La ricetta del dolce di San Martino | Erre4m

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Il dolce di San Martino

Segui la nostra ricetta per preparare il tipo dolce veneziano dell'11 Novembre. Pasta frolla ricca a forma di cavallo con centurione, glassata e decorata nei modi più fantasiosi (blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore).

27 Settembre 2021
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Martino è un santo cristiano vissuto nel quarto secolo dopo Cristo. La leggenda narra di un giorno di Novembre, piovoso e freddo, nel quale Martino, centurione romano, usciva a cavallo ricoperto con il suo lungo mantello rosso per proteggersi dalle intemperie. Lungo la strada vide un povero, seminudo e barcollante dal freddo. Martino impietosito per la situazione in cui versava l’uomo, tagliò a metà il suo mantello donandone una parte al povero. Poco dopo smise di piovere e uscì il sole a riscaldare l'aria come fosse stata estate. Da qui il nome estate di San Martino per indicare quelle belle giornate calde e soleggiate di inizio novembre. Durante la notte Martino sognò Gesù con il mantello in mano che lo ringraziava per il suo gesto di compassione.

Il Santo Dolce

Il Santo Dolce

Il dolce di San Martino è un dolce tipico veneziano, preparato ancora oggi per ricordare la processione cinquecentesca che si teneva ogni anno l'11 di Novembre. La reliquia del Santo veniva trasportata dalla Scuola Grande di San Giovanni Evangelista fino alla chiesa di San Martino di Castello, a lui dedicata.

Il Santo Dolce poggia su di una base di pasta frolla ricca a forma di cavallo, col suo centurione fieramente in sella, dotato di elmo e di una corta spada pronta a tagliare a metà il rosso mantello che porta sulle spalle. 

Il biscotto può avere dimensioni diverse (dalla mono-porzione, al grande formato per soddisfare la golosità di varie persone). 

Una volta cotta, la base viene glassata con cioccolato fondente o al latte, decorata con ghiaccia reale che ne delinea le forme e guarnita con caramelle a volontà. 

L’effetto visivo che ne risulta è una magia di forme e colori che diventano una leccornia irresistibile grandi e, soprattutto, piccini.

Il Santo Dolce

La pasta frolla ricca: la base del dolce di San Martino

La pasta frolla è una delle basi principali della pasticceria formata da quattro ingredienti principali: farina debole, burro, zucchero, uova e aromi: sale, vaniglia e/o limone.

La farina debole è l’ingrediente che genera la struttura della frolla grazie al suo basso contenuto proteico. Il leggero glutine che si forma durante l’impasto grazie all’acqua delle uova e all’azione impastante permette di tenere insieme gli ingredienti e di ottenere un prodotto friabile e morbido. Attenzione: un quantitativo troppo alto di proteine genera una frolla gommosa, che si restringe in fase di cottura e “indurisce” il prodotto cotto.

Il burro è l’ingrediente che dona plasticità e friabilità alla frolla grazie ai suoi grassi. I grassi soprattutto quelli derivati dal latte vaccino producono gusto e friabilità ai prodotti cotti. Il burro rispetto ai grassi vegetali ha la peculiarità di avere un punto di fusione basso (28-30°C) che gli permette di fondersi all’interno della bocca sprigionando il suo caratteristico profumo di crema di latte. Il basso punto di fusione però lo rende difficile da lavorare, con la necessità di riposi in frigo durante la lavorazione della frolla. Per l’impasto iniziale si consiglia di usarlo ad una temperatura di 10-13°C che lo rende freddo ma di una consistenza perfettamente duttile. 

La pasta frolla ricca: la base del dolce di San Martino

Lo zucchero è l’ingrediente che dolcifica la frolla ma non solo. Se si usa lo zucchero semolato per la sua preparazione, i cristalli che lo formano a contatto con l’acqua delle uova non riescono a solubilizzarsi rimanendo pressoché  intatti; questo gli permette in fase di cottura di caramellizzarsi rendendo croccante la frolla una volta raffreddata. Se invece si opta per uno zucchero a velo, detto anche impalpabile, al contrario del semolato, si scioglie con l’acqua delle uova rendendo così più friabile la frolla.

