FERMENTIERTER TEIG: DAS GEHEIMNIS FÜR WEICHES, KNUSPRIGES BROT VON AUSSEN
Gärung - Teil zwei
Im letzten Artikel haben wir herausgefundenwas Gärung ist und welche Vorteile sie hat. Heute werden wir einen kleinen Schritt zurückgehen, um die historischen Wurzeln dieser Technik zu entdecken, und dann werden wir die Schritte analysieren, um unsere Teige auf die richtige Weise zu fermentieren.
Wir befinden uns im 19. Jahrhundert, als der französische Chemiker und Mikrobiologe Louis Pasteur von einigen französischen Weinproduzenten beauftragt wurde, wissenschaftlich nachzuweisen, warum der Wein bestimmter Jahrgänge schlecht war und sich in Essig verwandelte.Louis Pasteur führte einige Experimente durch und konnte nachweisen, dass Glukose allein, in einer luftleeren Umgebung, nicht gärt. Aus frisch geschnittenen Beeren züchtete er Hefezellen und zeigte, dass diese für die anschließende Gärung des aus den zerdrückten Beeren gewonnenen Saftes verantwortlich waren: 1857 stellte Louis Pasteur die Hypothese auf, dass die Gärung durch mikroskopisch kleine Organismen, dieHefen, verursacht wird, die Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln.
Louis Pasteur definierte dieFermentation alsLeben ohne Luft, da diese Mikroorganismen in der Lage sind, auch in einer Umgebung zu leben und zu arbeiten, in der es kaum Sauerstoff gibt. Dank dieser Entdeckung wurde nicht nur verstanden, wie man Brot und Wein herstellt, sondern auch die Art und Weise, wie Lebensmittel gelagert werden, wurde revolutioniert und die Grundlagen für die moderne Mikrobiologie gelegt.
WIE GÄRT MAN EINEN TEIG?
DieGärung von selbstgebackenem Brot ist ein Prozess, der einen einfachen Teig aus Wasser und Mehl in einen weichen, aromatischen Laib verwandelt. DieGärung von Brot beruht auf der Aktivität von Hefen und Bakterien, die sich von den Zuckern im Mehl ernähren und Kohlendioxid und Alkohol produzieren, was zum Aufgehen des Teigs und zur Entwicklung eines einzigartigen Geschmacks und Aromas beiträgt.
ZUTATEN
Für den Anfang brauchen Sie ein paar einfache Zutaten:
- Mehl. Sie können verschiedene Mehlsorten verwenden, je nachdem, welches Ergebnis Sie erzielen möchten. Für Brot wird üblicherweise Mehl des Typs 0 oder 1 verwendet, aber Sie können auch mit Vollkornmehl oder speziellen Mehlen wie Dinkel oder Roggen experimentieren (perfekt für diejenigen, die eine Glutenunverträglichkeit haben).
- Wasser. Die Hydratation spielt eine entscheidende Rolle für die Endkonsistenz des Brotes. Die Wassermenge kann je nach Art des verwendeten Mehls und der Feuchtigkeit der Umgebung variieren.
- Lievit. Sie könnennatürlichen Sauerteigstarter (Sauerteigstarter) oder Bierhefe verwenden. Sauerteig verleiht dem Brot mehr Geschmackstiefe und verbessert die Verdaulichkeit.
VERFAHREN: ERSTER TEIL
- Mehl und Wasser mischen. Beginnen Sie damit, das Mehl mit dem Wasser in einer großen Schüssel zu mischen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Jetzt ist der richtige Zeitpunkt, um den Sauerteig oder die Bierhefe hinzuzufügen, wobei darauf zu achten ist, dass sie gut im Teig verteilt sind.
- Autolyse. Lassen Sie den Teig etwa 30 Minuten ruhen: Dieser Prozess, derAutolyse genannt wird, ermöglicht es dem Mehl, das Wasser vollständig aufzunehmen und macht den Teig leichter bearbeitbar.
