Das Ehepaar Veneto
Erre4m's Freunde, guten Morgen und willkommen zu diesem neuen Beitrag. Heute beginnen wir eine kleine Reise, um über einige Brotsorten zu sprechen, an denen unsere Region (Venetien) sehr reich ist.
Das erste Brot, auf das ich Sie aufmerksam machen möchte, ist das Brot, das für die Venezianer das Brot schlechthin ist, nämlich DAS CIOPA.
In unserer Region wird der Begriff Ciòpa im Allgemeinen verwendet, um die Maßeinheit für ein Stück Brot zu bezeichnen, wie wir weiter unten sehen werden.
Aber was bedeutet das Wort Ciopa? Um diese Frage zu beantworten, muss ich mich auf den venezianischen Gelehrten Elio Zorzi beziehen, der in seinem Buch Venezianische Tavernen darüber spricht und auf diese Weise die ciopa identifiziert und definiert...Ich zitiere: le bine, eine Art Brot, die in der Antike in der Hauptstadt der Serenissima sehr verbreitet war, bestanden aus vier piccie (Treccani: piccia=ein Paar von Gegenständen, die miteinander verbunden sind, meist in Längsrichtung) von Weizenbrot, das an den Seiten miteinander verbunden ist; aus der Aufspaltung der Bine in zwei verschiedene Stücke entstand das ciope, ein Wort, das durch Metathese von coppia abgeleitet wurde, das ein Paar von Brot-Piccie bezeichnet, die sich wiederum in den Formen weiterentwickelten, um das heutige ciopa zu bilden, das das charakteristischste Brot Venedigs ist.
Und mit Gewalt umgibt die Figur von Venedig ständig die Entwicklung (in jeder Sphäre) des nachrömischen Venetiens. Venedig hat sich nach seiner Gründung und seinem rasanten Aufstieg als Knotenpunkt des (sehr profitablen) Handels zwischen dem Osten und dem Westen aufgedrängt und in diesem Zusammenhang blühten Kontamination, Ideen, Kreativität, Raffinesse, Luxus, Wettbewerb.
Venedig war voll von Laboren der Pistori (die Bäcker, die den Brotteig kneteten und säuerten) und der Forneri (die Bäcker, die Brot backten). Ja, denn schon im Mittelalter war die Welt der venezianischen Bäcker in Bäcker und Brotmacher unterteilt. Sehr interessant ist, dass in der Schule der Pistori im Laufe der Zeit Fachleute aus anderen Teilen Italiens und Europas (Lombarden/Piemontesen, Deutsche, Slawen, Albaner, usw...) Teil der Schule wurden und sich so die Brotsorten und -formen logischerweise vervielfachten.
Und das ist auch bei unserer geliebten Ciopa der Fall. Die Form der Ciopa, die die Frucht handwerklicher Kreativität ist, ist die vielfältigste, entsprechend den lokalen Traditionen, die sich seit Jahrhunderten gefestigt haben. Und so bedeutet ciopa in der Gegend von Padua den corno padovano, während in Vicenza ciopa ein doppelt gedrehter und gekoppelter filocino ist, in der Gegend von Treviso nimmt ciopa auch die Form von Blättern,von Giraffen,von montasù. Kurzum, wenn man in Venetien eine ciopa findet, findet man eine.
Auch das Gewicht des Ciopa kann entsprechend variieren. Sie reichen von 50 Gramm für die ciopete oder cioppette bis zu 400 Gramm für die eigentliche cioppe; was sich aber bei den verschiedenen Formen der ciope nicht ändert, ist die Art des Teiges. Die Ciopa ist ein Teig, der aus Weichweizenmehl, Wasser, Salz, Sauerteig und Bierhefe zubereitet wird.
Der Teig ist immer hart, so dass er nach dem Garen eine kompakte Krume bildet, die Kruste ist eher hell, dick und knusprig und eignet sich sehr gut zum Schneiden in Scheiben.
Einige Liebhaber der venezianischen Bäckertradition werden allerdings sicher mürrisch sein, weil ich bis jetzt die Form weggelassen habe, die den meisten Menschen bekannt ist (vor allem denjenigen bestimmter Generationen, die nicht mehr ganz jung sind). Darauf weist Elio Zorzi immer wieder hin: Mit dem Begriff Ciopa identifizieren wir vor allem die rundlichen Brote und ganz bescheiden füge ich hinzu, dass sie in der Regel auch ein schönes und großes Kreuz auf der Oberfläche eingraviert haben...nur um die religiöse Kultur nicht zu vergessen, die das tägliche Leben der Menschen begleitete und die sehr gut geeignet ist, das Aufgehen des Brotes während des Backens zu erhöhen.
Wie ich schon sagte, war der harte Teig, aus dem die Ciopa (die mit 400 Gramm) besteht, in der Antike entscheidend, um ein Brot zu erhalten, das, so berichten meine Informanten, eine ganze Woche halten konnte. Manche meinen auch, dass es in einen Stoffbeutel gesteckt und hoch aufgehängt wurde, weg von den Händen von Kindern und Nagetieren. Manche Leute pflegten ihn in Scheiben zu schneiden und im Holzofen zu backen, damit er zu den Suppen passte, die fast täglich auf den Tischen der Bauern standen.
Und nun die Dosen Ciopa...eines der vielen Rezepte, für die ich sicherlich keine Exklusivität beanspruche!
800g Alt- oder Sauerteig (also Verschleppungsteig)
500g Fior di grano-Mehl (das eher schwach ist, weil die früher verwendeten Mehle schwach waren)
225g Wasser
20Bierhefe
20Gale
Die Zutaten sollten in der Knetmulde miteinander vermischt und dann mit einer Grammel geknetet werden, da der Teig eine trockene Konsistenz hat.
In Stücke von 500g geteilt und fest aufgerollt, auf Holzbretter gelegt und noch einmal abgedeckt für die abschließende Gärung, die etwa eine Stunde dauerte.
Nach dieser Zeit wurde er mit einem Kreuz auf der Oberfläche geschnitten und in einem Holzofen gebacken, der nie übermäßig kochte, sondern ihn leicht hielt.
Meine Erinnerung an Ciopa ist mit der Frühstückszeit verbunden. Früh am Morgen, besonders im Sommer. Miononno würde mit einer Tüte voller Ciope aus dem Holzofen kommen, noch heiß und knisternd, fast weiß, mit einer festen und knusprigen Kruste und einer sehr duftenden Krume...die Caffellatte war schon fertig, denn sie so zu essen, war für mich das Ende der Welt...und was ist Ihre Erinnerung?
Bis zum nächsten Mal und HAPPY BREAKFAST TO ALL!
Blog von Enrico Gumirato Konditor und Trainer.
