Die Pizza ist zweifellos eines der beliebtesten und vielseitigsten Gerichte der Welt. Ursprünglich aus Italien stammend, hat diese kulinarische Köstlichkeit dank ihrer Einfachheit und der Möglichkeit, sie mit einer unendlichen Vielfalt an Zutaten zu personalisieren, die Gaumen von Groß und Klein erobert. Doch wie bei jedem Gericht sind es die Qualität und die Art der Basis, die du verwendest, die den Geschmack und die Konsistenz des Endprodukts bestimmen.
Heute erzählen wir dir von den verbreitetsten und beliebtesten Mehlen und Basen für die Pizza: Sie alle bieten einzigartige Geschmackserlebnisse und lassen sich je nach persönlichen Vorlieben und Ernährungsbedürfnissen anpassen.
Wie viele Mehlsorten gibt es?
In der weiten Welt der Kulinarik kann die Wahl des richtigen Mehls den Unterschied für das Gelingen des fertigen Gerichts ausmachen. Auf dem Markt gibt es eine erstaunliche Vielfalt an Mehlen, jedes mit seinen Besonderheiten und für unterschiedliche Verwendungen und Rezepte geeignet. Von den gängigsten, wie dem Weichweizenmehl, bis zu den spezielleren und alternativen wie dem Kichererbsenmehl ist die Auswahl groß und faszinierend.
Weichweizenmehl, erhältlich in verschiedenen Ausmahlungsgraden (00, 0, 1, 2 und Vollkorn), ist vielleicht das bekannteste und meistverwendete. Daneben gibt es Mehle aus anderen Getreidesorten, Samen oder Hülsenfrüchten, wie Reismehl, Kichererbsen-, Buchweizen- und Kamutmehl, jedes mit einzigartigen ernährungsphysiologischen und organoleptischen Eigenschaften, die kulinarische Zubereitungen mit neuen Geschmacksrichtungen und Konsistenzen bereichern.
In diesem Artikel werden wir die bekanntesten und verbreitetsten Mehle analysieren, die sich ideal zum Pizzabacken eignen:
- Mehl Typ 00. Das Mehl Typ 00, das feinste unter den Weichweizenmehlen, zeichnet sich durch seine Feinheit und die hohe Stärkekonzentration aus. Diese Mehlsorte wird in der Küche wegen ihrer Vielseitigkeit besonders geschätzt: Sie ist perfekt für die Zubereitung von Kuchen, frischer Pasta und gelockerten Backwaren wie Brot und Pizza, dank ihrer Fähigkeit, ein gutes Glutennetz zu bilden. Im Gegensatz zu weniger raffinierten Mehlen enthält Mehl Typ 00 eine geringere Menge an Kleie und Lipiden.
- Mehl Typ 0. Mehl Typ 0 ist eine vielseitige und in der italienischen Küche weit verbreitete Zutat: Es ist weniger raffiniert als Mehl Typ 00, behält aber eine weiße Farbe und eine gleichmäßige Konsistenz. Mehl Typ 0 ist reich an Stärke, Ballaststoffen, B-Vitaminen und Mineralstoffen wie Phosphor und Kalium. Dank seiner Fähigkeit, mehr Wasser aufzunehmen als Mehl Typ 00 und ein gutes Glutennetz zu bilden, ist es ideal für die Zubereitung von Brot, Pizza und Focaccia sowie für frische Pasta und süße wie herzhafte gelockerte Backwaren.
- Mehl Typ 1. Mehl Typ 1 ist ein wenig raffiniertes Produkt, das viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe enthält: Diese Eigenschaften machen es bekömmlicher und nahrhafter als stärker raffinierte Mehle. Mit einem Backstärke-Index (W) zwischen 180 und 350 gilt Mehl Typ 1 als mittelstark und eignet sich gut für die Zubereitung von Backwaren auf Basis von Sauerteig-Anstellgut, wie Brot, Pizza und Törtchen mit einem dicken, vollmundigen Teig. Dank seiner höheren Hydratation haben die mit diesem Mehl hergestellten Produkte einen unverwechselbaren Geschmack und eine längere Haltbarkeit: ideal für alle, die ein Gleichgewicht zwischen den Backeigenschaften raffinierter Mehle und dem höheren Nährwert von Vollkornmehl suchen.
- Mehl Typ 2. Mehl Typ 2, oft als Halbvollkornmehl bezeichnet, stellt einen interessanten Kompromiss zwischen Vollkornmehl und den stärker raffinierten Sorten wie Typ 00 und Typ 0 dar. Dieses Mehl bewahrt dank seiner Steinmahlung, die die Körner gröber lässt, einen größeren Anteil an faserigen Bestandteilen. In der Küche zeichnet sich Mehl Typ 2 durch seine dunkle Farbe und seinen intensiven, rustikalen Geschmack aus: Es eignet sich besonders für die Zubereitung von Brot, Pizza und anderen Backwaren, sowohl süß als auch herzhaft, dank seiner Fähigkeit, viel Wasser aufzunehmen und lange Gärzeiten zu ermöglichen, oft in Kombination mit Sauerteig-Anstellgut.
