Il Pan de Oro
Amici di Erre4m buongiorno e benvenuti in questo nuovo post. Oggi parleremo del Pandoro.
Il Pandoro è sicuramente, insieme al panettone, uno dei grandi dolci del Natale.
L’origine del Pandoro, relativamente recente rispetto a quella del panettone, è giustamente legata alla città di Verona e alla famiglia Melegatti che, nel 1894, ne ha brevettato ricetta e forma.
La storia del Pandoro, così come quelle di tutti i dolci famosi, si perde nella leggenda. Tutti vorrebbero averne la paternità e alla fine non ce l’ha nessuno… Melegatti escluso, ovviamente.
Per alcuni l’origine del Pandoro risale addirittura all’epoca di Roma, ma per la maggior parte degli storici della pasticceria dobbiamo posticiparla al medioevo e precisamente agli inizi del 1200 con la creazione del NADALIN, dolce inventato per commemorare l’ascesa al potere nella città dell’arena della famiglia dei Della Scala.
Il Nadalin, dolce tipico di Verona ha la forma a stella a otto punte, è un dolce normalmente “magro” nella ricetta, con all’interno pinoli e uvetta e decorato in superficie con granella di zucchero e mandorle. Il suo impasto è pressocché sodo in modo da potergli conferire la forma a stella e pertanto risulta asciutto dopo la cottura infatti i veronesi tendono a degustarlo accompagnato ad un bicchiere di Recioto.
L’idea geniale di Domenico Melegatti nasce da qui, dal dolce della sua città che però ha voluto trasformare più in un dolce simile, per sofficità e ricchezza di gusto, al Panettone che già da molto tempo in terra lombarda e limitrofi spopolava.
La storiografia non riporta precisamente la data di nascita del Pandoro. Presumibilmente nella città scaligera dell’800 avevano iniziato ad apparire nelle pasticcerie dei Nadalin evoluti in lievitazione e ricchezza di gusto, ma Domenico con una scelta di marketing spregiudicata mise il punto a tutte le possibili diatribe brevettando la nuova versione del Nadalin in quello che è il Pandoro.
Lui stesso dice di essersi ispirato al dolce veronese, di averlo alleggerito dallo zucchero e dalle mandorle in superficie, di averlo liberato dai pinoli e uvetta all’interno e di averlo arricchito di tanto burro, uova, zucchero e soprattutto lievito naturale in modo da ottenere qualcosa di simile al panettone ma ancor più soffice, leggero e fragrante.
Di pari passo si doveva risolvere il problema della particolare forma di stella a otto punte del Nadalin; e qui Melegatti stupisce affidando la soluzione del dilemma all’artista veronese Angelo Dall’Oca Bianca che creò uno stampo a forma di cono tronco con base a stella a otto punte grande a sufficienza da contenere una pasta lievitata di notevole volume.
Infine, l’invenzione “poetica” del nome del dolce affidata ad un garzone d’azienda che, difronte ad una fetta del nuovissimo dolce illuminata da un raggio di sole esclama: L’E’ PROPRIO UN PAN DE ORO, chiosa un’operazione commerciale del made in Italy conosciuta, apprezzata e invidiata in tutto il mondo.
Uno dei motivi che spinse Domenico Melegatti a ideare il pandoro fu anche quello di creare un dolce difficilmente, anzi, quasi impossibile da confezionare a casa sia per complessità dell’impasto, dei tempi di lievitazione e del sistema di cottura in modo da assicurarsi la totale quota di mercato.
A distanza di tempo, di tecnologia e preparazione dell’amante dei prodotti lievitati, produrre il pandoro in casa è possibile. Servono sicuramente conoscenza tecnica, tanta passione, tanta costanza, una giusta dotazione tecnologica e orari di lavoro da fornaio!
Ecco a voi quindi una ricetta che, ne siamo certi, vi darà molte soddisfazioni.
La ricetta è calibrata per la produzione di 3 pandoro da 750g cada uno.
RINFRESCO LIEVITO (inizio primo rinfresco ore 7:00)
Per iniziare l’impasto del pandoro necessita portare in forza il lievito madre maturo con tre rinfreschi. Il lievito madre rinfrescato normalmente deve essere lasciato maturare per 3-4 ore a 27-28°C. Alla fine del secondo rinfresco sarà necessario avere almeno 105g di lievito in forza
TERZO RINFRESCO (inizio ore 13:00)
105g lievito madre rinfrescato DUE VOLTE
105g farina manitoba
45g acqua a 19°C
Impastare a bassa velocità gli ingredienti finché saranno amalgamati, alzando la velocità successivamente in modo che si formi un impasto liscio e omogeneo. Arrotondare stretto, disporre in una ciotola ben pulita e sufficientemente capiente da permettere che aumenti il volume di 1 volta e mezzo. Mettere a lievitare (consigliato il forno acceso al minimo) a 28°C sino alle 12:30, per poi tenerlo a temperatura ambiente per 30 minuti.
PRIMO IMPASTO (inizio ore 17:00)
LIEVITO NATURALE RINFRESCATO +
242g farina manitoba
63g zucchero semolato
179g uova intere
13g lievito di birra
Impastare a bassa velocità il lievito rinfrescato, la farina, il lievito di birra e metà uova. Lavorare per 15 minuti. Sempre a bassa velocità inserire le rimanenti uova (che avremo sbattuto) un po' alla volta impiegando circa 30 minuti per incorporarle all’impasto. Mettere la pasta in un contenitore sufficientemente capiente, coprirlo bene e posizionarlo a lievitare per 1 ora in forno a 28°C. Togliere dal forno e tenere a temperatura ambiente fino alle 17:00.
SECONDO IMPASTO (inizio ore 21:00)
PRIMO IMPASTO +
473g farina manitoba
389g uova intere
50g tuorli
284g zucchero semolato
421g burro morbido
9g sale
21g burro di cacao
21g miele di acacia
Aroma 1 bacca di vaniglia
Impastare a bassa velocità il primo impasto con la farina, il sale, il miele, la vaniglia e metà uova per 20-25 minuti finché la pasta avrà preso forza. Sempre a bassa velocità iniziare a mettere ¼ dello zucchero, poi lentamente le uova, i tuorli e il restante zucchero per un tempo di 25-30 minuti. Nel frattempo montare a crema il burro morbido con il burro di cacao sciolto. Aggiungere la crema all’impasto molto lentamente in modo che l’impasto rimanga sempre legato (questa operazione può durare 45-60 min).
Versare l’impasto su un piano leggermente imburrato dividere in tre pezzi da 825g, arrotondarli bene e disporli negli stampi per pandoro teflonati o ben imburrati se di alluminio con la chiusura sul fondo.
Mettere in forno ben coperti con pellicola a 27°C per due ore, quindi abbassare la temperatura a 23°C o lasciare a temperatura ambiente se simile a 23°C fino alle 10:00 del giorno dopo; l’impasto dovrà aver raggiunto il bordo dello stampo, al contrario lasciarlo ancora lievitare a 23°C fino al volume corretto.
Togliere la pellicola lasciando che si indurisca la superficie della pasta per 1 ora a 19-20°C.
Cuocere a 140°C con porta del forno leggermente aperta per 45 minuti.
Una volta cotti lasciare raffreddare nello stampo per 30 minuti; toglierli delicatamente appoggiandoli sullo stampo stesso capovolto o su carta assorbente.
Lasciare ben asciugare prima di insacchettare.
Questo blog è a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore.
