Lassen Sie sich vom unverwechselbaren Duft frisch gebackener Brioches umhüllen: weich und duftend, getunkt in Milch oder in den Schaum Ihres dampfenden Cappuccinos, sind sie die beste Art, den Tag zu beginnen.
Die Herstellung von Brioches zu Hause erfordert Zeit und Geduld, aber es ist ein Prozess, der bei jedem Schritt befriedigend ist: die Aufregung, den Teig aufgehen zu sehen, die Brioches mit den Händen zu formen und ungeduldig darauf zu warten, dass sie im Ofen Farbe annehmen. Und schließlich das Vergnügen, den ersten Bissen zu genießen, zu spüren, wie die knusprige Kruste unter den Zähnen zerbricht und das weiche, duftende Innere zum Vorschein kommt.
In diesem Artikel werden wir Sie Schritt für Schritt durch dasRezept für selbstgemachte Brioches führen. Es spielt keine Rolle, ob Sie ein Anfänger in der Küche oder ein erfahrener Koch sind, wir versprechen Ihnen, dass Sie irgendwann in der Lage sein werden, köstliche Brioches zu kreieren: Machen Sie sich bereit für dieses kulinarische Abenteuer!
ZUTATEN FÜR DIE HERSTELLUNG VON BRIOCHES
- 500gr. Mehl W 300
- 105gr. Eiweiß
- 95gr. Eigelb*
- 20gr. Hefe
- 100gr. Butter bei 20°
- 90gr. Zucker
- 8gr. Akazienhonig
- 5gr. Salz
- 45gr. frische Vollmilch
- Vanille als Aromastoff
BRIOCHES REZEPT: VERFAHREN
- Die zuvor auf 20° - 22°C erwärmte Milch in einen Planetenrührer geben, Hefe, Zucker, Honig und Vanille hinzufügen und mit dem Kneten beginnen. Wenn Sie keine Küchenmaschine haben, geben Sie die Zutaten in eineTerrine und beginnen Sie mit dem Kneten, bis die Zutaten gut vermischt sind.
- Mischen Sie weiter und fügen Sie die Eigelbe, das Eiweiß und das Salz hinzu.
- Schneiden Sie die Butter in Würfel, bringen Sie sie auf 20°C und geben Sie sie nach und nach zum Teig.
- Nehmen Sie den Teig aus der Schüssel, legen Sie ihn auf eine flache Oberfläche und kneten Sie ihn, bis er glatt ist.
- Nehmen Sie eine leicht gebutterte Schüssel, legen Sie Ihre Teigkugel hinein, decken Sie sie mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie sie an einem kühlen Ort (15-16°C) für etwa 8 Stunden oder an einem warmen Ort (25°C) für 3 Stunden gehen.
6. Nach dem Aufgehen etwas Mehl auf ein Backbrett streuen, den Teig nehmen und auf eine Dicke von 5 mm ausrollen. Mit einem Teigausstecher gleich große Dreiecke ausstechen (ca. 5 cm Grundfläche und 10 cm Höhe). Alternativ können Sie auch unserenCrotissant-Ausstecher verwenden: Mit diesem Werkzeug können Sie bis zu drei perfekt gleich große Dreiecke auf einmal ausstechen.
7. Rollen Sie Ihre Croissants von der Basis des Dreiecks aus auf: Wenn Sie Ihreselbstgemachten Brioches füllen möchten, bestreichen Sie sie mit einer kleinen Schicht Marmelade, Sahne oder Schokolade, bevor Sie die Teigdreiecke aufrollen. Mit einem verquirlten Ei bestreichen.
8. Die Croissants auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Frischhaltefolie abdecken und gehen lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben.
9. Den Ofen vorheizen, ein zweites Mal mit Ei oder Milch glasieren und bei 180°C für 15 Minuten bei Umluft oder 180°C für 20 Minuten bei statischer Hitze backen. Wenn die Brioches goldbraun sind, können sie serviert werden!
Mit Puderzucker bestreuen, einen leckeren Cappuccino zubereiten und mit einem breiten Lächeln servieren, um den Tag voller Energie zu beginnen!
KURIOSITÄTEN ÜBER BRIOCHES
DieBrioche ist ein Hefeteiggebäck französischen Ursprungs. Ihre Geschichte geht auf die Zeit Ludwigs XIV. zurück, als die Bäcker begannen, Brioche mit immer mehr Butter zu backen, einer in Nordfrankreich weit verbreiteten Zutat. Das erste Rezept für eine der bekanntesten Varianten, dieBrioche à tête oderBrioche parisienne, stammt aus dem Jahr 1742.
In Italien hat dieBrioche je nach Region unterschiedliche Formen und Namen angenommen. In Sizilien zum Beispiel ist sie alsbrioscia cu tuppu bekannt, ein Kuchen, der der Legende nach aus einer sizilianischen Adelsfamilie mit zahlreichen Töchtern stammt. Der Zuckerbäcker der Familie soll diese weiche Köstlichkeit mit Blick auf die weibliche Brust hergestellt haben. Heute sind Brioche und Cornetto in vielen Regionen Italiens im Grunde das Gleiche. Allerdings war das italienische Rezept für das Cornetto ursprünglich etwas anders als das, was wir heute kennen: Das Cornetto unterscheidet sich nämlich vom Croissant dadurch, dass sein Teig Ei sowie einen höheren Anteil an Butter und Zucker enthält.
JEDE ZUTAT HAT IHRE AUFGABE: MEHL
Für Sauerteigprodukte, die mit Zutaten wie Butter, Zucker oder Eiern angereichert sind, eignet sich am besten ein Mehl mit einem hohen Gehalt an Gliadinen und Gluteninen: unlösliche Proteine, die Gluten bilden, eine elastische Struktur, die das durch die Hefegärung entstandene Kohlendioxid im Teig zurückhält. Der Proteingehalt von Sauerteigmehl sollte zwischen 14 und 14,5 % liegen, bei einem W-Wert von 300.
EIER UND EIGELB
Die Rolle der Eier besteht darin, den Teig zu hydratisieren und den Mehlproteinen zu ermöglichen, sich mit dem Gluten zu verbinden. Bei der Herstellung von Sauerteigprodukten wird normalerweise das Eigelb dem Eiweiß vorgezogen, das durch seinen Gehalt an Fett (32 %) und Lecithin (0,6-0,8 %) die Teigbildung und -struktur unterstützt. Außerdem erhöht das Eigelb, wenn es in das einzufrierende Produkt eingepinselt wird, dessen Haltbarkeit, indem es ein Austrocknen an der Oberfläche verhindert, und sorgt für eine gleichmäßige Färbung beim Backen.
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ZUCKER
Zucker ist der Nährstoff für die Hefen im Teig: Durch seine Bindekraft hilft er den Zutaten, sich zu verbinden, da er nach dem Auflösen im Teig zähflüssig wird. Bei Bedarf kann die süße Seite durch Honig in einer Menge von 1-2% ersetzt werden, was die Farbgebung beim Backen und die Haltbarkeit des Produkts erhöht.
DER FETTE TEIL
Das zu verwendende Fettmaterial ist zweifellos die Butter, die dem Endprodukt dank ihres Fettgehalts von 82 % einen charakteristischen Geschmack verleiht. Die Rolle des Fettanteils in Sauerteigprodukten ist dreifach:
- Erzeugt den Geschmack des Produkts;
- Bildet die Struktur;
- Erhöht die Haltbarkeit.
Je größer der Butteranteil im Teig ist, desto dichter ist die Struktur des Backprodukts, z.B. für einen Teig aus 1 kg Mehl mit 20 g Hefe:
- 200 g Butter > 2-2,5 h Gehzeit
- 500 g Butter > 4-4,5 h Gehzeit
HEFE UND SAUERTEIG
Die Hefe ist die Zutat, die die Gärung des Teigs fördert. Während dieses Prozesses werden einfache Zucker von den Hefezellen aufgenommen, die Kohlendioxid produzieren, wodurch der Teig aufquillt.
Die Temperatur, bei der der Teig gärt, ist der eigentliche Knackpunkt für den Erfolg eines Sauerteigprodukts. Wenn wir ein Produkt wollen, das Aromen produziert, müssen wir es in einer kalten Umgebung gären lassen; wenn wir aber wollen, dass der Teig aufgeht, d.h. dass die Hefen atmen und Sauerstoff verbrauchen, muss die Temperatur zwischen 24 und 27 °C liegen.Die letzten Gärphasen sind heikle Punkte des Prozesses: Die Hefen steigern ihre Vitalität, wenn die Temperatur steigt, und verlangsamen sich, wenn sie sinkt.
In der häuslichen Umgebung kann man im Winter einen warmen Ofen verwenden, in den man eine Schüssel mit heißem Wasser stellt, oder man kann die Produkte in hohe Behälter geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Auf diese Weise entsteht eine Mikroumgebung, in der die Hefen selbst automatisch Feuchtigkeit erzeugen, also Zimmertemperatur im Sommer und die Hilfe des lauwarmen Ofens im Winter.
Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder
