Siamo arrivati alla seconda parte, nonché quella più interessante, riguardante il lievito madre: l’ingrediente che ha il potere di trasformare la panificazione in un'arte. In questo articolo ti guideremo attraverso i passaggi fondamentali per creare e curare il tuo lievito madre partendo da zero. Rimboccati le maniche, è ora di iniziare!
TECNICHE PER FARE IL LIEVITO MADRE
Esistono diversi modi per fare il lievito madre, ma con il tempo e l’esperienza ogni cuoco si crea la sua tecnica. Le tre tecniche base per fare il lievito madre sono le seguenti:
- Avvolgi con un telo di cotone il lievito e poi legalo, non troppo stretto, con delle corde sottili. In questo caso si creerà un ambiente con ossigeno che favorirà lo sviluppo di microrganismi sulla superficie, al contrario, nel cuore ci sarà assenza di ossigeno favorendo lo sviluppo della microflora specifica.
- Avvolgi il lievito, dopo l’impasto, con un cellophane impermeabile al vapore acqueo e dall’ossigeno. Con questo metodo riuscirai a creare immediatamente l’anaerobiosi con la crescita di microrganismi anaerobi specifici all’interno dell’impasto.
- Lascialo libero (quindi non legato o avvolto da teli) in un mastello e coprilo con il cellophane in modo da favorire una corretta conservazione. In questo caso si creerà una microflora veramente eterogenea, ma i tempi possono essere molto lunghi.
Il nostro consiglio è quello di provarle tutte, in questo modo troverai quella più affine a te e alle tue esigenze.
RICETTA DEL LIEVITO MADRE: PASSAGGI E TRUCCHETTI DEGLI ESPERTI
Il lievito madre è abbastanza semplice da creare, ma dovrai rispettare i suoi tempi quindi armati di tanta pazienza! Ti invito a seguire con attenzione le istruzioni e a osservare il comportamento del tuo lievito madre, poiché ogni ambiente può influenzare diversamente il processo di fermentazione.
INGREDIENTI
- 200 g di farina W di 350-380
- 100 g di acqua a temperatura ambiente
- Un cucchiaio di malto, miele o zucchero (opzionale per accelerare la fermentazione iniziale)
- Telo di cotone
- Starter
*Per ridurre i tempi di maturazione del lievito madre e accelerare l’acidificazione dell’impasto, si utilizzano degli starter, ovvero delle sostanze che introducono microrganismi vivi. Generalmente si utilizza lo yogurt per la presenza naturale di batteri lattici, oppure della frutta matura (pesca frullata, passata di pomodoro, succo di uva). In questo secondo caso però, oltre ai batteri lattici, si rischia che ci siano dei batteri aceti ed altri contaminanti non sempre graditi.
LIEVITO MADRE: PROCEDIMENTO
- Impasta 200 g di farina con 250 g di yogurt magro 0,1%mg.
- Una volta formato l’impasto, metti a lievitare a 26-28 °C in un contenitore coperto con cellophane, in modo che non si formino croste sulla superficie, per circa 48h.
- Quando l’impasto avrà raggiunto una volta e mezzo il volume iniziale, rimpasta la stessa quantità di lievito e farina (200 g +200 g) con 88 g di acqua a 24°C (attenzione a non aumentare la quantità di acqua perché favorirebbe un eccessivo sviluppo di acido acetico che risulta dannoso se non è nella giusta proporzione con l’acido lattico).
4. Procedi con l’impasto, che dovrà risultare liscio e omogeneo. Dai una forma a cilindro all’impasto e mettilo all’interno di un canovaccio ben pulito e non candeggiato. Avvolgilo in un telo di cotone e legalo non troppo stretto così da permettere la fermentazione. Il lievito legato dovrà restare a temperatura ambiente, possibilmente a 18-21 °C, per 24 ore.
5. Il giorno seguente togli il telo, taglia con un coltello seghettato da pane le due estremità del lievito e rimuovi la crosticina che si è formata nella parte esterna in modo da mantenere solo il cuore della madre (200 g).
6. Taglialo a fettine con spessore di 1 cm e mettilo in planetaria insieme agli 88 g di acqua a 24 °C: fai girare a bassa velocità finché non si sarà sciolto completamente il composto.
7. Aggiungi 200 g di farina e crea una pasta liscia e omogenea, poi procedi nuovamente con la legatura e il riposo. Questa operazione va ripetuta per 15-20 giorni in modo che si stabilizzano forza e pH del lievito.
8. Trascorsi i 15-20 giorni necessari per la creazione del lievito madre dovrai procedere alle operazioni di mantenimento e conservazione: metti il lievito avvolto e legato in frigorifero per un tempo che può variare dalle 24 alle 72 ore. (leggi la prima parte del blog per sapere quando il tuo lievito è pronto)
ALCUNI CONSIGLI DELL’ESPERTO
Ogni metodo, dalla creazione della base del lievito al mantenimento e al rinfresco, implica lo sviluppo di una microflora differente. La microflora è la sola e unica responsabile delle caratteristiche dei prodotti finiti: un lievito madre dolce conferirà al prodotto finale tali caratteristiche, mentre un eccesso di acidità sarà comunque riscontrato anche nel prodotto finito.
Se il tuo lievito è troppo forte o troppo debole, puoi applicare questi piccoli accorgimenti in modo da bilanciare il tuo lievito madre:
- Se il tuo lievito madre è troppo forte (ha un sapore amarognolo, un odore acido pungente, un colore grigiastro, degli alveoli rotondi e un PH pari a 3-4), dovrai abbassare la sua acidità:
- Taglia il lievito a fette e mettilo in 1 l di acqua a 20-22°C con 2 g di zucchero per 10-15 minuti.
- Terminato il lavaggio (bagnetto), spremilo in modo da togliere le sostanze acide e rinfresca col seguente dosaggio: 200 g di lievito, 400 g di farina, 180 g di acqua. L’aumento del quantitativo di farina ha lo scopo di abbassare l’acidità del lievito, nelle successive operazioni di rinfresco dovrai dosare la farina per ottenere un lievito della giusta consistenza e maturazione (che fermenta in 4 ore a 28 °C di temperatura).
2. Se il tuo lievito madre è troppo debole (ha un sapore dolciastro, un odore di farina, un colore bianco, un’alveolatura scarsamente presente e un pH di 5-5,5) dovrai inacidire: rinfresca con 250 g di lievito, 200g di farina 90 g di acqua. Procedi successivamente con le normali operazioni di rinfresco e mantenimento.
Ed eccoci alla fine! Abbiamo esplorato insieme come dar vita al lievito madre, un ingrediente capace di trasformare la farina e l'acqua in delizie culinarie che parlano al cuore e al palato. Ora che hai le conoscenze e gli strumenti per iniziare, ti invito a sperimentare e a lasciarti guidare dalla curiosità per trovare il tuo metodo! Ricordati che ogni lievito madre è unico, proprio come le creazioni che ti permetterà di realizzare.
