Das Zauberpulver – Teil 2

Freunde von Erre4m, guten Morgen und willkommen zu diesem neuen Beitrag, in dem wir weiter über das MEHL sprechen. Im vorigen Beitrag haben wir untersucht, woraus das Mehl gewonnen wird, welche seine Mahlkategorien sind, und schließlich haben wir jenen wesentlichen Teil vertieft, der mit der Backstärke des Mehls je nach seinem Glutengehalt und seinem W-Skalenwert zusammenhängt. In diesem zweiten Teil sprechen wir über die Gäreigenschaften des Mehls, das heißt über die Fähigkeit des Mehls, Gas in Form von Kohlendioxid zu erzeugen. Diese Gäreigenschaften hängen von der Fähigkeit des Mehls ab, Zucker zu bilden, also davon, inwieweit die darin enthaltene Stärke bis zur Glukose abgebaut werden kann, dank der Aktivität der im Mehl selbst vorhandenen Enzyme. Die Geschwindigkeit der Zuckerbildung ist direkt proportional zur Menge der Enzyme und zum Grad des Stärkeabbaus.

Der wichtigste dieser chemischen Prozesse ist DIE KARAMELLISIERUNG DER ZUCKER in der Oberflächenschicht, auf der sich aromatische Substanzen und braun gefärbte Substanzen bilden, die durch die Verbindung der Zucker mit Aminosäuren entstehen, welche aus der vollständigen Hydrolyse der Proteine während des Backens stammen (dieser Prozess trägt den Namen MAILLARD-REAKTION). Um eine gute Färbung der Kruste zu erzeugen, beträgt die Menge der im Teig vorhandenen Zucker zu dem Zeitpunkt, in dem er in den Ofen kommt, in der Regel 2–3 %.

Wir haben gesehen, dass die Zucker-Kohlenhydrate, die im Mehl vorhanden und zum Teil für seine Gäraktivitäten verantwortlich sind, zu 80 % aus Stärke bestehen. Dieser Zucker hat, abgesehen von seiner bedeutenden Präsenz im Mehl selbst, eine Reihe entscheidender Funktionen:

1. ER NIMMT DIE FLÜSSIGKEITEN WÄHREND DES KNETENS AUF

2. ER VERZUCKERT WÄHREND DES AUFGEHENS. Die Verzuckerung der Stärke ist jene chemische Reaktion, die die Stärke, ein Polysaccharid, dank der abbauenden Wirkung der Enzyme Alpha- und Beta-Amylase in einfachere Zucker umwandelt. Die Verzuckerung schreitet voran, indem die Stärke zunächst in DEXTRINE (4 Glukosemoleküle) gespalten wird, die anschließend zur Hälfte in MALTOSE (2 Glukosemoleküle) gespalten werden, aufgespalten in ein einziges Molekül GLUKOSE. Die aus der Verzuckerung der Stärke gewonnene Glukose ist die Nahrung für die Hefen.

3. ER VERKLEISTERT WÄHREND DES BACKENS; das heißt, im Ofen wird die Stärke bei Erreichen einer Temperatur von 56–60 °C zu einem Gel, das Wasser aufnehmen kann und dazu beiträgt, die Krume zu bilden.

4. ER GREIFT IN DIE HALTBARKEIT DES BROTES EIN. Nach dem Backen verliert die Stärke mit der Zeit das während des Verkleisterungsprozesses aufgenommene Wasser, wodurch Feuchtigkeit entsteht und der Alterung des Brotes Vorschub geleistet wird. Dieser Prozess trägt den Namen RETROGRADATION: Die Amylosemoleküle nähern sich einander an und bilden eine starre Struktur; das Wasser geht zum Teil an das Gluten über und wandert zum Teil nach außen, was zur Verhärtung des Brotes beiträgt.

Wir beschließen diesen Weg durch die Kenntnis des Mehls, indem wir die Funktion der Enzyme, über die wir in den vorangegangenen Beiträgen bereits oft gesprochen haben, etwas genauer analysieren. Enzyme sind Stoffe von proteinartiger Natur mit katalysierender Funktion. Unter Katalysatoren versteht man jene Stoffe, die die Fähigkeit haben, Reaktionen zu begünstigen, ohne unmittelbar an den Reaktionen teilzunehmen, die während des Prozesses der Brotherstellung ablaufen, die aber dazu beitragen, ebendiese Reaktionen zu beschleunigen. Im Mehl sind verschiedene Arten von Enzymen vorhanden; sehen wir sie uns an:

1. ALPHA- und BETA-AMYLASE = sie greifen in den Prozess der Verzuckerung der Stärke ein. Die ALPHA-AMYLASEN zersetzen die inneren Bindungen des Stärkemoleküls und bilden die Dextrine. Wenn die Alpha-Amylasen zu aktiv sind, wird nahezu das gesamte Stärkemolekül zersetzt, wodurch viele Dextrine entstehen, die, da sie wasserlöslich sind, den flüssigen Anteil des Teigs erhöhen, ihn zur Verflüssigung bringen und seine Fähigkeit, Flüssigkeiten aufzunehmen und zu halten, verringern. Aus diesem Grund werden die Alpha-Amylasen auch verflüssigende Enzyme genannt. Die BETA-AMYLASEN greifen die äußeren Bindungen des Stärkemoleküls und der Dextrine an und bauen das Ganze nach und nach zu Maltose ab. Die Beta-Amylasen wirken langsamer als die Alpha-Amylasen und zerstören nicht das gesamte Stärkemolekül. Daher werden sie verzuckernde Enzyme genannt.

2. PROTEASEN = sie begünstigen den Prozess des Abbaus der im Mehl vorhandenen Proteine, Proteolyse genannt. Die Funktion der Proteasen besteht darin, die Backstärke des Mehls und den Widerstand des Teigs zu verringern und ihn dehnbarer und formbarer zu machen; der Teig neigt dazu, an Weichheit und Volumen zuzunehmen, weil das Glutennetz, das an Steifigkeit verliert, sich stärker dehnt und so die Entwicklung des Produkts erleichtert (siehe Beitrag über die Autolyse)