Croquants et savoureux, lesgrissini font partie des recettes les plus connues et les plus appréciées des Italiens. Les grissiniTorinesi sont nés dans la seconde moitié du XVIIe siècle à Turin grâce à Vittorio Amedeo II de Savoie, futur roi de Sardaigne, qui, intolérant à la chapelure, avait besoin d'un produit de panification plus digeste : les boulangers de la cour se sont immédiatement mis au travail pour créer un produit au goût et au parfum inconnus à l'époque, le the ghersin. Depuis lors, les grissini ont conquis tous les palais : Napoléon Bonaparte en était si friand qu'il mit en place un service de livraison pour les recevoir directement de Turin !
Leur renommée ne s'est pas limitée à l'Italie et s'est rapidement répandue dans le monde entier, et aujourd'hui les gressins sont appréciés pour leur légèreté et leur polyvalence, aussi bien comme en-cas que comme accompagnement de divers plats.
Maintenant... commençons à pétrir!
GRESSIN AVEC BIGA : INGRÉDIENTS
BIGA (12-18 heures à une température de 18°-20°C)- 400 g de farine W250-280
- 180 g d'eau
- 4 g de levure de bière
GRISSINI
- 100 g de farine W250-280
- 50 g d'huile d'olive extra vierge
- 5 g de malt d'orge (ou de sucre)
- 2 g de levure
- 11 g de sel Eau
grissini étirés = pour une pâte sèche 60-70 g d'eau (48-50% de la farine totale)
grissini roulés = pour une pâte souple 95-120 g d'eau (55-60% de la farine totale)
Les grissini étirés sont des pâtes à base d'huile d'orge ou de sucre
PROCÉDURE : LE BIGA
- Verser la farine, la levure et l'eau dans un bol. Travailler les ingrédients jusqu'à ce que la pâte soit homogène : la pâte ne doit pas être pétrie longtemps, mais juste assez pour faire un pain.Couvrir le pain d'un film plastique et le laisser lever à température ambiante pendant 12 à 18 heures.
PROCÉDURE : GRESSINS
Une fois que la bigna est prête, on peut procéder à la préparation des gressins.
- Dans un bol, mélanger la farine, la levure, le malt d'orge (ou le sucre) et le sel. Ajouter l'eau à température ambiante et l'huile et mélanger le tout à l'aide d'une fourchette.
- Lorsque la pâte commence à épaissir, ajouter le bigna et commencer à pétrir avec les mains.
- Quand la pâte est lisse et homogène, la déposer sur une surface préalablement saupoudrée de farine à gros grains (semoule, maïs, kamut, etc.), graisser légèrement la surface, couvrir d'un film alimentaire et laisser lever jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
- Enlever le film alimentaire et saupoudrer la surface d'une couche de farine.
5. Il est temps de faire des gressins ! Vous pouvez les faire de deux façons : avec nos baguettes manuelles oubaguettes électriques, ou à la main. Découpez des bandes de pâte de 2 cm de large à l'aide d'uneraclette en acier et étirez-les à partir des bords jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme sur toute la longueur de la baguette de 1-1,5 cm (cela nécessite un peu de dextérité manuelle afin d'obtenir une épaisseur régulière). Placez le gressin sur une plaque de cuisson et appuyez légèrement sur les côtés pour qu'ils adhèrent et ne rétrécissent pas.
6. Maintenant, vous pouvez soit : cuire immédiatement et obtenir des gressins fermes et croustillants, soit les laisser lever pendant 45-50 min pour les rendre plus croustillants.
7. Cuire dans un four préchauffé à 170-180°C pendant 20 min. Après les 20 premières minutes, baisser le four à 140°C, en laissant la porte du four légèrement ouverte pour laisser la vapeur s'échapper pendant 20 minutes supplémentaires.
Laisser refroidir et servir ! Les grissini peuvent être conservés dans un bocal ou une boîte de conserve pendant 2 à 3 jours, après quoi ils commenceront à perdre leur croquant.
