Köche sind ein bisschen wie Wissenschaftler, aber statt kleiner Reagenzgläser benutzen sie Schüsseln und Löffel für ihre Experimente: Sie experimentieren, sie mischen, sie dosieren Zutaten, um außergewöhnliche Kreationen zu schaffen. Genau darüber wollen wir heute sprechen, über einen chemischen Prozess, der für die Entstehung unserer Lieblingsgerichte nützlich ist: Pizza, Brot, Brioches und andere gesäuerte, süße und herzhafte Produkte.
Die Gärung in der Küche ist ein biologischer Prozess, bei dem Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und Schimmelpilze den Zucker und die Stärke der Lebensmittel in Alkohol, Kohlendioxid und organische Säuren umwandeln. Dieser Prozess ist die Grundlage für die Zubereitung vieler süßer und herzhafter Sauerteigprodukte wie Brot, Pizza, Brioche, Panettone und Tauben.
Doch was sind die Vorteile der Fermentation? Welche Geheimnisse verbergen sich hinter diesem Prozess? Lassen Sie uns jetzt die Welt der Fermentation erkunden!
ARTEN DER FERMENTIERUNG
Die Gärung ermöglicht nicht nur eine gute Konservierung von Lebensmitteln, indem sie das Wachstum schädlicher Mikroorganismen verhindert, sondern macht die Lebensmittel auch besser verdaulich und reichert die Darmflora mit nützlichen Mikroorganismen an, was zum Wohlbefinden des Immunsystems beiträgt.
Während der Gärung quellen die Glutenproteine (Gliadine und Glutenine) weiter auf, da sie das von den Saccharomyces erzeugte CO2 absorbieren, sich dehnen und zusammenbinden, wodurch der Teig schwammig wird. Während dieses Prozesses tragen proteolytische Enzyme dazu bei, den Teig geschmeidiger zu machen. Ein weiterer wichtiger Vorgang der Gärung ist der Temperaturanstieg des Teigs, der auf den Abbau des Zuckers in der Hefe zurückzuführen ist: Diese Reaktion wird als exotherme Reaktion bezeichnet, d. h. sie erzeugt Wärme. Die exotherme Reaktion tritt gegen Ende der Gärung auf, wenn der Teig aufgrund der Umwandlung der Zucker in flüchtige Stoffe (Kohlendioxid und Ethylalkohol) und der Verdampfung von Wasser um 2-3 % an Gewicht verliert.
Es gibt verschiedene Arten der Gärung, die beim Kochen verwendet werden:
- Alkoholische Gärung: Dies ist die Grundlage für die Herstellung von Bier, Wein und auch Brot. Bei dieser Gärung ist kein Sauerstoff vorhanden und die Wirkung der Hefen ist entscheidend.
- Milchsäuregärung: Sie wird für die Herstellung von Joghurt, Kefir und einigen Käsesorten verwendet, wobei Kohlenhydrate in Milchsäure umgewandelt werden.
- Essigsäuregärung: Sie erfolgt durch die Einwirkung von Essigbakterien, die Ethanol in Essigsäure umwandeln und dabei die Anwesenheit von Sauerstoff nutzen. Bei diesem Prozess handelt es sich eher um eine Oxidation als um eine echte Gärung.
Bei der Herstellung von Sauerteigwaren spielt die Gärung eine entscheidende Rolle. Die Hefe, bei der es sich um Bierhefe oder natürliche Hefe (z. B. Sauerteig) handeln kann, wirkt auf den Zucker im Teig ein und erzeugt Kohlendioxid und Alkohol.
Um eine gute Gärung zu erreichen, muss ein Milieu geschaffen werden, das nur für die gewünschten Mikroorganismen günstig ist, die in zuckerhaltigen Lebensmitteln aktiver sein können. Darüber hinaus können Bakterienkulturen, Starter oder Mütter, die online oder in Apotheken erhältlich sind, verwendet werden, um konsistentere Ergebnisse zu erzielen.
DIE VORTEILE DER FERMENTIERUNG
Die Fermentation verbessert nicht nur die organoleptischen Eigenschaften von Lebensmitteln, sondern macht sie auch besser verdaulich und bereichert ihren Nährwert:
- Sie verbessert die Verdauung. Durch die Fermentation werden die Lebensmittel vorverdaut, so dass sie vom Körper leichter aufgenommen werden können.
- Stärkt das Immunsystem. Fermentierte Lebensmittel sind reich an Probiotika, die zur Stärkung der natürlichen Abwehrkräfte des Körpers beitragen.
- Absorption von Nährstoffen. Durch die Fermentation werden Vitamine besser aufgenommen, insbesondere Vitamin B, das für verschiedene Körperprozesse wie die Verdauung und die Leber- und Gehirnfunktion unerlässlich ist.
4. Vorteile für das Herz und die Langlebigkeit. Der regelmäßige Verzehr von fermentierten Lebensmitteln kann das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen verringern und zu einem längeren Leben beitragen.
5. Hilfe bei der Gewichtsabnahme. Fermentierte Lebensmittel können den Fettstoffwechsel positiv beeinflussen und helfen, die Ansammlung von Bauchfett zu reduzieren.
6. Erhöhter Gehalt an Vitaminen und Enzymen. Während der Fermentation werden nützliche Enzyme gebildet und der Gehalt an Vitaminen, insbesondere an B-Vitaminen und Vitamin C, wird erhöht.
7. Erhöhter Gehalt an Antioxidantien. Die Fermentierung kann den Gehalt an Antioxidantien in Lebensmitteln erhöhen.
8. Beseitigung von schädlichen Bakterien. Der Fermentationsprozess kann schädliche Bakterien und toxische Substanzen in Lebensmitteln beseitigen.
