Fermentierter Teig: das Geheimnis für weiches, außen knuspriges Brot
Fermentation – zweiter Teil
Im vorherigen Artikel haben wir entdeckt, was Gärung ist und welche Vorteile sie hat. Heute machen wir einen kleinen Schritt zurück, um die historischen Wurzeln dieser Technik zu entdecken, und sehen uns anschließend die Schritte an, um unsere Teige richtig gären zu lassen.
Wir befinden uns im 19. Jahrhundert, als der französische Chemiker und Mikrobiologe Louis Pasteur von einigen französischen Weinproduzenten beauftragt wurde, wissenschaftlich nachzuweisen, warum der Wein bestimmter Jahrgänge schlecht war und zu Essig wurde. Louis Pasteur führte mehrere Experimente durch und konnte belegen, dass Glukose allein, in einer luftleeren Umgebung, nicht gärt. Aus frisch geschnittenen Weinbeeren gelang es ihm, Hefezellen zu züchten, und er zeigte, dass diese für die anschließenden Gärungen des aus den zerdrückten Beeren gewonnenen Safts verantwortlich waren: 1857 stellte Louis Pasteur die Hypothese auf, dass die Gärung von mikroskopisch kleinen Organismen verursacht wird, den Hefen, die daran arbeiten, Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umzuwandeln.
Louis Pasteur definierte die Gärung als das Leben ohne Luft, da diese Mikroorganismen selbst in Umgebungen leben und arbeiten können, in denen Sauerstoff knapp ist. Dank dieser Entdeckung verstand man nicht nur, wie man Brot backt und Wein herstellt, sondern es wurde auch die Art und Weise der Lebensmittelkonservierung revolutioniert und der Grundstein für die moderne Mikrobiologie gelegt.
Wie bringt man einen Teig zum Gären?
Die Gärung von selbst gebackenem Brot ist ein Prozess, der einen einfachen Teig aus Wasser und Mehl in einen weichen, aromatischen Laib verwandelt. Die Gärung von Brot beruht auf der Aktivität von Hefen und Bakterien, die sich von den im Mehl enthaltenen Zuckern ernähren und Kohlendioxid und Alkohol produzieren, was zur Lockerung des Teigs und zur Entwicklung einzigartiger Geschmacksrichtungen und Aromen beiträgt.
Zutaten
Für den Anfang brauchst du nur wenige einfache Zutaten:
- Mehl. Du kannst je nach gewünschtem Ergebnis verschiedene Mehlsorten verwenden. Für Brot wird üblicherweise Mehl vom Typ 0 oder 1 verwendet, du kannst aber auch mit Vollkornmehlen oder besonderen Sorten wie Dinkel oder Roggen experimentieren (perfekt für alle, die glutenunverträglich sind).
- Wasser. Die Hydratation spielt eine entscheidende Rolle für die endgültige Konsistenz des Brotes. Die Wassermenge kann je nach verwendeter Mehlsorte und der Luftfeuchtigkeit der Umgebung variieren.
- Triebmittel. Du kannst natürliches Sauerteig-Anstellgut (pasta madre) oder Bäckerhefe verwenden. Das Sauerteig-Anstellgut verleiht mehr Geschmackstiefe und verbessert die Verdaulichkeit des Brotes.
- Salz. Verbessert den Geschmack und stärkt die Glutenstruktur.
Vorgehen: erster Teil
- Mische Mehl und Wasser. Beginne damit, das Mehl in einer großen Schüssel mit dem Wasser zu vermischen, bis ein glatter Teig entsteht. Jetzt ist der Moment, um das Sauerteig-Anstellgut oder die Bäckerhefe hinzuzugeben; achte darauf, dass es gut im Teig verteilt ist.
- Autolyse. Lass den Teig etwa 30 Minuten ruhen: Dieser Vorgang, genannt Autolyse, ermöglicht es dem Mehl, das Wasser vollständig aufzunehmen, und macht den Teig leichter zu verarbeiten.
