IMPASTO FERMENTATO: IL SEGRETO DEL PANE MORBIDO E CROCCANTE ALL'ESTERNO
Fermentazione - Seconda parte
Nell’articolo precedente abbiamo scoperto cos’è la fermentazione e quali sono i suoi benefici. Oggi faremo un piccolo passo indietro per scoprire le radici storiche di questa tecnica, per poi analizzare i passaggi per far fermentare i nostri impasti nel modo corretto.
Siamo nel 19° secolo quando, il chimico e microbiologo francese, Louis Pasteur venne assunto da alcuni produttori di vino francesi per dimostrare scientificamente perché il vino prodotto in alcune annate fosse cattivo e si trasformasse in aceto. Louis Pasteur effettuò alcuni esperimenti e riuscì a dimostrare che il glucosio da solo, in ambienti privi d’aria, non fermenta. Da acini recisi di fresco egli fu capace di coltivare cellule di lievito e dimostrò che queste erano le responsabili delle successive fermentazioni del succo estratto dagli acini schiacciati: fu nel 1857 che Louis Pasteur ipotizzò che la fermentazione è causata da microscopici organismi, i lieviti, che lavorano per trasformare gli zuccheri in alcol e anidride carbonica.
Louis Pasteur ha definito la fermentazione come la vita senza aria, poiché questi microrganismi riescono a vivere e a lavorare anche in ambienti dove l'ossigeno scarseggia. Grazie a questa scoperta, non solo venne capito come fare il pane e come produrre il vino, ma venne rivoluzionato il modo in cui conservare il cibo e vennero gettate le basi per la moderna microbiologia.
COME FERMENTARE UN IMPASTO?
La fermentazione del pane fatto in casa è un processo che trasforma un semplice impasto di acqua e farina in una pagnotta soffice e aromatica. La fermentazione del pane si basa sull'attività di lieviti e batteri che, alimentandosi degli zuccheri presenti nella farina, producono anidride carbonica e alcol, contribuendo alla lievitazione dell'impasto e allo sviluppo di sapori e aromi unici.
INGREDIENTI
Per iniziare, avrai bisogno di pochi ingredienti semplici:
- Farina. Puoi usare diversi tipi di farina a seconda del risultato che desideri ottenere. La farina di tipo 0 o 1 è comunemente usata per il pane, ma puoi sperimentare anche con farine integrali o particolari come quella di farro o segale (perfetta per coloro che sono intolleranti al glutine).
- Acqua. L'idratazione gioca un ruolo cruciale nella consistenza finale del pane. La quantità di acqua può variare a seconda del tipo di farina utilizzata e dell'umidità dell’ambiente circostante.
- Lievito. Puoi utilizzare lievito madre naturale (pasta madre) o lievito di birra. Il lievito madre aggiunge profondità di sapore e migliora la digeribilità del pane.
- Sale. Migliora il sapore e rafforza la struttura del glutine.
PROCEDIMENTO: PRIMA PARTE
- Mescola la farina e l'acqua. Inizia mescolando la farina con l'acqua in una ciotola grande, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Questo è il momento per aggiungere il lievito madre o il lievito di birra, assicurandoti che sia ben distribuito nell'impasto.
- Autolisi. Lascia riposare l'impasto per circa 30 minuti: questo processo, chiamato autolisi, permette alla farina di assorbire completamente l'acqua e rende l'impasto più facile da lavorare.
- Aggiungi il sale. Dopo l'autolisi, incorpora il sale nell'impasto.
FERMENTAZIONE E LIEVITAZIONE
Prima di passare alla seconda parte del procedimento dobbiamo fare una piccola parentesi: che differenza c’è tra lievitazione e fermentazione?
La differenza tra lievitazione e fermentazione è sottile ma significativa, e riguarda principalmente il ruolo e l'attività dei microrganismi coinvolti, nonché gli effetti specifici che questi processi hanno sull'impasto.
- La lievitazione è un processo che avviene quando i lieviti, in presenza di ossigeno, si moltiplicano e producono anidride carbonica. Questo gas rimane intrappolato nella struttura dell'impasto causandone l'aumento di volume. La lievitazione è quindi strettamente legata alla capacità dei lieviti di produrre gas e di far "gonfiare" l'impasto, rendendolo più soffice e leggero.
- La fermentazione, invece, si verifica quando i lieviti cambiano il loro metabolismo e iniziano a trasformare gli zuccheri presenti nell'impasto in alcool e anidride carbonica, senza necessariamente moltiplicarsi. Questo processo contribuisce non solo all'aumento di volume dell'impasto (grazie alla produzione di gas), ma anche allo sviluppo di aromi e sapori caratteristici del prodotto finito. La fermentazione può coinvolgere anche altri microrganismi, come i batteri, che possono produrre sostanze diverse, come l'acido lattico, influenzando ulteriormente il sapore e la consistenza dell'impasto.
PROCEDIMENTO: SECONDA PARTE
- Prima lievitazione. Copri la ciotola con un panno umido e lascia riposare l'impasto in un luogo caldo da 2 a 4 ore (o fino a quando non raddoppia di volume). Durante questo tempo, i lieviti e i batteri iniziano a fermentare, producendo gas che fa gonfiare l'impasto.
- Pieghe. Dopo la prima lievitazione, trasferisci l'impasto su una superficie leggermente infarinata e fai delle pieghe. Questo passaggio aiuta a sviluppare la struttura del glutine e distribuisce uniformemente i gas di fermentazione.
- Seconda lievitazione. Metti l'impasto in un cestino da lievitazione o in una ciotola, coprilo e lascialo riposare per un'altra ora o fino al raddoppio del volume.
PANE SOFFICE E FRAGRANTE? SCEGLI LA COTTURA GIUSTA!
- Preriscalda il forno. Preriscalda il forno alla temperatura più alta possibile, idealmente tra i 220°C e i 250°C. Se hai una pietra refrattaria, mettila nel forno durante il preriscaldamento.
- Cottura con vapore. Per simulare l'ambiente umido di un forno professionale, puoi mettere una teglia con acqua sul fondo del forno o spruzzare le pareti del forno con acqua durante i primi minuti di cottura.
- Inforna il pane. Capovolgi l'impasto su una teglia infarinata o direttamente sulla pietra calda del forno. Dopodiché fai un taglio superficiale sull'impasto con un coltello affilato per guidare l'espansione durante la cottura.
- Cottura. Cuoci il pane per circa 20-30 minuti o fino a quando non diventa dorato e la crosta è croccante. La temperatura interna del pane dovrebbe raggiungere i 98°C.
- Raffreddamento. Lascia raffreddare il pane su una griglia prima di tagliarlo, per permettere che la mollica si stabilizzi.
La fermentazione del pane in casa richiede pazienza e pratica, ma il risultato è incredibilmente gratificante. Sperimenta con diversi tipi di farina, idratazioni e tempi di fermentazione per trovare la tua ricetta preferita!
Blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore.
