Croccanti e sfiziosi, i grissini sono tra le ricette più conosciute e amate dagli italiani. I grissini torinesi nascono nella seconda metà del ‘600 a Torino grazie a Vittorio Amedeo II di Savoia, futuro re di Sardegna, che, intollerante alla mollica del pane, necessitava di un panificato più digeribile: i fornai di corte di misero subito all’opera creando un prodotto dal gusto e dalla fragranza allora sconosciuto, el ghersin. Da allora i grissini hanno conquistato ogni palato: Napoleone Bonaparte ne era talmente appassionato da istituire un servizio di spedizione per riceverli direttamente da Torino!
La loro fama non si limitò ai confini italiani, espandendosi ben presto in tutto il mondo, e oggi i grissini sono apprezzati per la loro leggerezza e versatilità, sia come spuntino che come accompagnamento a diversi piatti.
E ora… iniziamo a impastare!
GRISSINO CON BIGA: INGREDIENTI
BIGA (12-18 ore a temperatura 18°-20°C)
- 400 g farina W250-280
- 180 g acqua
- 4 g lievito di birra
GRISSINI
- 100 g farina W250-280
- 50 g olio extravergine di oliva
- 5 g malto d’orzo (o zucchero)
- 2 g lievito
- 11 g sale
- Acqua:
grissini stirati = per un impasto asciutto 60-70 g acqua (48-50% sul totale della farina)
grissini arrotolati = per un impasto morbido 95-120 g acqua (55-60% sul totale della farina)
PROCEDIMENTO: LA BIGA
La biga è un pre-impasto utilizzato per lievitati con metodo indiretto ed è ottenuta mescolando farina, acqua e lievito di birra che vengono lasciati fermentare per un periodo di tempo che varia dalle 12 ore (biga corta) alle 48 ore (biga lunga).
- Versa in una ciotola la farina, il lievito e l’acqua.
- Lavora gli ingredienti fino a rendere l’impasto omogeneo: l’impasto non deve essere lavorato a lungo, ma quanto basta per ottenere un panetto.
- Copri il panetto con la pellicola e lascia lievitare a temperatura ambiente per 12-18ore.
PROCEDIMENTO: I GRISSINI
Una volta pronta la biga, possiamo procedere con la preparazione di grissini.
- In una ciotola unisci farina, lievito, malto d’orzo (o zucchero) e sale. Aggiungi l’acqua a temperatura ambiente e l’olio e mescola il tutto con una forchetta.
- Quando l’impasto inizia ad essere più consistente, aggiungi la bigna e iniziare ad impastare con le mani.
- Quando l’impasto è liscio e omogeneo, posizionalo su una superficie precedentemente spolverata con farina a grana grossa (semola, mais, kamut ecc...), ungi leggermente la superficie, copri con la pellicola e lascia lievitare fino a quando il volume sarà raddoppiato.
- Togli la pellicola e spolvera la superficie con un velo di farina.
5. È il momento di realizzare i grissini! Puoi realizzarli in due modi: con le nostre grissinatrici manuali o elettriche, oppure a mano. Taglia con raschia di acciaio delle listerelle di pasta di 2cm di larghezza e allungale tirandole dai bordi fino ad uno spessore che deve essere omogeneo per tutta la lunghezza del grissino di 1-1,5 cm (questa operazione richiede un po’ di manualità al fine di ottenere uno spessore uniforme). Posiziona la strisciolina di impasto su una teglia e schiaccia leggermente i lati in modo che si attacchino e non si ritiri.
6. A questo punto puoi: infornare subito e ottenere dei grissini sodi e croccanti, oppure lasciarli lievitare per 45-50 min per renderli più friabili.
7. Cuoci in forno preriscaldato a 170-180°C per 20min. Passati i primi 20 min abbassa il forno a 140°C lasciando la porta del forno leggermente aperta per far uscire il vapore per altri 20 min.
Lascia raffreddare e servi in tavola! I grissini possono essere conservati in un barattolo o in una scatola di latta per 2-3 giorni, passato questo tempo inizieranno a perdere la loro croccantezza.
CURIOSITA’
I grissini rientrano nella lista dei PAT (prodotti agroalimentari tipici italiani) e possiamo dividerli in due tipologie principali:
- Robatà (che in piemontese significa rotolato) è il grissino arrotolato a mano, nonché la forma originale. Nodoso e dalla lunghezza che va dai 40 agli 80 cm.
- Stirato (di invenzione più recente rispetto al robatà) non viene arrotolato né schiacciato, ma viene allungato tirando le due estremità, il che conferisce maggiore friabilità al prodotto finale perché più sottile.
Il prodotto finale è simile alla crosta del pane: la mancanza di mollica permette una maggiore digeribilità del grissino rispetto al pane comune. Come tutti i prodotti secchi, l’unico nemico del grissino è l’umidità: va conservato sempre ben chiuso in barattoli e in un ambiente il più possibile asciutto, in questo modo può durare diversi giorni prima di ammorbidirsi.
Negli ultimi anni sono nate tantissime varianti di ricette per fare i grissini: il latte al posto dell’acqua, l’aggiunta di strutto o burro al posto dell’olio d’oliva, oppure l’aggiunta di vari aromatizzanti come sesamo, peperoncino, olive, noci o finocchio. Anche la farina può essere sostituita con quella di kamut, farro, quinoa ecc… Non ti resta che sperimentare in cucina e trovare la ricetta migliore per i tuoi grissini!
