Ein frisches Brot auf dem Tisch darf einfach nicht fehlen: vom Stück Brot, mit dem wir den letzten Löffel Ragù vom Teller tunken, bis zum schnellen Sandwich zwischen zwei Terminen begleitet uns Brot durch den Tag – als treuer Verbündeter für Geschmack und Energie. Das Brot ist ein einfaches, aber grundlegendes Lebensmittel, das Kulturen auf der ganzen Welt ernährt. Sein Ursprung reicht rund 12.000 Jahre zurück, als es in Jordanien aus wildem Getreide zubereitet wurde: Seitdem hat Brot Epochen und Grenzen überschritten und ist zu einem Symbol des Teilens und des Alltags geworden.
Die Techniken zur Herstellung von hausgemachtem Brot sind zahlreich und vielfältig und lassen sich an die Bedürfnisse und den Geschmack jedes Einzelnen anpassen. Vom Teig bis zur Wahl des Mehls ist jeder Schritt eine Gelegenheit, mit neuen Aromen zu experimentieren. Schauen wir uns gemeinsam an, wie ein gutes hausgemachtes Brot gelingt!
Hausgemachtes Brot und direkte Teigführung
Die Teigbereitung mit direkter Teigführung ist die älteste und einfachste: Alle Zutaten werden in einem einzigen Schritt geknetet, bis ein glatter, homogener Teig entsteht – mit relativ kurzen Knetzeiten. Bei der direkten Teigführung werden keine anderen, zuvor hergestellten und bereits gegärten Teige (wie Biga oder Poolish) hinzugefügt: Das Ergebnis sind recht weiche Brote mit einem feinen, leicht säuerlichen Geschmack, aber relativ kurzer Haltbarkeit.
Schauen wir uns an, welche Eigenschaften die Zutaten für ein Brot nach der direkten Teigführung mitbringen müssen!
Die Zutaten: das Mehl
Das Mehl ist die grundlegende Zutat beim Brotbacken, denn es enthält Gluten: Wird das Mehl mit Wasser vermischt, verbinden sich die Glutenproteine (Gliadin und Glutenin) miteinander und bilden ein elastisches, viskoses Netz, das sogenannte Glutennetz, das mehrere Funktionen erfüllt:
- Elastizität und Dehnbarkeit. Das Gluten verleiht dem Teig die Fähigkeit, sich zu dehnen, ohne zu reißen, sodass er die Gase einschließen kann, die bei der Gärung durch die Hefen entstehen.
- Struktur und Konsistenz. Eine gute Glutenstruktur sorgt dafür, dass das fertige Produkt die richtige Konsistenz hat, schön weich ist und eine gute Porung aufweist – also die klassischen „Blasen“ oder Poren in der Krume.
- Stabilität und Zähigkeit. Das Gluten hilft dem Teig, seine Form während des Aufgehens und beim Backen zu bewahren, und verhindert, dass er zusammenfällt oder sich verformt.
- Wasseraufnahme. Das Gluten kann das Doppelte seines Gewichts an Wasser aufnehmen; das trägt zur Hydratation des Teigs bei und beeinflusst die Konsistenz des fertigen Produkts.
Der Proteingehalt eines Mehls gibt die Backstärke des Mehls an: Weniger Proteine bedeuten weniger Gluten (schwaches Mehl), und je mehr Proteine ein Mehl enthält, desto höher ist sein Glutengehalt (starkes Mehl). Für die direkte Teigführung braucht es normalerweise ein Mehl mit mittlerem Proteingehalt (10–11 g pro 100 g Mehl – der Wert steht in der Nährwerttabelle), weil der gesamte Herstellungsprozess in relativ kurzer Zeit abläuft.
Das Wasser
Wasser spielt bei der Zubereitung von Brotteigen eine entscheidende Rolle und wirkt im Teig sowohl chemisch als auch physikalisch. Zum Beispiel:
- Hydratation der Zutaten. Wasser ist unerlässlich, um die Bestandteile des Mehls zu hydratisieren, insbesondere die Stärke und die Proteine wie das Gluten. Dieser Prozess ist grundlegend für den Aufbau der Teigstruktur.
- Glutenentwicklung. Beim Kneten ermöglicht das Wasser den Glutenproteinen, sich miteinander zu verbinden und ein elastisches Netz zu bilden, das dem Teig Struktur und Elastizität verleiht – unverzichtbar, um die Gärgase zurückzuhalten und das Brot aufgehen zu lassen.
- Aktivierung der Hefe. Wasser wird gebraucht, um die Hefe zu aktivieren – ob frische Hefe, Trockenhefe oder Lievito Madre. Die Hefe verwertet die im Mehl enthaltenen Zucker und wandelt sie in Kohlendioxid und Alkohol um – ein Prozess, der zum Aufgehen des Teigs beiträgt.
- Temperaturkontrolle. Wasser spielt eine Schlüsselrolle bei der Kontrolle der Teigtemperatur: Eine passende Temperatur ist entscheidend, um die Hefeaktivität und die Glutenbildung zu optimieren.
