Ach, das Baguette! Dieses ikonische, knusprige Stangenbrot ist weit mehr als eine bloße Beilage: Es ist das Symbol der französischen Tradition schlechthin. Seine genaue Herkunft liegt in einem Schleier aus Geheimnissen verborgen: Einige Quellen berichten, dass die ersten Baguettes in Österreich entstanden sind und dieses Wiener Brot erst Anfang des 19. Jahrhunderts nach Frankreich kam, wo man es neu interpretierte und zu dem Brot machte, das wir heute kennen.
Seither ist das Baguette zu einem Wahrzeichen der französischen Kultur geworden – so sehr, dass es nicht nur von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt wurde, sondern auch im Mittelpunkt des jährlichen nationalen Wettbewerbs steht, bei dem das beste Baguette von Paris gekürt und der offizielle Lieferant des Élysée bestimmt wird, des Amtssitzes des Präsidenten der Französischen Republik.
Jetzt, da wir ein kleines Stück Geschichte kennen, ist es Zeit zu backen! Schnapp dir die Schürze und krempel die Ärmel hoch: Heute verwandle ich deine Küche in eine boulangerie française – und gemeinsam entdecken wir die Geheimnisse hinter dem Baguette-Rezept.
Französisches Baguette mit Biga: die Zutaten
Der Tradition nach muss das französische Baguette mit Sauerteig-Anstellgut zubereitet werden, aber du kannst dein Baguette natürlich mit jeder Teigführung backen (direkt, halbdirekt oder indirekt) – ganz nach deinem Geschmack.
*BIGA (14–16 Stunden bei 16–18 °C)
- 119 g Mehl W 280
- 119 g Wasser
- 0,5 g Hefe
BAGUETTE
- 275 g Mehl (W 260 P/L 0,50)
- 137 g Wasser
- 1,5 g Hefe
- 8 g Salz
- Biga (Poolish)*
Zubereitung: die Biga
Die Biga ist ein Vorteig für Gebäcke mit indirekter Teigführung: Sie entsteht aus Mehl, Wasser und Bäckerhefe, die man zwischen 12 Stunden (kurze Biga) und 48 Stunden (lange Biga) fermentieren lässt.
- Gib Mehl, Hefe und Wasser in eine Schüssel.
- Verarbeite die Zutaten, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht: Er soll nicht lange geknetet werden, sondern nur so weit, dass ein Teigling entsteht.
- Decke den Teigling mit Frischhaltefolie ab und lass ihn 14–16 Stunden bei einer Temperatur zwischen 16 und 18 °C fermentieren – alternativ im kühlsten Raum des Hauses (nicht im Kühlschrank) –, bis der Poolish (die Biga) in der Mitte einzusinken beginnt.
Zubereitung: französisches Baguette mit Hefe
Sobald die Biga fertig ist, können wir mit der Zubereitung des französischen Baguettes weitermachen.
- Beginne, die Biga mit dem Mehl, der Hefe und 80 % des Wassers bei Raumtemperatur zu verkneten. Sobald der Teig Bindung bekommt, gib das restliche Wasser und das Salz dazu.
- Lass den Teig im Winter etwa 90 Minuten ruhen, im Sommer 45 Minuten.
- Teile den Teig in Stücke von 330 g und forme daraus jeweils einen kurzen Laib.
- Lass sie 10 Minuten ruhen und zieh die beiden Laibe anschließend auf 60 cm Länge aus, wobei du die Enden spitz zulaufen lässt.
5. Decke jeden Teigling mit einem leicht bemehlten Tuch ab, lege dann ein weiteres Tuch über die Teiglinge und lass sie bei 24 °C 90 Minuten gehen.
6. Setze die beiden Baguettes auf ein Backblech und schneide sie mit einer Rasierklinge knapp unter der Haut ein.
7. Wenn du einen Dampfbackofen hast: Backe die Baguettes mit Dampf bei einer Temperatur von 240 °C.
Wenn du keinen Dampfbackofen besitzt, heize den Ofen auf 240 °C vor, schiebe die Baguettes hinein und senke die Temperatur sofort auf 220 °C. Stelle eine Schüssel Wasser in den Ofen und backe die Baguettes 20–25 Minuten.
8. Backe in beiden Fällen die letzten 10 Minuten mit geöffnetem Ventil fertig.
Damit deine Baguettes frisch bleiben, bewahre sie 3–4 Tage in einer Papiertüte für Lebensmittel auf. Einmal gebacken, kannst du die Baguettes auch einfrieren und bei Bedarf verwenden
Gut zu wissen: die Schritte der Herstellung
Für ein gutes Brot braucht es ein paar Kniffe, zum Beispiel:
- Die Ruhezeiten und die Stockgare des Teigs müssen eingehalten werden, damit sich der Teigling gut entspannen kann und anschließend leichter zu verarbeiten ist.
- Die Laibe sollten geformt werden, ohne den Teig zu stark zusammenzudrücken, damit das Kohlendioxid nicht entweicht.
- Der Teig muss in leicht bemehlte Tücher eingeschlagen werden, damit er nicht klebt. Außerdem hilft das Mehl während der Gare, eine feine Kruste zu bilden, die für die spätere Knusprigkeit des Baguettes unverzichtbar ist.
- Es müssen fünf diagonale Schnitte sein, knapp unter der Haut angesetzt, parallel und gleich lang. Die Schnitte sind entscheidend dafür, dass sich das Baguette richtig entwickelt: Sie lassen es optimal ausreifen, weil Kohlendioxid und Wasserdampf entweichen können.
- Um zu prüfen, ob das Baguette richtig ausgebacken ist, kontrolliere, was der Bäcker „den Boden“ nennt, also die Unterseite des Baguettes. Wenn du auf die Oberfläche klopfst, solltest du einen klaren, deutlichen Ton hören, wie bei einer Trommel. Die Kruste soll glatt, goldbraun, dünn und knusprig sein: Sie soll unter leichtem Fingerdruck knacken und weder zu hart noch zu spröde sein.
- Sobald du das Baguette aus dem Ofen nimmst, solltest du es vom Backblech nehmen und auf Abkühlgitter setzen, damit der restliche Dampf im Inneren entweichen kann.
Jetzt, da du alle Geheimnisse unwiderstehlicher Baguettes kennst, bleibt dir nur noch, die Kochmütze aufzusetzen und deine eigenen Baguettes zu backen! Teile die Wärme und den Duft deiner selbst gebackenen Baguettes mit Freunden und Familie. Viel Spaß und vor allem: guten Appetit!
