Das Fräulein Brioche | Erre4m
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Das Fräulein Brioche

Eines der süßen Sauerteigprodukte schlechthin

28 März 2022

Freunde von Erre4m, willkommen zu diesem neuen Beitrag. Heute geht es um süße Sauerteigprodukte...in diesem Fall um: BRIOCHE.

Der Begriff ist französisch und bezeichnet den Frühstücksbegleiter schlechthin.  

Die Brioche ist nichts anderes als ein einfacher Brotteig, der mit Milch und Butter angereichert wird... und das ist sie auch, nur dass die einfache Zugabe dieser beiden Zutaten den Hefeteig viel schmackhafter macht. Schließlich ist es die Zugabe von Fett, die in erster Linie den Geschmack von Lebensmitteln verstärkt... von Lebensmitteln.

Der Erfolg und der Ursprung der Brioche hat, wie bei fast allen Backwaren, seine Wurzeln in der fernen Vergangenheit, als Milch und Butter noch nicht unmöglich zu finden waren.

Damals wurde die Süße dieses Brotes durch die Garnierung oder die abschließende Füllung hinzugefügt. Die Garnierung besteht darin, die Brioche mit Sirup und Zuckerkörnern oder Mandelglasur zu überziehen, während die Füllung aus Obstkonserven oder Konditorcreme besteht.

Moderne Brioche-Rezepte beinhalten die Zugabe von Zucker in den Teig, ganzen Eiern oder Eigelb, Sahne, Kakao oder Schokolade, was auch immer.  

Bevor ich Ihnen ein Brioche-Rezept vorschlage, möchte ich Ihnen einige Informationen über die benötigten Zutaten geben. 

MUSCHELN

Für Sauerteigprodukte wie Brioche, die mit verschiedenen Zutaten wie Butter, Zucker, Eigelb oder Eiern angereichert sind, eignet sich am besten ein Mehl mit einem hohen Gehalt an Gliadinen und Gluteninen, d. h. an jenen unlöslichen Proteinen, die das Gluten bilden, eine elastische Struktur, die das durch die Hefegärung erzeugte Kohlendioxid im Teig hält. 
Der Eiweißgehalt von Backmehl sollte 14-14,5 % bei einem W-Wert von 300 betragen.

EIER UND EIGELB

Die Rolle der Eier besteht darin, den Teig mit Feuchtigkeit zu versorgen und den Mehlproteinen zu ermöglichen, sich mit dem Kleber zu verbinden. Für die Zubereitung von Sauerteigprodukten wird in der Regel Eigelb gegenüber Eiweiß bevorzugt, da letzteres das Abkühlen der Produkte erleichtert. Das Eigelb hingegen trägt aufgrund seines Fett- (32 %) und Lecithingehalts (0,6-0,8 %) zur Teigbildung und -struktur bei.

Außerdem verlängert es, wenn es in das einzufrierende Produkt eingepinselt wird, dessen Haltbarkeit, indem es ein Austrocknen an der Oberfläche verhindert und zu einer gleichmäßigen Färbung beim Kochen beiträgt.

DER FETTE TEIL

Die Rolle des Fettanteils in gesäuerten Produkten ist dreifach:

  1. er verleiht dem Produkt Geschmack 
  2. sie definiert die Struktur 
  3. es erhöht die Lagerfähigkeit

Der fetthaltige Teil, der verwendet werden muss, ist zweifellos die Butter, die dank ihres Fettgehalts von 82 % einen charakteristischen Geschmack verleiht; je größer ihre Menge ist, desto dichter ist die Struktur des Gebäcks.

Dieses Diagramm kann helfen, die Rolle des Fett-Hefe-Teils zu verstehen:

1 kg Mehlteig mit 20 g Hefe 
200g Butter > 2-2,5h Gärzeit
500g Butter > 4-4,5h Gärzeit

ZUCKER

Die wichtigste Funktion des Zuckers besteht darin, als Nährstoff für die Hefe im Teig zu dienen.
Es trägt dazu bei, dass sich die Zutaten dank seiner Bindekraft, die durch seine Viskosität entsteht, nachdem es im Teig aufgelöst wurde, verbinden.
Eventuell kann die süße Seite durch Honig in einer Menge von 1-2% ersetzt werden, was die Färbung beim Backen und die Haltbarkeit des Produkts erhöht.

HEFE

Die Hefe ist für die Gärung des Teigs verantwortlich, ein Prozess, bei dem einfache Zucker von den Hefezellen aufgenommen werden, wobei Kohlendioxid entsteht, das den Teig aufquellen lässt, oder für die Bildung von Essigsäure, d. h. für die Entstehung der Geschmacks- und Aromastoffe, die der Teig entwickelt, wenn er in eine kalte Umgebung gebracht wird.

Die Gärtemperatur des Teigs ist der wirklich entscheidende Punkt für das Gelingen eines Sauerteigprodukts. Wenn wir ein Produkt wollen, das Düfte erzeugt, müssen wir es in einer kalten Umgebung gären lassen; wenn wir aber wollen, dass der Teig aufgeht, d. h. dass die Hefe atmet und Sauerstoff verbraucht, muss die Temperatur zwischen 24 und 27 °C liegen.

Die Hefe muss frisch und kalt aus dem Kühlschrank sein.

LEVITATION

Die letzten Gärungsphasen sind heikle Punkte im Prozess. Hefen steigern ihre Vitalität, wenn die Temperatur steigt, und verlangsamen sie, wenn sie sinkt.

Die ideale Temperatur liegt daher bei 26-27 °C, um ein weiches und geschmeidiges Produkt zu erhalten.

Für den Hausgebrauch kann man im Winter einen warmen Ofen verwenden, in den man eine Schüssel mit heißem Wasser stellt, oder man kann die Produkte in hohe Behälter geben und mit Frischhaltefolie abdecken. So entsteht eine Mikroumgebung, in der die Hefen selbst automatisch Feuchtigkeit erzeugen, also Zimmertemperatur im Sommer und die Hilfe des lauwarmen Ofens im Winter. 

500 g Mehl W 350                        
105 g Eiweiß                         
 20 g Hefe                                    
100 g Butter bei 20 °C
 90 g Zucker                                  
   5 g Salz
   8 g Akazienhonig                     
 45 g frische Vollmilch
 95 g Eigelb                                 
Vanille-Aromen

PROZEDUR

1. Hefe, Zucker und Honig in warmer Milch bei 20-22 °C auflösen.
2. Mit Mehl verkneten und fest kneten
3. Eigelb und Eiweiß mit dem Salz darin in 2 bis 3 Portionen hinzufügen.
4. Die bei 20 °C in Würfel geschnittene Butter nach und nach einarbeiten und weiter kneten, bis der Teig glatt ist.
5. Den Teig in eine leicht gebutterte Schüssel geben und an einem kühlen Ort (15-16°C) für ca. 8 Stunden gehen lassen; oder an einem warmen Ort (25°C) für 3-4 Stunden.
6. Den Teig zu einem Laib formen und in 35-g-Stücke schneiden, die gewünschten Briocheformen formen und mit verquirltem Ei bestreichen
7. Auf ein Abtropfblech legen und mit Frischhaltefolie abdecken, damit sie ihre Feuchtigkeit behalten, und gehen lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben.
8. Ein zweites Mal polieren und bei 190°C goldbraun backen

 

Blog von Enrico Gumirato Konditor und Gießer