- Gärung und Aromen. Wasser begünstigt die Gärprozesse, die den Teig nicht nur aufgehen lassen, sondern auch zur Entwicklung von Geschmack und Aromen des fertigen Brotes beitragen.
- Regulierung des Säuregehalts. Je nach pH-Wert kann Wasser den Säuregehalt des Teigs beeinflussen, was sich wiederum auf die Gärung und die Struktur des Brotes auswirken kann.
Die Hefe
Die Hefe spielt in Brotteigen eine entscheidende Rolle, denn sie beeinflusst das Aufgehen, die Struktur und die Bekömmlichkeit der fertigen Produkte. Über den Prozess der Gärung wandelt die Hefe die im Mehl enthaltenen Zucker in Kohlendioxid und Alkohol um. Das Kohlendioxid, das sich im Glutennetz verfängt, lässt das Teigvolumen wachsen und macht die Backwaren weich und locker.
Neben ihrem Beitrag zum Aufgehen des Teigs spielt die Hefe eine grundlegende Rolle bei der Entwicklung von Geschmack und Aroma der Backwaren: Die aromatischen Verbindungen, die während der Gärung entstehen, verleihen einzigartige organoleptische Eigenschaften, die je nach verwendeter Hefe und Dauer der Gärung variieren. Diese Aromen und Geschmacksnoten bereichern das Geschmacksprofil von Brot, Pizza und Süßgebäck und unterscheiden sie voneinander.
Das Salz
Das Salz wirkt als Konservierungsmittel und Antiseptikum gegen Schimmel und unerwünschte Gärvorgänge. Wenn du ein unraffiniertes Salz verwendest, bringt es Elemente wie Magnesium, Zink, Calcium und Kalium in den Teig ein. Zusammengefasst dient das Salz im Teig dazu:
- Mehr Geschmack zu geben.
- Die Rückhaltung der Gärgase zu verbessern.
- Die Glutenstruktur zu verbessern.
- Die Geschwindigkeit der Gärgasbildung zu verlangsamen.
- Die Färbung der Kruste zu fördern und die Krume aufzuhellen.
- Die Hefeaktivität zu kontrollieren.
Rezept: Kartoffelbrot
Zutaten
- 500 g Mehl Typ 0
- 375 g Wasser
- 75 g Kartoffelflocken
- 20 g Presshefe
- 9 g Salz
Zubereitung
- Knete in einer Knetmaschine alle Zutaten außer dem Salz 5 Minuten lang auf niedriger Stufe.
- Erhöhe anschließend auf Stufe 3 oder 4.
- Gib das Salz dazu und lass die Maschine weitere 5 Minuten arbeiten, bis ein glatter, homogener Teig mit einem gut ausgebildeten Glutennetz entstanden ist.
- Gib den Teig auf ein Holzbrett oder in eine Kunststoffschüssel und lass ihn gut abgedeckt 60 Minuten zur Stockgare stehen (ruhen).
- Teile den Teig in zwei Stücke zu je 490 g oder in zehn Stücke zu je 98 g.
- Wirke die Teiglinge gut rund, gib ihnen eine ovale Form und drehe sie mit dem Schluss nach oben.
- Lege sie auf ein gut bemehltes Brett und lass sie etwa 60 Minuten (je nach Größe) bei 29 °C und Luftfeuchtigkeit gehen. Sobald die Teiglinge aufgegangen sind, drehe sie um und schneide sie quer ein.
- Backe sie im vorgeheizten Ofen mit wenig Dampf bei 210 °C für 45–60 Minuten.
Gut zu wissen: das Kneten
Das Kneten ist das Vermischen der Zutaten, bei dem sich anschließend das Gluten bildet und Luft eingearbeitet wird. Es gliedert sich normalerweise in zwei Phasen: In einer ersten Phase, die etwa 10 Minuten auf niedriger Stufe dauert, verbinden sich die Zutaten; eine zweite Phase auf höherer Stufe dient dazu, das Glutennetz zu bilden und zu stabilisieren. Der fertige Teig darf anschließend gut abgedeckt ruhen (Stockgare), und zwar zwischen 10 und 40 Minuten. Die Stockgare dient einerseits dazu, den Teig von der mechanischen Beanspruchung entspannen zu lassen, andererseits ermöglicht sie den Beginn der Gärreaktionen. Danach geht es an das Formen der Teiglinge.
Das Backen
Das Backen ist der letzte Schritt der Brotherstellung. Die Backtemperatur hängt von Form, Größe und Konsistenz des Teigs ab und kann zwischen 220 und 280 °C liegen. Auch die Backzeit richtet sich nach der Form des Brotes, die durch das Verhältnis von äußerer zu innerer Oberfläche bestimmt wird: Kleine Stücke brauchen logischerweise kürzere Zeiten als große.
Jetzt bist du bereit, jede Menge weiche, knusprige Brote zu backen und sie in guter Gesellschaft mit köstlichem Aufschnitt oder frischer Marmelade zu genießen. Wir sind gespannt auf deine Kreationen – wie immer laden wir dich ein, deine Meisterwerke mit uns zu teilen!
