Brotfrisch auf dem Tisch ist nicht wegzudenken: vom Schaben für den letzten Löffel Fleischsoße bis zum schnellen Sandwich zwischen den Terminen begleitet uns Brot als großer Verbündeter des Geschmacks und der Energie durch den Tag. Brot ist ein einfaches, aber grundlegendes Nahrungsmittel, das Kulturen auf der ganzen Welt ernährt. Sein Ursprung liegt etwa 12.000 Jahre zurück, als es in Jordanien aus wilden Körnern hergestellt wurde: Seitdem hat Brot Epochen und Grenzen überwunden und ist zu einem Symbol des Teilens und des täglichen Lebens geworden.
Die Techniken zur Herstellung von selbstgebackenem Brot sind zahlreich und vielfältig und können an die Bedürfnisse und den Geschmack eines jeden angepasst werden. Vom Teig bis zur Auswahl der Mehle ist jeder Schritt eine Gelegenheit, mit neuen Geschmacksrichtungen zu experimentieren. Werfen wir einen Blick auf die Schritte zur Herstellung eines gutenHausbrot!
SELBSTGEBACKENES BROT UND DIREKTE METHODE
Die direkte Methode des Knetens ist die älteste und einfachste: Sie besteht darin, dass alle Zutaten in einem einzigen Arbeitsgang geknetet werden, bis ein glatter, homogener Teig entsteht, wobei die Knetzeiten relativ kurz sind. Bei der direkten Methode werden keine anderen, vorher geformten und gesäuerten Teige (wie Biga oder Poolish) hinzugefügt: Das Ergebnis sind ziemlich weiche Produkte mit einem leicht säuerlichen Geschmack und einer relativ kurzen Haltbarkeit.
Lassen Sie uns herausfinden, was die Zutaten für ein Brot nach der direkten Methode haben müssen!
DIE ZUTATEN: MEHL
Mehl ist die Grundzutat für die Brotherstellung, weil es Gluten enthält: Wenn Mehl mit Wasser vermischt wird, verbinden sich die Glutenproteine (Gliadin und Glutenin) zu einem elastischen, zähflüssigen Netzwerk, dem Glutenin-Netz, das mehrere Funktionen hat:
- Elastizität und Dehnbarkeit. Gluten verleiht dem Teig die Fähigkeit, sich zu dehnen, ohne zu reißen, und ermöglicht es ihm, die durch dieGärung der Hefen erzeugten Gase einzuschließen.
- Struktur und Konsistenz. Eine gute Glutenstruktur sorgt dafür, dass das Endprodukt die richtige Textur hat, weich ist und eine gute Alveolierung aufweist, d.h. die klassischen "Blasen" oder Poren in der Krume.
- Stärke und Zähigkeit. Gluten trägt dazu bei, die Form des Teigs während desSteigens und Backens beizubehalten, indem es verhindert, dass er zusammenfällt oder sich verformt.
- Wasseraufnahme. Gluten hat die Fähigkeit, das Doppelte seines Gewichts an Wasser aufzunehmen, was zur Hydratation des Teigs beiträgt und die Textur des Endprodukts beeinflusst.
Der Eiweißgehalt im Mehl gibt dieStärke des Mehls selbst an: weniger Eiweiß bedeutet weniger Gluten(schwaches Mehl), je mehr Eiweiß im Mehl ist, desto höher ist der Anteil an Gluten(starkes Mehl). Diedirekte Methode erfordert in der Regel ein Mehl mit mittlerem Eiweißgehalt (10-11 g pro 100 g Mehl, die in der Nährwerttabelle zu finden sind), da der gesamte Herstellungsprozess relativ kurz dauert.
WASSER
Wasser spielt bei der Zubereitung von Brotteig eine entscheidende Rolle, sowohl chemisch als auch physikalisch im Teig, z.B.:
- Hydratisierung der Zutaten.Wasser ist unerlässlich, um die Bestandteile des Mehls zu hydratisieren, insbesondere Stärke und Proteine wieGluten.
- Glutenentwicklung. Während des Knetens ermöglicht das Wasser den Glutenproteinen, sich miteinander zu verbinden und ein elastisches Netzwerk zu bilden, das dem Teig Struktur und Elastizität verleiht, was wichtig ist, um Gärgase zu binden und das Brot aufgehen zu lassen. Aktivierung von Hefe Wasser wird benötigt, um Hefe zu aktivieren, egal ob es sich um frische, trockene oderMutterhefe handelt. Die Hefe verwertet den im Mehl vorhandenen Zucker und wandelt ihn in Kohlendioxid und Alkohol um, ein Prozess, der zum Aufgehen des Teigs beiträgt.
- Temperaturkontrolle. Wasser spielt eine Schlüsselrolle bei der Kontrolle der Teigtemperatur: eine angemessene Temperatur ist entscheidend für die optimale Hefeaktivität und die Glutenbildung.