Le uova e i tuorli hanno varie funzioni. La prima è quella di idratare l’impasto grazie all’acqua che contengono (75% le prime, 50% i secondi) donandogli la giusta consistenza; la seconda è legante grazie alle ovo-albumine che contengono (11% per  le uova, 18% per i tuorli); la terza è il gusto e la friabilità dei grassi presenti (14% uova, 32% tuorli).

Il sale si ricorda che in piccolissime quantità, il classico pizzico, è un esaltatore del sapore, perciò non deve mai mancare!

Ricetta della pasta frolla ricca

INGREDIENTI

  • 1000g FARINA DEBOLE W150-180
  • 700g BURRO
  • 400g ZUCCHERO A VELO
  • 200g TUORLO
  • 10g LIEVITO PER DOLCI
  • AROMI: SALE LIMONE VANIGLIA

 

PROCEDIMENTO

  • In una planetaria con organo a foglia impastare brevemente e a bassa velocità il burro con lo zucchero a velo e gli aromi.
  • Aggiungere i tuorli e far girare qualche secondo.
  • Inserire infine la farina setacciata col lievito impastando il tempo necessario affinché si formi un impasto liscio e omogeneo.
  • Appiattire, avvolgere in pellicola trasparente e far raffreddare almeno 2 ore, meglio una notte.
  • Appiattire la frolla allo spessore di circa 1cm, stampare, deporre preferibilmente in teli microforati che permettono allo stampo di frolla di mantenere la forma.
  • Cuocere in forno a 165-170°C fino ad avere un prodotto di un leggero color nocciola.
  • Lasciare raffreddare, quindi glassare con cioccolato temperato.

La ghiaccia reale

La ghiaccia reale è fondamentalmente una meringa molto pesante (vedesi anche per la meringa i post precedenti). Nella ghiaccia reale il rapporto albumi-zucchero (sempre a velo) è di 1:5,5. Come per la meringa, anche nella ghiaccia reale viene aggiunto dell’acidificante, i questo caso succo di limone.

L’albume, come sappiamo dal post delle meringhe, ha un fortissimo potere montante dovuto alle ovoalbumine, le proteine dell’uovo.  La sbattuta dell’albume permette di dare volume e sofficità alla ghiaccia reale.

Lo zucchero a velo permette di creare la consistenza della ghiaccia. Sciogliendosi nell’albume crea un ambiente viscoso che mantiene unita la rete proteica generata dall’albume. La ghiaccia reale, una volta lavorata e lasciata a temperatura ambiente, perderà, per evaporazione,  l’acqua dell’albume lasciando un composto duro e compatto che altro non è che i micro granuli di zucchero a velo legati alle ovoalbumine.

Il succo di limone grazie al suo PH acido permette alle proteine dell’albume di legarsi in modo migliore. Il succo di limone deve essere sempre filtrato in modo da eliminare le parti di polpa che rimangono al suo interno durante la spremitura del frutto.

E ora passiamo alle ricette e ai procedimenti!

La ghiaccia reale

Ricetta della ghiaccia reale

INGREDIENTI

  • 300g ZUCCHERO A VELO
  • 55g ALBUME
  • SUCCO DI ¼ DI LIMONE
  • COLORI VARI IN POLVERE

 

PROCEDIMENTO

  • In planetaria con foglia, montare l’albume con lo zucchero a velo settacciato
  • Quando la montata sarà spumosa aggiungere un po’ alla volta il succo di limone continuando a montare fino a quando la ghiaccia sarà candida e compatta
  • Dividere in ciotoline in base ai colori che vogliamo utilizzare
  • Versare in sacca da decorazione con beccuccio liscio e decorare a piacere il biscotto glassato
  • Far aderire i dolcetti finché la ghiaccia reale è ancora morbida
  • Lasciare asciugare la glassa e servire

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