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BRIOCHES FATTE IN CASA

Buone come in pasticceria!

28 Marzo 2022

Lasciati avvolgere dall’inconfondibile profumo delle brioches appena sfornate: soffici e fragranti, da inzuppare nel latte o nella schiuma del tuo cappuccino fumante, sono il modo migliore per iniziare al meglio la giornata.

Preparare le brioches in casa richiede tempo e pazienza, ma è un processo di creazione che dà soddisfazione ad ogni passaggio: l'emozione di vedere l'impasto lievitare, modellare le brioches con le tue mani e aspettare con impazienza che si colorino nel forno. E poi, finalmente, il piacere di assaporare il primo morso, sentire la crosta croccante che si spezza sotto i denti per rivelare l'interno soffice e fragrante.

In questo articolo ti guideremo passo dopo passo nella ricetta delle brioches fatte in casa. Non importa se sei un principiante in cucina o un cuoco esperto, ti promettiamo che alla fine sarai in grado di creare delle brioches deliziose: prepariamoci per questa avventura culinaria! 

INGREDIENTI PER REALIZZARE LE BRIOCHES

INGREDIENTI PER REALIZZARE LE BRIOCHES

  • 500gr. di farina W 300
  • 105gr. di albume
  • 95gr. di tuorlo*
  • 20gr di lievito
  • 100gr. di burro a 20°
  • 90gr. di zucchero 
  • 8gr. miele di acacia
  • 5gr. di sale
  • 45gr. latte fresco intero
  • Vaniglia come aroma 
INGREDIENTI PER REALIZZARE LE BRIOCHES

RICETTA DELLE BRIOCHES: PROCEDIMENTO

  1. Versa in una planetaria il latte, precedentemente portato a 20° - 22°C, aggiungi il lievito, lo zucchero, il miele, la vaniglia e inizia ad impastare. Se non hai la planetaria versa gli ingredienti in una terrina, successivamente inizia a impastare fino a quando gli ingredienti si saranno ben amalgamati.
  2. Continuando a mescolare, aggiungi i tuorli, l’albume e il sale.
  3. Taglia a cubetti il burro, portalo a 20°C e aggiungilo poco alla volta al tuo impasto.
  4. Estrai l’impasto dalla terrina, posizionalo su una superficie piana e lavoralo fino ad ottenere un impasto liscio.
  5. Prendi una bacinella leggermente imburrata, posiziona la tua pallina di impasto al suo interno, coprila con la pellicola trasparente e lascia lievitare in un ambiente fresco (15-16°C) per circa 8h, oppure in un ambiente caldo (25°C) per 3\4h.

6. Terminata la lievitazione, spargi della farina su una spianatoia, prendi il tuo impasto e stendi la pasta tenendo uno spessore di 5mm. Con una rotella taglia dei triangoli di dimensioni uguali (c.a 5cm la base e 10cm di altezza). In alternativa puoi utilizzare il nostro rullo taglia croissant: con questo strumento potrai tagliare fino a tre triangoli alla volta perfettamente uguali. 

7. Arrotola i tuoi croissant partendo dalla base del triangolo: se vuoi farcire le tue brioches fatte in casa, prima di arrotolare i triangoli di pasta stendi un piccolo strato di marmellata, crema o cioccolata. Lucida con un uovo sbattuto.

8. Posiziona i tuoi croissant su una leccarda ricoperta con la carta da forno, coprili con pellicola trasparente e lascia lievitare finché non raddoppiano di volume.

9. Scalda il forno, lucida una seconda volta, con l’uovo o del latte, e inforna a 180°C per 15 min se ventilato o 180°C per 20 min se statico. Quando saranno ben dorate, le tue brioches fatte in casa saranno pronte per essere servite!

Cospargi di zucchero a velo, prepara un buon cappuccino e servi con un bel sorriso per iniziare la tua giornata nel pieno delle tue energie!

CURIOSITA’ SULLE BRIOCHES

La brioche è un dolce lievitato di origine francese. La sua storia risale al tempo di Luigi XIV, quando i panettieri iniziarono a produrre brioche con una quantità sempre maggiore di burro, ingrediente ampiamente utilizzato nella metà settentrionale della Francia. La prima ricetta di una delle varianti più note, la brioche à têtebrioche parisienne, è datata 1742.

