WIE STELLT MAN SAUERTEIG HER UND WIE PFLEGT MAN IHN?
Der Sauerteigstarter - Teil zwei
Wir sind nun beim zweiten und interessantesten Teil über dieMutterhefe angelangt: der Zutat, die die Kraft hat, das Backen zu einer Kunst zu machen. In diesem Artikel führen wir Sie durch die grundlegenden Schritte, um Ihren eigenen Sauerteigstarter von Grund auf herzustellen und zu pflegen. Krempeln Sie die Ärmel hoch, es ist an der Zeit, loszulegen!
TECHNIKEN ZUR HERSTELLUNG VON SAUERTEIG
Es gibt verschiedene Methoden zur Herstellung von Sauerteig, aber mit der Zeit und Erfahrung entwickelt jeder Koch seine eigene Technik. Die drei grundlegenden Techniken zur Herstellung von Sauerteig sind wie folgt:
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- Wickeln Sie die Hefe mit einem Baumwolltuch ein und verschnüren Sie sie dann mit dünnen Schnüren nicht zu fest. Auf diese Weise entsteht an der Oberfläche ein sauerstoffhaltiges Milieu, das die Entwicklung von Mikroorganismen begünstigt, während im Inneren Sauerstoffmangel herrscht, der die Entwicklung einer spezifischen Mikroflora begünstigt.
- Wickeln Sie die Hefe nach dem Teig in wasserdampf- und sauerstoffundurchlässiges Zellophan ein. Auf diese Weise entsteht sofort eineAnaerobiose mit dem Wachstum spezifischer anaerober Mikroorganismen im Teig.
- Lassen Sie die Hefe frei (d.h. nicht verschnürt oder in Tücher eingewickelt) in einem Bottich und decken Sie sie mit Zellophan ab, damit sie richtig gelagert werden kann. In diesem Fall bildet sich eine wirklich heterogene Mikroflora, aber die Zeit kann sehr lang sein.
Unsere Empfehlung ist, alle auszuprobieren, damit Sie diejenige finden, die am besten zu Ihnen und Ihren Bedürfnissen passt.
SAUERTEIG-REZEPT: SCHRITTE UND TRICKS VON DEN EXPERTEN
DieMutterhefe ist recht einfach herzustellen, aber du musst ihr Timing respektieren, also wappne dich mit viel Geduld! Ich empfehle dir, die Anweisungen sorgfältig zu befolgen und das Verhalten deinerMutterhefe zu beobachten, da jede Umgebung den Gärungsprozess anders beeinflussen kann.
ZUTATEN
- 200 g W-Mehl von 350-380
- 100 g Wasser bei Zimmertemperatur
- Ein Esslöffel Malz honig oder Zucker (fakultativ, um die Anfangsgärung zu beschleunigen)
- Baumwolltuch
- Vorteig
*Um die Reifezeit derMutterhefe zu verkürzen und die Säuerung des Teigs zu beschleunigen, werden Entkleisterungsmittel verwendet, d.h. Stoffe, die lebende Mikroorganismen einführen. Im Allgemeinen wird Joghurt verwendet, da er von Natur aus Milchsäurebakterien enthält, oder reifes Obst (Pfirsichmischung, Tomatenpüree, Traubensaft). Im letzteren Fall besteht jedoch zusätzlich zu den Milchsäurebakterien die Gefahr von Essigbakterien und anderen Verunreinigungen, die nicht immer willkommen sind.
SAUERTEIG: VERFAHREN
- Kneten Sie 200 g Mehl mit 250 g fettarmem Joghurt 0,1%mg.
- Wenn der Teig geformt ist, lassen Sie ihn in einem mit Zellophan abgedeckten Behälter bei 26-28 °C etwa 48 Stunden lang gehen, damit sich keine Krusten auf der Oberfläche bilden.
- Wenn der Teig das Anderthalbfache seines ursprünglichen Volumens erreicht hat, ersetzen Sie die gleiche Menge Hefe und Mehl (200 g +200 g) durch 88 g Wasser bei 24 °C (achten Sie darauf, die Wassermenge nicht zu erhöhen, da dies eine übermäßige Entwicklung derEssigsäure fördern würde, die schädlich ist, wenn sie nicht im richtigen Verhältnis zur Milchsäure steht).
