Der semi-direkte Teig ist eine Backtechnik, die zwischen der direkten und der indirekten Methode liegt und wegen ihrer hervorragenden Ergebnisse vor allem im professionellen Bereich eingesetzt wird. Bei der semi-indirekten Methode werden alle Zutaten in einem Schritt verarbeitet, allerdings unter Hinzunahme eines besonderen Elements: demMehrteig. Der Vorteig ist ein übriggebliebener, gereifter Teig, der bereits alle Grundzutaten enthält: Diese Zugabe verleiht dem endgültigen Teig eine höhere Festigkeit, wodurch die Gärzeit verkürzt und weniger Hefe benötigt wird.
Der semi-direkte Teig bietet mehrere Vorteile, wieeine höhere Verdaulichkeit des Endprodukts, einintensiveres Aroma und einebessere Haltbarkeit als herkömmliche Methoden. Diese Methode wird besonders von Bäckern und Pizzabäckern geschätzt, weil sie die organoleptischen Eigenschaften von Brot und Pizza verbessert und sie schmackhafter und angenehmer für den Gaumen macht.
WIE STELLT MAN EINEN HALBGELEITETEN TEIG HER?
Bevor wir herausfinden, wie man den Halbteig zubereitet, wollen wir uns mit einigen technischen Aspekten befassen, die für ein erfolgreiches Endergebnis unerlässlich sind.
Die Enzyme im Mehl wandeln die Stärkeketten in Einfachzucker um, während sich die Hefen, die sich von den Zuckern ernähren, vermehren und gären und den Brotteig aufgehen lassen. Damit diese Mikroorganismen ihre zersetzende und gärende Tätigkeit optimal ausüben können, müssen sie in einer für sie geeigneten Umgebung leben und sich vermehren.
Bei der Herstellung von Broterzeugnissen gibt es zwei grundlegende Varianten für ein optimales Ergebnis: dieTemperatur des Teiges und dieZeiten des Knetens und Aufgehens.
TEMPERATUR
Die ideale Temperatur für das enzymatische und fermentative Leben eines Teigs liegt zwischen 25°C und 30°C: Die Hefezellen beginnen bereits im Moment des Mischens mit der Vermehrung und Fermentierung, und um diese Vermehrung zu fördern, ist die Endtemperatur sehr wichtig. Jeder Teig hat eine ideale Temperatur, die von seiner Konsistenz abhängt: für trockene Teige (45-50% Wasser), die dann gerollt und gefaltet werden müssen, empfehlen wir 23°C, für weiche Teige (55-60% Wasser) ist es besser, die Temperatur bei etwa 25°C zu halten, und für weiche Teige (65-80% Wasser) empfehlen wir 27°C.
Wenn ein Teig zu kalt ist, wird das Gluten nicht vollständig gebildet und die Gärung verlangsamt sich. Umgekehrt hat ein überhitzter Teig ein zu steifes und teilweise zerrissenes Klebergeflecht: Die erhöhte Enzymaktivität beschleunigt die Gärung, wodurch der fertige Teig sauer wird.
Die Endtemperatur des Teigs hängt von 4 Faktoren ab:
1.Knetraumtemperatur.
2.Mehltemperatur normalerweise 1 Grad niedriger als die Raumtemperatur.
3.Knetwassertemperatur zu berechnen.
4.Wärmezufuhr durch den Mixer normalerweise 9-12°C.
Bevor das Wasser für den Teig dosiert wird, ist es wichtig, dessen Temperatur zu berechnen, da diese die Endtemperatur des Teiges bestimmt. Die Formel zur Berechnung lautet wie folgt:
Teigendtemperatur x 3 - Raumtemperatur - Mehltemperatur - Heiztemperatur des Kneters =Wassertemperatur.
Diese Formel ist aus zahlreichen praktischen Versuchen abgeleitet und wird von allenitalienischen Bäckerverbänden bestätigt.
Beispiel. Wenn wir einen weichen Teig mit einer Endtemperatur von 25°C herstellen müssen, wie hoch ist dann die Wassertemperatur?25°C (Teigendtemperatur)x 3 =75-22 (Raumtemperatur) -21 (Mehltemperatur, 1°C niedriger als die Raumtemperatur) -10 (Erwärmung des Mixers) =22°C Wassertemperatur.
KNET- UND AUFGEHZEITEN
Nach der Berechnung der korrekten Endtemperatur des Teigs bleibt die zweite Variable, nämlich dieKnet- und Gärzeit.
Normalerweise wird der Teig in zwei Stufen geknetet: die erste bei niedriger Geschwindigkeit, die das Vermischen der Zutaten ermöglicht, was normalerweise5 Minuten dauert, und die zweite bei höherer Geschwindigkeit, die in der Bildung des Glutengeflechts über einen Zeitraum von5-6 Minuten besteht. Um die Aufgehzeiten besser zu verstehen, empfehlen wir Ihnen, unseren entsprechenden Artikel zu lesen.
ZUTATEN UND GÄRZEIT: VOLANTS MIT RÜHRTEIG
- Vorteig
- 100 g Mehl W 300
- 55 g Wasser
- 4 g Hefe
- 2 g Salz
- Vorteigzeit: 5 Minuten auf Stufe 1
Die Endtemperatur des Teiges beträgt24°C. Bei Raumtemperatur so lange gehen lassen, bis der Teig einen intensiven und angenehmen säuerlichen Geruch angenommen hat.
ENDGÜLTIGER TEIG: ZUTATEN
- 150 g Vorteig
- 500 g Mehl W 240
- 225 g Wasser
- 5 g Hefe
- 2,5 g Malz
- 10 g Salz
- 25 g Extra Öl
Teigzeit: 5 Minuten auf Stufe 1 und 7 Minuten auf Stufe 2-3;
Die Teigendtemperatur beträgt26°C.
PROZEDUR
- Mit Mehl, 80 % Wasser und Malz den Teig beginnen.
- Nach der Hälfte des Teiges die Füllung, Salz, Öl und langsam das restliche Wasser zugeben.
- Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 80/90 Minuten ruhen lassen.
- In 65 g schwere Stücke teilen und die Schabracken formen, indem man sie mit einem Nudelholz ausstreckt und zweimal rollt.
- Die Teige auf ein leicht bemehltes Brett legen.
- Mit einem Nylontuch abdecken und ca. 45 Minuten gehen lassen.
- In Sattelformen schneiden und bei 230°C mit leicht geöffneter Ofentür backen (man kann sich mit dem Griff eines Stahllöffels helfen).
- Nach ca. 10 Minuten den Ofen schließen und die Temperatur auf 200°C reduzieren.
Jetzt sind Ihre Brötchen bereit zum Backen und Genießen!
Der halbrunde Teig ist nicht nur eine Backmethode, sondern kulinarische Magie! Mit seiner perfekten Balance ist er der ideale Verbündete für alle, die sich im Backen versuchen und Ergebnisse wie ein echter Profi erzielen wollen. Wir sind gespannt auf die Wunder, die Sie mit dieser neuen Technik vollbringen können! Gemeinsam können wir jede Küche in ein kleines Paradies verwandeln.
Artikel von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder
