POURQUOI LES ALIMENTS FERMENTÉS SONT-ILS BONS POUR LA SANTÉ ?
Fermentation - Première partie
Les cuisiniers sont un peu comme les scientifiques, mais au lieu de petites éprouvettes, ils utilisent des bols et des cuillères pour leurs expériences : ils expérimentent, ils mélangent, ils dosent les ingrédients pour donner vie à des créations extraordinaires. C'est exactement ce dont nous allons parler aujourd'hui, un processus chimique utile à la formation de nos plats préférés : pizza, pain, brioches et autres produits levés, sucrés et salés.
La fermentation en cuisine est un processus biologique par lequel des micro-organismes tels que les bactéries, les levures et les moisissures transforment les sucres et les amidons des aliments en alcool, en dioxyde de carbone et en acides organiques. Ce processus est à la base de la préparation de nombreux produits levés, tant sucrés que salés, tels que le pain, la pizza, les brioches, le panettone et les colombes.
Mais quels sont les avantages de la fermentation ? Quels sont les secrets cachés de ce processus ? Commençons dès maintenant à explorer le monde de la fermentation !
TYPES DE FERMENTATION
La fermentation permet non seulement une bonne conservation des aliments en empêchant le développement de micro-organismes nocifs, mais elle rend également les aliments plus digestes et enrichit la flore intestinale de micro-organismes bénéfiques, contribuant ainsi au bon fonctionnement du système immunitaire.
Pendant la fermentation, les protéines du gluten (gliadines et gluténines) continuent de gonfler en absorbant le CO2 produit par les saccharomyces, qui s'étirent et se lient entre elles, rendant la pâte spongieuse. Au cours de ce processus, les enzymes protéolytiques contribuent à rendre la pâte plus malléable. Une autre action importante de la fermentation est l'augmentation de la température de la pâte, due à la dégradation des sucres dans la levure : cette réaction est dite exothermique, c'est-à-dire qu'elle génère de la chaleur. La réaction exothermique se produit vers la fin de la fermentation, lorsque la pâte subit une baisse de poids de 2 à 3 % due à la transformation des sucres en substances volatiles (dioxyde de carbone et alcool éthylique) et à l'évaporation de l'eau.
Il existe différents types de fermentation utilisés en cuisine :
- La fermentation alcoolique : elle est à la base de la production de la bière, du vin et aussi du pain. Dans cette fermentation, l'oxygène est absent et l'action des levures est essentielle.
- Fermentation lactique : utilisée pour la production de yaourt, de kéfir et de certains fromages, où les hydrates de carbone sont transformés en acide lactique.
- Fermentation acétique : elle se produit grâce à l'action de bactéries acétiques qui transforment l'éthanol en acide acétique, en profitant de la présence d'oxygène. Ce processus est plus une oxydation qu'une véritable fermentation.
Dans la préparation des produits levés, la fermentation joue un rôle crucial. La levure, qui peut être de la levure de bière ou de la levure naturelle (comme le levain), agit sur les sucres de la pâte en produisant du dioxyde de carbone et de l'alcool.
Pour obtenir une bonne fermentation, il est nécessaire de créer un environnement favorable uniquement aux micro-organismes souhaités, qui peuvent être plus actifs dans les aliments riches en sucres. En outre, des cultures bactériennes, des starters ou des mères que l'on peut acheter en ligne ou en pharmacie peuvent être utilisés pour garantir des résultats plus cohérents.
LES AVANTAGES DE LA FERMENTATION
La fermentation permet non seulement d'améliorer les caractéristiques organoleptiques des aliments, mais aussi de les rendre plus digestes et d'enrichir leur valeur nutritionnelle :
- Elle améliore la digestion. La fermentation prédigère les aliments, ce qui les rend plus facilement assimilables par l'organisme.
- Elle renforce le système immunitaire. Les aliments fermentés sont riches en probiotiques qui contribuent à renforcer les défenses naturelles de l'organisme.
- Absorption des nutriments. La fermentation permet de mieux absorber les vitamines, en particulier la vitamine B, qui est essentielle à divers processus de l'organisme tels que la digestion et le fonctionnement du foie et du cerveau.
4. Des bienfaits pour le cœur et la longévité. La consommation régulière d'aliments fermentés peut réduire le risque de maladies cardiovasculaires et contribuer à une vie plus longue.
5. Aide à la perte de poids. Les aliments fermentés peuvent influencer positivement le métabolisme des graisses et contribuer à réduire l'accumulation de graisse abdominale.
6. Augmentation de la teneur en vitamines et en enzymes. Pendant la fermentation, des enzymes bénéfiques sont générées et la teneur en vitamines, notamment en vitamines B et C, est augmentée.
7. Augmentation des antioxydants. La fermentation peut augmenter la présence d'antioxydants dans les aliments.
8. Élimination des bactéries nocives. Le processus de fermentation permet d'éliminer les bactéries nocives et les substances toxiques présentes dans les aliments.
