La pizza è senza dubbio uno dei piatti più amati e versatili al mondo. Originaria dell'Italia, questa delizia culinaria ha conquistato i palati di grandi e piccini grazie alla sua semplicità e alla possibilità di personalizzarla con un'infinità di ingredienti. Ma come ogni piatto, è la qualità e il tipo di base che utilizzi a determinare il sapore e la consistenza del prodotto finale.
Oggi ti parleremo di farine e basi per la pizza più diffuse e apprezzate: tutte offrono esperienze gustative uniche e possono essere adattate a seconda delle preferenze personali e delle esigenze dietetiche.
QUANTI TIPI DI FARINA ESISTONO?
Nel vasto mondo culinario, la scelta della farina giusta può fare la differenza nella resa del piatto finale. Sul mercato esiste una varietà sorprendente di farine, ciascuna con le sue peculiarità e adatta a diversi usi e ricette. Dalle più comuni, come la farina di grano tenero, a quelle più specializzate e alternative come la farina di ceci, la selezione è ampia e affascinante.
La farina di grano tenero, disponibile in diverse gradazioni di raffinazione (00, 0, 1, 2, e integrale), è forse la più conosciuta e utilizzata. Oltre a questa, esistono farine ottenute da altri cereali, semi o legumi, come la farina di riso, di ceci, di grano saraceno e di kamut, ciascuna con caratteristiche nutrizionali e organolettiche uniche che arricchiscono le preparazioni culinarie con nuovi sapori e consistenze.
In questo articolo andremo ad analizzare le farine più conosciute e diffuse, ideali per la preparazione della pizza:
- Farina 00. La farina 00, la più raffinata tra le farine di grano tenero, si distingue per la sua finezza e per l'alta concentrazione di amido. Questo tipo di farina è particolarmente apprezzato in cucina per la sua versatilità: è perfetta per la preparazione di dolci, pasta fresca e per lievitati, come pane e pizza, grazie alla sua capacità di formare una buona maglia glutinica. A differenza delle farine meno raffinate, la farina 00 contiene una quantità minore di crusca e di lipidi.
- Farina 0. La farina 0 è un ingrediente versatile e molto diffuso nella cucina italiana: è meno raffinata rispetto alla farina 00, ma mantiene un colore bianco e una consistenza uniforme. La farina 0 è ricca di amidi, fibre, vitamine del gruppo B e minerali come fosforo e potassio. Grazie alla sua capacità di assorbire più acqua rispetto alla farina 00 e di formare una buona maglia glutinica, è ideale per la preparazione di pane, pizza e focacce, oltre che per pasta fresca e lievitati dolci e salati.
- Farina 1. La farina di tipo 1 è un prodotto poco raffinato che contiene molte vitamine, sali minerali e fibre: queste caratteristiche la rendono più digeribile e nutriente rispetto alle farine più raffinate. Con un indice di forza (W) che varia tra 180 e 350, la farina tipo 1 è considerata media-forte e si presta bene alla preparazione di prodotti da forno a base di lievito madre, come pane, pizza e crostate con una frolla spessa e corposa. Grazie alla sua maggiore idratazione, i prodotti realizzati con questa farina hanno un sapore inconfondibile e una maggiore conservabilità: ideale per chi cerca un equilibrio tra le caratteristiche panificatorie delle farine raffinate e il maggiore apporto nutritivo della farina integrale.
- Farina 2. La farina di tipo 2, spesso definita come farina semi-integrale, rappresenta un interessante compromesso tra la farina integrale e quelle più raffinate come la 00 e la 0. Questa farina conserva un maggiore quantitativo di componenti fibrose grazie alla sua macinazione a pietra, che mantiene i granuli di dimensioni più grosse. In cucina la farina di tipo 2 si distingue per il suo colore scuro e per il gusto intenso e rustico: è particolarmente indicata per la preparazione di pane, pizza e altri prodotti da forno, sia dolci che salati, grazie alla sua capacità di assorbire molta acqua e di sostenere lievitazioni lunghe, spesso in combinazione con il lievito madre.