- Gärung und Aromen.Wasser fördert Gärungsprozesse, die nicht nur das Aufgehen des Teigs unterstützen, sondern auch zur Entwicklung des Geschmacks und des Aromas des fertigen Brotes beitragen.
- Säureregulierung.Wasser kann je nach pH-Wert den Säuregehalt des Teigs beeinflussen, was sich wiederum auf die Gärung und die Struktur des Brotes auswirken kann.
DIE HEFE
DieHefe spielt eine entscheidende Rolle beim Backen von Teigen, da sie die Triebkraft, die Struktur und die Verdaulichkeit der Endprodukte beeinflusst. Durch den Prozess der Gärung wandelt dieHefe den Zucker im Mehl in Kohlendioxid und Alkohol um. Das Kohlendioxid, das im Glutennetz eingeschlossen ist, bewirkt, dass der Teig an Volumen zunimmt und die Backwaren weich und leicht werden.
Neben ihrem Beitrag zurGärung spielt die Hefe eine Schlüsselrolle bei der Entwicklung des Geschmacks und des Aromas von Backwaren: Die während der Gärung gebildeten aromatischen Verbindungen verleihen einzigartige organoleptische Eigenschaften, die je nach Art der verwendeten Hefe und der Dauer der Gärung variieren. Diese Aromen und Geschmacksstoffe bereichern das Geschmacksprofil von Brot, Pizza und Gebäck und heben sie voneinander ab.
DAS SALZ
DasSalz wirkt als Konservierungsmittel und Antiseptikum gegen Schimmel und unerwünschte Gärungsvorgänge. Wenn Sie einVollsalz verwenden, bringt es Elemente wie Magnesium, Zink, Kalzium und Kalium in den Teig. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Salz im Teig dazu dient:
- Mehr Geschmack zu geben.
- Die Rückhaltung von Gärgasen zu verbessern.
- Die Struktur des Glutens zu verbessern.
- Die Geschwindigkeit der Gärgasproduktion zu verlangsamen.
- Die Krustenfärbung zu fördern und die Krume weißer zu machen.
- Die Hefeaktivität zu kontrollieren.
REZEPT: BROT MIT KARTOFFELN
Zutaten
- 500 g Mehl Typ 0
- 375 g Wasser
- 75 g Kartoffelflocken
- 20 g Presshefe
- 9 g Salz
Verfahren
- In einer Knetmaschine alle Zutaten, außer dem Salz, 5 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit kneten.
- Dann die Geschwindigkeit auf die 3. oder 4. Stufe erhöhen.
- Das Salz hinzufügen und den Mixer weitere 5 Minuten lang arbeiten lassen, so dass ein glatter und homogener Teig mit einem gut ausgebildeten Glutennetz entsteht.
- Den Teig auf ein Holzbrett oder eine Plastikschüssel geben und 60 Minuten lang gut abgedeckt gehen (ruhen) lassen.
- Den Teig in zwei Stücke von je 490 g oder zehn Stücke von je 98 g teilen.
- Den Teig gut abrunden, so dass er eine ovale Form erhält, den Laib mit der Nahtseite nach oben drehen.
- Auf ein gut bemehltes Brett legen und etwa 60 Minuten (je nach Größe) bei 29°C und Feuchtigkeit gehen lassen. Sobald die Brote aufgegangen sind, auf den Kopf stellen und quer durchschneiden
- Im vorgeheizten Backofen mit etwas Dampf bei 210°C 45-60 Minuten backen.
NEUGIERDE: KNETEN
Das Kneten ist das Mischen der Zutaten mit anschließender Bildung von Gluten und Einschluss von Luft. Es wird normalerweise in zwei Phasen unterteilt: eine erste Phase, in der die Zutaten miteinander vermischt werden und die etwa 10 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit dauert; eine zweite Phase bei höherer Geschwindigkeit dient der Bildung und Stabilisierung der Glutenbindung. Wenn der Teig fertig ist, lässt man ihn gut abgedeckt zwischen 10 und 40 Minuten ruhen (puntatura). Das Spitzen dient zum einen dazu, den Teig von mechanischen Belastungen zu entlasten, und zum anderen, um Gärungsreaktionen zu ermöglichen. Danach folgt das Formen derLaibchen.
KÖCHEN
Das Backen ist der letzte Schritt bei derBrotbereitung. Die Backtemperatur hängt von der Form, Größe und Konsistenz des Teigs ab und kann zwischen 220°C und 280°C liegen. Die Backzeit hängt auch von der Form des Brotes ab, die durch das Verhältnis zwischen Außen- und Innenfläche bestimmt wird: Kleine Stücke benötigen logischerweise eine kürzere Backzeit als große Stücke.
Nun sind Sie bereit, viele weiche, knusprige Brote zu backen, die Sie mit leckeren Aufschnitten oder frischen Marmeladen genießen können. Wir sind gespannt auf Ihre Kreationen und laden Sie wie immer ein, Ihre Meisterwerke mit uns zu teilen!
