La poudre magique – Partie 2
Dans cette seconde partie, nous parlerons des caractéristiques de fermentation de la farine, c’est-à-dire de sa capacité à produire du gaz sous forme de dioxyde de carbone.
Amis d’Erre4m, bonjour et bienvenue dans ce nouvel article, où nous continuons à parler de la FARINE. Dans l’article précédent, nous avons analysé d’où l’on tire la farine, quelles sont ses catégories de mouture et, enfin, nous avons approfondi cette partie essentielle liée à la force de la farine en fonction de sa teneur en gluten et de sa valeur sur l’échelle W. Dans cette seconde partie, nous parlerons des caractéristiques de fermentation de la farine, c’est-à-dire de sa capacité à produire du gaz sous forme de dioxyde de carbone. Ces caractéristiques de fermentation dépendent de la capacité de la farine à former des sucres, c’est-à-dire de la mesure dans laquelle l’amidon qu’elle contient peut être scindé jusqu’à devenir du glucose grâce à l’activité des enzymes présentes dans la farine elle-même. La vitesse de formation des sucres est directement proportionnelle à la quantité d’enzymes et au degré de dégradation de l’amidon.
Pour analyser ces caractéristiques, le laboratoire technique présent dans chaque moulin utilise un appareil appelé rhéofermentographe, qui prévoit le déroulement de la fermentation et de la levée d’une pâte, sa capacité à se développer et à conserver sa structure sous la pression du dioxyde de carbone, ainsi que les caractéristiques du produit obtenu avec la farine examinée, comme le volume, la structure de la mie, le parfum, l’arôme et la couleur de la croûte.
Cet essai réalisé avec le rhéofermentographe revêt une grande importance : en effet, en connaissant la capacité de fermentation de la farine, on pourra prévoir l’activité de fermentation de la pâte et, en connaissant les caractéristiques qualitatives et quantitatives du gluten, le volume et la porosité du produit fini. La capacité de fermentation de la farine, comme évoqué plus haut, influe aussi sur la couleur de la croûte du pain selon la quantité de sucres qu’elle contient et qui restent dans la pâte après l’action des levures, jusqu’au moment de l’enfournement. Pendant la cuisson, une série de processus chimiques se produisent à la surface du pain et donnent à la croûte sa couleur ambrée caractéristique, son goût et son parfum.
Le plus important de ces processus chimiques est LA CARAMÉLISATION DES SUCRES de la couche superficielle, sur laquelle se forment des substances aromatiques et des substances de couleur brune produites par l’union des sucres avec des acides aminés issus de l’hydrolyse complète des protéines pendant la cuisson (ce processus porte le nom de RÉACTION DE MAILLARD). Pour générer une bonne coloration de la croûte, la quantité de sucres présents dans la pâte au moment de l’enfournement est généralement de 2–3 %.
Nous avons vu que les sucres-glucides présents dans la farine et en partie responsables de ses activités de fermentation sont composés à 80 % d’amidon. Ce sucre, outre sa présence importante au sein de la farine elle-même, remplit une série de fonctions déterminantes :
1. IL ABSORBE LES LIQUIDES PENDANT LE PÉTRISSAGE
2. IL SE SACCHARIFIE PENDANT LA LEVÉE. La saccharification de l’amidon est la réaction chimique qui transforme l’amidon, qui est un polysaccharide, en sucres plus simples grâce à l’action de démolition des enzymes alpha- et bêta-amylase. La saccharification se poursuit en scindant d’abord l’amidon en DEXTRINES (4 molécules de glucose), scindées ensuite en deux en MALTOSE (2 molécules de glucose), scindées en une seule molécule de GLUCOSE. Le glucose obtenu par la saccharification de l’amidon est la nourriture des levures.
3. IL SE GÉLATINISE PENDANT LA CUISSON ; c’est-à-dire qu’au four, lorsqu’il atteint la température de 56–60 °C, l’amidon devient un gel capable d’absorber l’eau, contribuant à former la mie.
4. IL INTERVIENT DANS LA CONSERVATION DU PAIN. Après la cuisson, au fil du temps, l’amidon perd l’eau absorbée pendant le processus de gélatinisation, produisant de l’humidité et intervenant dans le vieillissement du pain. Ce processus porte le nom de RÉTROGRADATION : les molécules d’amylose se rapprochent en formant une structure rigide ; l’eau passe en partie au gluten et migre en partie vers l’extérieur, contribuant au durcissement du pain.
Nous concluons ce parcours sur la connaissance de la farine en analysant un peu plus en détail la fonction des enzymes, dont nous avons déjà souvent parlé dans les articles précédents. Les enzymes sont des substances de nature protéique à fonction catalysante. Par catalyseurs, on entend les substances qui ont la capacité de favoriser les réactions sans participer directement aux réactions qui interviennent pendant le processus de panification, mais qui contribuent à accélérer ces réactions mêmes. Dans la farine, différents types d’enzymes sont présents ; voyons-les :
1. ALPHA- et BÊTA-AMYLASE = elles interviennent dans le processus de saccharification de l’amidon. Les ALPHA-AMYLASES désagrègent les liaisons internes de la molécule d’amidon en formant les dextrines. Lorsque les alpha-amylases sont trop actives, la quasi-totalité de la molécule d’amidon se désagrège, générant de nombreuses dextrines qui, étant hydrosolubles, augmentent la partie liquide de la pâte, la menant à la liquéfaction et abaissant sa capacité à absorber et à retenir les liquides. C’est pour cette raison que les alpha-amylases sont aussi appelées enzymes liquéfiantes. Les BÊTA-AMYLASES attaquent les liaisons externes de la molécule d’amidon et des dextrines, démolissant le tout peu à peu en maltose. Les bêta-amylases agissent plus lentement que les alpha-amylases et ne détruisent pas toute la molécule d’amidon. C’est pourquoi elles sont appelées enzymes saccharifiantes.
2. PROTÉASES = elles favorisent le processus de désagrégation des protéines présentes dans la farine, appelé protéolyse. La fonction des protéases est de diminuer la force de la farine et la résistance de la pâte en la rendant plus extensible et malléable ; la pâte tend à gagner en moelleux et en volume car le réseau glutineux, perdant en rigidité, s’allonge davantage, facilitant le développement du produit (voir l’article sur l’autolyse)
Et maintenant… la recette ! FILONCINI À LA PÂTE FERMENTÉE ET AUTOLYSE (pâte de 1000 g)
184 g de pâte fermentée
408 g de farine W260
71 g de farine complète
316 g d’eau
8 g de levure
2 g de sucre
10 g de sel
Pétrir les farines, la pâte fermentée et l’eau à basse vitesse pendant 5 min. et laisser reposer 20–30 min. dans la machine pour amorcer l’autolyse.
Reprendre la pâte à une vitesse plus soutenue pendant 5–6 min en ajoutant dans l’ordre : le sel, puis le sucre et en dernier la levure.
Laisser reposer 45 min, puis diviser en morceaux de 165 g, ensuite abaisser légèrement au rouleau et enrouler en donnant la forme d’un filoncino court, en laissant reposer encore 15 min.
Allonger légèrement en pointant les extrémités, déposer sur des linges disposés en éventail en recouvrant le tout et laisser lever environ 60 min à 24 °C sans trop faire lever.
Disposer sur des plaques (de préférence perforées), pratiquer 2–3 entailles juste sous la surface et enfourner à 240–250 °C, en terminant la cuisson par une légère ouverture du four pendant environ 25 min.
