Wie stellt man das Sauerteig-Anstellgut her und wie pflegt man es?
Das Sauerteig-Anstellgut – Teil zwei
Wir sind beim zweiten und zugleich spannendsten Teil rund um das Sauerteig-Anstellgut angekommen: der Zutat, die die Kraft hat, das Brotbacken zu einer Kunst zu machen. In diesem Artikel führen wir dich durch die wesentlichen Schritte, um dein eigenes Sauerteig-Anstellgut von Grund auf herzustellen und zu pflegen. Krempel die Ärmel hoch – es ist Zeit, loszulegen!
Techniken zur Herstellung von Sauerteig-Anstellgut
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, ein Sauerteig-Anstellgut herzustellen, doch mit der Zeit und Erfahrung entwickelt jeder Bäcker seine eigene Technik. Die drei grundlegenden Techniken zur Herstellung des Sauerteig-Anstellguts sind die folgenden:
- Wickle das Anstellgut in ein Baumwolltuch und binde es dann nicht zu fest mit dünnen Schnüren zusammen. So entsteht an der Oberfläche eine sauerstoffreiche Umgebung, die die Entwicklung von Mikroorganismen begünstigt; im Kern hingegen herrscht Sauerstoffmangel, was die Entwicklung der spezifischen Mikroflora fördert.
- Wickle das Anstellgut nach dem Kneten in Zellophan ein, das für Wasserdampf und Sauerstoff undurchlässig ist. Mit dieser Methode erzeugst du sofort Anaerobiose, mit dem Wachstum spezifischer anaerober Mikroorganismen im Teig.
- Lass es frei (also nicht gebunden oder in Tücher gewickelt) in einem Bottich liegen und decke es mit Zellophan ab, um eine korrekte Aufbewahrung zu begünstigen. So entsteht eine wirklich heterogene Mikroflora, doch das kann sehr lange dauern.
Unser Rat: Probiere sie alle aus – so findest du diejenige, die am besten zu dir und deinen Bedürfnissen passt.
Rezept für das Sauerteig-Anstellgut: Schritte und Tricks der Experten
Das Sauerteig-Anstellgut ist recht einfach herzustellen, doch du musst seine Zeiten einhalten – wappne dich also mit viel Geduld! Ich rate dir, die Anweisungen aufmerksam zu befolgen und das Verhalten deines Sauerteig-Anstellguts zu beobachten, denn jede Umgebung kann den Gärungsprozess unterschiedlich beeinflussen.
ZUTATEN
- 200 g Mehl mit W 350–380
- 100 g Wasser bei Zimmertemperatur
- Ein Esslöffel Malz, Honig oder Zucker (optional, um die anfängliche Gärung zu beschleunigen)
- Baumwolltuch
- Starter
*Um die Reifezeit des Sauerteig-Anstellguts zu verkürzen und die Säuerung des Teigs zu beschleunigen, verwendet man sogenannte Starter, also Substanzen, die lebende Mikroorganismen einbringen. In der Regel nimmt man Joghurt wegen der natürlich enthaltenen Milchsäurebakterien oder reifes Obst (pürierter Pfirsich, passierte Tomaten, Traubensaft). Im zweiten Fall besteht jedoch neben den Milchsäurebakterien die Gefahr von Essigsäurebakterien und anderen, nicht immer erwünschten Verunreinigungen.
Sauerteig-Anstellgut: Vorgehensweise
- Verknete 200 g Mehl mit 250 g fettarmem Joghurt (0,1 % Fett).
- Sobald der Teig geformt ist, lass ihn bei 26–28 °C in einem mit Zellophan abgedeckten Behälter etwa 48 Stunden gehen, damit sich an der Oberfläche keine Kruste bildet.
- Wenn der Teig das Anderthalbfache seines Ausgangsvolumens erreicht hat, verknete die gleiche Menge Anstellgut und Mehl (200 g + 200 g) mit 88 g Wasser bei 24 °C erneut (achte darauf, die Wassermenge nicht zu erhöhen, da dies eine übermäßige Entwicklung von Essigsäure begünstigen würde, die schädlich ist, wenn sie nicht im richtigen Verhältnis zur Milchsäure steht).