- Vollkornmehl. Vollkornmehl ist ein Lebensmittel, das durch die vollständige Vermahlung der Karyopsen von Weichweizen gewonnen wird. Es hat eine pulvrige Konsistenz und eine dunklere Farbe als raffinierte Mehle sowie einen intensiveren und rustikaleren Geschmack. Ernährungsphysiologisch enthält Vollkornmehl große Mengen an Ballaststoffen, Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen, die es bekömmlicher und nahrhafter machen als raffinierte Mehle. In der Küche wird Vollkornmehl für die Zubereitung einer breiten Palette von Backwaren verwendet, etwa Vollkornbrot, Pizza, Kekse und Kuchen. Aufgrund seiner "Schwere" wird es jedoch oft nicht zu 100 % als Hauptzutat eingesetzt, sondern in Kombination mit stärker raffinierten Mehlen, um den Teig leichter zu machen und die Lockerung zu erleichtern.
Für weniger Erfahrene sind die am besten für die Pizzazubereitung geeigneten Mehle Mehl Typ 00 und Mehl Typ 0, da sie die Lockerung begünstigen und am einfachsten zu verwenden sind.
Direkte oder indirekte Teigführung?
Die direkten und indirekten Teige sind zwei Arten von Teig für die Zubereitung von Pizza und anderen Backwaren. Die Wahl zwischen diesen beiden Methoden beeinflusst den Geschmack, die Konsistenz, die Bekömmlichkeit und die Haltbarkeit des Endprodukts.
- Direktteig. Der Direktteig ist die gängigste und schnellste Art, Pizza zuzubereiten. Es ist eine relativ schnelle und einfache Methode: Sie besteht darin, alle Zutaten in einem einzigen Schritt zu vermischen, und erfordert keine Zubereitung von Vorteigen. Die Gehzeiten des Direktteigs hängen von der Mehlsorte, der Menge der verwendeten Hefe und der Gärtemperatur ab.
- Indirekter Teig. Der indirekte Teig hingegen ist eine aufwändigere Methode, die zwei Phasen umfasst: In der ersten bereitet man einen Vorteig zu (aus Wasser, Mehl und Hefe), der mehrere Stunden gären muss. Anschließend, sobald die Gärung des Vorteigs abgeschlossen ist, werden die übrigen im Rezept vorgesehenen Zutaten hinzugefügt. Diese Methode verbessert dank der längeren Gärzeiten die Bekömmlichkeit des Endprodukts, verringert den Hefeeinsatz und erhöht die Haltbarkeit.
N.b. Dies ist ein komplexerer Teigtyp, der professionelle Geräte und erfahrenere Hände erfordert.
Die Lockerung
Es ist sehr wichtig, den Pizzateig gehen zu lassen, um ihn bekömmlicher und leichter zu machen, doch es ist kein so einfacher und banaler Schritt, wie man denken könnte. Es gibt drei Arten der Lockerung:
- Physikalische Lockerung. Diese Art der Lockerung tritt ein, wenn die Hitze das im Teig enthaltene Wasser verdampfen lässt und in Dampf verwandelt. Der Dampf, der sich auszudehnen versucht, bildet Blasen im Inneren des Teigs, die zu einer Volumenzunahme des fertigen Produkts führen.
- Chemische Lockerung. Die chemische Lockerung, die im Wesentlichen für Konditoreiprodukte verwendet wird, wird durch die Erzeugung von Kohlendioxid beim Backen erreicht. Das Prinzip der chemischen Lockerung ist eine Säure-Base-Reaktion, die ausgelöst wird, wenn die Bestandteile des Backpulvers (Natron und eine Säure) mit einer Flüssigkeit im Teig in Kontakt kommen. Diese Reaktion erzeugt Kohlendioxid, das Blasen im Inneren des Teigs bildet und so für Ausdehnung und Lockerung sorgt.
- Biologische Lockerung. Die biologische Lockerung ist ein natürlicher Prozess, der über die Erzeugung von Kohlendioxid (CO2) durch die von Mikroorganismen betriebene alkoholische Gärung abläuft, hauptsächlich Hefen wie der Bäckerhefe, oder durch die Verwendung von Sauerteig-Anstellgut, einer Kultur aus Hefen und Milchsäurebakterien. Während der biologischen Lockerung wandeln die Hefen die im Teig enthaltenen Zucker in Ethylalkohol und CO2 um. Letzteres bewirkt, indem es im Glutennetz des Teigs eingeschlossen bleibt, dessen Volumenzunahme.
Die weite Welt der Mehle und der Arten von Pizzateig bietet ein Universum an Möglichkeiten für jeden Kochbegeisterten. Jedes Mehl und jede Teigart kann deine kulinarische Erfahrung bereichern: Ob du ein erfahrener Koch oder ein Liebhaber bist, experimentiere und spiele mit den Zutaten, um köstliche Pizzateige zu kreieren!
