Le pain au banc des accusés
Aujourd'hui, nous faisons le procès de la pâte à pain ; ou plutôt, nous traitons les différents processus qui se déroulent pendant la préparation de la pâte et qui sont extrêmement importants pour la réussite finale du pain.
Le pain, comme nous l'avons largement souligné depuis le début de notre propos à son sujet, est un mélange unique et constant de quatre ingrédients principaux en proportions variables : farine, eau, levure et sel, auxquels d'autres ingrédients peuvent être ajoutés en petites quantités ; mais ce sont toujours ces quatre-là qui donnent sa forme au pain. Et pourtant, nous, Italiens, ne savons que trop bien que quatre ingrédients donnent naissance à une infinité de produits aux formes, mais surtout aux goûts, aux parfums et aux arômes complètement différents les uns des autres.
Les processus dont nous parlons dans cet article contribuent à générer ce surplus de goût, de parfum et d'arôme. Ces processus d'une grande importance, qui interviennent au cours de la phase de pétrissage, sont de quatre types. Voyons-les ensemble.
PROCESSUS PHYSICO-MÉCANIQUES : lorsque nous faisons du pain, la première étape de la préparation est la phase de formation de la pâte, qui consiste à mélanger les ingrédients. Qu'elle soit manuelle ou réalisée à l'aide de machines, cette opération doit dans tous les cas aboutir à une pâte lisse et homogène, souple et élastique. La phase de pétrissage joue un rôle des plus importants dans la qualité du produit fini, car c'est d'elle que dépendent les caractéristiques mêmes de la pâte et la façon dont celle-ci se développera, d'abord pendant la fermentation puis pendant la cuisson.
Les processus physico-mécaniques supposent un mélange soigné des ingrédients car, en les pétrissant, on crée au niveau moléculaire l'union entre les composants chimiques de la farine et le reste des ingrédients… un aspect à ne surtout pas sous-estimer. Pendant le pétrissage, la réaction principale est la formation du réseau glutineux (rappelons l'union des gliadines et des gluténines qui forment une masse spongieuse capable d'incorporer liquides et gaz) ; à ce même stade, il se produit toujours une certaine incorporation d'air qui permet de diminuer la densité et d'augmenter le moelleux de la pâte. L'oxygénation de la pâte — on ne le dirait pas — revêt une importance fondamentale ; c'est pourquoi les machines professionnelles (pétrins plongeants ou à spirale) ont été conçues pour pouvoir « aérer » la pâte. Elle favorise les processus de fermentation, car l'oxygénation de la pâte stimule fortement l'activité des levures. Comme décrit dans l'article consacré aux levures, rappelons qu'en présence d'oxygène (aérobiose) elles se multiplient et produisent de l'alcool éthylique. De plus, l'oxygène renforce le réseau glutineux.
J'ai évoqué le fait que l'action mécanique du pétrin est d'une importance fondamentale pour déclencher les processus physico-mécaniques. L'effort que le pétrin doit exercer contre la pâte n'est pas toujours constant et varie selon les caractéristiques de la pâte elle-même. La phase de pétrissage se déroule en trois périodes :
- LA PREMIÈRE PÉRIODE va du premier mélange des ingrédients jusqu'à la formation du réseau glutineux ; elle fait augmenter progressivement l'effort du pétrin jusqu'à un maximum qui reste ensuite presque constant ;
- DEUXIÈME PÉRIODE : l'effort du pétrin amène la pâte à acquérir des caractéristiques optimales : un aspect lisse et extensible. Le réseau glutineux devient peu à peu plus souple et la pâte perd de sa résistance grâce aux réactions protéolytiques. À ce stade, la pâte est prête à être retirée du pétrin ;
- TROISIÈME PÉRIODE : si l'on prolonge le pétrissage au-delà de la deuxième période, l'effort du pétrin commencera à diminuer, car la pâte deviendra de plus en plus molle en raison d'une surchauffe excessive qui provoque la rupture du réseau glutineux.
D'après tout ce qui vient d'être dit, il ressort donc que le temps de pétrissage joue un rôle fondamental dans la réussite de la pâte.
