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Le pain à l'essai

Aujourd'hui, nous allons mettre la pâte à pain à l'épreuve ; en fait, nous allons discuter des différents processus qui se produisent pendant la préparation de la pâte et qui sont extrêmement importants pour la réussite finale du pain.

06 avril 2021

Le pain, comme nous l'avons largement souligné depuis le début de notre propos à son sujet, est un mélange unique et constant de quatre ingrédients principaux en différents pourcentages de : farine, eau, levure et sel auxquels d'autres ingrédients peuvent être ajoutés en petites quantités ; mais ce sont toujours ces quatre ingrédients qui donnent forme au pain. Pourtant, nous, Italiens, ne savons que trop bien que quatre ingrédients donnent naissance à des produits divers aux formes mais surtout aux goûts, aux parfums et aux senteurs complètement différents les uns des autres.

Les procédés dont nous parlons dans ce billet contribuent à générer ce surplus de goût, de parfum et de senteur. Il existe quatre types de ces processus très importants impliqués dans la phase de pétrissage. Voyons-les ensemble.

PROCÉDÉS PHYSIQUES-MÉCANIQUES : lorsque nous faisons du pain, la première étape de la préparation est la phase de formation de la pâte, qui consiste à mélanger les ingrédients. Cette opération, qu'elle soit manuelle ou à l'aide de machines, doit aboutir à une pâte lisse, homogène, souple et élastique. La phase de pétrissage joue un rôle très important dans la qualité du produit fini, car les caractéristiques mêmes de la pâte et la façon dont elle se développera pendant la fermentation d'abord et la cuisson ensuite en dépendent.

Les processus physico-mécaniques exigent un mélange soigné des ingrédients car, en les pétrissant, les composants chimiques de la farine s'unissent au niveau moléculaire avec le reste des ingrédients... un aspect qu'il ne faut pas sous-estimer. Dans la phase de pétrissage, la réaction principale est la formation de la maille glutinique (je me souviens de l'union des gliadines et des gluténines pour former une masse spongieuse capable d'incorporer des liquides et des gaz) ; toujours dans cette phase il y a une certaine incorporation d'air qui permet une diminution de la densité et une augmentation de la douceur de la pâte. L'oxygénation de la pâte, on ne dirait pas, mais elle a une importance fondamentale, c'est pourquoi les machines professionnelles (plongeurs ou pétrins à spirale) sont conçues pour pouvoir "aérer" la pâte. Il favorise les processus de fermentation car l'oxygénation de la pâte stimule fortement l'activité des levures. Comme décrit dans le post sur les levures, je me souviens qu'en présence d'oxygène (aérobiose) elles se reproduisent et produisent de l'alcool éthylique. De plus, l'oxygène renforce le maillage glutineux.

J'ai mentionné que l'action mécanique du pétrin est d'une importance fondamentale pour activer les processus physico-mécaniques. L'effort que le pétrin oppose à la pâte n'est pas toujours constant et change en fonction des caractéristiques de la pâte elle-même. La phase de pétrissage se déroule en trois périodes :

  • La PREMIÈRE PÉRIODE est celle qui part du premier mélange des ingrédients jusqu'à la formation de la maille glutineuse, qui augmente progressivement l'effort du pétrin jusqu'à un maximum qui reste ensuite presque constant ;
  • La DEUXIÈME PÉRIODE l'effort du pétrin amène la pâte à assumer des caractéristiques optimales : aspect lisse et extensible. La maille glutinique devient de plus en plus molle et la pâte perd de sa résistance en raison des réactions protéolytiques. A ce stade, la pâte est prête à être retirée du pétrin;
  • TROISIÈME PÉRIODE en prolongeant le pétrissage au-delà de la deuxième période, l'effort du pétrin commencera à diminuer parce que la pâte deviendra de plus en plus molle en raison de sa surchauffe excessive qui provoque la rupture de la maille de gluten.

D'après ce qui a été dit jusqu'à présent, il est donc clair que le temps de pétrissage joue un rôle clé dans la réussite de la pâte.

