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Zauberstaub - Teil 2

In dieser Folge werden wir die Fermentationseigenschaften von Mehl besprechen, d. h. die Fähigkeit von Mehl, Gas in Form von Kohlendioxid zu produzieren.

03 November 2020
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Erre4m Freunde, guten Morgen und willkommen zu diesem neuen Beitrag, um weiter über FLOUR zu sprechen. Im vorigen Beitrag haben wir analysiert, woher das Mehl kommt, welches seine Mahlkategorien sind und schließlich haben wir den wesentlichen Teil vertieft, der sich auf die Stärke des Mehls nach seinem Glutengehalt und seinem W-Skalenwert bezieht. In dieser Folge werden wir über die fermentativen Eigenschaften von Mehl sprechen, d. h. die Fähigkeit von Mehl, Gas in Form von Kohlendioxid zu produzieren. Diese fermentativen Eigenschaften hängen von der Fähigkeit des Mehls ab, Zucker zu bilden, d. h. inwieweit die darin enthaltene Stärke durch die Aktivität der im Mehl selbst vorhandenen Enzyme zu Glukose abgebaut werden kann. Die Geschwindigkeit der Zuckerbildung ist direkt proportional zur Menge der Enzyme und dem Grad des Stärkeabbaus.

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Das technische Labor in jeder Mühle nutzt zur Analyse dieser Eigenschaften ein Gerät namens Reofermentograph, das den Verlauf der Gärung und des Aufgehens eines Teigs, seine Fähigkeit, sich zu entwickeln und seine Struktur unter dem Druck von Kohlendioxid zu erhalten, sowie die Eigenschaften des mit dem untersuchten Mehl erhaltenen Produkts, wie Volumen, Struktur der Krume, Duft und Farbe der Kruste, vorhersagt.

Dieser Test, der mit dem Reofermentographen durchgeführt wird, hat eine hohe Relevanz, denn wenn man die Fermentationskapazität des Mehls kennt, kann man die Fermentationsaktivität des Teigs vorhersagen und die qualitativen und quantitativen Eigenschaften des Glutens, das Volumen und die Porosität des Endprodukts kennen. Die Gärfähigkeit des Mehls, wie oben erwähnt, wirkt sich auch auf die Farbe der Brotkruste aus, je nach der Menge des Zuckers, der darin enthalten ist und nach der Einwirkung der Hefen bis zum Moment des Backens im Teig bleibt. Beim Backen entstehen auf der Oberfläche des Brotes eine Reihe von chemischen Prozessen, die der Kruste ihre charakteristische Bernsteinfarbe, ihren Geschmack und ihr Aroma verleihen.

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Der wichtigste dieser chemischen Prozesse ist die CARAMELISIERUNG DER ZUCKER der Oberflächenschicht, auf der sich aromatische und braune Substanzen bilden, die durch die Verbindung der Zucker mit Aminosäuren entstehen, die aus der vollständigen Hydrolyse der Proteine während des Backens stammen (dieser Prozess wird MAILLARD-REAKTION genannt). Um eine gute Färbung der Kruste zu erzeugen, beträgt die Menge an Zucker, die zum Zeitpunkt des Backens im Teig vorhanden ist, in der Regel 2-3%.

Wir haben gesehen, dass die Zucker-Kohlenhydrate, die im Mehl vorhanden und zum Teil für seine Gärungsaktivitäten verantwortlich sind, zu 80% aus Stärke bestehen. Dieser Zucker ist nicht nur im Mehl selbst enthalten, sondern hat auch eine Reihe von wichtigen Funktionen:

1. ABSORBIERT FLÜSSIGKEITEN WÄHREND DES KNEADENS

2. VERZUCKERT WÄHREND DER SAUERTEIGBILDUNG. Die Verzuckerung von Stärke ist die chemische Reaktion, die die Stärke, die ein Polysaccharid ist, dank der Abbruchaktion der Enzyme Alpha- und Beta-Amylase in einfachere Zucker umwandelt. Bei der Verzuckerung wird zunächst die Stärke in DESTRINS (4 Moleküle Glukose) gespalten, anschließend in MALTOSEUM (2 Moleküle Glukose), das in ein Molekül GLUCOSE gespalten wird. Die bei der Verzuckerung von Stärke gewonnene Glukose ist der Nährstoff für Hefen.

