Knusprig und unwiderstehlich: Die Grissini gehören zu den bekanntesten und beliebtesten Rezepten Italiens. Die Grissini torinesi entstanden in der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts in Turin – dank Viktor Amadeus II. von Savoyen, dem späteren König von Sardinien, der die Brotkrume nicht vertrug und deshalb eine bekömmlichere Backware brauchte: Die Hofbäcker machten sich sofort ans Werk und schufen ein Produkt mit einem damals unbekannten Geschmack und Duft, el ghersin. Seither haben die Grissini jeden Gaumen erobert: Napoleon Bonaparte war so begeistert von ihnen, dass er einen Lieferdienst einrichtete, um sie direkt aus Turin zu beziehen!
Ihr Ruhm blieb nicht auf Italien beschränkt, sondern verbreitete sich bald in der ganzen Welt; heute schätzt man Grissini für ihre Leichtigkeit und Vielseitigkeit – als Snack ebenso wie als Begleitung zu den verschiedensten Gerichten.
Und jetzt… ran an den Teig!
Grissini mit Biga: die Zutaten
BIGA (12–18 Stunden bei 18–20 °C)
- 400 g Mehl W250–280
- 180 g Wasser
- 4 g Bäckerhefe
GRISSINI
- 100 g Mehl W250–280
- 50 g natives Olivenöl extra
- 5 g Gerstenmalz (oder Zucker)
- 2 g Hefe
- 11 g Salz
- Wasser:
gezogene Grissini = für einen trockenen Teig 60–70 g Wasser (48–50 % des gesamten Mehls)
gerollte Grissini = für einen weichen Teig 95–120 g Wasser (55–60 % des gesamten Mehls)
Zubereitung: die Biga
Die Biga ist ein Vorteig für Hefegebäck mit indirekter Teigführung: Man erhält sie, indem man Mehl, Wasser und Bäckerhefe vermischt und zwischen 12 Stunden (kurze Biga) und 48 Stunden (lange Biga) fermentieren lässt.
- Gebt Mehl, Hefe und Wasser in eine Schüssel.
- Verarbeitet die Zutaten zu einem gleichmäßigen Teig: Er soll nicht lange geknetet werden, sondern nur so lange, bis eine Teigkugel entsteht.
- Deckt die Teigkugel mit Frischhaltefolie ab und lasst sie 12–18 Stunden bei Raumtemperatur gehen.
Zubereitung: die Grissini
Sobald die Biga fertig ist, können wir mit der Zubereitung der Grissini weitermachen.
- Vermischt in einer Schüssel Mehl, Hefe, Gerstenmalz (oder Zucker) und Salz. Gebt das zimmerwarme Wasser und das Öl dazu und verrührt alles mit einer Gabel.
- Sobald der Teig fester wird, gebt die Biga dazu und beginnt, mit den Händen zu kneten.
- Wenn der Teig glatt und gleichmäßig ist, legt ihn auf eine Arbeitsfläche, die ihr vorher mit grobem Mehl (Grieß, Mais, Kamut usw.) bestäubt habt, fettet die Oberfläche leicht ein, deckt alles mit Frischhaltefolie ab und lasst den Teig gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
- Nehmt die Folie ab und bestäubt die Oberfläche mit einer dünnen Schicht Mehl.
5. Jetzt werden die Grissini geformt! Das geht auf zwei Arten: mit unseren manuellen Grissini-Maschinen oder elektrischen Grissini-Maschinen, oder von Hand. Schneidet mit einer Teigkarte aus Stahl 2 cm breite Teigstreifen und zieht sie an den Enden auf eine Dicke von 1–1,5 cm aus, die über die gesamte Länge gleichmäßig sein muss (dieser Schritt erfordert etwas Übung, um eine einheitliche Dicke zu erreichen). Legt den Teigstreifen auf ein Backblech und drückt die Enden leicht an, damit sie haften bleiben und sich der Streifen nicht wieder zusammenzieht.
6. Jetzt könnt ihr entweder sofort backen – das ergibt feste, knusprige Grissini – oder sie 45–50 Minuten gehen lassen, dann werden sie mürber.
7. Backt sie im vorgeheizten Ofen bei 170–180 °C für 20 Minuten. Senkt nach den ersten 20 Minuten die Temperatur auf 140 °C und lasst die Ofentür einen Spalt offen, damit der Dampf weitere 20 Minuten lang entweichen kann.
Abkühlen lassen und servieren! Die Grissini halten sich 2–3 Tage in einem Glas oder einer Blechdose; danach verlieren sie allmählich ihre Knusprigkeit.
Wissenswertes
Die Grissini stehen auf der Liste der PAT (prodotti agroalimentari tradizionali, der offiziell anerkannten traditionellen Lebensmittelerzeugnisse Italiens), und wir können sie in zwei Haupttypen unterteilen:
- Robatà (Piemontesisch für gerollt) ist der von Hand gerollte Grissino und zugleich die ursprüngliche Form. Knotig, mit einer Länge von 40 bis 80 cm.
- Stirato (eine jüngere Erfindung als der Robatà) wird weder gerollt noch flachgedrückt, sondern durch Ziehen an beiden Enden gestreckt, was dem Endprodukt eine größere Mürbheit verleiht, weil es dünner ist.
Das Endprodukt ähnelt der Brotkruste: Da die Krume fehlt, ist das Ergebnis ein bekömmlicheres Produkt – der Grissino ist leichter verdaulich als gewöhnliches Brot. Wie bei allen trockenen Produkten ist Feuchtigkeit der einzige Feind der Grissini: Bewahrt sie stets gut verschlossen in Gläsern und in einer möglichst trockenen Umgebung auf – so halten sie sich mehrere Tage, bevor sie weich werden.
In den letzten Jahren sind unzählige Rezeptvarianten für Grissini entstanden: Milch statt Wasser, Schmalz oder Butter statt Olivenöl oder verschiedene Aromen wie Sesam, Chili, Oliven, Walnüsse oder Fenchel. Auch das Mehl lässt sich ersetzen – durch Kamut, Dinkel, Quinoa und mehr… Jetzt müsst ihr nur noch in der Küche experimentieren und das beste Rezept für eure Grissini finden!
