Croquants et irrésistibles, les grissini (les fameux gressins italiens) comptent parmi les recettes les plus connues et les plus aimées des Italiens. Les grissini torinesi sont nés à Turin dans la seconde moitié du XVIIe siècle grâce à Victor-Amédée II de Savoie, futur roi de Sardaigne : ne supportant pas la mie de pain, il avait besoin d'un produit de panification plus digeste. Les boulangers de la cour se mirent aussitôt à l'œuvre et créèrent un produit au goût et au parfum alors inconnus, el ghersin. Depuis, les grissini ont conquis tous les palais : Napoléon Bonaparte en était si friand qu'il fit mettre en place un service d'expédition pour les recevoir directement de Turin !
Leur renommée ne s'est pas arrêtée aux frontières italiennes et s'est vite étendue au monde entier ; aujourd'hui, les grissini sont appréciés pour leur légèreté et leur polyvalence, aussi bien en en-cas qu'en accompagnement de nombreux plats.
Et maintenant… pétrissons !
Grissini à la biga : les ingrédients
BIGA (12–18 heures à 18–20 °C)
- 400 g de farine W250–280
- 180 g d'eau
- 4 g de levure de boulanger
GRISSINI
- 100 g de farine W250–280
- 50 g d'huile d'olive vierge extra
- 5 g de malt d'orge (ou de sucre)
- 2 g de levure
- 11 g de sel
- Eau :
grissini étirés = pour une pâte ferme, 60–70 g d'eau (48–50 % de la farine totale)
grissini roulés = pour une pâte souple, 95–120 g d'eau (55–60 % de la farine totale)
Préparation : la biga
La biga est un préferment utilisé pour les produits levés en méthode indirecte : on l'obtient en mélangeant farine, eau et levure de boulanger, que l'on laisse fermenter de 12 heures (biga courte) à 48 heures (biga longue).
- Versez la farine, la levure et l'eau dans un saladier.
- Travaillez les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène : inutile de pétrir longtemps, juste assez pour former un pâton.
- Couvrez le pâton de film alimentaire et laissez-le fermenter à température ambiante pendant 12–18 heures.
Préparation : les grissini
Une fois la biga prête, nous pouvons passer à la préparation des grissini.
- Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, le malt d'orge (ou le sucre) et le sel. Ajoutez l'eau à température ambiante et l'huile, puis mélangez le tout à la fourchette.
- Quand la pâte commence à prendre de la consistance, ajoutez la biga et commencez à pétrir à la main.
- Quand la pâte est lisse et homogène, déposez-la sur un plan de travail préalablement saupoudré de farine à gros grains (semoule, maïs, kamut, etc.), huilez légèrement la surface, couvrez de film alimentaire et laissez lever jusqu'à ce que le volume ait doublé.
- Retirez le film et saupoudrez la surface d'un voile de farine.
5. Il est temps de façonner les grissini ! Vous pouvez procéder de deux façons : avec nos machines à grissini manuelles ou électriques, ou bien à la main. À l'aide d'un coupe-pâte en acier, découpez des lanières de pâte de 2 cm de large et étirez-les en tirant sur les extrémités jusqu'à une épaisseur de 1–1,5 cm, qui doit rester régulière sur toute la longueur du grissino (cette opération demande un peu de tour de main pour obtenir une épaisseur uniforme). Déposez la lanière de pâte sur une plaque de cuisson et appuyez légèrement sur les extrémités pour qu'elles adhèrent et que la pâte ne se rétracte pas.
6. À ce stade, vous pouvez soit enfourner immédiatement, pour des grissini fermes et croquants, soit les laisser lever 45–50 minutes pour les rendre plus friables.
7. Faites cuire au four préchauffé à 170–180 °C pendant 20 minutes. Passées les 20 premières minutes, baissez le four à 140 °C en laissant la porte du four entrouverte pour laisser la vapeur s'échapper pendant encore 20 minutes.
Laissez refroidir et servez ! Les grissini se conservent dans un bocal ou une boîte en métal pendant 2–3 jours ; au-delà, ils commencent à perdre leur croquant.
Le saviez-vous ?
Les grissini figurent sur la liste des PAT (prodotti agroalimentari tradizionali, les produits agroalimentaires traditionnels italiens officiellement reconnus), et on peut les diviser en deux grandes familles :
- Robatà (qui signifie roulé en piémontais) est le grissino roulé à la main, et aussi la forme originelle. Noueux, il mesure de 40 à 80 cm de long.
- Stirato (d'invention plus récente que le robatà) n'est ni roulé ni aplati, mais allongé en tirant sur les deux extrémités, ce qui donne une plus grande friabilité au produit final, car il est plus fin.
Le produit final ressemble à la croûte du pain : l'absence de mie rend le produit plus digeste, et le grissino se digère mieux que le pain ordinaire. Comme tous les produits secs, le seul ennemi du grissino est l'humidité : conservez-le toujours bien fermé dans des bocaux, dans un endroit aussi sec que possible ; il se gardera ainsi plusieurs jours avant de ramollir.
Ces dernières années, on a vu naître de très nombreuses variantes de recettes de grissini : du lait à la place de l'eau, du saindoux ou du beurre à la place de l'huile d'olive, ou encore l'ajout d'aromates variés comme le sésame, le piment, les olives, les noix ou le fenouil. La farine elle-même peut être remplacée par de la farine de kamut, d'épeautre, de quinoa… Il ne vous reste plus qu'à expérimenter en cuisine et à trouver la meilleure recette pour vos grissini !
