Il pane fresco in tavola non può mai mancare: dalla scarpetta per raccogliere l’ultimo cucchiaio di ragù, al panino veloce tra un appuntamento e l’altro, il pane ci accompagna durante le nostre giornate come un grande alleato di gusto ed energia. Il pane è un alimento semplice, ma fondamentale, che nutre le culture di tutto il mondo. La sua origine risale a circa 12.000 anni fa, quando veniva preparato con cereali selvatici in Giordania: da allora, il pane ha attraversato epoche e confini, diventando un simbolo di condivisione e di vita quotidiana.
Le tecniche di preparazione del pane fatto in casa sono numerose e variegate, adattabili alle esigenze e ai gusti di ciascuno. Dall'impasto alla scelta delle farine, ogni passaggio è un'opportunità per sperimentare nuovi sapori. Vediamo insieme quali sono i passaggi per creare un buon pane fatto in casa!
PANE FATTO IN CASA E METODO DIRETTO
L’impasto con metodo diretto è il più antico e semplice: consiste nell’impastare in un’unica fase tutti gli ingredienti fino alla formazione di una pasta liscia e omogenea, con tempi relativamente brevi di lavorazione. Nell’impasto diretto non vi è aggiunta di altri impasti precedentemente formati e lievitati (come biga o poolish): ne risultano prodotti abbastanza morbidi, dal sapore acidulo e poco accentuato, ma con un tempo di conservazione relativamente basso.
Scopriamo le caratteristiche che devono avere gli ingredienti per preparare un pane con metodo diretto!
GLI INGREDIENTI: LA FARINA
La farina è l’ingrediente fondamentale per la panificazione poiché contiene glutine: quando la farina viene miscelata con l'acqua, le proteine del glutine (gliadina e glutenina), si legano tra loro formando una rete elastica e viscosa chiamata maglia glutinica, la quale ha diverse funzioni:
- Elasticità e Estensibilità. Il glutine conferisce all'impasto la capacità di estendersi senza rompersi, permettendo di intrappolare i gas prodotti dalla fermentazione dei lieviti.
- Struttura e Consistenza. Una buona struttura glutinica assicura che il prodotto finito abbia la giusta consistenza, sia soffice e abbia una buona alveolatura, ovvero le classiche "bolle" o pori all'interno della mollica.
- Resistenza e Tenacità. Il glutine aiuta a mantenere la forma dell'impasto durante la lievitazione e la cottura, impedendo che collassi o deformi.
- Assorbimento dell'Acqua. Il glutine ha la capacità di assorbire una quantità d'acqua pari al doppio del suo peso, contribuendo all'idratazione dell'impasto e influenzando la consistenza del prodotto finito.
Il quantitativo di proteine della farina indica la forza della farina stessa: meno proteine equivalgono a meno glutine (farina debole), più proteine sono presenti nella farina più è alto il quantitativo di glutine (farina forte). Per il metodo diretto normalmente serve una farina con un contenuto medio di proteine (10-11 g su 100 g di farina, dato rilevabile sulla tabella nutrizionale) perché l’intero processo di produzione si sviluppa in tempi relativamente brevi.
L’ACQUA
L'acqua gioca un ruolo cruciale nella preparazione degli impasti per i panificati, sia dal punto di vista chimico sia fisico dell'impasto, ad esempio:
- Idratazione degli Ingredienti. L'acqua è essenziale per idratare le componenti della farina, in particolare l'amido e le proteine, come il glutine. Questo processo è fondamentale per formare la struttura dell'impasto.
- Sviluppo del Glutine. Durante l'impastamento, l'acqua permette alle proteine del glutine di legarsi tra loro, formando una rete elastica che conferisce struttura e elasticità all'impasto, essenziale per trattenere i gas di fermentazione e permettere al pane di lievitare.
- Attivazione del Lievito. L'acqua è necessaria per attivare il lievito, sia esso fresco, secco o lievito madre. Il lievito utilizza gli zuccheri presenti nella farina, trasformandoli in anidride carbonica e alcool, processo che contribuisce alla lievitazione dell'impasto.
- Controllo della Temperatura. L'acqua ha un ruolo fondamentale nel controllo della temperatura dell'impasto: una temperatura adeguata è cruciale per ottimizzare l'attività del lievito e la formazione del glutine.
- Fermentazione e Aromi. L'acqua facilita i processi di fermentazione che non solo aiutano l'impasto a lievitare, ma contribuiscono anche allo sviluppo del sapore e degli aromi del pane finito.
