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Zauberpulver - Teil 1

Neuer Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Trainer!

15 September 2020
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Brot und seine Hauptzutat: DIE MÜHLE

Erre4m's Freunde, guten Morgen und willkommen zu diesem neuen Beitrag, um weiter über Brot zu sprechen und insbesondere über die Hauptzutat, um es zuzubereiten; ein sehr magisches Pulver, das Sie unbedingt in der Tiefe kennen müssen, um die besten Ergebnisse zu erhalten, das ist das Mehl: DAS MEHL.

Nachdem wir uns in den vorangegangenen Beiträgen mit den verschiedenen Verfahren zur Brotherstellung beschäftigt haben, wollen wir nun die Zutaten, aus denen sich Brot zusammensetzt, analysieren und kennenlernen. Die Herstellung eines guten Brotes setzt die perfekte Kenntnis der dafür verwendeten Stoffe voraus. Es ist daher leicht zu verstehen, dass diese Zubereitung je nach den verwendeten Zutaten und Produktionsprozessen sehr variabel ist.

Mehl ist die Grundzutat der Brotherstellung und seine Kenntnis ist von grundlegender Bedeutung. Technisch gesehen bezeichnet der Begriff MEHL das Pulver, das durch das Mahlen von Getreide oder anderen Produkten im Allgemeinen gewonnen wird.

Getreide sind Pflanzen, die zur Familie der Gräser gehören. Die am häufigsten verwendeten sind Weizen, Mais, Reis, Gerste, Hafer, Roggen, Hirse, Dinkel und die erst kürzlich eingeführten Khorasan, Quinoa und Amaranth (die beiden letztgenannten kommen aus Lateinamerika und sind kein richtiges Getreide, werden aber wegen ihres hervorragenden Proteingehalts in kleinen Mengen bei der Zubereitung von Brot verwendet).

Im allgemeinen Sprachgebrauch wird der Begriff Mehl jedoch für Weizenmehl verwendet, da das Brot, das wir beim Bäcker kaufen oder zu Hause zubereiten, in der Regel mit diesem Getreide hergestellt wird, obwohl es in den letzten Jahren aufgrund der zunehmenden Unverträglichkeit durch alternative Getreidemehle wie Dinkel, Kamut und alte Getreidesorten ersetzt wird, die in der Regel biologisch angebaut werden oder nur wenige Veränderungen und Kreuzungen erfahren haben.

Um den Diskurs über das Wissen über das Mehl, das zur Herstellung von Brot verwendet wird, fortzusetzen, ist es wichtig, seine Zusammensetzung zu kennen, denn aus seinen Bestandteilen kennen wir ihren Einfluss auf das fertige Produkt. Weizenmehl besteht aus:

Wasser: von 8% bis 18%;
Kohlenhydrate: 72% davon 60-68% Stärke, 1,5% ZUCKER, 2-2,5% ZELLULOSE, 6,5% PENTOSANE;
Eiweiße: 7% bis 18%;
Fette: (Lipide) 2%;
Mineralstoffe:vor allem im kortikalen Teil des Getreides vorhanden 1,5-2%;
Vitamine:die sich ebenfalls in den äußeren Schichten befinden und daher in sehr raffinierten Mehlen weitgehend ausgeschieden werden;
Enzyme:die wir bereits in früheren Beiträgen erwähnt haben und in den nächsten Beiträgen genauer analysieren werden. Enzyme sind als biologische Katalysatoren bezeichnete Eiweißstoffe, nämlich Alpha- und Beta-Amylasen und Proteasen.

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Aus der Vermahlung des Weizenkorns erhalten wir eine Mehlausbeute, die zwischen 70 und 80 % schwankt, während die restlichen 18 20 % aus unverdaulichem Mehl bestehen, das in Tierfutter verwendet wird.

Wie wir alle wissen, wird Mehl in Kategorien eingeteilt. Die Mehlkategorien hängen von zwei Faktoren ab:

  1. der Art der Vermahlung (durch mechanische Walzen oder Steinmahlung);
  2. der Vermahlungsleistung.

Die Mahlausbeute, auch bekannt als Siebungsgrad (das ist der Teil der Kategorien, der uns am meisten interessiert), ist die Menge an Mehl, die durch das Mahlen von 100 kg Weizen gewonnen wird; es ist daher leicht zu erkennen, dass das Mehl umso weniger verfeinert ist, je höher der Siebungsgrad ist, d.h. ein Vollkornmehl wird eine höhere Mahlausbeute haben als ein 0-Mehl.

Die Kategorien von Weizenmehl werden nach dem Grad der Absiebung unterschieden:

  • Mehl der Kategorie 00
  • Mehl der Kategorie 0
  • Mehl der Kategorie 1
  • Mehl der Kategorie 2
  • Vollkornmehl
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Die Eigenschaften eines Mehls bestimmen sein Verhalten in den verschiedenen Prozessen der Brotherstellung; von ihnen hängt die Qualität des Teigs und damit die Qualität des Endprodukts ab.