- Gib das Salz hinzu. Nach der Autolyse arbeitest du das Salz in den Teig ein.
Gärung und Lockerung
Bevor wir zum zweiten Teil des Vorgehens übergehen, müssen wir einen kleinen Einschub machen: Worin besteht der Unterschied zwischen Lockerung und Gärung?
Der Unterschied zwischen Lockerung und Gärung ist fein, aber bedeutsam und betrifft vor allem die Rolle und die Aktivität der beteiligten Mikroorganismen sowie die spezifischen Auswirkungen, die diese Prozesse auf den Teig haben.
- Die Lockerung ist ein Vorgang, der auftritt, wenn sich die Hefen in Gegenwart von Sauerstoff vermehren und Kohlendioxid produzieren. Dieses Gas bleibt in der Struktur des Teigs eingeschlossen und lässt ihn an Volumen zunehmen. Die Lockerung ist daher eng mit der Fähigkeit der Hefen verbunden, Gas zu produzieren und den Teig "aufgehen" zu lassen, wodurch er weicher und leichter wird.
- Die Gärung hingegen tritt auf, wenn die Hefen ihren Stoffwechsel ändern und beginnen, die im Teig enthaltenen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umzuwandeln, ohne sich dabei zwingend zu vermehren. Dieser Vorgang trägt nicht nur zur Volumenzunahme des Teigs bei (dank der Gasbildung), sondern auch zur Entwicklung der für das Endprodukt typischen Aromen und Geschmacksrichtungen. An der Gärung können auch andere Mikroorganismen beteiligt sein, etwa Bakterien, die verschiedene Stoffe wie Milchsäure bilden können, was Geschmack und Beschaffenheit des Teigs weiter beeinflusst.
Vorgehen: zweiter Teil
- Erstes Gehen. Decke die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab und lass den Teig an einem warmen Ort 2 bis 4 Stunden ruhen (oder bis er sein Volumen verdoppelt hat). Während dieser Zeit beginnen die Hefen und Bakterien zu gären und erzeugen Gas, das den Teig aufgehen lässt.
- Falten. Gib den Teig nach dem ersten Gehen auf eine leicht bemehlte Fläche und schlage ein paar Falten. Dieser Schritt hilft, die Glutenstruktur zu entwickeln, und verteilt die Gärgase gleichmäßig.
- Zweites Gehen. Gib den Teig in ein Gärkörbchen oder eine Schüssel, decke ihn ab und lass ihn eine weitere Stunde ruhen oder bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
Weiches und duftendes Brot? Wähle die richtige Backweise!
- Heize den Ofen vor. Heize den Ofen auf die höchstmögliche Temperatur vor, idealerweise zwischen 220°C und 250°C. Wenn du einen Backstein hast, lege ihn schon beim Vorheizen in den Ofen.
- Backen mit Dampf. Um die feuchte Umgebung eines professionellen Ofens nachzuahmen, kannst du ein Blech mit Wasser auf den Ofenboden stellen oder die Ofenwände in den ersten Minuten des Backens mit Wasser besprühen.
- Schiebe das Brot in den Ofen. Stürze den Teig auf ein bemehltes Blech oder direkt auf den heißen Backstein des Ofens. Schneide den Teig anschließend mit einem scharfen Messer flach ein, um sein Aufreißen beim Backen zu lenken.
- Backen. Backe das Brot etwa 20–30 Minuten, bis es goldbraun ist und die Kruste knusprig wird. Die Kerntemperatur des Brotes sollte 98°C erreichen.
- Abkühlen. Lass das Brot vor dem Anschneiden auf einem Gitterrost abkühlen, damit die Krume fest werden kann.
Brot zu Hause zu backen erfordert Geduld und Übung, doch das Ergebnis ist unglaublich lohnend. Experimentiere mit verschiedenen Mehlsorten, Hydratationen und Gärzeiten, um dein Lieblingsrezept zu finden!
Blog von Konditor und Ausbilder Enrico Gumirato.