- Salz zugeben. Nach der Autolyse wird das Salz in den Teig eingearbeitet.
GÄRUNG UND SAUERTEIG
Bevor wir zum zweiten Teil des Prozesses übergehen, müssen wir eine kleine Klammer machen:Was ist der Unterschied zwischen Sauerteig und Gärung?
DerUnterschied zwischen Sauerteig und Gärung ist subtil, aber signifikant und betrifft hauptsächlich die Rolle und Aktivität der beteiligten Mikroorganismen sowie die spezifischen Auswirkungen dieser Prozesse auf den Teig.
- DieSteigführung ist ein Prozess, der stattfindet, wenn sich Hefen in Gegenwart von Sauerstoff vermehren und Kohlendioxid produzieren. Dieses Gas wird in der Struktur des Teigs eingeschlossen und führt zu dessen Volumenvergrößerung. Die Sauerteigbildung ist also eng mit der Fähigkeit der Hefe verbunden, Gas zu produzieren und den Teig "aufquellen" zu lassen, wodurch er weicher und leichter wird.
- DieGärung hingegen findet statt, wenn die Hefen ihren Stoffwechsel ändern und beginnen, den Zucker im Teig in Alkohol und Kohlendioxid umzuwandeln, ohne sich unbedingt zu vermehren. Dieser Prozess trägt nicht nur zur Volumenvergrößerung des Teigs bei (aufgrund der Gasbildung), sondern auch zur Entwicklung der für das Endprodukt charakteristischen Aromen und Geschmacksrichtungen. An der Gärung können auch andere Mikroorganismen, wie z. B. Bakterien, beteiligt sein, die verschiedene Stoffe, wie z. B.Milchsäure, produzieren können, die den Geschmack und die Beschaffenheit des Teigs weiter beeinflussen.
VERFAHREN: ZWEITER TEIL
- Erstes Gehen. Decken Sie die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab und lassen Sie den Teig an einem warmen Ort 2 bis 4 Stunden lang ruhen (oder bis er sein Volumen verdoppelt hat). Während dieser Zeit beginnen die Hefe und die Bakterien zu gären und produzieren Gas, das den Teig aufquellen lässt. Falten. Nach dem ersten Aufgehen den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und falten. Dieser Schritt trägt dazu bei, die Glutenstruktur zu entwickeln und die Gärgase gleichmäßig zu verteilen.
- Zweites Gehen. Den Teig in einenSteigkorb oder eine Schüssel geben, abdecken und eine weitere Stunde ruhen lassen oder bis er sein Volumen verdoppelt hat.
WEICHES UND DUFTENDES BROT? WÄHLEN SIE DAS RICHTIGE BACKEN!
- Heizen Sie den Ofen vor. Heizen Sie den Backofen auf die höchstmögliche Temperatur auf, idealerweise zwischen 220°C und 250°C. Wenn Sie einen feuerfesten Stein haben, legen Sie ihn während des Vorheizens in den Ofen.
- Dämpfen. Um die feuchte Umgebung eines professionellen Backofens zu simulieren, können Sie eine Pfanne mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen oder die Ofenwände während der ersten Minuten des Backens mit Wasser besprühen. Brot backen. Den Teig auf ein bemehltes Backblech oder direkt auf den heißen Stein des Ofens stürzen. Dann mit einem scharfen Messer einen flachen Schnitt in den Teig machen, damit er sich beim Backen ausdehnt.
- Backen. Das Brot etwa 20-30 Minuten backen oder bis es goldbraun und die Kruste knusprig ist. Die Innentemperatur des Brotes sollte 98°C erreichen. Abkühlen. Das Brot vor dem Anschneiden auf einem Gitterrost abkühlen lassen, damit die Krümel fest werden können.
Brot zu Hause zu backen erfordert Geduld und Übung, aber das Ergebnis ist unglaublich lohnend. Experimentieren Sie mit verschiedenen Mehlsorten, Hydrationen und Gärzeiten, um Ihr Lieblingsrezept zu finden!
Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder.
