Ah, labaguette ! Cette emblématique miche de pain croustillante est plus qu'un simple accompagnement de repas : elle est le symbole de la tradition française. Son origine exacte est entourée d'un voile de mystère : certaines sources ont révélé que les premièresbaguettes provenaient d'Autriche, mais ce n'est qu'au début des années 1800 que ce pain est arrivé en France, où il a été adapté et transformé en la miche de pain que nous connaissons aujourd'hui.
Depuis, labaguette est devenue un emblème de la culture française, à tel point qu'en plus d'être reconnue par l'UNESCO comme patrimoine culturel immatériel de l'humanité, elle est devenue la vedette du championnat national annuel pour décréter lameilleure baguette de Paris et choisir le fournisseur officiel de l'Elyséeo, le palais du Président de la République française.
Maintenant que nous avons appris un peu d'histoire, il est temps de cuisiner ! Préparez votre tablier et retroussez vos manches : aujourd'hui, je transformerai votre cuisine en uneboulangeriefrançaise et nous découvrirons ensemble les secrets de la recette de la baguette
BAGUETTE FRANÇAISE AVEC BIGA : INGRÉDIENTS
Selon la tradition, labaguette française doit être fabriquée avec lalevure de mère, mais vous pouvez toujours fabriquer la baguette avec n'importe quel type de pâte (directe, semi-indirecte ou indirecte) selon vos préférences.
*BIGA (14-16 heures à une température de 16°-18°C)
- 119 g de farine W 280
- 119 g d'eau
- 0,5 g de levure
BAGUETTE
- 275 g de farine (W 260 P/L 0,50)
- 137 g d'eau
- 1,5 g de levure
- 8 g de sel
- Bigna (poolish)*
PROCÉDURE : LE BIGA
La biga est une pré-pâte utilisée pour la levée par la méthode indirecte et est obtenue en mélangeant de la farine, de l'eau et de la levure de bière, que l'on laisse fermenter pendant une période de temps qui varie de 12 heures (short biga) à 48 heures (long biga).
- Verser la farine, la levure et l'eau dans un saladier.
- Travailler les ingrédients jusqu'à ce que la pâte soit homogène : la pâte ne doit pas être pétrie longtemps, mais juste assez pour former une boule.
- Couvrir la boule d'un film alimentaire et la laisser lever pendant 14 à 16 heures à une température comprise entre 16 et 18°C, alternativement dans la pièce la plus fraîche de la maison (pas dans le réfrigérateur), jusqu'à ce que la poolish (biga) commence à s'affaisser en son centre.
PROCÉDURE : BAGUETTE FRANÇAISE AU LEVAIN
Une fois la biga prête, on peut procéder à la préparation de labaguette française.
- Commencer à mélanger la biga avec la farine, la levure et 80% d'eau à température ambiante. Lorsque la pâte commence à épaissir, ajoutez le reste de l'eau et le sel.
- Laissez reposer la pâte pendant environ 90 minutes en hiver, ou 45 minutes en été.
- Divisez la pâte en pains de 330 g et formez un pain court.
- Laissez reposer pendant 10 minutes, puis allongez les deux pains à 60 cm en épinglant les extrémités ensemble.
5. Recouvrir chaque pain d'un torchon légèrement fariné, puis placer un autre torchon sur les pains et laisser lever à 24 °C pendant 90 minutes.
6. Transférer les deuxpains sur une plaque de cuisson et les couper sous la peau à l'aide d'une lame de rasoir.
7. Si vous avez unfour à vapeur : faites cuire les baguettes à la vapeur dans le four à une température de 240°C.
Sivous n'avez pas de four à vapeur, faites chauffer le four à 240°C, insérez les baguettes et baissez immédiatement la température à 220°C. Placez un bol d'eau dans le four et faites cuire pendant 20 à 25 minutes.
8. Terminez les 10 dernières minutes de cuisson, dans les deux sens, avec la soupape ouverte.
Pour conserver vos baguettes fraîches, conservez-les dans un sac alimentaire en papier pendant 3 à 4 jours. Une fois cuites, vous pouvez également congeler les baguettes et les utiliser au fur et à mesure de vos besoins
CURIOSITÉ : ÉTAPES DE PRODUCTION
- Pour obtenir un bon pain, il faut prendre quelques précautions, par exemple :
- Les temps de repos et d'étayage de la pâte doivent être respectés afin de permettre à la miche de bien se détendre et, par la suite, d'être plus facile à pétrir.
- La préparation des pains doit se faire sans trop écraser la pâte afin d'éviter que le gaz carbonique ne s'échappe.
- La pâte doit être enveloppée dans des linges légèrement farinés afin d'éviter qu'elle ne colle. De plus, la farine aide, pendant la période de levée, à créer une légère croûte qui sera essentielle pour le croustillant final de la baguette.
- Les coupes doivent être 5 et diagonales, faites sous la peau, parallèles et de longueur égale. Les entailles sont essentielles au bon développement de la baguette car elles permettent au gaz carbonique et à la vapeur d'eau de s'échapper.
- Pour évaluer la justesse de la baguette, il faut vérifier ce que le boulanger appelle "la terre", c'est-à-dire le dessous de labaguette. En tapotant la surface, vous devez entendre un bruit distinct, semblable à celui d'un tambour. La croûte doit être lisse, dorée, fine et croustillante : elle doit craquer sous une légère pression du doigt, elle ne doit être ni trop dure ni trop cassante.
- Dès que vous sortez la baguette du four, vous devez la retirer de la plaque de cuisson et la placer sur des grilles de refroidissement pour permettre à la vapeur interne résiduelle de s'échapper.
Maintenant que vous connaissez tous les secrets de la fabrication de baguettes irrésistibles, il ne vous reste plus qu'à enfiler votre toque de chef et à vous essayer à la fabrication de vos propresbaguettes ! Partagez la chaleur et l'odeur de vosbaguettes maison avec vos amis et votre famille. Amusez-vous, mais surtout, régalez-vous !