9. Konservierung von Lebensmitteln. Die Gärung ist eine natürliche Konservierungsmethode, die das Wachstum von pathogenen Mikroorganismen hemmt.
10. Entwicklung neuer Geschmacksrichtungen. Die Fermentierung kann den organoleptischen Aspekt von Lebensmitteln verbessern und neue und angenehme Geschmacksrichtungen hervorbringen.
Die Fermentierung ist ein Prozess, der nicht nur die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängert, sondern auch erhebliche gesundheitliche Vorteile mit sich bringt, indem er die Verdaulichkeit und das Nährwertprofil verbessert und zum Wohlbefinden des Immun- und Verdauungssystems beiträgt.
ALKOHOLISCHE GÄRUNG
Diealkoholische Gärung in Hefe ist ein grundlegender biologischer Prozess, der dank der Wirkung von Mikroorganismen wie Hefen, insbesondere derSaccharomycescerevisiae, stattfindet, die den im Teig vorhandenen Zucker in Ethylalkohol (Ethanol) und Kohlendioxid (CO2) umwandeln.
Dieser Prozess findet in Abwesenheit von Sauerstoff statt (Anerobiose) und besteht aus zwei Hauptschritten:
- Zuckerspaltung. Komplexe Zucker im Teig, wie Saccharose, werden durch das Enzym Invertase in einfachere Zucker (Glucose und Fructose) gespalten. Umwandlung in Ethanol und CO2. Glucose und Fructose werden dann durch eine Reihe von biochemischen Reaktionen in Ethanol und CO2 umgewandelt. Dieser Prozess wird alsGlykolyse bezeichnet und findet im Zytoplasma der Hefezellen statt. Bei der Glykolyse entsteht Brenztraubensäure, die dann von anderen spezifischen Enzymen in Ethanol und CO2 umgewandelt wird.
Die Geschwindigkeit, mit der ein Teig gärt, hängt von einigen Faktoren ab, zum Beispiel:
- Menge und Qualität der Hefe.Mit einer geeigneten Hefemenge (2-4%) erreichen Sie eine optimale Lebensaktivität und die Gärung verläuft schnell. Übertreiben Sie es jedoch nicht: Wenn die Hefe mehr als 6 % der Mehlmenge ausmacht, tritt der gegenteilige Effekt ein.
- Rezeptur.Je höher die Hydratationsrate des Teigs, desto größer die Gärungsaktivität der Hefe.
- Zubereitungsmethode.Teige, die nach der indirekten Methode (biga oder poolish) zubereitet werden, gären schneller als solche, die nach der direkten Methode zubereitet werden.
- Umgebungsbedingungen.Je höher die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit, desto schneller gären die Hefen. Aber Vorsicht, die Temperatur darf 38°C nicht überschreiten: Bei über 40°C beginnen dieSaccharomyces, sich zu aktivieren, und bei 50°C stellen sie ihren Stoffwechsel vollständig ein.
Bei Hefeteig ist das CO2, das bei deralkoholischen Gärung entsteht, besonders wichtig, weil es für das Aufgehen des Teigs verantwortlich ist. Kohlendioxid wird als Gas im Teig freigesetzt und bildet Blasen, die den Teig weicher und leichter machen. Deshalb haben Brot, Pizza und andere Backwaren eine wabenartige Struktur und eine weiche Textur.
>ALKOHOLISCHE GÄRUNG: KURIOSITÄTEN
Es gibt einige interessante, aber vor allem nützliche Kleinigkeiten und Tricks, die Sie beim Gären Ihres Teiges anwenden können.
- Die Vermehrung der Hefezellen ist aktiver, wenn ihre Ausgangsmenge gering ist. Labortests haben ergeben, dass bei einem Hefeanteil von 0,5 % im Mehl im Teig die Zellmasse um bis zu 88 % zunimmt, während bei 2 % das Wachstum auf bis zu 29 % reduziert wird.
- Die zelluläre Vermehrung der Hefe wird durch das Vorhandensein bestimmter wichtiger Stoffe angeregt, die für ihren Stoffwechsel notwendig sind: Vitamine und Mineralsalze sind von Natur aus in steingemahlenen Mehlen enthalten, während sie in sehr raffinierten Mehlen nur in geringen Mengen vorkommen, so dass es notwendig sein kann, sie zuzusetzen, um die Vermehrung der Hefe und ihre anschließende Gärung zu fördern.
- Die optimale Temperatur für die Hefevermehrung liegt bei 25-30°C, während ihre maximale Gärungsaktivität bei 35°C erreicht wird.
- Die für die Hefe erforderliche Luftfeuchtigkeit liegt bei etwa 80%. Eine hausgemachte Methode, um die erforderliche Luftfeuchtigkeit zu erreichen, besteht darin, im Backofen (mindestens) eine Hefezelle zu schaffen, indem man eine Schüssel mit lauwarmem Wasser auf den Boden stellt oder das Brot mit Frischhaltefolie abdeckt (mindestens im Backofen), so dass es beim Aufgehen seine eigene Luftfeuchtigkeit erzeugt.
DieFermentation ist eine der ältesten und faszinierendsten kulinarischen Techniken in der Geschichte des Kochens, die uns immer noch mit ihrer Fähigkeit verblüfft, einfache Zutaten in Lebensmittel zu verwandeln, die reich an Geschmack, Nährstoffen und gesundheitlichen Vorteilen sind. Aber das ist noch nicht alles! Dies ist nur ein Teil dieser riesigen Welt. Wir laden Sie ein, Ihre Entdeckung dieser faszinierenden Welt im zweiten Teil fortzusetzen, in dem wir uns mit Techniken, Rezepten und Geheimnissen für ein erfolgreiches Experimentieren mit dieser uralten Praxis in Ihrer eigenen Küche befassen werden.
Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder.
