produits levés moelleux et légers.
Il existe 3 types de levée :
- Levée physique. La levée physique est un processus qui ne fait pas intervenir de réactions chimiques ni l'activité de micro-organismes comme les levures, mais qui repose sur l'introduction d'air, ou de vapeur, à l'intérieur d'une pâte. Un exemple classique de levée physique se produit lorsqu'on monte des blancs d'œufs en neige : en battant les blancs, on incorpore une multitude de petites bulles d'air qui, une fois au four, se dilatent sous l'effet de la chaleur et rendent le produit final moelleux et léger. Ce type de levée est caractéristique de certains gâteaux à base de blancs montés en neige, où il n'est pas nécessaire d'ajouter de la levure, car le volume et le moelleux sont garantis par l'air emprisonné pendant le fouettage.
- Levée chimique. La levée chimique est un processus qui fait gonfler et lever les pâtes et les appareils sans recourir à des micro-organismes comme les levures. Ce type de levée repose sur la réaction chimique entre deux substances : un acide et une base. Lorsque ces deux substances se rencontrent, en présence d'humidité (comme l'eau contenue dans la pâte), elles réagissent en produisant du dioxyde de carbone (CO2), qui forme de petites bulles à l'intérieur de la pâte et la fait gonfler pour la rendre plus moelleuse et plus légère. La levée chimique est très utilisée dans la préparation des gâteaux, comme les cakes et les muffins, grâce à sa capacité à agir rapidement et à ne demander aucun temps d'attente pour la levée.
- Levée biologique. La levée biologique est un processus naturel qui fait gonfler et lever les pâtes, comme celle du pain ou de la pizza. Cela se produit grâce à l'action de micro-organismes vivants, principalement des levures et des bactéries lactiques, qui se nourrissent des sucres présents dans la pâte. En consommant ces sucres, ils produisent du dioxyde de carbone (CO2) et de l'alcool éthylique au cours d'un processus appelé fermentation alcoolique. Le dioxyde de carbone qui se forme crée des bulles à l'intérieur de la pâte, la fait gonfler et la rend plus moelleuse et plus légère. La levée biologique ne se contente pas de donner du volume et du moelleux aux produits de boulangerie : elle contribue aussi à en améliorer la saveur et la digestibilité
Levée naturelle ou biologique ?
Entre les termes levée biologique et levée naturelle, il règne une certaine confusion ; on les prend souvent pour un même processus, alors qu'ils ne sont pas la même chose.
- La levée biologique est un processus naturel qui se produit grâce à l'activité de micro-organismes comme les levures et les bactéries lactiques, qui transforment les sucres présents dans la pâte en dioxyde de carbone et en alcool éthylique par la fermentation alcoolique.
- La levée naturelle désigne l'utilisation d'un levain-chef ou levain naturel : une pâte d'eau et de farine que l'on laisse fermenter naturellement. Ce type de levain n'est pas composé uniquement de Saccharomyces cerevisiae (la levure de boulanger), mais réunit une variété d'espèces de Saccharomyces, Candida et diverses bactéries lactiques comme Leuconostoc, Lactobacillus et Weissella. Ces micro-organismes travaillent ensemble pour faire fermenter les pâtes, et le résultat est un produit de boulangerie au goût et à la texture plus riches et plus complexes, ainsi qu'une meilleure durée de conservation.
Alors que la levée biologique décrit le processus général faisant intervenir des micro-organismes vivants, la levée naturelle se concentre plus spécifiquement sur l'utilisation d'un levain-chef qui contient une variété de micro-organismes et contribue à créer une saveur et une texture distinctives du produit final.
5 points à surveiller pour une bonne levée
Plusieurs facteurs peuvent influencer l'efficacité de la levée, parmi lesquels :
- Température. La température optimale pour la levée se situe entre 25°C et 30°C. Des températures trop basses ralentissent le processus, tandis que des températures trop élevées peuvent tuer la levure.
- Type de levure. Il existe différents types de levure, notamment la levure fraîche, sèche et instantanée, chacune ayant des caractéristiques et des temps d'activation spécifiques.
- Quantité de levure. La quantité de levure utilisée influe sur le temps de levée ; plus de levure peut accélérer le processus, tandis qu'une moindre quantité demande plus de temps.
- Humidité. Un environnement humide favorise la levée : si votre environnement est très sec, nous vous conseillons de placer un petit bol d'eau dans le four pendant la cuisson afin de maintenir un bon taux d'humidité.
- Ingrédients supplémentaires. Des ingrédients comme le sucre peuvent favoriser la levée, tandis que le sel peut la ralentir : c'est pourquoi il est important de ne pas mélanger directement la levure et le sel.
La levée est un processus complexe dont dépend la réussite d'un gâteau ou d'un pain, mais c'est aussi une aventure culinaire que tout le monde devrait tenter au moins une fois dans sa vie ! Oui, il y a plusieurs facteurs à prendre en compte, mais ne vous laissez pas intimider !
Que vous soyez débutant ou cuisinier expérimenté, souvenez-vous : tout grand voyage commence par un petit pas. Faites de cet instant le vôtre, allumez le four et préparez-vous à vous étonner, vous et vos amis, avec vos produits de boulangerie moelleux et légers. L'art de la levée vous attend : êtes-vous prêt à relever le défi ?
