Les types de bases pour la pâte à pizza

La pizza est sans aucun doute l'un des plats les plus appréciés et les plus polyvalents au monde. Originaire d'Italie, ce délice culinaire a conquis les palais des petits comme des grands grâce à sa simplicité et à la possibilité de le personnaliser avec une infinité d'ingrédients. Mais comme pour tout plat, c'est la qualité et le type de base que vous utilisez qui déterminent la saveur et la texture du produit final.

Aujourd'hui, nous allons vous parler des farines et des bases à pizza les plus répandues et les plus appréciées : toutes offrent des expériences gustatives uniques et peuvent être adaptées selon les préférences personnelles et les besoins alimentaires.

Combien de types de farine existe-t-il ?

Dans le vaste monde culinaire, le choix de la bonne farine peut faire toute la différence sur le résultat du plat final. Il existe sur le marché une variété surprenante de farines, chacune avec ses particularités et adaptée à différents usages et recettes. Des plus courantes, comme la farine de blé tendre, aux plus spécialisées et alternatives comme la farine de pois chiches, la sélection est vaste et fascinante.
 

La farine de blé tendre, disponible en différents degrés de raffinage (00, 0, 1, 2 et complète), est peut-être la plus connue et la plus utilisée. Outre celle-ci, il existe des farines obtenues à partir d'autres céréales, graines ou légumineuses, comme la farine de riz, de pois chiches, de sarrasin et de kamut, chacune avec des caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques uniques qui enrichissent les préparations culinaires de nouvelles saveurs et textures.

• Farine type 0. La farine type 0 est un ingrédient polyvalent et très répandu dans la cuisine italienne : elle est moins raffinée que la farine type 00, mais conserve une couleur blanche et une consistance uniforme. La farine type 0 est riche en amidons, en fibres, en vitamines du groupe B et en minéraux comme le phosphore et le potassium. Grâce à sa capacité à absorber plus d'eau que la farine type 00 et à former un bon réseau glutineux, elle est idéale pour la préparation du pain, de la pizza et de la focaccia, ainsi que pour les pâtes fraîches et les produits levés sucrés et salés. 
• Farine type 1. La farine de type 1 est un produit peu raffiné qui contient beaucoup de vitamines, de sels minéraux et de fibres : ces caractéristiques la rendent plus digeste et plus nutritive que les farines plus raffinées. Avec un indice de force (W) variant entre 180 et 350, la farine type 1 est considérée comme moyennement forte et se prête bien à la préparation de produits de boulangerie à base de levain, comme le pain, la pizza et les tartes à la pâte épaisse et corsée. Grâce à sa plus grande hydratation, les produits réalisés avec cette farine ont une saveur incomparable et une meilleure conservation : idéale pour qui cherche un équilibre entre les caractéristiques de panification des farines raffinées et le plus grand apport nutritif de la farine complète.

• Farine complète. La farine complète est un produit alimentaire obtenu par la mouture complète des caryopses de blé tendre. Elle a une consistance poudreuse et une couleur plus foncée que les farines raffinées, ainsi qu'une saveur plus intense et rustique. Sur le plan nutritionnel, la farine complète contient de grandes quantités de fibres, de protéines, de vitamines et de minéraux qui la rendent plus digeste et plus nutritive que les farines raffinées. En cuisine, la farine complète est utilisée pour la préparation d'une vaste gamme de produits de boulangerie, comme le pain complet, la pizza, les biscuits et les gâteaux. Toutefois, en raison de sa "lourdeur", elle n'est souvent pas utilisée comme ingrédient principal à 100 %, mais en combinaison avec des farines plus raffinées pour alléger la pâte et faciliter la levée. 

Pour les moins expérimentés, les farines les plus indiquées pour préparer la pizza sont la farine type 00 et la farine type 0, car elles favorisent la levée et sont les plus faciles à utiliser.

Méthode directe ou indirecte ?

Les pâtes directes et indirectes sont deux types de pâte pour la préparation de la pizza et d'autres produits de boulangerie. Le choix entre ces deux méthodes influe sur la saveur, la texture, la digestibilité et la durée de conservation du produit final.

• Pâte indirecte. La pâte indirecte, en revanche, est une méthode plus élaborée qui comporte deux étapes : dans la première, on prépare un préferment (à base d'eau, de farine et de levure), qui doit fermenter pendant plusieurs heures. Ensuite, une fois la fermentation du préferment terminée, on ajoute les autres ingrédients prévus par la recette. Cette méthode améliore la digestibilité du produit final grâce aux temps de fermentation plus longs, réduit l'emploi de levure et augmente la durée de conservation. 
  N.b. Il s'agit d'un type de pâte plus complexe qui nécessite des outils professionnels et des mains plus expérimentées.

La levée

Il est très important de faire lever la pâte à pizza afin de la rendre plus digeste et plus légère, mais ce n'est pas une étape aussi simple et anodine qu'on pourrait le croire. Il existe trois types de levée :

• Levée physique. Ce type de levée se produit lorsque la chaleur fait évaporer l'eau présente dans la pâte, la transformant en vapeur. La vapeur, en cherchant à se dilater, crée des bulles à l'intérieur de la pâte, qui entraînent l'augmentation du volume du produit fini. 
• Levée chimique. Utilisée essentiellement pour les produits de pâtisserie, la levée chimique est obtenue grâce à la production  de dioxyde de carbone à la cuisson. Le principe de la levée chimique est une réaction acido-basique qui se déclenche lorsque les ingrédients de la levure chimique (le bicarbonate de sodium et un acide) entrent en contact avec un liquide dans la pâte. Cette réaction produit du dioxyde de carbone, qui forme des bulles à l'intérieur de la pâte, provoquant son expansion et sa levée.
• Levée biologique. La levée biologique est un processus naturel qui se produit par la production de dioxyde de carbone (CO2) au moyen de la fermentation alcoolique opérée par des micro-organismes, principalement des levures comme la  levure de boulanger, ou par l'emploi de levain, qui est une culture de levures et de bactéries lactiques. Pendant la levée biologique, les levures transforment les sucres présents dans la pâte en alcool éthylique et en CO2. Ce dernier, restant emprisonné dans le réseau glutineux de la pâte, en provoque l'augmentation de volume.

Le vaste monde des farines et des types de pâte à pizza offre un univers de possibilités à chaque passionné de cuisine. Chaque farine et chaque type de pâte peut enrichir votre expérience culinaire : que vous soyez un cuisinier expérimenté ou un passionné, expérimentez et jouez avec les ingrédients pour créer de délicieuses pâtes à pizza !