4. Verarbeite den Teig weiter, er soll glatt und homogen werden. Forme den Teig zu einem Zylinder und lege ihn in ein gut gereinigtes, ungebleichtes Geschirrtuch. Wickle ihn in ein Baumwolltuch und binde es nicht zu fest, damit die Gärung stattfinden kann. Das gebundene Anstellgut soll bei Zimmertemperatur, möglichst bei 18–21 °C, 24 Stunden ruhen.
5. Am nächsten Tag nimm das Tuch ab, schneide mit einem gezackten Brotmesser die beiden Enden des Anstellguts ab und entferne die dünne Kruste, die sich außen gebildet hat, sodass nur das Herz des Anstellguts (200 g) übrig bleibt.
6. Schneide es in 1 cm dicke Scheiben und gib es zusammen mit den 88 g Wasser bei 24 °C in die Küchenmaschine: Lass sie bei niedriger Stufe laufen, bis sich die Masse vollständig aufgelöst hat.
7. Gib 200 g Mehl hinzu und stelle einen glatten, homogenen Teig her, dann binde und ruhe ihn erneut. Dieser Vorgang ist 15–20 Tage lang zu wiederholen, damit sich Triebkraft und pH-Wert des Anstellguts stabilisieren.
8. Nach den 15–20 Tagen, die für die Herstellung des Sauerteig-Anstellguts nötig sind, geht es an die Pflege und Aufbewahrung: Lege das eingewickelte und gebundene Anstellgut für 24 bis 72 Stunden in den Kühlschrank. (lies den ersten Teil des Blogs, um zu erfahren, wann dein Anstellgut bereit ist)
Einige Tipps vom Experten
Jede Methode – von der Anlage der Anstellgut-Basis über die Pflege bis zur Auffrischung – bringt die Entwicklung einer anderen Mikroflora mit sich. Die Mikroflora ist allein und ausschließlich für die Eigenschaften der Endprodukte verantwortlich: Ein mildes Sauerteig-Anstellgut überträgt diese Eigenschaften auf das Endprodukt, während sich ein Übermaß an Säure ebenfalls im fertigen Produkt wiederfindet.
Wenn dein Anstellgut zu stark oder zu schwach ist, kannst du mit diesen kleinen Kniffen dein Sauerteig-Anstellgut ausbalancieren:
- Ist dein Sauerteig-Anstellgut zu stark (es hat einen leicht bitteren Geschmack, einen stechend sauren Geruch, eine gräuliche Farbe, runde Poren und einen pH-Wert von 3–4), musst du seinen Säuregehalt senken:
- Schneide das Anstellgut in Scheiben und lege es 10–15 Minuten lang in 1 l Wasser bei 20–22 °C mit 2 g Zucker.
- Ist das Waschen (das Bad) beendet, drücke es aus, um die sauren Stoffe zu entfernen, und frische es mit folgender Dosierung auf: 200 g Anstellgut, 400 g Mehl, 180 g Wasser. Die größere Mehlmenge soll den Säuregehalt des Anstellguts senken; bei den folgenden Auffrischungen musst du das Mehl so dosieren, dass du ein Anstellgut der richtigen Konsistenz und Reife erhältst (das bei 28 °C in 4 Stunden gärt).
2. Ist dein Sauerteig-Anstellgut zu schwach (es hat einen süßlichen Geschmack, einen mehligen Geruch, eine weiße Farbe, eine kaum vorhandene Porung und einen pH-Wert von 5–5,5), musst du es säuern: Frische mit 250 g Anstellgut, 200 g Mehl und 90 g Wasser auf. Fahre anschließend mit den üblichen Auffrischungs- und Pflegearbeiten fort.
Und damit sind wir am Ende angelangt! Gemeinsam haben wir erkundet, wie man ein Sauerteig-Anstellgut zum Leben erweckt – eine Zutat, die Mehl und Wasser in kulinarische Köstlichkeiten verwandeln kann, die zu Herz und Gaumen sprechen. Jetzt, wo du das Wissen und die Werkzeuge hast, um loszulegen, lade ich dich ein, zu experimentieren und dich von deiner Neugier leiten zu lassen, um deine eigene Methode zu finden! Denk daran: jedes Sauerteig-Anstellgut ist einzigartig, genau wie die Kreationen, die es dir ermöglichen wird.
