Die coppietta veneta
Guten Morgen, liebe Freunde von Erre4m, und willkommen zu diesem neuen Beitrag. Heute beginnen wir eine kleine Reise, auf der wir über einige Brotsorten sprechen, an denen unsere Region – das Veneto – ausgesprochen reich ist.
Das erste Brot, das ich euch vorstellen möchte, ist jenes, das für die Menschen im Veneto schlechthin das Stück Brot ist: LA CIOPA.
In unserer Region bezeichnet der Begriff ciòpa im Allgemeinen die Maßeinheit für ein Stück Brot, wie wir später sehen werden.
Doch was bedeutet das Wort ciopa? Um diese Frage zu beantworten, muss ich den venezianischen Gelehrten Elio Zorzi bemühen, der in seinem Band Osterie veneziane (Venezianische Wirtshäuser) davon spricht und die ciopa auf diese Weise bestimmt und definiert… Ich zitiere: Die bine, eine im Altertum in der Hauptstadt der Serenissima weit verbreitete Brotart, bestanden aus vier piccie (Treccani: piccia = ein Paar miteinander verbundener Gegenstände, meist der Länge nach) Weizenbrot, an den Seiten miteinander verbunden; aus der Teilung der bine in zwei getrennte Stücke entstanden die ciope – ein Wort, das durch Metathese von coppia (Paar) abgeleitet ist und ein Paar Brot-piccie bezeichnet, die sich ihrerseits in ihren Formen weiterentwickelten, bis daraus die heutige ciopa wurde, das charakteristischste Brot Venedigs.
Und zwangsläufig umrahmt die Gestalt Venedigs beständig die Entwicklung (auf jedem Gebiet) des nachrömischen Veneto. Nach seiner Gründung und seinem raschen Aufstieg setzte sich Venedig als Knotenpunkt des (überaus einträglichen) Handels zwischen Orient und Okzident durch, und in diesem Umfeld blühten Austausch und Vermischung, Ideen, Kreativität, Raffinesse, Luxus und Wettbewerb.
Venedig war voller Werkstätten von Pistori (den Bäckern, die den Brotteig kneteten und gären ließen) und von Forneri (den Bäckern, die das Brot backten). Ja, denn schon im Mittelalter teilte sich die Welt der venezianischen Brotmacher in pistori und forneri. Sehr interessant ist, dass in die Schule der Pistori mit der Zeit auch Fachleute aus anderen Teilen Italiens und Europas (Lombarden/Piemontesen, Deutsche, Slawen, Albaner usw.) aufgenommen wurden, sodass sich die Brotsorten und -formen naturgemäß enorm vervielfachten.
Und so verhält es sich auch mit unserer geliebten Ciopa. Die Form der Ciopa – als Frucht handwerklicher Kreativität – ist die vielfältigste überhaupt und folgt den seit Jahrhunderten gefestigten örtlichen Traditionen. Und so versteht man im Raum Padua unter ciopa den corno padovano, während die ciopa in Vicenza ein doppelter, verdrehter und gepaarter filocino ist; im Trevigianischen nimmt die ciopa zudem die Form von foglie, von giraffe, von montasù an. Kurz gesagt: von Ort zu Ort im Veneto findet man eine andere ciopa.
Auch das Gewicht der ciopa kann entsprechend variieren. Es reicht von den 50 Gramm der ciopete oder cioppette bis zu den 400 Gramm der eigentlichen cioppe ; was sich aber bei den verschiedenen Formen der ciope nicht ändert, ist die Art des Teigs. Die ciopa ist ein Teig aus Weichweizenmehl, Wasser, Salz, Sauerteig und Bäckerhefe.
Der Teig ist stets fest, so sehr, dass die Krume nach dem Backen kompakt ausfällt, die Kruste eher hell, dick und knusprig ist und sich sehr gut in Scheiben schneiden lässt.
Manche Kenner der venetischen Brottradition werden allerdings sicher schon murren, weil ich bisher jene Form ausgelassen habe, die die meisten kennen (vor allem aus bestimmten, nicht mehr ganz jungen Generationen). Wieder ist es Elio Zorzi, der betont: Mit dem Begriff ciopa bezeichnet man vor allem die runden Laibe und ganz bescheiden füge ich hinzu, dass sie meist auch ein schönes, großes Kreuz auf der Oberfläche eingeritzt tragen … nur um die religiöse Kultur nicht zu vergessen, die das tägliche Leben der Menschen begleitete und die sich übrigens auch bestens eignet, das Aufgehen des Laibs beim Backen zu verstärken.
Wie zuvor gesagt, war der feste Teig, aus dem die ciopa besteht (die mit 400 Gramm), in früheren Zeiten entscheidend, um ein Brot zu erhalten, das sich – so berichten meine Gewährsleute – eine ganze Woche hielt. Manche erzählen mir sogar, dass es in einen Leinensack gesteckt und hoch aufgehängt wurde, außer Reichweite von Kinderhänden und Nagetieren. Manche schnitten es in Scheiben und rösteten es im Holzofen, damit es zu den Suppen passte, die auf den Tischen der Bauern nahezu täglich standen.
Und nun die Mengen für die ciopa … eines von vielen Rezepten – auf Exklusivität erhebe ich gewiss keinen Anspruch!
800g alter oder gesäuerter Teig (also pasta di riporto)
500g feines Weizenmehl (fior di frumento, eher schwach, weil die früher verwendeten Mehle schwach waren)
225g Wasser
20g Bäckerhefe
20g Salz
Die Zutaten wurden im Backtrog miteinander vermengt und dann angesichts der trockenen Beschaffenheit des Teigs mit der gramola (einer Teigbrechmaschine) durchgearbeitet.
In Stücke zu 500 g geteilt und schön straff aufgerollt, auf Holzbrettern ausgelegt und noch einmal abgedeckt für die abschließende Gare, die etwa eine Stunde dauerte.
Nach Ablauf dieser Zeit wurde es mit einem Kreuz an der Oberfläche eingeschnitten und im Holzofen gebacken – bei einer Hitze, die nie übermäßig war und es eher hell hielt.
Meine Erinnerung an die ciopa ist mit dem Frühstück verbunden. Am frühen Morgen, vor allem im Sommer. Mein Großvater kam mit der prall gefüllten Einkaufstasche voller ciope aus dem Holzofen, noch warm und knisternd, fast weiß, mit einer schön festen, knusprigen Kruste und einer herrlich duftenden Krume … der caffellatte stand schon bereit, denn sie so zu essen war für mich das Größte auf der Welt … und wie sieht eure Erinnerung aus?
Bis zum nächsten Mal und FROHES BACKEN EUCH ALLEN!
Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder.
