Ah, la baguette! Questo iconico filone di pane croccante è molto più di un semplice accompagnamento per i pasti: è il simbolo della tradizione francese. La sua origine esatta è avvolta in un velo di mistero: alcune fonti ci hanno rivelato che le prime baguette nascono in Austria, ma è solo agli inizi dell’800 questo pane viennese arrivò in Francia, dove venne riadattato e reso il filone di pane che conosciamo oggi.
Da allora la baguette è diventata un emblema della cultura francese, tanto che, oltre ad essere riconosciuta dall'UNESCO come patrimonio culturale immateriale dell'umanità, è diventata la protagonista dell’annuale campionato nazionale per decretare la migliore baguette di Parigi e scegliere il fornitore ufficiale dell'Eliseo, il palazzo del Presidente della Repubblica Francese.
Ora che abbiamo conosciuto una piccola parte di storia, è arrivato il momento di cucinare! Prepara il grembiule e rimboccati le maniche: oggi trasformerò la tua cucina in una boulangerie française e scopriremo insieme i segreti nascosti dietro alla ricetta della baguette.
BAGUETTE FRANCESE CON BIGA: INGREDIENTI
Secondo la tradizione, la baguette francese deve essere preparata con il lievito madre, ma puoi comunque preparare la baguette con qualsiasi tipo d’impasto (diretto, semi o indiretto) in base alle tue preferenze.
*BIGA (14-16 ore a temperatura 16°-18°C)
- 119 g Farina W 280
- 119 g Acqua
- 0,5 g Lievito
BAGUETTE
- 275 g Farina (W 260 P/L 0,50)
- 137 g Acqua
- 1,5 g Lievito
- 8 g Sale
- Bigna (poolish)*
PROCEDIMENTO: LA BIGA
La biga è un pre-impasto utilizzato per lievitati con metodo indiretto ed è ottenuta mescolando farina, acqua e lievito di birra che vengono lasciati fermentare per un periodo di tempo che varia dalle 12 ore (biga corta) alle 48 ore (biga lunga).
- Versa in una ciotola la farina, il lievito e l’acqua.
- Lavora gli ingredienti fino a rendere l’impasto omogeneo: l’impasto non deve essere lavorato a lungo, ma quanto basta per ottenere un panetto.
- Copri il panetto con la pellicola e lascia lievitare per 14-16 ore a una temperatura compresa tra i 16 e i 18°C, in alternativa nell’ambiente più fresco della casa (non in frigo) finché il poolish (biga) inizierà a cedere al centro.
PROCEDIMENTO: BAGUETTE FRANCESE CON LIEVITO
Una volta pronta la biga, possiamo procedere con la preparazione della baguette francese.
- Inizia a impastare la biga con la farina, il lievito e l’80% di acqua a temperatura ambiente. Quando l’impasto inizia a prendere consistenza aggiungi il resto dell’acqua e il sale.
- Lascia risposare l’impasto per circa 90 minuti in inverno, oppure 45 minuti se è estate.
- Dividi l’impasto in forme da 330g e forma un filone corto.
- Lascia riposare per 10 minuti, successivamente allunga a 60 cm i due filoni appuntando le estremità.
5. Copri con un panno leggermente infarinato ogni panetto, successivamente aggiungi un ulteriore telo sopra i panetti e lascia lievitare a 24 °C per 90 minuti.
6. Trasferisci le due baguette una teglia e tagliale sottopelle con una lametta.
7. Se hai di un forno a vapore: inforna a vapore a una temperatura di 240°C.
Se non possiedi un forno a vapore, scalda il forno a 240°C inserisci le baguette e abbassa subito a 220°C la temperatura. Metti nel forno una ciotola d’acqua e cuoci per 20-25 minuti.
8. Termina gli ultimi 10 minuti di cottura, in entrambi i casi, con valvola aperta.
Per mantenere le tue baguette fresche, conservale in una busta di carta per alimenti per 3-4 giorni. Una volta cotte, puoi anche congelare le baguette e utilizzarle all’occorrenza
CURIOSITA’: LE FASI DI PRODUZIONE
Per ottenere un buon filone di pane bisogna avere qualche accorgimento, ad esempio:
- I tempi di riposo e puntatura dell’impasto devono essere rispettati in modo da permettere al panetto il giusto rilassamento, e successivamente una più facile lavorazione.
- La preparazione dei filoncini deve essere fatta senza schiacciare troppo la pasta per evitare la fuoriuscita dell’anidride carbonica.
- L’impasto deve essere avvolto in teli di stoffa leggermente infarinati per evitare che la pasta si appiccichi. Inoltre, la farina aiuta, durante il periodo di lievitazione, a creare una leggera crosticina che sarà indispensabile per la croccantezza finale della baguette.
- I tagli devono essere 5 e diagonali, eseguiti sottopelle, paralleli e di uguale lunghezza. I tagli sono essenziali per il corretto sviluppo della baguette perché permettono di raggiungere la maturazione ottimale, lasciando uscire l’anidride carbonica e il vapore acqueo.
- Per valutare la giusta cottura della baguette devi controllare quello che il fornaio chiama “il suolo”, ovvero la parte inferiore della baguette. Picchiettando la superfice dovresti sentire un rumore ben preciso e nitido, come fosse un tamburo. La crosta dovrà essere liscia, dorata, sottile e croccante: deve scrocchiare sotto una leggera pressione delle dita, non deve essere né troppo dura né troppo fragile.
- Appena togli dal forno la baguette, dovresti spostarla dalla teglia di cottura e disporla in griglie di raffreddamento che permettano la fuoriuscita del vapore interno residuo.
Ora che conosci tutti i segreti per creare delle baguette irresistibili, non ti resta che indossare il cappello da chef e provare a creare le tue baguette! Condividi il calore e il profumo delle tue baguette fatte in casa con amici e familiari. Buon divertimento, ma soprattutto buon appetito!
