I cuochi sono un po’ come scienziati, ma, al posto di piccole provette, per i loro esperimenti utilizzano ciotole e cucchiai: sperimentano, mescolano, dosano gli ingredienti per dare vita a creazioni straordinarie. È proprio di questo che parleremo oggi, un processo chimico utile per la formazione dei nostri piatti preferiti: pizza, pane, brioches e altri lievitati, dolci e salati.
La fermentazione in cucina è un processo biologico attraverso il quale i microrganismi, come batteri, lieviti e muffe, trasformano gli zuccheri e gli amidi degli alimenti in alcol, anidride carbonica e acidi organici. Questo processo è alla base della preparazione di molti prodotti lievitati, sia dolci che salati, come pane, pizza, brioches, panettoni e colombe.
Ma quali sono i benefici della fermentazione? Quali sono i segreti nascosti dietro a questo processo? Iniziamo subito ad esplorare il mondo della fermentazione!
I TIPI DI FERMENTAZIONE
La fermentazione non solo consente una buona conservazione degli alimenti impedendo la crescita di microrganismi dannosi, ma rende anche gli alimenti più digeribili e arricchisce la flora intestinale con microrganismi benefici contribuendo al benessere del sistema immunitario.
Durante la fermentazione le proteine del glutine (gliadine e glutenine) continuano a gonfiarsi perché assorbono CO2 generata dai saccaromiceti, i quali si distendono e si legano tra loro rendendo l’impasto spugnoso. Durante questo processo gli enzimi proteolitici aiutano a rendere più malleabile la pasta. Un’altra azione importante della fermentazione è l’aumento della temperatura dell’impasto, il quale è dovuto dalla disgregazione degli zuccheri del lievito: questa reazione viene chiamata reazione esotermica, cioè che genera calore. La reazione esotermica avviene verso la fine della fermentazione, quando la pasta ha un calo di peso del 2-3% dovuta alla trasformazione degli zuccheri in sostanze volatili (anidride carbonica e alcol etilico) e all’evaporazione dell’acqua.
Esistono diverse tipologie di fermentazione utilizzate in cucina:
- Fermentazione alcolica: è la base della produzione di birra, vino e anche del pane. In questa fermentazione, l'ossigeno è assente ed è fondamentale l'azione dei lieviti.
- Fermentazione lattica: utilizzata per la produzione di yogurt, kefir e alcuni formaggi, dove i carboidrati vengono trasformati in acido lattico.
- Fermentazione acetica: avviene per azione di batteri acetici che trasformano l'etanolo in acido acetico, sfruttando la presenza di ossigeno. Questo processo è più un'ossidazione che una vera e propria fermentazione.
Nella preparazione dei lievitati, la fermentazione svolge un ruolo cruciale. Il lievito, che può essere di birra o naturale (come il lievito madre), agisce sugli zuccheri presenti nell'impasto, producendo anidride carbonica e alcol.
Per ottenere una buona fermentazione è necessario creare un ambiente favorevole solo ai microrganismi voluti, che possono essere più attivi in alimenti ricchi di zuccheri. Inoltre, è possibile utilizzare colture batteriche, starter o madri acquistabili online o in farmacia, per garantire risultati più costanti.
I BENEFICI DELLA FERMENTAZIONE
La fermentazione non solo migliora le caratteristiche organolettiche degli alimenti, ma li rende anche più digeribili e arricchisce il loro valore nutrizionale, inoltre:
- Migliora la digestione. La fermentazione pre-digerisce il cibo, rendendolo più facilmente assimilabile dall'organismo.
- Rafforza il sistema immunitario. I cibi fermentati sono ricchi di probiotici che aiutano a rinforzare le difese naturali del corpo.
- Assorbimento di nutrienti. La fermentazione aiuta ad assorbire meglio le vitamine, in particolare la vitamina B, essenziale per diversi processi corporei come la digestione e le funzioni del fegato e del cervello.
4. Benefici per il cuore e la longevità. Il consumo regolare di cibi fermentati può ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e contribuisce ad avere una vita più lunga.
5. Aiuto nella perdita di peso. I cibi fermentati possono influenzare positivamente il metabolismo dei grassi e aiutare a ridurre l'accumulo di grasso addominale.
6. Aumento del contenuto di vitamine ed enzimi. Durante la fermentazione si generano enzimi benefici e si aumenta il contenuto di vitamine, in particolare quelle del gruppo B e la vitamina C.
7. Aumento degli antiossidanti. La fermentazione può incrementare la presenza di antiossidanti negli alimenti.
8. Rimozione di batteri nocivi. Il processo fermentativo può eliminare eventuali batteri dannosi e sostanze tossiche presenti negli alimenti.
9. Conservazione degli alimenti. La fermentazione è un metodo naturale di conservazione che inibisce la crescita di microrganismi patogeni.