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  1. Pour chaque pâte, le temps nécessaire pour atteindre les caractéristiques optimales de la deuxième période dépend de trois facteurs:

    1. La FORCE DE LA FARINE le temps de pétrissage d'une farine faible sera logiquement inférieur à celui requis pour une farine forte, car la résistance de ses mailles de gluten est plus faible;
    2. Par rapport au type de pâte si elle est sèche, molle ou tendre. Les pâtes sèches doivent généralement être moins pétries que les pâtes molles car elles doivent être assez "froides" après le pétrissage parce qu'elles doivent être cylindrées (nous nous pencherons sur le cylindrage dans le prochain post) ; les pâtes molles, en revanche, doivent être pétries plus longtemps pour atteindre leur consistance maximale ;
    3. POUR LE TYPE DE Pétrin le pétrissage à la main communique un effort minimal et est très lent. Un pétrin à spirale permet un pétrissage plus rapide car il applique plus de friction à la pâte qu'il ne le fait.

PROCÉDÉS COLLOÏDAUX : lorsque la farine est mélangée à l'eau, il se forme une masse colloïdale très hydratée. Les gliadines et les gluténines absorbent 2 à 3 fois plus d'eau que leur poids. Comme mentionné ci-dessus, en absorbant l'eau, les protéines du gluten gonflent, s'étirent et se lient pour former le gluten. Le gluten, quant à lui, continue à absorber l'eau, les liquides et les gaz qui font ensuite gonfler la pâte. La pâte est, en technologie alimentaire, un système complexe composé de trois phases : une phase solide, une phase liquide et une phase gazeuse.

  1. La phase solide est représentée par les protéines du gluten, les granules d'amidon et la portion de son encore présente en quantité plus ou moins élevée selon le type de farine utilisé. L'amidon est également capable d'absorber des liquides, en plus petite quantité que le gluten, mais comme sa quantité est considérable dans la farine, au final l'eau qu'il est capable de retenir est similaire à celle du gluten. Le son, enfin, est la partie solide ayant la plus grande capacité d'absorption (800% de son poids), ce qui explique que les pâtes de blé complet soient très absorbantes.
  2. Phase liquide, en plus de l'eau, toutes les substances solubles qui composent les ingrédients composent cette phase, à savoir : les protéines solubles, les sels minéraux et les sucres.
  3. Phase gazeuse donnée par l'air incorporé pendant le processus de mélange et par le dioxyde de carbone généré par les levures pendant leur phase anaérobie/fermentaire.

PROCÉDÉS BIOCHEMIQUES : ils sont activés par les enzymes de la farine et de la levure qui agissent, en les modifiant, sur les graisses, les glucides et les protéines de la farine et des autres ingrédients, conduisant également à la formation de la masse homogène que nous appelons pâte. Les protéases de la farine, activées par l'eau, décomposent les protéines rendant la pâte plus souple et plus plastique. Les amylases hydrolysent l'amidon dès le début du pétrissage, mais il atteint son maximum pendant la fermentation, fournissant des sucres, nutriments pour les levures. Le processus biochimique d'hydrolyse de l'amidon entraîne également une liquéfaction de la pâte. Les lipases qui dégradent les graisses facilitent l'extensibilité et la malléabilité de la pâte.

Processus microbiologiques : ils concernent la microflore de la pâte, c'est-à-dire le développement et la multiplication des cellules de levure et des bactéries lactiques avec une relative fermentation alcoolique et lactique. Lors de la phase de pétrissage, comme vu précédemment, la grande quantité d'oxygène aide à la multiplication des saccharomyces qui commencent alors à fermenter lors de la première phase de travail de la pâte, appelée punching.

Dans ces lignes, nous avons pu comprendre, probablement un peu plus, combien de causalités interviennent dans cette masse de seulement quatre ingrédients. Que faut-il pour faire du pain... juste beaucoup de connaissances, d'expérience et de passion. Chapeau bas à nos talentueux boulangers.

Blog rédigé par Enrico Gumirato chef pâtissier et formateur.

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