9. Conservation des aliments. La fermentation est une méthode de conservation naturelle qui inhibe la croissance des micro-organismes pathogènes.
10. Développement de nouveaux arômes. La fermentation peut améliorer l'aspect organoleptique des aliments, en créant des saveurs nouvelles et agréables.
La fermentation est un processus qui non seulement prolonge la durée de conservation des aliments, mais apporte également des avantages significatifs pour la santé en améliorant la digestibilité, le profil nutritionnel et en contribuant au bien-être des systèmes immunitaire et digestif.
FERMENTATION ALCOOLIQUE
Lafermentation alcoolique en levure est un processus biologique fondamental qui se déroule grâce à l'action de micro-organismes tels que les levures, en particulier lesSaccharomycescerevisiae, qui transforment les sucres présents dans la pâte en alcool éthylique (éthanol) et en dioxyde de carbone (CO2).
Ce processus se déroule en l'absence d'oxygène (anaérobiose) et comprend deux étapes principales :
- Séparation des sucres. Les sucres complexes présents dans la pâte, tels que le saccharose, sont séparés en sucres plus simples (glucose et fructose) par l'enzyme invertase. Conversion en éthanol et CO2. Le glucose et le fructose sont ensuite convertis en éthanol et CO2 par une série de réactions biochimiques. Ce processus est appeléglycolyse et se déroule dans le cytoplasme des cellules de levure. La glycolyse produit de l'acide pyruvique, qui est ensuite converti en éthanol et en CO2 par d'autres enzymes spécifiques
- La vitesse de fermentation d'une pâte dépend de quelques facteurs, par exemple :
- Quantité et qualité de la levure.Avec une quantité de levure adaptée (2-4%), vous obtiendrez une activité vitale optimale et la fermentation sera rapide. Attention toutefois à ne pas exagérer : si la levure dépasse 6% de la quantité de farine, l'effet inverse se produira.
- Recette.Plus le taux d'hydratation de la pâte est élevé, plus l'activité fermentaire de la levure est importante.
- Méthode de préparation.Les pâtes préparées par la méthode indirecte (biga ou poolish) fermentent plus rapidement que celles préparées par la méthode directe.
- Conditions environnementales.Plus la température et l'humidité sont élevées, plus les levures fermentent rapidement. Mais attention, la température ne doit pas dépasser 38°C : au-delà de 40°C, lesSaccharomyces commencent à s'activer et, à 50°C, elles arrêtent complètement leur métabolisme.
En ce qui concerne les produits levés, le CO2 produit lors de lafermentation alcoolique est particulièrement important car il est responsable de la levée de la pâte. Le dioxyde de carbone est libéré sous forme de gaz à l'intérieur de la pâte, créant des bulles qui la rendent plus souple et plus légère. C'est pourquoi le pain, les pizzas et autres produits de boulangerie ont une structure alvéolaire et une texture moelleuse
FERMENTATION ALCOOLIQUE : CURIOSITÉS
- La multiplication des cellules de levure est plus active si leur quantité initiale est faible. Des tests en laboratoire ont révélé que si la farine de la pâte contient 0,5 % de levure, l'augmentation de la masse cellulaire peut atteindre 88 %, tandis qu'avec 2 %, la croissance est réduite à 29 %.
- La multiplication cellulaire des levures est stimulée par la présence de certaines substances importantes nécessaires à leur métabolisme : les vitamines et les sels minéraux se trouvent naturellement dans les farines moulues à la meule de pierre, alors que dans les farines très raffinées, ils se trouvent en faibles proportions ; il peut donc être nécessaire de les ajouter pour favoriser la multiplication de la levure et safermentation subséquente.
- La température optimale pour la multiplication des levures est de 25-30°C, tandis que leur activité fermentaire maximale est atteinte à 35°C.
- L'humidité requise pour les levures est d'environ 80%. Un moyen artisanal d'atteindre le taux d'humidité requis consiste à créer une cellule de fermentation dans le four (au minimum) en plaçant un bol d'eau tiède dans le fond ou en recouvrant le pain d'un film alimentaire (placé dans le four au minimum) afin qu'il génère sa propre humidité en montant.
Lafermentation est l'une des techniques culinaires les plus anciennes et les plus fascinantes de l'histoire de la cuisine, toujours capable de nous étonner par sa capacité à transformer des ingrédients simples en aliments riches en saveur, en nutrition et en bienfaits pour la santé. Mais ce n'est pas tout ! Nous vous invitons à poursuivre votre découverte de ce monde fascinant dans la deuxième partie où nous approfondirons les techniques, les recettes et les secrets pour expérimenter avec succès cette pratique millénaire dans votre propre cuisine.
Blog d'Enrico Gumirato pâtissier et formateur.
La cuisine est l'une des techniques culinaires les plus anciennes et les plus fascinantes de l'histoire de la cuisine