- Regolazione dell'Acidità. L'acqua, in base al suo pH, può influenzare l'acidità dell'impasto, che a sua volta può avere effetti sulla fermentazione e sulla struttura del pane.
IL LIEVITO
Il lievito svolge un ruolo cruciale negli impasti per la panificazione, poiché influisce sulla lievitazione, sulla struttura e sulla digeribilità dei prodotti finali. Il lievito, attraverso il processo di fermentazione, trasforma gli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica e alcool. L'anidride carbonica, intrappolandosi nella rete di glutine, provoca l'aumento di volume dell'impasto, rendendo i prodotti da forno soffici e leggeri.
Oltre a contribuire alla lievitazione, il lievito gioca un ruolo fondamentale nello sviluppo del sapore e dell'aroma dei prodotti da forno: i composti aromatici che si formano durante la fermentazione conferiscono caratteristiche organolettiche uniche, che variano a seconda del tipo di lievito utilizzato e della durata della fermentazione. Questi aromi e sapori arricchiscono il profilo gustativo di pane, pizza e dolci, distinguendoli l'uno dall'altro.
IL SALE
Il sale funge da conservante e da antisettico contro muffe e azioni fermentative indesiderate. Se utilizzi un sale integrale, apporterà elementi come magnesio, zinco, calcio e potassio all’impasto. Per riassumere, il sale nell’impasto serve a:
- Dare più sapore.
- Migliorare il trattenimento dei gas di fermentazione.
- Migliorare la struttura del glutine.
- Rallentare la velocità di produzione dei gas di fermentazione.
- Favorire la colorazione della crosta e sbianca la mollica.
- Controllare l’attività dei lieviti.
RICETTA: PANE CON PATATE
Ingredienti
- 500 g farina tipo 0
- 375 g acqua
- 75 g fiocchi di patate
- 20 g lievito compresso
- 9 g sale
Procedimento
- In un’impastatrice impasta tutti gli ingredienti, escluso il sale, per 5 minuti a bassa velocità.
- Successivamente alza la velocità in 3° o 4° posizione.
- Aggiungi il sale e lascia lavorare l’impastatrice per altri 5 minuti, in modo che si formi un impasto liscio e omogeneo con una maglia glutinica ben formata.
- Versa l’impasto in una tavoletta di legno, o in una bacinella di plastica, e lascia puntare (riposare) per 60 minuti ben coperto.
- Suddividi l’impasto in due pezzi da 490 g l’uno o in dieci pezzi da 98 g l’uno.
- Arrotonda bene la pasta dandogli una forma ovalizzata, gira il panetto con la cucitura verso l’alto.
- Disponi su tavola ben infarinata e lascia a lievitare per circa 60 minuti (dipende dalla pezzatura) a 29°C con umidità. Una volta lievitati i panetti, capovolgi e incidi con tagli trasversali
- Cuoci in forno preriscaldato con poco vapore a 210°C per 45-60 minuti.
CURIOSITA’: L’IMPASTAMENTO
L'impastamento è la miscelazione degli ingredienti con successiva formazione del glutine e incorporamento di aria. Esso viene normalmente suddiviso in due momenti: una prima fase dove gli ingredienti si amalgamano insieme e dura circa 10 minuti a bassa velocità; una seconda fase, a velocità più sostenuta, serve a consentire la formazione e la stabilizzazione della maglia glutinica. Terminato l’impasto, viene lasciato riposare (puntatura) ben coperto per un periodo che può variare dai 10 ai 40 minuti. La puntatura serve, da una parte per rilassare l’impasto dallo sforzo meccanico, dall’altra per permettere l’inizio delle reazioni fermentative. Dopo di che si passa alla formatura dei pezzi di pane.
COTTURA
La cottura è la fase conclusiva della preparazione del pane. La temperatura di cottura dipende dalla forma, dalla pezzatura e dalla consistenza dell’impasto e può variare dai 220°C ai 280°C. Anche il tempo di cottura varia in base alla forma del pane, definita dal rapporto tra superficie esterna e interna: i pezzi piccoli logicamente necessitano tempi più brevi rispetto alle grandi pezzature.
Ora sei pronto per sfornare tantissime pagnotte soffici e croccanti, da gustarti in compagnia con deliziosi affettati o con fresche marmellate. Siamo curiosi di vedere le vostre creazioni, come sempre vi invitiamo condividere con noi i vostri capolavori!