10. Sviluppo di nuovi sapori. La fermentazione può esaltare l'aspetto organolettico degli alimenti, creando sapori nuovi e piacevoli.
La fermentazione è un processo che, non solo estende la durata di conservazione degli alimenti, ma apporta anche significativi benefici per la salute, migliorando la digeribilità, il profilo nutrizionale e contribuendo al benessere del sistema immunitario e digestivo.
FERMENTAZIONE ALCOLICA
La fermentazione alcolica nei lievitati è un processo biologico fondamentale che avviene grazie all'azione di microrganismi come i lieviti, in particolare il Saccharomyces cerevisiae, che trasformano gli zuccheri presenti nell'impasto in alcol etilico (etanolo) e anidride carbonica (CO2).
Questo processo avviene in assenza di ossigeno (anaerobiosi) e si articola in due fasi principali:
- Scissione degli zuccheri. Gli zuccheri complessi presenti nell'impasto, come il saccarosio, vengono scissi in zuccheri più semplici (glucosio e fruttosio) dall'enzima invertasi.
- Conversione in etanolo e CO2. Il glucosio e il fruttosio vengono poi trasformati in etanolo e CO2 attraverso una serie di reazioni biochimiche. Questo processo è chiamato glicolisi e avviene nel citoplasma delle cellule dei lieviti. La glicolisi produce acido piruvico, che viene successivamente convertito in etanolo e CO2 da altri enzimi specifici.
La velocità di fermentazione di un impasto dipende da alcuni fattori, ad esempio:
- Quantità e qualità del lievito. Con una quantità idonea di lievito (2-4%) otterrai un’attività vitale ottimale e la fermentazione sarà veloce. Attenzione a non esagerare però: se il lievito supera il 6% della quantità della farina, si avrà un effetto contrario.
- Ricetta. Più alto è il tasso di idratazione dell’impasto, maggiore sarà l’attività fermentativa dei lieviti.
- Metodo di preparazione. Gli impasti preparati con il metodo indiretto (biga o poolish) fermentano più velocemente rispetto a quelli preparati con il metodo diretto.
- Condizioni dell’ambiente. Maggiori sono temperatura e umidità più velocemente i lieviti fermentano. Ma attenzione, la temperatura non deve superare i 38°C: sopra i 40°C i Saccaromiceti iniziano ad attivarsi e, raggiunti i 50°C, interrompono completamente il loro metabolismo.
Per quanto riguarda i lievitati, la CO2 prodotta durante la fermentazione alcolica è particolarmente importante perché è responsabile della lievitazione dell'impasto. L'anidride carbonica si rilascia sotto forma di gas all'interno dell'impasto, creando delle bolle che lo rendono più soffice e leggero. Questo è il motivo per cui il pane, la pizza e altri prodotti da forno hanno una struttura alveolata e una consistenza morbida.
FERMENTAZIONE ALCOLICA: CURIOSITÀ
Ci sono alcune curiosità e trucchetti interessanti, ma soprattutto utili, da utilizzare mentre fai fermentare i tuoi impasti.
- La moltiplicazione delle cellule del lievito risulta più attiva se la loro quantità iniziale è contenuta. Alcune prove in laboratorio hanno rivelato che, se la farina dell’impasto contiene lo 0,5% di lievito, l’aumento della massa cellulare sarà del ben 88%, mentre con il 2% la crescita si riduce addirittura al 29%.
- La moltiplicazione cellulare dei lieviti viene stimolata dalla presenza di alcune importanti sostanze che sono necessarie al loro metabolismo: le vitamine e i sali minerali si trovano naturalmente presenti nelle farine macinate a pietra, mentre nelle farine molto raffinate se ne trovano scarse proporzioni, di conseguenza potrebbe essere necessario aggiungerle per favorire la moltiplicazione del lievito e la sua successiva fermentazione.
- La temperatura ottimale per la moltiplicazione dei lieviti è di 25-30°C, mentre la loro massima attività fermentativa viene raggiunta a 35°C.
- L’umidità necessaria per i lieviti è di circa 80%. Un sistema casalingo per raggiungere il livello di umidità necessaria è creare una cella di lievitazione in forno (al minimo) inserendo sul fondo una ciotola di acqua tiepida oppure coprendo con pellicola trasparente il pane, inserito nel forno al minimo) in modo che l’umidità la generi lui stesso lievitando.
La fermentazione è una delle tecniche culinarie più antiche e affascinanti della storia della cucina, in grado di stupirci ancora per la sua capacità di trasformare semplici ingredienti in alimenti ricchi di sapore, nutrimento e benefici per la salute. Ma non finisce qui! Questa è solo una parte di questo vasto mondo, ti invitiamo a proseguire la scoperta di questo mondo affascinante nella seconda parte dove approfondiremo tecniche, ricette e segreti per sperimentare con successo questa pratica millenaria nella propria cucina.
Blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore.