4. Mit dem Teig fortfahren, er sollte glatt und homogen sein. Den Teig zu einem Zylinder formen und in ein sauberes, ungebleichtes Geschirrtuch legen. Wickeln Sie ihn in ein Baumwolltuch und binden Sie es nicht zu fest zu, damit die Gärung stattfinden kann. Die gebundene Hefe sollte 24 Stunden lang bei Raumtemperatur, möglichst 18-21 °C, stehen bleiben.
5. Am nächsten Tag das Tuch entfernen, die beiden Enden der Hefe mit einem gezackten Brotmesser abschneiden und die Kruste, die sich auf der Außenseite gebildet hat, entfernen, so dass nur das Herz der Mutterhefe (200 g) übrig bleibt.
6. Diese in 1 cm dicke Scheiben schneiden und zusammen mit den 88 g Wasser bei 24 °C in den Planetenmixer geben: auf niedriger Stufe drehen, bis sich die Mischung vollständig aufgelöst hat.
7. 200 g Mehl hinzugeben und einen glatten, homogenen Teig herstellen, dann wieder mit dem Binden und Ruhen fortfahren. Dies sollte 15-20 Tage lang wiederholt werden, damit sich die Stärke und der pH-Wert der Hefe stabilisieren.
8. Nach den 15-20 Tagen, die für die Herstellung des Sauerteigstarters benötigt werden, müssen Sie mit der Pflege und Lagerung fortfahren: stellen Sie die verpackte und gebundene Hefe für 24 bis 72 Stunden in den Kühlschrank (lesen Sie den ersten Teil des Blogs, um herauszufinden, wann Ihre Hefe bereit ist)
EINIGE EXPERTENRATSCHLÄGE
Jedes Verfahren, von der Herstellung des Hefegrundes bis zur Pflege und Auffrischung, beinhaltet die Entwicklung einer anderen Mikroflora. DieMikroflora ist einzig und allein für die Eigenschaften der Endprodukte verantwortlich: Ein süßer Sauerteig wird dem Endprodukt diese Eigenschaften verleihen, während ein Übermaß an Säure auch im Endprodukt zu finden sein wird.
Wenn Ihre Hefe zu stark oder zu schwach ist, können Sie diese kleinen Maßnahmen anwenden, um IhrenSauerteig auszugleichen:
- Ist IhreMutterhefe zu stark (sie hat einen bitteren Geschmack, einen stechend sauren Geruch, eine gräuliche Farbe, runde Alveolen und einen pH-Wert von 3-4), müssen Sie ihren Säuregehalt verringern:
- Schneiden Sie die Hefe in Scheiben und legen Sie sie 10-15 Minuten lang in 1 Liter Wasser bei 20-22°C mit 2 g Zucker.
- Nach dem Waschen (wash) drückt man sie aus, um die sauren Stoffe zu entfernen und erneuert sie mit folgender Dosierung: 200 g Hefe, 400 g Mehl, 180 g Wasser. Die Erhöhung der Mehlmenge hat den Zweck, den Säuregehalt der Hefe zu verringern; bei späteren Auffrischungen müssen Sie das Mehl dosieren, um eine Hefe mit der richtigen Konsistenz und Reife zu erhalten (sie gärt in 4 Stunden bei einer Temperatur von 28 °C).
2. Wenn IhreMutterhefe zu schwach ist (süßlicher Geschmack, mehliger Geruch, weiße Farbe, schlechte Alveolierung und ein pH-Wert von 5-5,5), müssen Sie sie säuern: Frischen Sie sie mit 250 g Hefe, 200 g Mehl und 90 g Wasser auf. Dann fahren Sie mit den normalen Erfrischungs- und Pflegemaßnahmen fort.
Und hier sind wir am Ende! Gemeinsam haben wir erforscht, wie man Sauerteig herstellt, eine Zutat, die Mehl und Wasser in kulinarische Köstlichkeiten verwandeln kann, die das Herz und den Gaumen ansprechen. Jetzt, wo Sie das Wissen und die Werkzeuge haben, um loszulegen, lade ich Sie ein, zu experimentieren und sich von Ihrer Neugier leiten zu lassen, um Ihre eigene Methode zu finden! Denken Sie daran, dassjeder Sauerteigstarter einzigartig ist, genau wie die Kreationen, die Sie damit herstellen können.