Diese Eigenschaften sind im Bereich der Vermahlung:

  • Die Eigenschaften des Glutens im Mehl
  • Die Fermentationsmerkmale des Mehls

Gluten ist eine poröse, kompakte und elastische Masse, die einem Schwamm sehr ähnlich ist und die Hauptstruktur eines Teiges darstellt. Die Eigenschaften des Teiges selbst hängen von der Menge und Qualität des Glutens ab. Die Eigenschaften des Glutens werden durch bestimmte Proteine im Mehl bestimmt, die Gliadine und die Glutenine. Gliadine und Glutenine sind wasser- und salzunlösliche Proteine, die sich bei Kontakt mit Flüssigkeiten und unter Energieeinwirkung zu Gluten verbinden. Das Gliadin bildet in Kontakt mit Wasser eine klebrige und flüssige Masse, während das Glutenin, das Wasser absorbiert, eine kompakte, elastische und dehnbare Masse bildet. Die Menge und das Verhältnis von Gliadinen und Gluteninen erzeugt die Qualität von Gluten.

Gluten ist die Variable, die die STÄRKE des Mehls erzeugt. Die Stärke eines Mehls ist definiert als seine Fähigkeit, während des Knetens Wasser aufzunehmen und das von der Hefe beim Aufgehen erzeugte Kohlendioxid zurückzuhalten.

Ein Mehl ist stark (d.h. mit einer hohen Menge an Gluten), wenn es eine hohe Menge an Wasser benötigt, um einen weichen Teig zu produzieren. Dieser Teig wird ebenfalls trocken, elastisch und nicht klebrig sein und mit einem widerstandsfähigen Kleber eine hohe Fähigkeit haben, Kohlendioxid zu speichern. Im Allgemeinen können Teige aus kräftigen Mehlen lange gegärt werden (z.B. Biga-Teige oder große Sauerteige) und ergeben voluminöse Produkte, weil sie auch dem Wasserdampfdruck beim Backen widerstehen und eine entwickelte Alveolierung haben.

Ein schwaches Mehl (d.h. mit einer geringen Menge an Gluten) hingegen nimmt wenig Wasser auf, ist aufgrund einer geringen Menge an Gluten nicht sehr widerstandsfähig gegen langes Kneten, speichert weniger Kohlendioxid für einen kürzeren Zeitraum, bevorzugt kurze Gärungen (z.B. Valenz) und hat eine geringe Entwicklung während des Backens.

Ein Mehl von normaler oder mittlerer Stärke ist dasjenige, das mittlere Eigenschaften zwischen den beiden oben genannten aufweist.

Ein Mehl von normaler oder mittlerer Stärke ist dasjenige, das mittlere Eigenschaften zwischen den beiden oben genannten aufweist.

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Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Bedeutung des Glutens und damit die Stärke des Mehls definiert:

  1. Die benötigte Wassermenge und die Zeit eines Teiges
  2. Die Eigenschaften des Teiges selbst
  3. Die Variationen des Teiges während der verschiedenen Stadien der Zubereitung (Gärung, Formung, Sauerteig und Backen)
  4. Die Entwicklung der Brotformen während der Sauerteigbildung auch in Bezug auf Zeit und Temperatur
  5. Das Endvolumen des Brotes, seine Form und die Eigenschaften der Krume
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Aber wie bestimmt man die Stärke eines Mehls im Verhältnis zu seinem Gluten- und Proteingehalt? Das ist der entscheidende Punkt, dem sich die Arbeit des Müllers widmet. Wie oben erwähnt, analysiert die Mühle die Eigenschaften der Körner, die sie erhält, um die Menge und Qualität des Glutens zu bestimmen. Dadurch entstehen Getreidemischungen, um mehr oder weniger starke Mehle zu erhalten, so dass die Mehle, die in Bäckereien oder Einzelhandelsgeschäften vertrieben werden, nichts anderes sind als eine Mischung aus verschiedenen Körnern. Aber kommen wir zurück zur Bestimmung der Stärke des Mehls. Die Mühlen zur Analyse der Kapazität des in einer Weizenpartie vorhandenen Glutens haben verschiedene Geräte zur Verfügung, in diesem Fall werden wir die Arbeit eines von ihnen sehen: den Chopin Alveograph. CHOPIN'S ALVEOGRAPH gibt Auskunft über die Dehnbarkeit, Widerstandsfähigkeit und Festigkeit eines Mehls. Dank dieses Instruments steht dem Mühlentechniker ein Kurvendiagramm zur Verfügung, das anzeigt:

1) den Widerstand des Teigs mit dem Buchstaben P und es ist die maximale Höhe der Kurve;

2) die Dehnbarkeit des Teigs mit dem Buchstaben L und es ist die Länge der Kurve; die Stärke des Mehls mit dem Buchstaben W und es ist die Fläche der analysierten Kurve. In diesem Fall ist es wichtig zu wissen, dass das W, d.h. die Stärke des Mehls, in einer Tabelle mit progressiven Werten indiziert ist, d.h.: W 180 = sehr schwaches Mehl, W 200-220 = schwaches Mehl, W 250-280 = normales Mehl, W 300 = starkes Mehl, W 360< = sehr starkes Mehl.

Daraus folgt, dass die Kenntnis des W-Wertes eines Mehls die Kenntnis seiner Stärke bedeutet. Die Mühlen stellen den Bäckern detaillierte Tabellen zur Verfügung, damit sie immer die Eigenschaften des verwendeten Mehls kennen. Seit einiger Zeit haben jedoch einige Mehlmarken auf dem Markt, sogar im Einzelhandel, damit begonnen, den W-Wert ihres Produkts auf der Verpackung anzugeben, da sich immer mehr auch der Laie dieser Problematik bewusst ist und wissen will, mit welchem Produkt er arbeitet.

Im nächsten Beitrag werden wir uns weiter mit dem Mehl beschäftigen und über seine Gärungseigenschaften sprechen.

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