In Italia, la brioche ha assunto diverse forme e nomi a seconda delle regioni. Ad esempio, in Sicilia è conosciuta come brioscia cu tuppu, un dolce che secondo la leggenda sarebbe nato in una nobile famiglia siciliana con numerose figlie femmine. Il pasticcere della famiglia avrebbe realizzato questa soffice bontà pensando al seno femminile. Oggi in molte regioni italiane, brioche e cornetto sono sostanzialmente la stessa cosa. Tuttavia, la ricetta italiana del cornetto in origine era leggermente diversa da come la conosciamo oggi: il cornetto, infatti, si distingue dal croissant perché nel suo impasto è presente l’uovo, oltre a percentuali più elevate di burro e di zucchero.

OGNI INGREDIENTE HA IL SUO RUOLO: LA FARINA

Per i prodotti lievitati e arricchiti con ingredienti come burro, zucchero o uova, la farina più indicata è quella con un elevato contenuto di gliadine e glutenine: proteine insolubili che creano il glutine, una struttura elastica che trattiene all’interno dell’impasto l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione dei lieviti. La percentuale di proteine che dovrà avere la farina per lievitati è di 14-14,5% con un W di 300.

UOVA E TUORLI

Il ruolo delle uova è quello di idratare l’impasto e permettere alle proteine della farina di legarsi al glutine. Per la preparazione dei prodotti lievitati normalmente si predilige l’uso del tuorlo rispetto all’albume, il quale aiuta la formazione dell’impasto e la struttura dello stesso grazie al contenuto di grassi (32%) e di lecitina (0,6-0,8%). Inoltre, il tuorlo se spennellato nel prodotto da congelare, ne aumenta la conservabilità, evitando che si secchi in superficie, e garantisce una colorazione omogenea in fase di cottura.

UOVA E TUORLI

ZUCCHERO

Lo zucchero è il nutrimento per i lieviti dell’impasto: aiuta l’unione degli ingredienti grazie al suo potere legante, dovuto alla sua viscosità che si genera dopo il suo scioglimento nell’impasto. Eventualmente il lato dolce può essere sostituito dal miele nella quantità dell’1-2%, che aumenta la colorazione in cottura e la conservabilità del prodotto.

LA PARTE GRASSA

La materia grassa da usare è indubbiamente il burro, il quale dona un gusto caratteristico al prodotto finito grazie all’82% di grassi che contiene. Il ruolo della parte grassa nei prodotti lievitati è triplice: 

  • Genera gusto al prodotto;
  • Definisce la struttura;
  • Aumenta la conservabilità.

Maggiore sarà la quantità di burro nell’impasto e più fitta sarà la struttura del prodotto cotto, ad esempio per un impasto di 1kg di farina con 20g di lievito:

  • 200 g burro > 2-2,5 h di lievitazione
  • 500 g burro > 4-4,5 h di lievitazione

LIEVITO & LIEVITAZIONE

Il lievito è l’ingrediente che favorisce la fermentazione dell’impasto. Durante questo processo, gli zuccheri semplici vengono inglobati dalle cellule dei lieviti, le quali producono anidride carbonica gonfiando l’impasto. 

La temperatura di fermentazione dell’impasto è il vero punto cruciale per la buona riuscita di un prodotto lievitato. Se si vuole un prodotto che produca profumi dobbiamo farlo fermentare in ambiente freddo; ma se vogliamo far lievitare l’impasto, cioè far respirare e consumare ossigeno ai lieviti, la temperatura deve essere compresa tra i 24 e i 27°C. I periodi di lievitazione finale sono punti delicati della lavorazione: i lieviti aumentano la loro vitalità all’aumentare della temperatura e rallentano al suo diminuire. 

In ambiente domestico si può usare il forno tiepido nel periodo invernale, con una ciotola di acqua calda posizionata nel fondo, oppure riporre i prodotti in contenitori alti ricoprendo il tutto con pellicola trasparente. Questa operazione crea un microambiente nel quale i lieviti stessi generano automaticamente umidità, quindi d’estate temperatura ambiente e d’inverno l’aiuto del forno tiepido. 

 

Blog a cura di Enrico Gumirato pasticcere e formatore

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