3. GELATINIERT WÄHREND DES GARENS, d.h. im Ofen, wenn eine Temperatur von 56-60°C erreicht wird, wird die Stärke zu einem Gel, das in der Lage ist, Wasser zu absorbieren und die Krume zu bilden.

4. ES GREIFT IN DIE KONSERVIERUNG VON BROT EIN. Nach dem Backen verliert die Stärke im Laufe der Zeit das während des Verkleisterungsprozesses aufgenommene Wasser, wodurch Feuchtigkeit entsteht und in die Alterung des Brotes eingreift. Dieser Prozess wird RETROGRADATION genannt: Die Amylosemoleküle schließen sich zu einer starren Struktur zusammen; ein Teil des Wassers geht zum Kleber über und ein Teil wandert nach außen und hilft, das Brot zu härten.

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Wir schließen diese Reise über das Wissen über Mehl ab, indem wir die Funktion von Enzymen, über die wir in früheren Beiträgen oft gesprochen haben, etwas genauer analysieren. Enzyme sind Eiweißstoffe mit einer katalysierenden Funktion. Unter Katalysatoren versteht man solche Stoffe, die die Fähigkeit haben, Reaktionen zu fördern, obwohl sie nicht direkt an den Reaktionen, die während des Backvorgangs stattfinden, teilnehmen, aber sie helfen, die Reaktionen selbst zu beschleunigen. In Mehl gibt es verschiedene Arten von Enzymen, sehen wir uns diese an:

1. ALFA und BETA AMYLASE = sie greifen in den Prozess der Verzuckerung von Stärke ein. ALFA-AMYLASEN spalten die inneren Bindungen des Stärkemoleküls zu Dextrinen auf. Wenn die Alpha-Amylasen zu aktiv sind, wird fast das gesamte Stärkemolekül aufgespalten, wobei viele Dextrine entstehen, die, da sie wasserlöslich sind, den flüssigen Anteil des Teigs erhöhen, was zu einer Verflüssigung führt und seine Fähigkeit, Flüssigkeiten aufzunehmen und zu speichern, verringert. Aus diesem Grund werden die Alpha-Amylasen auch als verflüssigende Enzyme bezeichnet. BETA-AMYLASEN greifen die äußeren Bindungen des Stärkemoleküls und der Dextrine an und spalten sie nach und nach in Maltose auf. Beta-Amylasen wirken langsamer als Alpha-Amylasen und zerstören nicht das gesamte Stärkemolekül. Daher werden sie verzuckernde Enzyme genannt.

2. PROTEASEN = sie begünstigen den Prozess des Aufschlusses der im Mehl vorhandenen Proteine, der Proteolyse genannt wird. Die Funktion der Proteasen besteht darin, die Festigkeit des Mehls und den Widerstand des Teigs zu verringern und ihn dadurch dehnbarer und formbarer zu machen; der Teig neigt dazu, weicher und voluminöser zu werden, weil das glutinische Netz, das an Steifigkeit verliert, länger wird, was die Entwicklung des Produkts erleichtert (siehe Beitrag über Autolyse)

Und jetzt...Rezept! FILONCINI MIT RETURNING-PASTA UND AUTOLYSE (1000g Teig)

184g Rührteig

408g W260-Mehl

71g Vollkornmehl

316g Wasser

8g Hefe

2g Zucker

10g Salz

Mehle, Rührteig und Wasser 5 Min. bei niedriger Geschwindigkeit kneten. die Mehle, den Rührteig, das Wasser und 20-30 Min. in der Maschine ruhen lassen, um die Autolyse zu starten.
Den Teig 5-6 Min. bei höherer Geschwindigkeit kneten, dabei nacheinander das Salz, dann den Zucker und zuletzt die Hefe hinzufügen.
Lassen Sie den Teig 45 Minuten ruhen, teilen Sie ihn dann in 165 g schwere Stücke, rollen Sie ihn mit einem Nudelholz aus und formen Sie ihn zu einem kurzen Laib, lassen Sie ihn weitere 15 Minuten ruhen.
Ein wenig dehnen, die Seiten einklemmen, in Tüchern fächerförmig über das Ganze legen und ca. 60 Min. bei 24°C gehen lassen, ohne es zu sehr aufgehen zu lassen.
In Backformen (vorzugsweise gelocht) anordnen, 2-3 Schnitte unter der Haut machen und bei 240-250°C backen, den Ofen zum Fertigbacken ca. 25 Min. leicht öffnen.

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