Die halbdirekte Teigführung ist eine Technik des Brotbackens, die zwischen der direkten und der indirekten Führung liegt und vor allem in Profibetrieben eingesetzt wird, weil sie hervorragende Ergebnisse liefert. Bei der halbdirekten Teigführung werden alle Zutaten in einer einzigen Phase verarbeitet – allerdings mit einer besonderen Zugabe: dem alten Teig. Der alte Teig ist ein Stück übrig gebliebener, gereifter Teig, das bereits alle Grundzutaten enthält: Diese Zugabe verleiht dem endgültigen Teig mehr Kraft, sodass sich die Gärzeiten verkürzen lassen und weniger Hefe nötig ist.
Die halbdirekte Teigführung bietet mehrere Vorteile, zum Beispiel eine bessere Verdaulichkeit des fertigen Produkts, ein intensiveres Aroma und eine längere Frischhaltung als bei den traditionellen Methoden. Bäcker und Pizzabäcker schätzen diese Methode besonders, weil sie die organoleptischen Eigenschaften von Brot und Pizza verbessert und beide schmackhafter und angenehmer am Gaumen macht.
Wie funktioniert die halbdirekte Teigführung?
Bevor wir uns anschauen, wie man bei der halbdirekten Teigführung konkret vorgeht, vertiefen wir einige technische Aspekte, die für ein gutes Endergebnis unverzichtbar sind.
Die Enzyme im Mehl spalten die Stärkeketten in Einfachzucker auf, während sich die Hefen von diesen Zuckern ernähren, sich vermehren und gären – und so den Brotteig aufgehen lassen. Damit diese Mikroorganismen ihre abbauende und gärende Arbeit optimal verrichten können, brauchen sie eine Umgebung, in der sie gut leben und sich vermehren können.
Bei der Herstellung von Backwaren sind zwei Variablen entscheidend für ein optimales Ergebnis: die Temperatur des Teigs und die Zeiten für Kneten und Gärung.
Die Temperatur
Die ideale Temperatur für das enzymatische und fermentative Leben eines Teigs liegt zwischen 25 und 30 °C: Die Hefezellen beginnen schon beim Kneten, sich zu vermehren und zu gären, und um diese Vermehrung zu fördern, ist die Endtemperatur sehr wichtig. Jeder Teig hat je nach Konsistenz seine ideale Temperatur: für feste Teige (45–50 % Wasser), die anschließend ausgerollt und gefaltet werden, empfehlen wir 23 °C, bei weichen Teigen (55–60 % Wasser) hält man die Temperatur besser um die 25 °C, und für sehr weiche Teige (65–80 % Wasser) empfehlen wir 27 °C.
Ist ein Teig zu kalt, bildet sich das Gluten nur unvollständig aus, und die Gärung wird verlangsamt. Umgekehrt hat ein zu stark erwärmter Teig ein zu starres, stellenweise gerissenes Glutennetz: Die höhere Enzymaktivität beschleunigt die Gärung, was den fertigen Teig säuern lässt.
Die Endtemperatur des Teigs hängt von 4 Faktoren ab:
1. Temperatur des Raums, in dem geknetet wird.
2. Temperatur des Mehls, normalerweise 1 Grad unter der Raumtemperatur.
3. Temperatur des Wassers, die berechnet werden muss.
4. Von der Knetmaschine abgegebene Wärme, normalerweise 9–12 °C.
Bevor das Wasser für den Teig abgemessen wird, ist es wichtig, seine Temperatur zu berechnen, denn sie bestimmt die Endtemperatur des Teigs. Die Formel dafür lautet:
Endtemperatur des Teigs x 3 – Raumtemperatur – Mehltemperatur – Wärme der Knetmaschine = Wassertemperatur.
Diese Formel beruht auf zahlreichen praktischen Versuchen; hinter ihr stehen alle italienischen Bäckerverbände.
Ein Beispiel: Wir wollen einen weichen Teig mit einer Endtemperatur von 25 °C herstellen – wie hoch muss die Wassertemperatur sein? 25 °C (Endtemperatur des Teigs) x 3 = 75 – 22 (Raumtemperatur) – 21 (Mehltemperatur, 1 °C unter der Raumtemperatur) – 10 (Wärme der Knetmaschine) = 22 °C Wassertemperatur.
Knet- und Gärzeiten
Nachdem die richtige Endtemperatur des Teigs berechnet ist, bleibt die zweite Variable: die Knet- und Gärzeit.
Normalerweise wird in zwei Phasen geknetet: zuerst bei niedriger Geschwindigkeit, um die Zutaten zu vermengen – das dauert in der Regel 5 Minuten –, dann bei höherer Geschwindigkeit, wobei sich in 5–6 Minuten das Glutennetz bildet. Um die Gärzeiten besser zu verstehen, empfehlen wir euch, unseren Artikel zu diesem Thema zu lesen.
Zutaten und Gärzeit: Mantovane mit altem Teig
- Alter Teig
- 100 g Mehl W 300
- 55 g Wasser
- 4 g Hefe
- 2 g Salz
- Knetzeit: 5 Minuten auf Stufe 1
Die Endtemperatur des Teigs beträgt 24 °C. Bei Raumtemperatur so lange gehen lassen, bis der Teig einen intensiven, angenehm säuerlichen Duft hat.
Hauptteig: Zutaten
- 150 g alter Teig
- 500 g Mehl W 240
- 225 g Wasser
- 5 g Hefe
- 2,5 g Malz
- 10 g Salz
- 25 g natives Olivenöl extra
Knetzeit: 5 Minuten auf Stufe 1 und 7 Minuten auf Stufe 2–3;
Die Endtemperatur des Teigs beträgt 26 °C.
Zubereitung
- Den Teig mit dem Mehl, 80 % des Wassers und dem Malz beginnen.
- Nach der halben Knetzeit den alten Teig, das Salz und das Öl zugeben, dann langsam das restliche Wasser.
- Den Teig gut abgedeckt bei Raumtemperatur 80–90 Minuten ruhen lassen.
- In Stücke von 65 g teilen und die Mantovane formen: mit dem Nudelholz ausrollen und zweimal aufrollen.
- Die Teiglinge auf ein leicht bemehltes Brett legen.
- Mit einer Nylonfolie abdecken und etwa 45 Minuten gehen lassen.
- Sattelförmig einschneiden und bei 230 °C mit leicht geöffneter Ofentür backen (der Griff eines Stahllöffels leistet dabei gute Dienste).
- Nach etwa 10 Minuten den Ofen schließen und die Temperatur auf 200 °C senken.
Jetzt sind eure Brote bereit, aus dem Ofen zu kommen und verkostet zu werden!
Die halbdirekte Teigführung ist nicht nur eine Methode des Brotbackens, sondern wahre kulinarische Magie! Mit ihrem perfekten Gleichgewicht ist sie die ideale Verbündete für alle, die sich in der Kunst des Brotbackens versuchen und Ergebnisse wie echte Profis erzielen möchten. Wir sind gespannt auf die Wunder, die ihr mit dieser neuen Technik schaffen werdet! Gemeinsam können wir jede Küche in ein kleines Stück Paradies verwandeln.
Ein Artikel von Enrico Gumirato, Konditor und Ausbilder