- Farina integrale. La farina integrale è un prodotto alimentare ottenuto dalla macinazione completa delle cariossidi di frumento tenero. Ha una consistenza polverosa e un colore più scuro rispetto alle farine raffinate, oltre a un sapore più intenso e rustico. Dal punto di vista nutrizionale, la farina integrale contiene elevate quantità di fibre, proteine, vitamine e minerali che la rendono più digeribile e nutriente rispetto alle farine raffinate. In cucina, la farina integrale è utilizzata per la preparazione di una vasta gamma di prodotti da forno, come pane integrale, pizza, biscotti e torte. Tuttavia, a causa della sua "pesantezza", spesso non viene utilizzata come ingrediente principale al 100%, ma in combinazione con farine più raffinate per alleggerire l'impasto e facilitare la lievitazione.
Per i meno esperti, le farine maggiormente indicate per preparare la pizza sono la farina 00 e la farina 0 poiché favoriscono la lievitazione e sono le più facili da usare.
IMPASTO DIRETTO O INDIRETTO?
Gli impasti diretti e indiretti sono due tipologie di impasto per la preparazione della pizza e altri panificati. La scelta tra questi due metodi influisce sul sapore, la consistenza, la digeribilità e la conservabilità del prodotto finale.
- Impasto Diretto. L'impasto diretto è il più comune e veloce per preparare la pizza. E’ un metodo relativamente veloce e semplice: consiste nel miscelare tutti gli ingredienti in un'unica fase e non richiede la preparazione di pre-impasti. I tempi di lievitazione dell'impasto diretto dipendono dal tipo di farina, dalla quantità di lievito utilizzato e dalla temperatura di fermentazione.
- Impasto Indiretto. L'impasto indiretto, invece, è un metodo più articolato che prevede due fasi: nella prima si prepara un pre-impasto (preparato con acqua, farina e lievito), che deve fermentare per diverse ore. Successivamente, una volta completata la fermentazione del pre-impasto, vengono aggiunti gli altri ingredienti previsti dalla ricetta. Questo metodo migliora la digeribilità del prodotto finale grazie ai tempi di fermentazione più lunghi, riduce l'impiego di lievito e aumenta la conservabilità.
N.b. Questo è un tipo di impasto più complesso e ha bisogno di attrezzi professionali e mani più esperte.
LA LIEVITAZIONE
E’ molto importante far lievitare l’impasto della pizza in modo da renderlo più digeribile e leggero, ma non è un passaggio così semplice e banale come si potrebbe pensare. Esistono tre tipologie di lievitazione:
- Lievitazione fisica. Questo tipo di lievitazione avviene quando il calore fa evaporare l'acqua presente nell'impasto, trasformandola in vapore. Il vapore, cercando di espandersi, crea delle bolle all'interno dell'impasto, che portano all'aumento del volume del prodotto finito.
- Lievitazione chimica. Usata fondamentalmente per i prodotti di pasticceria, la lievitazione chimica è ottenuta grazie alla produzione di anidride carbonica in cottura. Il principio alla base della lievitazione chimica è una reazione acido-base che si attiva quando gli ingredienti del lievito chimico (bicarbonato di sodio e un acido) entrano in contatto con un liquido nell'impasto. Questa reazione produce anidride carbonica, che forma bolle all'interno dell'impasto, causando l'espansione e la lievitazione.
- Lievitazione biologica. La lievitazione biologica è un processo naturale che avviene attraverso la produzione di anidride carbonica (CO2) mediante la fermentazione alcolica operata da microrganismi, principalmente lieviti come il lievito di birra, o attraverso l'uso di lievito madre, che è una coltura di lieviti e batteri lattici. Durante la lievitazione biologica, i lieviti trasformano gli zuccheri presenti nell'impasto in alcol etilico e CO2. Quest'ultima, rimanendo intrappolata nella rete glutinica dell'impasto, ne provoca l'aumento di volume.
Il vasto mondo delle farine e dei tipi di impasto per fare la pizza offre un universo di possibilità per ogni appassionato di cucina. Ogni farina e ogni tipo di impasto può arricchire la tua esperienza culinaria: che tu sia un cuoco esperto o un appassionato, sperimenta e gioca con gli ingredienti per creare deliziosi impasti per pizza!
