QUAL’È LA DIFFERENZA TRA LIEVITO MADRE E LIEVITO NATURALE?
Il lievito madre - prima parte
C’è un ingrediente che da secoli ci aiuta nella preparazione di impasti e lievitati: anche se non tutti lo conoscono, il lievito madre è estremamente importante per conferire, a pane, pizza e dolci, una qualità e un sapore inconfondibile. Il lievito madre non è solo un agente lievitante, ma è un vero e proprio ecosistema in miniatura in grado di donare ai panificati una consistenza unica, oltre a renderli più leggeri e digeribili.
Il lievito madre era già radicato nelle tradizioni culinarie dei nostri antenati: si pensa che la sua nascita sia avvenuta nell'Antico Egitto, intorno al 3500 a.C., dove per la prima volta si iniziò a lasciare riposare l'impasto prima della cottura, permettendo così ai lieviti naturali di fermentare e far lievitare l'impasto. Questa pratica ha segnato l'inizio dell'uso del lievito madre nella panificazione, trasformando radicalmente il modo in cui il pane veniva prodotto e consumato.
Prima dell'introduzione del lievito madre, il pane era essenzialmente una focaccia schiacciata cotta su pietra, simile al pane azzimo di oggi. Grazie alla scoperta del lievito madre, gli antichi egizi furono in grado di produrre pane morbido e fragrante, molto simile a quello che conosciamo oggi. Questa scoperta non solo migliora il sapore e la consistenza del pane, ma ne aumenta anche il valore nutrizionale rendendolo un alimento fondamentale nelle diete di molte civiltà.
Visto l’argomento molto ricco e di grande interesse, lo affronteremo rispondendo alle vostre domande! Siete pronti a indossare il grembiule e a sporcarvi le mani? Iniziamo!
QUALE È LA DIFFERENZA TRA LIEVITO MADRE E LIEVITO NATURALE?
Il termine lievito naturale può generare confusione poiché a volte viene usato come fosse un sinonimo del lievito madre, ma potrebbe anche riferirsi al lievito di birra.
La differenza principale tra lievito madre e lievito naturale risiede nella loro composizione e nel processo di fermentazione. Il lievito di birra è costituito principalmente da un singolo ceppo di Saccharomyces cerevisiae, un fungo unicellulare che viene coltivato e fermentato in condizioni controllate per poi essere utilizzato come agente lievitante industriale. Il lievito madre è un impasto di acqua e farina che contiene una varietà di lieviti e batteri lattici, come Lactobacillus Pediococcus e Leuconostoc, che si sviluppano naturalmente durante il processo di fermentazione. Questi microrganismi lavorano insieme per fermentare l'impasto: a temperature basse i batteri lattici contribuiscono allo sviluppo di acido acetico, che aumenta la conservabilità del prodotto lievitato, a temperature alte essi favoriscono lo sviluppo di acido lattico, che genera i caratteristici profumi del prodotto lievitato.
L’acido lattico e l’acido acetico in una giusta proporzione (rapporto lattico-acetico di 3:1) conferiscono all’impasto un’acidità maggiore rispetto agli impasti che contengono lievito compresso, fondamentale per garantire una maggiore durata del prodotto.
IL LIEVITO MADRE È MEGLIO DEL LIEVITO DI BIRRA?
Il lievito madre e il lievito di birra sono entrambi agenti lievitanti utilizzati nella panificazione, ma presentano alcune differenze sostanziali che possono influenzare la scelta di quale utilizzare in base al panificato che si desidera ottenere.
Il lievito madre è un organismo vivo, che richiede cure e attenzioni, e con tempi di lievitazione molto lunghi, ma il risultato è un pane estremamente più digeribile e aromatico grazie alla presenza di batteri e alle diverse famiglie di lieviti. Il lievito madre è privo di additivi artificiali e conservanti, risultando più tollerabile anche per i diabetici, inoltre la fermentazione del lievito madre favorisce l'assorbimento di sostanze nutritive essenziali come antiossidanti, vitamine (incluso l'acido folico), calcio, zinco, ferro e magnesio.
Il lievito di birra, costituito principalmente da un unico ceppo di microrganismi, è disponibile in forma fresca o secca e permette una lievitazione molto più rapida rispetto al lievito madre. Tuttavia, il pane prodotto con lievito di birra può essere meno digeribile e avere un sapore meno complesso. A livello nutrizionale, il lievito di birra è noto per essere ricco di proteine, vitamine del gruppo B e minerali come magnesio, fosforo, potassio, ferro, calcio e selenio.
Ma quindi, qual’è meglio utilizzare? Dipende! Il lievito madre è preferibile per chi cerca un prodotto con un sapore più ricco e una maggiore digeribilità, mentre il lievito di birra è più adatto per chi cerca una soluzione veloce e pratica.
COME SI FA A CAPIRE QUANDO IL LIEVITO MADRE È PRONTO?
Prima di cimentarti nella creazione del lievito madre (vedi articolo 2) controlla la temperatura della stanza in cui andrai a farlo riposare: la temperatura ideale per la fermentazione si dovrebbe aggirare tra i 18°C e i 25°C, temperature più fredde rallentano il processo, mentre temperature più calde potrebbero accelerarlo.
Per capire quando il lievito madre è pronto per essere utilizzato, ci sono alcuni segnali chiave da osservare:
- Aspetto Visivo. Il lievito madre pronto mostra spesso una superficie piena di bolle e spumosa, segno che la fermentazione è avvenuta correttamente, e un colore tendente al giallo chiaro.
- Raddoppio del Volume. Il lievito madre è considerato maturo e pronto per la panificazione quando raddoppia il suo volume in 3-4 ore dopo un rinfresco*: indica che i microrganismi all'interno del lievito madre sono attivi e in grado di produrre la quantità necessaria di gas per far lievitare l'impasto.
- Consistenza e Aroma. Un lievito madre pronto per l'uso dovrebbe avere una consistenza spugnosa e un aroma piacevole e leggermente acido. Se l'odore è troppo forte e acido, potrebbe essere un segno che il lievito madre è troppo acido e potrebbe aver bisogno di rinfreschi più frequenti (il PH dovrebbe essere 4\4,5).
- Test del Galleggiamento. Un altro metodo per testare lo stato del lievito madre è il test del galleggiamento: un piccolo pezzo di lievito madre dovrebbe galleggiare in un bicchiere d'acqua se è pronto per essere usato. Questo indica che all'interno del lievito si sono sviluppate abbastanza bolle di gas per renderlo leggero.
* Il rinfresco del lievito madre è un processo essenziale per mantenere attiva e vitale questa coltura di lieviti e batteri lattici. Durante il rinfresco, si aggiungono acqua e farina al lievito madre esistente, fornendo così nuovi nutrienti ai microrganismi presenti che avviano una nuova fermentazione. Questo processo non solo garantisce la vitalità del lievito madre ma ne migliora anche le capacità lievitanti e aromatiche.
Ricordati che ogni lievito madre è unico e può richiedere un po' di sperimentazione per capire esattamente quando è pronto per l'uso!
Nel prossimo articolo, ti spiegheremo come si fa il lievito madre e come curarlo, scopriremo insieme come dar vita a questo fantastico ingrediente partendo da zero. Ti guideremo passo dopo passo nella creazione del tuo lievito madre, svelandoti tutti i segreti per nutrirlo e conservarlo al meglio. Sei pronto a mettere le mani in pasta e a diventare un vero maestro panificatore? Non perdete il prossimo appuntamento!