Pour chaque pâte, le temps nécessaire pour atteindre les caractéristiques optimales de la deuxième période dépend de trois facteurs :
- LA FORCE DE LA FARINE : le temps de pétrissage d'une farine faible sera logiquement inférieur à celui nécessaire pour une farine forte, car la résistance de son réseau glutineux est moindre ;
- LE TYPE DE PÂTE, selon qu'elle est sèche, souple ou molle. Les pâtes sèches se pétrissent généralement moins que les pâtes molles, car elles doivent rester assez « froides » après le pétrissage puisqu'elles sont ensuite cylindrées (nous verrons le cylindrage dans le prochain article) ; les pâtes molles, au contraire, doivent être pétries plus longtemps pour atteindre leur consistance maximale ;
- LE TYPE DE PÉTRIN : pétrir à la main demande un effort minimal et est très lent. Un pétrin à spirale permet un pétrissage plus rapide, car il applique davantage de friction à la pâte que le pétrissage à la main.
PROCESSUS COLLOÏDAUX : lorsqu'on mélange la farine à l'eau, il se forme une masse colloïdale très hydratée. Les gliadines et les gluténines absorbent une quantité d'eau 2 à 3 fois supérieure à leur poids. Comme indiqué précédemment, en absorbant l'eau, les protéines glutineuses gonflent, s'allongent et se lient pour former le gluten. Le gluten, à son tour, continue d'absorber l'eau, les liquides et les gaz, qui provoquent ensuite le gonflement de la pâte. En technologie alimentaire, la pâte est un système complexe composé de trois phases : une phase solide, une phase liquide et une phase gazeuse.
- LA PHASE SOLIDE est représentée par les protéines glutineuses, les granules d'amidon et la part de son encore présente en quantité plus ou moins importante selon le type de farine utilisé. L'amidon aussi est capable d'absorber des liquides, en quantité moindre que le gluten ; mais comme sa proportion dans la farine est considérable, l'eau qu'il parvient à retenir est finalement semblable à celle du gluten. Le son, enfin, est la partie solide dotée du plus grand pouvoir absorbant (800 % de son poids), ce qui explique pourquoi les pâtes complètes sont très absorbantes.
- LA PHASE LIQUIDE : outre l'eau, cette phase est composée de toutes les substances solubles qui constituent les ingrédients, à savoir : les protéines solubles, les sels minéraux et les sucres.
- LA PHASE GAZEUSE, donnée par l'air incorporé pendant le pétrissage et par le dioxyde de carbone généré par les levures durant leur phase anaérobie/fermentative.
PROCESSUS BIOCHIMIQUES : ils sont activés par les enzymes de la farine et de la levure qui agissent, en les modifiant, sur les graisses, les glucides et les protéines de la farine et des autres ingrédients, contribuant eux aussi à la formation de cette masse homogène que nous appelons pâte. Les protéases de la farine, activées par l'eau, en désagrègent les protéines, rendant la pâte plus molle et plus plastique. Les amylases hydrolysent l'amidon dès que le pétrissage commence, mais ce phénomène atteint son apogée pendant la fermentation, fournissant des sucres, nourriture pour les levures. Le processus biochimique de l'hydrolyse de l'amidon entraîne lui aussi une liquéfaction de la pâte. Les lipases qui désagrègent les graisses favorisent l'extensibilité et la malléabilité de la pâte.
PROCESSUS MICROBIOLOGIQUES : ils concernent la microflore de la pâte, c'est-à-dire le développement et la multiplication des cellules de levure et des bactéries lactiques, avec les fermentations alcoolique et lactique correspondantes. Pendant la phase de pétrissage, comme nous l'avons vu plus haut, la grande quantité d'oxygène favorise la multiplication des saccharomyces, qui commencent ensuite à fermenter durant la première phase de travail de la pâte, appelée pointage.
Au fil de ces lignes, nous avons pu comprendre, sans doute un peu mieux, combien de facteurs entrent en jeu au sein de cette masse de seulement quatre ingrédients. Que faut-il pour faire du pain… simplement beaucoup de savoir, d'expérience et de passion. Chapeau bas à nos talentueux boulangers.
Blog rédigé par Enrico Gumirato, pâtissier et formateur.
