L'impasto semidiretto è una tecnica di panificazione che si colloca tra il metodo diretto e quello indiretto, ed è utilizzato soprattutto in ambito professionale per gli ottimi risultati che regala. Il metodo semidiretto prevede la lavorazione di tutti gli ingredienti in una sola fase, ma con l'aggiunta di un elemento particolare: la pasta di riporto. La pasta di riporto è un pezzo di impasto avanzato e maturato, che contiene già tutti gli ingredienti base: questa aggiunta conferisce all'impasto finale una maggiore forza, permettendo di ridurre i tempi di fermentazione e di utilizzare una quantità minore di lievito.
L'impasto semidiretto offre diversi vantaggi, ad esempio una maggiore digeribilità del prodotto finito, un profumo più intenso e una migliore conservazione rispetto ai metodi tradizionali. Questo metodo è particolarmente apprezzato da panettieri e pizzaioli per la sua capacità di migliorare le caratteristiche organolettiche del pane e della pizza, rendendoli più saporiti e piacevoli al palato.
COME FARE L’IMPASTO SEMIDIRETTO?
Prima di scoprire come preparare l’impasto semidiretto, andiamo ad approfondire alcuni aspetti tecnici indispensabili per una buona riuscita finale.
Gli enzimi presenti nella farina trasformano le catene di amido in zuccheri semplici, mentre i lieviti, nutrendosi di zuccheri, si riproducono e fermentano facendo lievitare l’impasto del pane. Affinché questi microorganismi svolgano al meglio la loro attività disgregativa e fermentativa, devono vivere e riprodursi in un ambiente a loro consono.
Nella preparazione di prodotti panificati le varianti fondamentali per il risultato ottimale sono due: la temperatura dell’impasto e i tempi di impasto e lievitazione.
LA TEMPERATURA
La temperatura ideale per la vita enzimatica e fermentativa di un impasto varia tra i 25°C e i 30°C: le cellule di lievito iniziano a moltiplicarsi e fermentare già nel momento dell’impasto e, per favorire tale moltiplicazione, la temperatura finale è molto importante. Ogni impasto ha una temperatura ideale in base alla consistenza dell’impasto stesso: per impasti asciutti (45-50% di acqua) che poi vanno laminati e piegati consigliamo 23°C, per impasti morbidi (55-60% di acqua) meglio tenere una temperatura intorno ai 25°C, infine per impasti molli (65-80% di acqua) consigliamo 27°C.
Se un impasto è troppo freddo, il glutine risulterà formato in modo non completo e la fermentazione verrà rallentata. Viceversa, un impasto eccessivamente riscaldato avrà una maglia glutinica troppo rigida e parzialmente strappata: un’attività enzimatica maggiore rende la fermentazione più veloce, di conseguenza che inacidisce l’impasto finale.
La temperatura finale dell’impasto dipende da 4 fattori:
1. Temperatura dell’ambiente dove si impasta.
2. Temperatura della farina normalmente 1 grado inferiore dell’ambiente.
3. Temperatura dell’acqua dell’impasto che va calcolata.
4. Calore fornito dall’impastatrice normalmente 9-12°C.
Prima di procedere al dosaggio dell’acqua per l’impasto, è importante calcolare la sua temperatura poiché determinerà la temperatura finale dell’impasto. La formula per calcolarla è la seguente:
Temperatura finale dell’impasto x 3 – temperatura dell'ambiente – temperatura della farina – temperatura riscaldamento impastatrice = temperatura dell’acqua.
Questa formula è ricavata da numerosi esperimenti pratici e avvallata da tutte le associazioni dei panificatori italiani.
Esempio. Se dobbiamo fare un impasto morbido con temperatura finale di 25°C, quale sarà la temperatura dell’acqua? 25°C (temperatura finale impasto) x 3 = 75 – 22 (temperatura dell’ambiente) – 21 (temperatura farina, 1°C inferiore alla temperatura ambiante) – 10 (riscaldamento impastatrice) = 22°C temperatura acqua.
TEMPI DI IMPASTO E LIEVITAZIONE
Dopo il calcolo della corretta temperatura finale dell’impasto rimane la seconda variabile che è il tempo di impasto e lievitazione.
Normalmente l’impasto si esegue in due fasi: la prima a bassa velocità, che permette di amalgamare gli ingredienti che normalmente avviene in 5 minuti, e la seconda a velocità più elevata che consiste nella formazione della maglia glutinica per un tempo di 5-6 minuti. Per capire meglio i tempi di lievitazione ti consigliamo di leggere il nostro articolo dedicato.
INGREDIENTI E TEMPO DI LIEVITAZIONE: MANTOVANE CON PASTA DI RIPORTO
- Impasto per riporto
- 100 g Farina W 300
- 55 g Acqua
- 4 g Lievito
- 2 g Sale
- Tempi d’impasto: 5 minuti in 1 di velocità
La temperatura finale d’impasto è di 24°C. Lasciare lievitare a temperatura ambiente il tempo necessario che la pasta abbia un intenso e piacevole profumo acidulo.
IMPASTO FINALE: INGREDIENTI
- 150 g Pasta di riporto
- 500 g Farina W 240
- 225 g Acqua
- 5 g Lievito
- 2,5 g Malto
- 10 g Sale
- 25 g Olio extra
Tempo di impasto: 5 minuti in 1 velocità e 7 minuti in 2-3 di velocità;
La temperatura finale d’impasto è di 26°C.
PROCEDIMENTO
- Inizia l’impasto con farina, 80% di acqua e malto.
- A metà impasto aggiungi la pasta di riporto, il sale, l’olio e lentamente l’acqua rimasta.
- Lascia riposare l’impasto ben coperto a temperatura ambiente per 80/90 minuti.
- Spezza in pezzi da 65g e formare le mantovane stirandole con mattarello e arrotolandole per due volte.
- Disponi gli impasti su una tavola leggermente infarinata.
- Copri con telo di nylon e lascia lievitare per circa 45 minuti.
- Taglia a sella e inforna a 230°C con lo sportello del forno leggermente aperto (puoi aiutarti con il manico di un cucchiaio di acciaio).
- Dopo circa 10 minuti chiudi il forno e diminuisci la temperatura a 200°C.
Ora i tuoi panetti sono pronti per essere sfornati e assaporati!
L'impasto semidiretto non è solo un metodo di panificazione, ma una vera e propria magia culinaria! Con il suo equilibrio perfetto, è l'alleato ideale per chiunque voglia cimentarsi nell'arte della panificazione e ottenere risultati da veri professionisti. Siamo curiosi di vedere le meraviglie che sarai in grado di creare con questa nuova tecnica! Insieme, possiamo trasformare ogni cucina in un piccolo angolo di paradiso.
Articolo a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore
