Lass dich vom unverwechselbaren Duft frisch gebackener Brioches umhüllen: weich und duftig, zum Eintunken in Milch oder in den Schaum deines dampfenden Cappuccinos, sind sie die schönste Art, gut in den Tag zu starten.
Das Zubereiten von Brioches zu Hause braucht Zeit und Geduld, aber es ist ein kreativer Prozess, der bei jedem Schritt Freude macht: die Spannung, den Teig aufgehen zu sehen, die Brioches mit deinen eigenen Händen zu formen und ungeduldig darauf zu warten, dass sie im Ofen Farbe annehmen. Und dann endlich der Genuss, den ersten Bissen zu kosten und zu spüren, wie die knusprige Kruste unter den Zähnen bricht und das weiche, duftige Innere freigibt.
In diesem Artikel führen wir dich Schritt für Schritt durch das Rezept für selbstgemachte Brioches. Ganz gleich, ob du Anfänger in der Küche oder ein erfahrener Koch bist: Wir versprechen dir, dass du am Ende köstliche Brioches zaubern kannst. Machen wir uns bereit für dieses kulinarische Abenteuer!
ZUTATEN FÜR BRIOCHES
- 500gr. Mehl W 300
- 105gr. Eiweiß
- 95gr. Eigelb*
- 20gr Hefe
- 100gr. Butter bei 20°
- 90gr. Zucker
- 8gr. Akazienhonig
- 5gr. Salz
- 45gr. frische Vollmilch
- Vanille als Aroma
BRIOCHES-REZEPT: ZUBEREITUNG
- Gib die zuvor auf 20–22 °C gebrachte Milch in eine Küchenmaschine, füge Hefe, Zucker, Honig und Vanille hinzu und beginne zu kneten. Wenn du keine Küchenmaschine hast, gib die Zutaten in eine Schüssel und beginne dann zu kneten, bis die Zutaten gut vermengt sind.
- Rühre weiter und füge die Eigelbe, das Eiweiß und das Salz hinzu.
- Schneide die Butter in Würfel, bringe sie auf 20 °C und gib sie nach und nach zu deinem Teig.
- Nimm den Teig aus der Schüssel, lege ihn auf eine ebene Arbeitsfläche und knete ihn, bis ein glatter Teig entsteht.
- Nimm eine leicht gebutterte Schüssel, lege deine Teigkugel hinein, decke sie mit Frischhaltefolie ab und lass sie an einem kühlen Ort (15–16 °C) etwa 8 h gehen oder an einem warmen Ort (25 °C) 3–4 h.
6. Wenn der Teig aufgegangen ist, streue etwas Mehl auf eine Arbeitsfläche, nimm deinen Teig und rolle ihn auf eine Dicke von 5 mm aus. Schneide mit einem Teigrädchen gleich große Dreiecke aus (ca. 5 cm an der Basis und 10 cm hoch). Alternativ kannst du unsere Croissant-Schneiderolle verwenden: Mit diesem Werkzeug schneidest du bis zu drei perfekt gleiche Dreiecke auf einmal.
7. Rolle deine Croissants von der Basis des Dreiecks aus auf: Wenn du deine selbstgemachten Brioches füllen möchtest, streiche vor dem Aufrollen der Teigdreiecke eine dünne Schicht Marmelade, Creme oder Schokolade darauf. Mit verquirltem Ei bestreichen.
8. Lege deine Croissants auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, decke sie mit Frischhaltefolie ab und lass sie gehen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben.
9. Heize den Ofen vor, bestreiche sie ein zweites Mal mit Ei oder Milch und backe sie bei 180 °C 15 min im Umluftofen oder bei 180 °C 20 min bei Ober- und Unterhitze. Wenn sie schön goldbraun sind, sind deine selbstgemachten Brioches fertig zum Servieren!
Bestäube sie mit Puderzucker, bereite einen guten Cappuccino zu und serviere mit einem strahlenden Lächeln, um voller Energie in den Tag zu starten!
WISSENSWERTES ÜBER BRIOCHES
Die Brioche ist ein gesüßtes Hefegebäck französischen Ursprungs. Ihre Geschichte reicht bis in die Zeit Ludwigs XIV. zurück, als die Bäcker begannen, Brioche mit immer größeren Mengen Butter zu backen – einer im Norden Frankreichs weit verbreiteten Zutat. Das erste Rezept einer ihrer bekanntesten Varianten, der brioche à tête oder brioche parisienne, stammt aus dem Jahr 1742.
In Italien hat die Brioche je nach Region unterschiedliche Formen und Namen angenommen. In Sizilien etwa ist sie als brioscia cu tuppu bekannt, eine Süßspeise, die der Legende nach in einer adligen sizilianischen Familie mit zahlreichen Töchtern entstanden sein soll. Der Konditor der Familie soll diese weiche Köstlichkeit dem weiblichen Busen nachempfunden haben. Heute sind in vielen italienischen Regionen Brioche und Cornetto im Grunde dasselbe. Das italienische Rezept des Cornetto war ursprünglich jedoch etwas anders als das, das wir heute kennen: Das Cornetto unterscheidet sich nämlich vom Croissant dadurch, dass sein Teig Ei enthält sowie höhere Anteile an Butter und Zucker.
JEDE ZUTAT HAT IHRE ROLLE: DAS MEHL
Für gegärte, mit Zutaten wie Butter, Zucker oder Eiern angereicherte Produkte eignet sich am besten ein Mehl mit hohem Gehalt an Gliadinen und Gluteninen: unlösliche Proteine, die das Gluten bilden, eine elastische Struktur, die das bei der Hefegärung entstehende Kohlendioxid im Teig zurückhält. Der Proteingehalt, den ein Mehl für Hefeteige haben sollte, beträgt 14–14,5 %, bei einem W von 300.
EIER UND EIGELB
Die Aufgabe der Eier besteht darin, den Teig zu hydratisieren und den Mehlproteinen zu ermöglichen, sich an das Gluten zu binden. Bei der Herstellung gegärter Produkte wird üblicherweise das Eigelb dem Eiweiß vorgezogen, da es dank seines Gehalts an Fett (32 %) und Lecithin (0,6–0,8 %) die Teigbildung und dessen Struktur unterstützt. Wird das Eigelb zudem auf ein einzufrierendes Produkt gestrichen, erhöht es dessen Haltbarkeit, indem es ein Austrocknen der Oberfläche verhindert, und sorgt für eine gleichmäßige Färbung beim Backen.
ZUCKER
Der Zucker ist die Nahrung für die Hefen im Teig: Dank seiner Bindekraft, die auf der nach dem Auflösen im Teig entstehenden Zähflüssigkeit beruht, hilft er den Zutaten, sich zu verbinden. Bei Bedarf lässt sich der süße Anteil durch Honig in einer Menge von 1–2 % ersetzen, was die Färbung beim Backen und die Haltbarkeit des Produkts erhöht.
DER FETTANTEIL
Das zu verwendende Fett ist zweifellos die Butter, die dem fertigen Produkt dank ihres Fettgehalts von 82 % einen charakteristischen Geschmack verleiht. Die Rolle des Fetts in gegärten Produkten ist dreifach:
- Es verleiht dem Produkt Geschmack;
- Es bestimmt die Struktur;
- Es erhöht die Haltbarkeit.
Je größer die Buttermenge im Teig, desto dichter wird die Struktur des gebackenen Produkts – zum Beispiel für einen Teig aus 1 kg Mehl mit 20 g Hefe:
- 200 g Butter > 2–2,5 h Gehzeit
- 500 g Butter > 4–4,5 h Gehzeit
HEFE & GÄRUNG
Die Hefe ist die Zutat, die die Gärung des Teigs fördert. Während dieses Prozesses werden die Einfachzucker von den Hefezellen aufgenommen, die Kohlendioxid produzieren und den Teig aufgehen lassen.
Die Gärtemperatur des Teigs ist der eigentliche Schlüssel zum Gelingen eines gegärten Produkts. Möchte man ein Produkt, das Aromen entwickelt, sollte man es in kalter Umgebung gären lassen; will man dagegen den Teig aufgehen lassen, das heißt, die Hefen atmen und Sauerstoff verbrauchen lassen, muss die Temperatur zwischen 24 und 27 °C liegen. Die letzten Gärphasen sind heikle Momente der Verarbeitung: Die Hefen werden mit steigender Temperatur aktiver und verlangsamen sich, wenn sie sinkt.
Zu Hause kann man im Winter den lauwarmen Ofen nutzen, mit einer Schüssel heißen Wassers am Boden, oder die Produkte in hohe Behälter geben und das Ganze mit Frischhaltefolie abdecken. So entsteht ein Mikroklima, in dem die Hefen selbst automatisch Feuchtigkeit erzeugen – im Sommer also Zimmertemperatur und im Winter die Hilfe des lauwarmen Ofens.
Blog von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder
