La pizza est sans aucun doute l'un des plats les plus populaires et les plus polyvalents au monde. Originaire d'Italie, ce délice culinaire a conquis les palais des jeunes et des moins jeunes grâce à sa simplicité et à la possibilité de la personnaliser avec un nombre infini d'ingrédients. Mais comme pour tout plat, c'est la qualité et le type de base utilisée qui déterminent la saveur et la texture du produit final.
Aujourd'hui, nous allons parler des farines et des bases pour pizzas les plus populaires et les plus appréciées : elles offrent toutes des expériences gustatives uniques et peuvent être adaptées aux préférences personnelles et aux exigences diététiques.
COMBIEN DE TYPES DE FARINE EXISTE-T-IL ?
Dans le vaste monde de la gastronomie, le choix de la bonne farine peut faire toute la différence dans la performance du plat final. Il existe sur le marché une variété surprenante de farines, chacune ayant ses propres particularités et convenant à différents usages et recettes. Des farines les plus courantes, comme la farine de blé, aux farines plus spécialisées et alternatives, comme la farine de pois chiches, le choix est vaste et fascinant.
La farine de blé, disponible en différentes qualités de raffinage (00, 0, 1, 2 et complète), est peut-être la plus connue et la plus utilisée. En outre, il existe des farines fabriquées à partir d'autres céréales, graines ou légumineuses, telles que les farines de riz, de pois chiche, de sarrasin et de kamut, chacune présentant des caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques uniques qui enrichissent les préparations culinaires de nouvelles saveurs et textures.
Dans cet article, nous analyserons les farines les plus connues et les plus populaires, idéales pour la fabrication de pizzas :
- La farine 00. La farine 00, la plus fine de toutes les farines de blé, se distingue par sa finesse et sa forte concentration en amidon. Ce type de farine est particulièrement apprécié en cuisine pour sa polyvalence : elle est parfaite pour la préparation de gâteaux, de pâtes fraîches et de produits levés, comme le pain et la pizza, grâce à sa capacité à former une bonne maille de gluten. Contrairement aux farines moins raffinées, la farine 00 contient moins de son et de lipides.
- Farine 0. La farine 0 est un ingrédient polyvalent et largement utilisé dans la cuisine italienne : elle est moins raffinée que la farine 00, mais conserve une couleur blanche et une consistance uniforme. La farine 0 est riche en amidons, en fibres, en vitamines B et en minéraux tels que le phosphore et le potassium. Grâce à sa capacité à absorber plus d'eau que la farine 00 et à former une bonne maille de gluten, elle est idéale pour la préparation du pain, de la pizza et de la focaccia, ainsi que pour les pâtes fraîches et les produits levés sucrés et salés.
- Farine 1. La farine de type 1 est un produit non raffiné qui contient beaucoup de vitamines, de minéraux et de fibres : ces caractéristiques la rendent plus digeste et plus nutritive que les farines plus raffinées. Avec un indice de force (W) variant entre 180 et 350, la farine de type 1 est considérée comme moyennement forte et convient parfaitement à la préparation de produits de boulangerie au levain, tels que le pain, les pizzas et les tartes à la pâte épaisse et corsée. Grâce à son taux d'humidité plus élevé, les produits fabriqués avec cette farine ont une saveur incomparable et se conservent plus longtemps. Elle est idéale pour ceux qui recherchent un équilibre entre les caractéristiques de panification des farines raffinées et la valeur nutritionnelle plus élevée de la farine complète.
- La farine 2. La farine de type 2, souvent appelée farine semi-intégrale, est un compromis intéressant entre la farine complète et les farines plus raffinées telles que 00 et 0. Cette farine conserve davantage de composants fibreux en raison de sa mouture sur pierre, qui maintient les grains à une taille plus grossière. En cuisine, la farine de type 2 se caractérise par sa couleur foncée et son goût intense et rustique. Elle est particulièrement adaptée à la préparation de pains, de pizzas et d'autres produits de boulangerie, tant sucrés que salés, grâce à sa capacité à absorber beaucoup d'eau et à supporter de longs temps de levage, souvent en combinaison avec du levain.
- Farine complète. La farine complète est un produit alimentaire obtenu par la mouture complète de caryopses de blé tendre. Elle a une texture poudreuse et une couleur plus foncée que les farines raffinées, ainsi qu'une saveur plus intense et rustique. Sur le plan nutritionnel, la farine complète contient des quantités élevées de fibres, de protéines, de vitamines et de minéraux qui la rendent plus digeste et plus nutritive que les farines raffinées. En cuisine, la farine complète est utilisée pour préparer une large gamme de produits de boulangerie, tels que le pain complet, la pizza, les biscuits et les gâteaux. Toutefois, en raison de sa "lourdeur", elle n'est souvent pas utilisée comme ingrédient principal à 100 %, mais en combinaison avec des farines plus raffinées pour alléger la pâte et faciliter la levée.
Pour les néophytes, les farines les plus adaptées à la fabrication de pizzas sont les farines 00 et 0, car elles favorisent la levée et sont les plus faciles à utiliser.
EMPÂTEMENT DIRECT OU INDIRECT ?
Les pâtes directes et indirectes sont deux types depâte pour la préparation de pizzas et d'autres produits de boulangerie. Le choix entre ces deux méthodes a une incidence sur la saveur, la texture, la digestibilité et la durée de conservation du produit final
- Pâte directe La pâte directe est la méthode la plus courante et la plus rapide pour préparer une pizza. C'est une méthode relativement rapide et simple : elle consiste à mélanger tous les ingrédients en une seule étape et ne nécessite pas la préparation depré mélanges. Le temps de levée de la pâte directe dépend du type de farine, de la quantité de levure utilisée et de la température de fermentation.
- La pâte indirecte La pâte indirecte, en revanche, est une méthode plus structurée qui comporte deux étapes : dans la première étape, on prépare unepre-pâte (préparée avec de l'eau, de la farine et de la levure), qui doit fermenter pendant plusieurs heures. Ensuite, une fois la fermentation du mélangepre terminée, les autres ingrédients de la recette sont ajoutés. Cette méthode améliore la digestibilité du produit final en raison du temps de fermentation plus long, réduit l'utilisation de levure et augmente la durée de conservation.
N.b. Il s'agit d'un type de pâte plus complexe qui nécessite des outils professionnels et des mains plus expérimentées.
LEAVENING
Il est très important de faire lever la pâte à pizza pour la rendre plus digeste et plus légère, mais ce n'est pas une étape aussi simple et triviale qu'on pourrait le croire. Il existe trois types de levain :
- Le levain physique. Ce type de levain se produit lorsque la chaleur évapore l'eau contenue dans la pâte, la transformant en vapeur. La vapeur, en essayant de se dilater, crée des bulles dans la pâte, ce qui entraîne une augmentation du volume du produit fini.
- La levée chimique. Principalement utilisé pour les produits de boulangerie, le levain chimique est obtenu par la production de dioxyde de carbone lors de la cuisson. Le principe du levain chimique est une réaction acido-basique qui se déclenche lorsque les ingrédients de la levure chimique (le bicarbonate de sodium et un acide) entrent en contact avec un liquide de la pâte. Cette réaction produit du dioxyde de carbone, qui forme des bulles dans la pâte, provoquant son expansion et sa levée. Le levain biologique. Le levain biologique est un processus naturel qui se produit par la production de dioxyde de carbone (CO2) par la fermentation alcoolique opérée par des micro-organismes, principalement des levures telles que la levure de bière, ou par l'utilisation de levain, qui est une culture de levures et de bactéries lactiques. Lors de la levée biologique, les levures transforment les sucres de la pâte en alcool éthylique et en CO2. Ce dernier, étant piégé dans le réseau glutineux de la pâte, provoque son augmentation de volume.
Le vaste monde des farines et des types depâte à pizza offre un univers de possibilités à tous les amateurs de cuisine. Chaque farine et chaque type de pâte peut enrichir votre expérience culinaire : que vous soyez un cuisinier expérimenté ou un passionné, expérimentez et jouez avec les ingrédients pour créer de délicieusespâtes à pizza !
