Le painfrais sur la table ne manque jamais : de la raclette pour ramasser la dernière cuillerée de sauce à la viande, au sandwich rapide entre deux rendez-vous, le pain nous accompagne tout au long de nos journées comme un grand allié du goût et de l'énergie. Le pain est un aliment simple et fondamental qui nourrit les cultures du monde entier. Son origine remonte à quelque 12 000 ans, lorsqu'il était fabriqué à partir de céréales sauvages en Jordanie : depuis, le pain a traversé les époques et les frontières, devenant un symbole de partage et de vie quotidienne.
Les techniques de fabrication dupain maison sont nombreuses et variées, s'adaptant aux besoins et aux goûts de chacun. De la pâte au choix des farines, chaque étape est l'occasion d'expérimenter de nouvelles saveurs. Voyons ensemble les étapes de la réalisation d'un bonpain maison!
PAIN MAISON ET MÉTHODE DIRECTE
Découvrons ce que doivent contenir les ingrédients pour faire un pain méthode directe!
La méthode directe est la plus ancienne et la plus simple : elle consiste à pétrir tous les ingrédients ensemble en une seule étape jusqu'à ce qu'une pâte lisse et homogène se forme, avec des temps de pétrissage relativement courts
LES INGRÉDIENTS : FARINE
La farine est l'ingrédient de base de la panification car elle contient du gluten : lorsque la farine est mélangée à l'eau, les protéines du gluten (gliadine et gluténine) se lient entre elles pour former un réseau élastique et visqueux appelé maille gluténinique, qui a plusieurs fonctions:Les protéines du gluten se lient entre elles pour former un réseau élastique et visqueux, appelé maille gluténinique
- Elasticité et extensibilité. Le gluten donne à la pâte la capacité de s'étirer sans se rompre, ce qui lui permet d'emprisonner les gaz produits par lafermentation des levures.
- Structure et consistance. Une bonne structure du gluten garantit que le produit fini a la bonne texture, qu'il est moelleux et qu'il présente une bonne alvéolation, c'est-à-dire les "bulles" ou pores classiques à l'intérieur de la mie.
- Résistance et ténacité. Le gluten aide à maintenir la forme de la pâte pendant la levée et la cuisson, l'empêchant de s'affaisser ou de se déformer.
- L'absorption d'eau. Le gluten a la capacité d'absorber deux fois son poids en eau, contribuant ainsi à l'hydratation de la pâte et influençant la texture du produit fini.
La quantité de protéines dans la farine indique laforce de la farine elle-même : moins de protéines équivaut à moins de gluten(farine faible), plus il y a de protéines dans la farine, plus la quantité de gluten(farine forte) est élevée. Laméthode directe nécessite normalement une farine à teneur moyenne en protéines (10-11 g pour 100 g de farine, que l'on peut trouver dans le tableau nutritionnel), car l'ensemble du processus de production prend relativement peu de temps.
EAU
L'eau joue un rôle crucial dans la préparation de la pâte pour la panification, à la fois chimiquement et physiquement dans la pâte, par exemple :
- Hydratation des ingrédients.L'eau est essentielle pour hydrater les composants de la farine, en particulier l'amidon et les protéines telles quele gluten. Ce processus est essentiel pour former la structure de la pâte.
- Développement du gluten. Au cours du pétrissage, l'eau permet aux protéines du gluten de se lier entre elles, formant un réseau élastique qui donne structure et élasticité à la pâte, ce qui est essentiel pour retenir les gaz de fermentation et permettre au pain de lever. Activation de la levure L'eau est nécessaire pour activer la levure, qu'elle soit fraîche, sèche oumère. La levure utilise les sucres présents dans la farine en les transformant en dioxyde de carbone et en alcool, un processus qui contribue à la levée de la pâte.
- Contrôle de la température. L'eau joue un rôle clé dans le contrôle de la température de la pâte : une température appropriée est cruciale pour optimiser l'activité de la levure et la formation du gluten.
- Fermentation et arômes.L'eau facilite les processus de fermentation qui non seulement aident la pâte à lever, mais contribuent également au développement de la saveur et de l'arôme du pain fini.
- Régulation de l'acidité.L'eau, en fonction de son pH, peut influencer l'acidité de la pâte, ce qui peut à son tour affecter la fermentation et la structure du pain.
LE LEVAGE
En plus de contribuer à lalevure, la levure joue un rôle clé dans le développement de la saveur et de l'arôme des produits de boulangerie : les composés aromatiques formés pendant la fermentation confèrent des caractéristiques organoleptiques uniques, qui varient en fonction du type de levure utilisé et de la durée de la fermentation. Ces arômes et saveurs enrichissent le profil gustatif du pain, des pizzas et des pâtisseries et les distinguent les uns des autres
LE SEL
Lesel agit comme un conservateur et un antiseptique contre les moisissures et les actions indésirables de la fermentation. Si vous utilisez unsel complet, il apportera à la pâte des éléments tels que le magnésium, le zinc, le calcium et le potassium. En résumé, le sel dans la pâte sert à :
- Donner plus de goût.
- Améliorer la rétention des gaz de fermentation.
- Améliorer la structure du gluten.
- Diminuer la vitesse de production des gaz de fermentation.
- Favoriser la coloration de la croûte et blanchir la mie.
- Contrôler l'activité des levures.
RECETTE : PAIN AUX POMMES DE TERRE
Ingrédients- 500 g de farine de type 0
- 375 g d'eau
- 75 g de flocons de pommes de terre
- 20 g de levure comprimée
- 9 g de sel
Procédure
- Dans un pétrin, pétrir tous les ingrédients, sauf le sel, pendant 5 minutes à basse vitesse.
- Puis augmenter la vitesse à la 3e ou 4e position.
- Ajouter le sel et laisser travailler le pétrin pendant 5 minutes supplémentaires, de manière à obtenir une pâte lisse et homogène avec une maille de gluten bien formée.
- Verser la pâte sur une planche en bois ou un bol en plastique et laisser lever (reposer) pendant 60 minutes, bien couvert.
- Diviser la pâte en deux pâtons de 490 g chacun ou en dix pâtons de 98 g chacun.
- Roulez bien la pâte en lui donnant une forme ovale, retournez le pain avec la couture vers le haut.
- Mettez sur une planche bien farinée et laissez lever pendant environ 60 minutes (en fonction de la taille) à 29°C avec de l'humidité. Une fois les pains levés, les retourner et les couper en croix
- Cuire dans un four préchauffé avec un peu de vapeur à 210°C pendant 45-60 minutes.
CURIOSITÉ : PÉTRISSAGE
CUISINE
La cuisson est l'étape finale de lapréparation du pain. La température de cuisson dépend de la forme, de la taille et de la consistance de la pâte et peut varier de 220°C à 280°C. Le temps de cuisson varie également en fonction de la forme du pain, qui est définie par le rapport entre la surface extérieure et la surface intérieure : les petites pièces nécessitent logiquement un temps de cuisson plus court que les grandes pièces.
Vous êtes maintenant prêt à cuire de nombreux pains moelleux et croustillants, que vous pourrez déguster avec de délicieuses charcuteries en tranches ou des confitures fraîches. Nous sommes curieux de voir vos créations, comme toujours nous vous invitons à partager vos chefs-d'œuvre avec nous!
